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Verfahren zur Herstellung von haltbaren, luft-
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dicht verschlossenen Konserven von insbesondere durch Backen, Braten
oder Rösten gegarten Lebensmitteln.
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Beschreibung Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung
von haltbaren, luftdicht verschlossenen Konserven von insbesondere durch Backen,
Braten oder Rösten gegarten Lebensmitteln unter Verwendung von schalenförmigen Verpackungsbehältern
aus Leichtmetallfolie, die an der Innenfläche mit einer Kunststoffkaschierung versehen
und mindestens am Rand heißsiegelfähig beschichtet sind,und durch Aufsiegeln eines
ebenfalls aus Kunststoff kaschierter Leichtmetallfolie bestehenden Deckels luftdicht
ver-
schlossen werden, wobei zur Haltbarmachung eine sterilisierende
Wärmebehandlung bei Temperaturen oberhalb 1500c angewendet wird.
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Bei allen bisher bekannten Verfahren zum Sterilisieren von gegarten
Lebensmitteln erfolgt die Sterilisierung durch Erhitzen eines bereits geschlossenen,
das gegarte Produkt enthaltenden Behälters, beispielsweise durch Erhitzen von geschlossenen
Weckgläsern oder von geschlossenen Konservendosen. Grundsätzlich besteht bei diesem
Verfahren der Nachteil, daß man entweder einen Behälter verwenden muß, der in der
Lage ist, den beim Erhitzen huber 1000C auftretenden Innendruck entweichen zu lassen,
oder daß man eine besondere Vorrichtung, wie z.B.
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einen Gegendruck-Autoklaven, benötigt, in der der Behälter beim Sterilisieren
einem Außendruck ausgesetzt wird, der dem Innendruck entgegenwirkt und eine Ver
formung oder Zerstörung des Behälters verhindert. Abgesehen von diesem prinzipiellen
Nachteil sind die bekannten Verfahren aber auch besonders für Backwaren und ähnliche
durch Backen, Braten oder Rösten gegarte Produkte schlecht geeignet, weil diese
Produkte beim Erhitzen (Kochen) im geschlossenen Behälter ihre durch das Backen,
Braten usw. bewirkte frische Beschaffenheit verlieren und zu einem unansehnlichen
Produkt verkochen.
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Ein befriedigendes Verfahren zur Herstellung von luftdicht verschlossenen
und sterilisierten Konserven von der artigen gebackenen, gebratenen oder gerösteten
Produkten unter Beibehaltung ihres back-, brat- oder röstfrischen Zustandes ist
nicht bekannt.
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Aus der DE-OS 26 54 463 ist ein Verfahren bekannt, bei dem gegarte
Lebensmittel, z.B. auch Backwaren, dadurch haltbar gemacht werden, daß mindestens
der letzte Teil des Garvorganges bei Temperaturen oberhalb 130 0c in geschlossenen
Foliepackungen, die auch teilweise aus Schalten, Kuchenformen oder dergleichen ausgebildet
sein können, durchgeführt wird. Dies ist jedoch nur dann möglich, wenn mindestens
ein Teil der geschlossenen Folienpackung hinreichend gasdurchlässig ist, um unter
dem Innendruck bei der Gartemperatur nicht zu zerplatzen. Damit ist aber trotz der
Sterilisation keine Haltbarkeit bzw. Lagerfähigkeit des Produktes auf längere Zeit
gewährleistet. Auch kann bei einem solchen Fertiggaren in geschlossener Folienpackung
die knusprige Beschaffenheit eines gebackenen oder gebratenen Produktes nicht erreicht
werden.
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Gemäß Ullmanns "Encyklopädie der technischen Chemie" Band 8, Seite
729, wird bei Brot und sonstigen Backwaren die Hitzesterilisation grundsätzlich
ebenfalls in
geschlossener Verpackung durchgeführt, sei es durch
erneutes Erhitzen im Backofen, sei des durch Einwirkung von Dampf, Heißluft oder
IR-Strahlung.
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Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein einfaches, insbesondere
ohne Gegendruck-Autoklaven durchführbares Verfahren zur Herstellung sterilisierter,
luftdicht verschlossener Konserven von Backwaren u. ä.
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durch Backen, Braten oder Rösten gegarten Lebensmitteln anzugeben,
bei dem das Produkt seine durch die genannten Garvorgänge erhaltene typische back-,
brat- oder röstfrische Beschaffenheit nicht verliert und das Produkt eine den Anforderungen
für Konserven genügende Haltbarkeit und Lagerfähigkeit hat.
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Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß bei einem Verfahren der eingangs
genannten Art dadurch gelöst, daß die sterilisierende Wärmebehandlung bei offenem
Behälter durchgeführt und der Behälter erst nach Abschluß der Wärmebehandlung, aber
bevor sich der Behälter mit Inhalt bis unter Sterilisierungstemperatur abgekühlt
hat, verschlossen wird.
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Im Gegensatz zu den bisher bekannten Verfahren wird auf das nachträgliche
Erhitzen der bereits geschlossenen Verpackung zum Zwecke der Sterilisation verzichtet.
Es hat sich überraschenderweise gezeigt, daß durch
das Erhitzen
des Lebensmittels im offenen Behälter auf eine ausreichende Temperatur und nschließendes
sofortiges luftdichtes Verschließen des Behälters mit dem noch im backheißen Zustand
befindlichen Produkt eine einwandfreie Sterilisation und eine hinreichende Lagerfähigkeit
des Produktes erhalten werden kann, ohne daß das Produkt dabei seine Backfrische
verliert und einen weichgekochten oder matschigen Zustand annimmt, wie er beim Sterilisieren
im geschlossenen Behälter unvermeidlich eintritt. Das Verfahren ist mit geringem
apparativen Aufwand, insbesondere ohne Verwendung einer Gegendruckapparatur durchführbar
und führt auch nicht zu Verformungen der Verpackung, die diese äußerlich unansehnlich
machen.
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Überraschend an dem erfindungsgemäßen Verfahren ist auch, daß die
innere Kunststoffolienkaschierung der Leichtmetallbehälter einer Backtemperatur
von bis zu 2300C ohne Zustandsähderung, Verformung oder Geschmacks beeinflussung
des Lebensmittels Stand hält. Es wird angenommen, daß diese Stabilität insbesondere
darauf zurückzuführen ist, daß die Kunststoffolienkaschierten, tiefgezogenen Leichtbehälter
bei entsprechender Luftfeuchtigkeit (Schwaden) in befülltem Zustand erhitzt werden.
Das im Behälter befindliche Backgut schützt das Behältermaterial vor der Backtemperatur.
Bei
feuchtigkeitsarmen Gerichten kann bei der sterilisierenden
Wärmebehandlung bei Bedarf die Luftfeuchtigkeit durch Schwaden erhöht werden.
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Das erfindungsgemäße Verfahren eignet sich besonders gut für gebackene
Mehlspeisen, wie z.B. Apfelstrudel oder dergleichen, kann aber auch für Mehl-und
Kartoffelspeisen, Fleisch-, GeflUgel-, Gemüse-und Fischgerichte, Kuchen und ähnliche
Backwaren angewendet werden.
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Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens
ist die sterilisierende Wärmebehandlung gleichzeitig der das Lebensmittel garende
Back-, Brat- oder Röstvorgang. Das Lebensmittel wird dabei vorzugsweise auf eine
Temperatur von 200 - 2200C während einer für das garende Backen, Braten oder Rösten
ausreichenden Zeitdauer erhitzt und der Behälter dann im noch heißen Zustand verschlossen.
Die garende und sterilisierende Wärmebehandlung wird vorzugsweise in einem üblichen,
für Backen, Braten oder Rösten geeigneten Ofen, wie z.B.
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einem Netzbandofen, durch Strahlungswärme, gggebenenfalls auch Heißlufteinwirkung,
durchgeführt, wobei im Bedarfsfall Maßnahmen zur zusätzlichen Feuchtigkeitszufuhr
angewendet werden können.
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Es ist aber auch möglich, das Verfahren so durchzuführen, daß das
Lebensmittel vorab innerhalb oder außerhalb des Verpackungsbehälters gegart wird
wv 4 die dem Verschließen unmittelbar vorangehende Wärmebehandlung lediglich zum
Zwecke der Sterilisierung durchgeführt wird.
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Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren ist es nicht erforderlich, daß
Form und Größe des Produktes genau auf die Behältergröße abgestimmt sind. Vom Gargut
nicht ausgefüllte Hohlräume in dem Behälter, auch wenn diese von beträchtlicher
Größe sind oder sich durch Volumenänderungen des Gargutes beim Garen bzw. Wärmebehandeln
verändern, beeinflussen die Konservierung des Füllgutes in keiner Weise.
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In weiterer A.usgestaltung der Erfindung kann nach dem Garen bzw.
der Wärmebehandlung und vor dem Verschließen des Behälters die Restluft durch ein
Schutzgas, z.B. CO2, verdrängt werden. Zum Frischhalten von Lebensmitteln ist es
an sich bekannt, diese im kalten Zustand mit CO2 zu begasen.
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Ferner kann man ln der Zeit zwischen der Beendigung des Garvorganges
und dem Verschließen des Behälters die Abkühlung des Behälterinhaltes durch Aufbringen
von
Strahlungswärme, z.B. mit Infrarotstrahlern, verzögern, um
ein Unterschreiten der Sterilisierungstemperatur zu vermeiden.
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Die Erfindung wird im folgenden anhand eines Ausführungsbeispieles
unter Bezugnahme auf die Zeichnung näher erläutert. Die Zeichnung zeigt einen schematischen
Grundriß einer Anlage zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens.
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Das Ausführungsbeispiel bezieht sich auf die Herstellung von Apfelstrudel.
Ein Transportband 1 dient zur Heranförderung von Aluminium-Leichtbehältern, die
von einer Behälterentstapeleinrichtung 2 auf das Transportband 1 gegeben werden
und anschließend durch den Bereich eines Mikrosprühers 3 laufen, der die Leichtbehälter
mit Butter oder Margarine besprüht. Die Leichtbehälter haben vorzugsweise die Form
von flach-, rechteckigen, oben offenen Behältern, die aus z.B. 0,5 mm starkem Aluminium
tiefgezogen sind. Im Bereich einer Befüllstation 4 läuft der Behälterförderer 1
parallel zu einem Transportband 4', auf welchem ausgerollte oder vorgeformte Teigstücke
aus Strudelteig (z.V. 1-2 mm dick) abtransportiert werden. In der Befüllstation
4 erfolgt das Belegen der Teigstücke mit den Zutaten (z.B. Äpfel, Gewürze u.dgl.),
das Rollen zur Strudelform und das anschließende
Einfüllen in
die Leichtbehälter, entweder von Hand oder maschinell. Nach Durchlaufen eines Sortierbereiches
4a gelangen die gefüllten Leichtbehälter in den Bereich eines Dosierspenders 5,
wo sie mit einem auf z.3 700C vorgewärmten Aufguß zoBe Milchaufguß im Fall von Apfelstrudel,
dosiert übergossen werden.
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Anschließend durchlaufen die gefüllten, offenen Behälter einen Netzbandofen
6, in-welchem der Backvorgang bei einer Backtemperatur von z.B. 2300C während einer
Durchlaufzeit von z.B. 35 Minuten erfolgt. Nach dieser Garzeit treten die Leichtbehälter
mit dem nun fertig gebackenen Gargut aus dem Netzbandofen 6 aus und gelangen auf
ein Sortierband 7. Dieses kann mit einer Abdeckung versehen sein, um Wärmeverluste
zu verhindern.
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Ferner kann das Band 7 mindestens auf einem Teilbereich seiner Länge
im Bestrahlungsbereich von bakterientötenden Lampfen (tr\T-Strahlung) verlaufen.
Wenn diese Lampen außerhalb der Abdeckung angeordnet sind, besteht die Abdeckung
vorzugsweise aus strahlungsdurchlässigem Acrylglas. Auf dem Band 7 gelangen die
Behälter mit dem gegarten Produkt in den Bereich einer Begasungsanläge 8, wo sie
mit CO2 begast werden, so daß die Luft in den noch verblisbenen Hohlräumen noch
verdrängt wird. Danach wird im Bereich eines Deckelspenders 9 der Deckel zugeführt,
der aus dem gleichen Material wie der Leichtbehälter besteht0 Der Behälter mit aufgesetztem
Deckel
durchläuft dann eine Verschlußmaschine 10, in der der Deckel
mit dem Behälter durch Heißversiegelung verbunden wird. Die im Randbereich aufgebrachte
Versiegelungstemperatur kann z.B. 2700C betragen. Zu diesem Zeitpunkt ist die Temperatur
des Behälters mit dem darin befindlichen Produkt nur wenig unter die im Ofen 6 herrschende
Backtemperatur abgesunken und liegt jedenfalls noch weit über der erforderlichen
Sterilisierungstemperatur. Man erhält daher durch das Aufsiegeln des Deckels eine
sterilisierte Konserve, die aroma-, fett-und gasdicht sowie lichtundurchlässig verschlossen
ist. Die Behälter gelangen dann auf ein Abkühlband 11 und können von dort zur Verpackung
entnommen werden. Die Konserve ist bei normaler Raumtemperatur lagerfähig und behält
ihren brat-, back- bzw. aromafrischen Zustand bei. Vor dem Verzehr kann das Produkt
durch Erhitzen des verschlossenen Behälters ca. 15 Minuten lang im offen kochenden
Wasserbad in den servierfähigen Zustand gebracht werden.
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Das vorstehend in einem Ausführungsbeispiel beschriebene Verfahren
ist mit geringfügigen Abwandlungen auch für andere Produkte, unter entsprechender
Abänderung der Zutaten, ggf. der Gartemperatur, Garzeit usw., anwendbar.
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Die Relation zwischen dem Behältervolumen und dem Füllgut kann beispielsweise
so gewählt werden, daß das Füllgut bei seiner durch die Backtemperatur bewirkten
Volumenausdehnung den Leichtmetallbehälter mit einem Volumen von z.B. 460 ml vollständig
ausfüllt, sich aber bei der Abkühlung auf ein Volumen von 340 ml zusammenzieht,
so daß im Behälter ein Hohlraum von 120 ml verbleibt, der durch das irorstehend
erwähnte Schutzgas ausgefüllt ist.
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Bei einer anderen, in der Zeichnung nicht dargestellten Ausführungsform
der Erfindung wird das Garen vor der der Sterilisierung dienenden Wärmebehandlung
durchgeführt. Es werden z.B. Bratenstücke von 150 - 200 g in gebratenem Zustand
portioniert, in die Leichtmetallbehälter eingelegt, mit Soße bis zur halben Höhe
der Fleischstücke begossen und anschließend in der beschriebenen Weise im Netzbandofen
auf eine zur Sterilisierung ausreichende Temperatur erhitzt, begast und die Behälter
dann durch Aufsiegeln des Deckels verschlossen. Auch in diesem Fall behält das Gut
seine garfrische Beschaffenheit, da ausschließlich im offenen Behälter erhitzt wird.