DE602004009446T2

DE602004009446T2 - Kochvorgang für mikrowellenofen

Info

Publication number: DE602004009446T2
Application number: DE602004009446T
Authority: DE
Inventors: Robert C. New York YOUNG; Johan Kools
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2003-06-27
Filing date: 2004-06-25
Publication date: 2008-07-03
Anticipated expiration: 2024-06-26
Also published as: US20040262301A1; CN1813496B; CN1813496A; US7038182B2; ATE375699T1; CA2529933A1; AU2004253155A1; DE602004009446D1; WO2005002285A1; ES2295928T3; CA2529933C; JP2007526018A; AU2004253155B2; NZ544253A; EP1639863A1; EP1639863B1

Description

HINTERGRUND DER ERFINDUNG
1. Gebiet der Erfindung
Die vorliegende Erfindung betrifft Zusammensetzungen und Verfahren für ein verbessertes Mikrowellengaren, und insbesondere Zusammensetzungen und Verfahren, die in einem Mikrowellenofen gebratene Lebensmittel bereitstellen.
2. Beschreibung des Standes der Technik
Die Verwendung von Mikrowellenenergie hat die Lebensmittelzubereitung revolutioniert und ist nun sowohl zu Hause als auch geschäftlich üblich geworden. Die mit der Verwendung von Mikrowellen verbundenen Vorteile sind jedoch durch Kompromisse bezüglich des Erscheinungsbildes, der Textur, dem Geschmack und manchmal der Bequemlichkeit der Zubereitung von Lebensmitteln abgeschwächt. Obwohl Mikrowellenenergie insbesondere dazu verwendet werden kann, Lebensmittel zu garen, fehlt ihr die Fähigkeit, den Backwaren- oder panierten/gebratenen Lebensmitteln eine knusprige Wirkung zu verleihen. Demgemäß besteht eine Mehrheit von Verwendungen der Mikrowellenöfen eher darin, vorgegarte (so wie gefrorene) Lebensmittelprodukte aufzuwärmen, als ungegarte Lebensmittelprodukte zum ersten Mal zu garen.
In der Vergangenheit sind in verschiedenen Versuchen, Lebensmittelprodukte in einem Mikrowellenofen zu bräunen oder knusprig werden zu lassen, Schwierigkeiten erfahren worden. Ein Mikrowellenofen erwärmt Lebensmittel anders als ein herkömmlicher Ofen, der das Lebensmittel vollständig durch Wärmestrahlung gart. Allgemein gesprochen werden Lebensmittelsubstanzen in Proportion zu ihrem Feuchtigkeitsgehalt und der Absorption von Mikrowellenenergie erwärmt, was in deutlich unterschiedlichen Erwärmungsmustern resultiert als denjenigen, die in einem herkömmlichen Ofen existieren. Ebenso dringt dieses dielektrische Erwärmen durch Mikrowellenstrahlen in die meisten Lebensmittel in einer Weise ein, die in deutlich unterschiedlichen Erwärmungsmustern resultiert als denjenigen, die sonst in einem herkömmlichen Ofen vorhanden sind. In den meisten Fällen erwärmt Mikrowellenenergie Lebensmittel schneller als in einem herkömmlichen Ofen. Eine Lebensmittelsubstanz, die beispielsweise 30 Minuten für ein ausreichendes „Garen oder Aufwärmen" in einem herkömmlichen Ofen erfordert, benötigt nur 3 oder 4 Minuten, um in einem Mikrowellenofen zu „garen" oder aufzuwärmen. In einem herkömmlichen Ofen wird die Ofenatmosphäre auf relativ hohe Temperaturen erwärmt, um Wärme auf die Lebensmitteloberfläche zu übertragen, was darin resultiert, dass die Oberfläche stets der heißeste Bereich in dem Lebensmittel ist. In einem Mikrowellenofen wird die Ofenatmosphäre im allgemeinen nicht erwärmt. Das Lebensmittel selbst erwärmt sich und überträgt Wärme auf die umgebende Luft, und in manchen Fällen resultiert dies darin, dass die äußere Oberfläche des Lebensmittels kälter ist als das Innere oder eine feuchte Oberfläche aufweist, da sich die erwärmte innere Feuchtigkeit und Dampf durch die äußeren Teigschichten ausbreiten. Diese Unterschiede beeinträchtigen signifikant die Fähigkeit, eine Oberfläche eines Lebensmittelprodukts in einem Mikrowellenofen zu bräunen oder knusprig werden zu lassen, da die Lebensmitteloberfläche nicht mit herkömmlicher Wärme oder Strahlungswärme bestrahlt wird.
Um die Unfähigkeit des Mikrowellenofens, die Oberfläche von Lebensmitteln knusprig werden zu lassen und zu bräunen, zu kompensieren, und um zu vermeiden, dass Lebensmittel, die gegenüber Mikrowellenenergie stark absorbierend sind, übererwärmt werden, was in einem Zähwerden und einer Dehydrierung des Lebensmittels resultiert, sind zwei spezielle „mikrowellenaktive" Verpackungskomponenten entwickelt worden: Für Mikrowellensuszeptoren und Mikrowellenabschirmungen.
Mikrowellenabschirmungen sind Vorrichtungen, die sich in Reaktion auf Mikrowellenenergie nicht nennenswert erwärmen, sondern alle einfallenden Mikrowellen praktisch reflektieren. Allgemein werden als Mikrowellenabschir mungen Metallfolien eingesetzt, was eine Abschirmung des Lebensmittels von Mikrowellenenergie bewirkt.
Demgegenüber sind Mikrowellensuszeptoren Vorrichtungen, die sich in Reaktion auf Mikrowellenenergie erwärmen, wodurch Mikrowellenenergie in Wärmeenergie umgewandelt wird, um Strahlungswärme zu erzeugen, die eine bräunende und/oder knusprig machende Wirkung auf Lebensmitteloberflächen bereitstellt, die mit den Mikrowellensuszeptoren in Berührung gebracht sind. Mikrowellensuszeptoren wandeln somit einen Teil der einfallenden Mikrowellenenergie in herkömmliche oder Strahlungswärme um, was die Garung der äußeren Oberfläche des Lebensmittels unterstützt. Ein solches Garen tritt durch Wärmeleitung, Konvektion und/oder Strahlungswärme zusätzlich zu dem Garen auf, das durch die Mikrowellenstrahlung selbst erhalten wird, die durch das Suszeptorlaminat hindurchgetreten ist. Suszeptoren kann allgemein beinahe jeder Abschnitt der Gar- und/oder Verpackungsoberflächen aufweisen, und sie wurden geeigneterweise in der Form von Garoberflächen von Küchenutensilien, in dem Boden von verpackten Lebensmittelprodukten, so wie von nicht aufgesprungenem Popcorn, in Faltkartons oder Unterlagen und in eine Lebensmittelumhüllung für ein Lebensmittelprodukt eingebracht verwendet, so wie für fleischgefüllte Sandwiches, Brot, und teigartige Erzeugnisse, die, wenn sie gegart sind, wünschenswerterweise eine gebräunte oder knusprige äußere Oberfläche aufweisen sollten.
Wegen der oben beschriebenen Probleme beim Bräunen und Knusprigwerdenlassen von Lebensmitteln in Mikrowellenöfen war das Ziel im Stand der Technik der Suszeptoren und ist es immer noch, den Suszeptor so zu gestalten, dass er die höchst möglichen Temperaturen und größtmögliche Strahlungswärme erzeugt. Dieses Ziel wurde angestrebt, da die Erzeugung der höchst möglichen Temperatur ebenso bedeutet, dass die Gar- oder Erwärmungszeit verkürzt werden kann, was ein primärer Vorteil von Mikrowellenöfen ist. Wenn eine Lebensmittelmenge darüber hinaus nahe der Suszeptoroberfläche ist, kann Wärme auf das Lebensmittel so schnell übertragen werden, wie sie durch den Suszeptor erzeugt wird.
Suszeptoren umfassen häufig Verpackungen für Lebensmittel oder sie sind in diesen zur Bequemlichkeit für den Verbraucher enthalten, so dass der Verbraucher das Erzeugnis ohne jegliche signifikante Vorbereitung einfach in einen Mikrowellenofen legen kann. Zur weiteren Bequemlichkeit sind solche Verpackungen üblicherweise wegwerfbar. Es besteht somit ein besonderes Bedürfnis an Suszeptoren, die wirtschaftlich sind.
Da jedoch Suszeptoren in Berührung mit Lebensmitteln gebracht werden, die für den menschlichen Verzehr bestimmt sind, ist es notwendig, das mikrowelleninteraktive Material in Filme oder dergleichen einzukapseln, die für die Berührung mit Lebensmitteln zugelassen sind, was in einem mehrschichtigen Suszeptorprodukt resultiert. Solche mehrschichtigen Produkte sind im Stand der Technik allgemein bekannt und haben viele Formen angenommen. Üblicherweise weist das Suszeptorprodukt ein Grundblatt, wie Papier, Cellophan, Kartonpapier, Karton oder dergleichen, eine dünne Schicht aus mikrowelleninteraktivem Material, wie Aluminium und/oder anderen ausgewählten Metallen, Kombinationen von Metallen, Legierungen und Oxiden, und einen wärmebeständigen Barrierenfilm auf, der die dünne Metallschicht überdeckt.
Das mehrschichtige Blatt kann dann stempelgeschnitten, in Kartons gefaltet oder in vorgeformte Unterlagen oder Behälter gepresst und/oder mit einem Aufdruck dekoriert werden, um eine Verpackung zu bilden, in die Lebensmittel von einem Lebensmittelverarbeiter eingesetzt werden können. Alternativ kann das mehrschichtige Blatt ein flexibles Laminat aufweisen, das in der Fabrik des Lebensmittelverarbeiters um ein Lebensmittelprodukt herum als Umhüllungsmaterial gebildet werden kann. Alternativ können Suszeptorlaminierungen in einer Vielfalt von flexiblen Papier- oder Pappstrukturen gestaltet werden, so wie von Umhüllungen, Beuteln, Taschen, Hülsen, Ablagen, Unterlagen, Scheiben, Hülsen, Abdeckstücken, Einlagen, Deckeln und anderen Ausgestaltungen, die den Benutzer zu Hause und den Lebensmittelverarbeiter in die Lage versetzen würden, Suszeptormaterialien für ihre eigenen für Mikrowelle geeigneten Lebensmittel zu verwenden.
Der Barrierenfilm ist aufgrund primär seiner wärmebeständigen Eigenschaften und geringen Kosten typischerweise ein Polyester (PET)-Film. Der Barrierenfilm kann jedoch ebenso ein Polyimid-, Zellulose-, Polyethylennitril- und anderer wärmebeständiger Film sein. Sein Zweck besteht darin, eine funktionelle Barriere zu dem Lebensmittelprodukt bereitzustellen und als Träger für das Suszeptormetall zu dienen, und manchmal auch als Träger für eine abdichtbare Schicht zu dienen, um die Bildung einer Verpackung zu erleichtern.
Das mikrowelleninteraktive Suszeptormaterial ist typischerweise ein Metall, eine Kombination von Metallen, eine Metalllegierung, ein Metalloxid, oder ein Derivat und/oder eine Kombination davon in Ein- oder Mehrschichtformationen, kann jedoch auch keramisch oder Kohlenstoff sein. Jedes Element oder jede Verbindung, das oder die die elektromagnetische Mikrowellenenergie, elektrische und/oder magnetische Wellenformen absorbiert und diese in Strahlungswärme umwandelt, ist geeignet. Die Metalle werden üblicherweise durch Anwendung von Dampf-, Kathodenzerstäubung- oder Elektronenstrahlabscheideverfahren aufgebracht. Die Metalle können ebenso unter Verwendung solcher geeigneter Verfahren wie Druck- oder Gravierprozesse aufgebracht werden, und Kombinationen von vorausgewählten Gestaltungen von Abschirm- und Suszeptormustern und -gestaltungen können durch kontrolliertes Ätzen mit Säure hergestellt werden. Blättchen und Breie aus Suszeptormaterialien, die kontrolliert mit Säure geätzt werden können, um Variationen in der Suszeptorstrahlungswärme bereitzustellen, werden manchmal in einem Rotationsdruckprozess aufgebracht. Keramiken und Kohlenstoff können ebenfalls in einem Rotationsdruckprozess aufgebracht werden.
Die folgenden Dokumente lehren, wie ein Lebensmittelprodukt in einem Mikrowellenofen erwärmt wird. DE 40 27 077 offenbart ein Lebensmittelprodukt, mit einer Überzugszusammensetzung, die zu 15–30 Gew.-% aus Öl und/oder Fett, zu 55–65 Gew.-% aus Wasser und zu 0,3–4 Gew.-% Salz besteht. Das Lebensmittelprodukt wird in einem Gefäß angeordnet, das zumindest teilweise für Mikrowellen undurchlässig ist, was nach Bestrahlung zum Bräunen der Überzugszusammensetzung führt.
US5919505 offenbart ein Popcorn-Garverfahren und eine haltbare Popcornzusammensetzung mit 60–98 Gew.-% Popcorn und 2–40 Gew.-% echtem Butterfett. Dieses Fett ist nur als Mittel zum Erwärmen und folglich Aufspringenlassen des Popcorns und zum Aromatisieren des Popcorns vorhanden. US5284666 offenbart ebenso ein Verfahren zum Garen von Popcorn mittels Erwärmen mit Mikrowellen, wobei das Popcorn mit einem Öl zum Bereitstellen von Geschmacksaroma überzogen ist.
EP829206 offenbart ein Lebensmittelprodukt mit einer Überzugszusammensetzung. Diese Zusammensetzung besteht aus einer Öl-in-Wasser-Mikroemulsion mit zumindest Wasser (zumindest 80 Gew.-% der Überzugszusammensetzung), Öl (bis zu 10 Gew.-%) und einem oberflächenaktiven Mittel. Die Zusammensetzung wird durch Sprühen oder Bepinseln auf die Oberfläche des Lebensmittels aufgebracht, und der erforderliche Überzug kann bis 1% des Gesamtgewichts des fertigen Erzeugnisses entsprechen. Die Funktion dieser Überzugszusammensetzung ist es, die Oberfläche des Lebensmittelprodukts zu bräunen, während sie das Eindringen der Mikrowellen begrenzt, um das Innere des Produkts nicht übermäßig zu trocknen.
Typischerweise wird der Suszeptor durch Aufbringen eines Films oder einer Schicht des mikrowelleninteraktiven Materials auf den Barrierenfilm, beispielsweise eine Bahn aus Polyesterfilm, gebildet, gefolgt von einer Laminierung des metallisierten Films auf eine Bahn aus Trägersubstratmaterial, üblicherweise Pappe, Papier oder Zellulose.
Zahlreiche Abwandlungen von Suszeptormaterialien und Herstellungsverfahren wurden im Stand der Technik vorgeschlagen und offenbart. Verschiedene Suszeptorgestaltungen sind beispielsweise in US-Patent Nr. 4,641,005 an Seiferth, US-Patent Nr. 5,614,259 an Yang et al., US-Patent Nr. 5,164,562 an Huffman et al., US-Patent-Nr. 4,927,991 an Wendt et al., US-Patent Nr. 5,124,519 an Roy et al. und US-Patent Nr. 5,414,248 an Phillips offenbart.
Trotz der zahlreichen Ansätze, die bei Suszeptormaterialien verfolgt wurden, weist das Mikrowellengaren noch einen Nachteil auf, dem im Stand der Technik nicht angemessen Rechnung getragen worden ist. Mikrowellengaren stellt insbesondere für eine größere Vielzahl von Lebensmittelprodukten noch nicht Garergebnisse bereit, die mit herkömmlichen Garmethoden vergleichbar sind. Mikrowellengaren stellt beispielsweise nicht vergleichbare Ergebnisse zum Braten von panierten Waren, rohem Fleisch, rohem Gemüse, rohem Teig und dergleichen bereit. In ähnlicher Weise stellt Mikrowellengaren bei der Bereitstellung von knusprigen gegarten Produkten keine mit herkömmlichen Methoden vergleichbare Ergebnisse bereit, die den Geschmack, die Textur und das Erscheinungsbild von herkömmlich gegarten Lebensmitteln aufweisen.
Ein Ansatz im Stand der Technik, um diesen Belangen Rechnung zu tragen, bestand darin, verschiedene Überzugszusammensetzungen bereitzustellen, die auf ein Lebensmittelprodukt aufgebracht werden können, um dem Lebensmittelprodukt eine knusprige und/oder gefärbte äußere Erscheinung zu verleihen. US-Patent Nr. 5,227,599 an Mason et al. offenbart beispielsweise einen Mikrowellengarbeutel und ein Verfahren, bei dem ein Lebensmittelprodukt in einem Mikrowellenofen in dem Beutel gegart, gebräunt und knusprig gemacht wird.
US-Patent Nr. 6,139,885 an Jouanneau et al. offenbart eine Zubereitung von Broten und Brotprodukten, die durch Erwärmen mit Mikrowellen zubereitet werden, und auch die Verwendung eines mit einem Suszeptor ausgekleideten Garbehälters in Kombination mit einem oder mehreren mikrowellenenergieabsorbierenden Ölen oder Fetten, um eine weiche Textur in der Brotkrume und eine knusprige Textur in der Rinde der Brotscheibe bereitzustellen.
UK-Patent-Veröffentlichung Nr. GB 2,228,662 A an Schiffmann et al. offenbart ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Bräunen einer Vielzahl von Lebensmitteln in einem Mikrowellenofen. Die Bräunung wird durch die Kombination einer Behandlung zumindest einer Oberfläche des Lebensmittelprodukts mit einem Überzug, Verpacken des Produkts in einem Gefäß, das einen Mikrowellen-Suszeptor aufweist, und Erwärmen in einem Mikrowellenofen erzielt.
US-Patent Nr. 5,389,759 an Jay et al. offenbart ein Mikrowellengefäß, das ein Bräunungsmittel zum Übertragen einer Braunfärbung auf die Oberfläche eines Lebensmittelgegenstands aufweist, das auf zumindest einem Teil der inneren Oberfläche des Mikrowellengefäßes als Überzug aufgebracht ist.
US-Patent Nr. 5,286,504 an Sheen et al. offenbart ein Garverfahren mit Mikrowellen zum Erzeugen eines Lebensmittels mit einem knusprigen Äußeren und einem weichen zarten Inneren. Das Verfahren umfasst Aufbringen eines verzehrbaren wasserbindenden Suszeptors auf zumindest einen Abschnitt der Oberfläche des Lebensmittels, wobei der Suszeptor Glycerin, Saccharose-Ester und Chloridsalz umfasst, und Garen des den Suszeptor tragenden Lebensmittels mit Mikrowellen, um ein knuspriges Äußeres bereitzustellen.
In ähnlicher Weise sind eine Anzahl von Referenzen auf verbesserte Verfahren zum Aufspringenlassen von Popcorn mittels Mikrowellen gerichtet. US-Patent Nr. 6,320,172 an Watkins offenbart beispielsweise einen Mikrowellenpopcornbeutel mit einem Suszeptor und Garöl.
ZUSAMMENFASSENDE DARSTELLUNG DER ERFINDUNG
Trotz der vielen Ansätze, die zur Verbesserung von Ergebnissen beim Garen mit Mikrowellen unternommen wurden, besteht der Bedarf an verbesserten Mikrowellengarverfahren und -materialien fort, um bessere Garergebnisse bereitzustellen. Insbesondere besteht der Bedarf an verbesserten Mikrowellengarverfahren und -materialien fort, die eine bräunende und knusprigmachende Wirkung auf das Lebensmittelprodukt bereitstellen, die mit Ergebnissen beim herkömmlichen Backen und Braten vergleichbar ist, und dies insbesondere sowohl zum Garen von rohen Lebensmitteln oder zum Aufwärmen von gefrorenen frittierten, teig- und backartigen Lebensmitteln einschließlich Fleisch, Fisch, Gemüsen und verschiedenen teig- und backwarenartigen Produkten.
Die vorliegende Erfindung erfüllt diese Bedürfnisse durch Bereitstellen eines Garverfahrens zum Trockenbraten durch Mikrowellen und einer Überzugszusammensetzung. Mit „Trockenbraten" wie hier verwendet ist ein Verfahren und eine damit in Beziehung stehende Überzugszusammensetzung gemeint, die ein durch Mikrowellen gegartes Produkt bereitstellt, das in derselben Weise gart und vergleichbare Ergebnisse (hinsichtlich Textur, Knusprigkeit und dergleichen) bereitstellt wie ein herkömmliches Bratverfahren, jedoch ohne den Bedarf an einer großen Menge an heißem Öl, Fett oder dergleichen.
Die vorliegende Erfindung stellt insbesondere ein Garverfahren zum Trockenbraten durch Mikrowellen bereit, umfassend:
Bereitstellen eines Lebensmittelprodukts in oder auf einem Mikrowellengarbehälter, wobei das Lebensmittelprodukt eine Lebensmittelmenge und eine Überzugszusammensetzung umfasst, die die Lebensmittelmenge überzieht, wobei die Überzugszusammensetzung zumindest ein mikrowellenabsorbierendes Öl oder Fett umfasst; und
Bestrahlen des Lebensmittelprodukts in oder auf dem Mikrowellengarbehälter mit Mikrowellenenergie in einem Mikrowellenofen.
DETAILLIERTE BESCHREIBUNG BEVORZUGTER AUSFÜHRUNGSBEISPIELE
Das Mikrowellengarverfahren der vorliegenden Erfindung stellt allgemein ein Trockenbratverfahren, d. h. eine Bratmethode bereit, die in der Mikrowelle durchgeführt wird, jedoch ohne den Bedarf an einer großen Menge an Öl oder Fett wie in herkömmlichen Bratverfahren. Das Verfahren umfasst allgemein Überziehen eines Lebensmittelprodukts mit einer Trockenbrat-Garzusammensetzung und Garen des überzogenen Lebensmittelprodukts in einem Mikrowellenofen.
Zuerst wird die Überzugszusammensetzung beschrieben. Die Überzugszusammensetzung der vorliegenden Erfindung weist zumindest ein mikrowellenabsorbierendes Fett oder Öl und optionale Zusätze auf.
Das mikrowellenabsorbierende Fett oder Öl absorbiert während des Garverfahrens Mikrowellenenergie. Die absorbierte Energie bewirkt, dass sich das Fett oder ÖL erwärmt, vorzugsweise auf eine Temperatur, bei der das Fett oder Öl eine Bratwirkung auf das mit dem Fett oder Öl in Berührung stehende Lebensmittel ausübt. Das mikrowellenabsorbierende Fett oder Öl sollte somit beispielsweise ausreichend Mikrowellenenergie in einer ausreichend kurzen Zeit absorbieren, um die Temperatur des Fetts oder Öls bis zu etwa 175 bis etwa 300°C zu erhöhen. Bei dieser Temperatur brät das Fett oder Öl das Lebensmittelprodukt, während das Lebensmittelprodukt gleichzeitig aufgrund seiner eigenen Absorption von Mikrowellenenergie und aufgrund von Strahlungswärme, die durch den Suszeptor erzeugt wird, gart. Die Temperatur des Fetts oder Öls wird vorzugsweise auf bis zu etwa 195 bis etwa 250°C erhöht. Gemäß der beanspruchten Erfindung erreicht das mikrowellenabsorbierende Fett oder Öl seine Gartemperatur von etwa 175 bis etwa 300°C vorzugsweise in weniger als etwa 2 Minuten. Das mikrowellenabsorbierende Fett oder Öl erreicht seine Gartemperatur vorzugsweise in weniger als etwa 1 Minute, und noch bevorzugter sogar in weniger als etwa 45 Sekunden.
Das in der Überzugszusammensetzung der vorliegenden Erfindung verwendete Fett oder Öl kann jedes geeignete mikrowellenabsorbierende Fett oder Öl sein, und kann in jeder geeigneten Form bereitgestellt werden. Gemäß der Erfindung können die Fette und Öle je nach Wunsch jeglichen Ursprungs sein, einschließlich pflanzlichen Ursprungs, tierischen Ursprungs und synthetischen Ursprungs. In der vorliegenden Offenbarung werden die Begriffe „Öl" und „Fett" somit manchmal synonym verwendet. „Öl" bezieht sich allgemein auf ein fettiges Material, das bei normalen Raumtemperaturen in flüssiger Form vorliegt, wogegen „Fett" sich allgemein auf ein fettiges Material bezieht, das bei normalen Raumtemperaturen in einer eher festen Form vorliegt. Es versteht sich jedoch, dass sich die Reichweite dieser Begriffe überlappen kann. Solche fettigen Materialien können somit bei Raumtemperatur in flüssiger, weichfester oder fester Form vorliegen, und würden beim Erwärmen weich werden oder sich verflüssigen. Fette können jedoch harte Fette umfassen, die aus tierischen Fetten und Gemüse- oder Fischölen ausgewählt sind. Harte Fette können aus Kokosnussöl, Maisöl, Baumwollkernöl, Schweinefettgewebe, Schweineschmalz, Palmöl, Backfett, Distelöl, Sonnenblumenöl, Talg, Palmfett oder jeglichen Gemischen oder Äquivalenten davon ausgewählt sein. Es versteht sich jedoch, dass das Fett flüssige Öle aufweisen kann, die schließlich mit harten Fetten gemischt sind. Bevorzugte flüssige Öle umfassen Kokosnussöl, Maisöl, Baumwollkernöl, Distelöl, Sojaöl, Sonnenblumenöl, Palmöl, Traubenkernöl oder Gemische oder Äquivalente davon. Es versteht sich, dass wenn es gewünscht ist, Lebensmitteln bestimmte tierische Geschmacksaromanoten zu verleihen, fettige Materialien von solchen Fetten und Ölen, die von Tieren stammen, ausgewählt werden können. Andererseits können pflanzliche Öle oder Fette eingesetzt werden, wenn eine neutralere oder andere Geschmacksaromatisierung erzielt werden soll.
In Erwägung der Leichtigkeit der Verwendung der Zusammensetzung ist das Öl oder Fett bei Raumtemperatur vorzugsweise fest, verflüssigt sich oder schmilzt jedoch bei einer Temperatur zwischen etwa 20 und 45°C. Mit solchen Ölen und Fetten lässt sich leichter deswegen arbeiten, da sie geschmolzen und auf das Lebensmittelprodukt aufgebracht werden können, dann jedoch zur Lagerung und zum Einfrieren wieder verfestigt werden können. Dadurch, dass das Öl oder Fett während der Lagerung in fester Form bleibt, kann das Öl oder Fett in der Überzugszusammensetzung besser an Ort und Stelle um das Lebensmittel herum verbleiben. Die Erfindung ist selbstverständlich nicht auf solche Ausführungsbeispiele beschränkt. Ein Fachmann erkennt, dass flüssige Öle oder Fette verwendet werden können, beispielsweise in Fällen, wenn das Öl oder Fett näher zum Zeitpunkt des Garens aufgebracht wird, oder wenn das Öl oder Fett aufgrund seiner Mischung mit anderen Komponenten eher feste Eigenschaften annimmt.
Die Überzugszusammensetzung gemäß der Erfindung kann zusätzliche Zutaten zuzüglich zu dem mikrowellenabsorbierenden Öl oder Fett aufweisen. Solche zusätzlichen Zutaten können, ohne darauf beschränkt zu sein, Bräu nungsmittel, Geschmacksaromen, Färbemittel, Füllmittel, Panierzutaten, Emulgatoren, oberflächenaktive Mittel, Lösemittel, Gemische davon und dergleichen umfassen. Solche verschiedene Zusätze sind im Stand der Technik wohl bekannt und können auf der Grundlage der gewünschten Eigenschaften der fertigen Überzugszusammensetzung und den Eigenschaften, die dem Lebensmittelprodukt durch die Überzugszusammensetzung je nach Wunsch verliehen werden sollen, geeignet ausgewählt werden. Beispiele solcher Zusätze sind in den US-Patenten Nr. 4,882,184, 4,904,490 , 4,963,376 , 4,968,522 , 4,985,261 , 5,043,173 , 5,069,916 , 5,089,278 , 5,091,200 , 5,362,504 , 5,389,759 , 5,458,898 , 5,891,490 und 6,139,885 offenbart, ohne dass sie hierauf beschränkt sind.
Darüber hinaus ist hervorzuheben, dass die Überzugszusammensetzung gemäß der Erfindung nicht auf paniermittelartige oder knackigartige/knusperartige Überzugszusammensetzungen beschränkt ist. Dies bedeutet, dass während die Überzugszusammensetzung der vorliegenden Erfindung Paniermaterialien, so wie Brotkrümel, Kekskrümel und dergleichen, Backteigkomponenten oder knusprige/knackige Materialien so wie Materialkörnchen umfassen kann, die einen knusprigen oder knackigen Geschmack, Textur und/oder Erscheinungsbild bereitstellen, muss keines von diesen in der Zusammensetzung enthalten sein. Die Überzugszusammensetzung kann somit vollständig aus dem mikrowellenabsorbierenden Fett oder Öl bestehen oder kann andere Zusätze in Abhängigkeit des zu garenden Lebensmittelprodukts enthalten. Beispielsweise können Zusammensetzungen vom Buffalo- oder Cajun-Typ, die eher zu Soßen äquivalent sind, verwendet werden, um Lebensmittel gemäß der vorliegenden Erfindung zu garen.
In Ausführungsbeispielen der vorliegenden Erfindung ist das mikrowellenabsorbierende Öl oder Fett in der Überzugszusammensetzung in jedem geeigneten Umfang im Vergleich zu den anderen Zutaten der Überzugszusammensetzung enthalten. In ähnlicher Weise können beliebige gewünschte Zusätze zu der Überzugszusammensetzung in jedem für ihre Zwecke gewünschten und herkömmlichen Umfang vorhanden sein. Vorzugsweise ist das mikrowellenabsorbierende Öl oder Fett in der Überzugszusammensetzung in einem solchen Umfang enthalten, dass das Öl oder Fett in einem Umfang von etwa 1 Gew.-% bis etwa 20 Gew.-% des gesamten Lebensmittelprodukts vorhanden ist, auf das der Überzug aufgebracht ist. Vorzugsweise ist das mikrowellenabsorbierende Öl oder Fett in der Überzugszusammensetzung in einem solchen Umfang enthalten, dass das Öl oder Fett in einem Umfang von etwa 5 Gew.-% oder von etwa 8 Gew.-% bis etwa 15 Gew.-% oder etwa 18 Gew.-% des gesamten Lebensmittelprodukts vorhanden ist, auf das der Überzug aufgebracht wird.
Ein Mikrowellengarverfahren unter Verwendung der Überzugszusammensetzung wird nun beschrieben. Gemäß der vorliegenden Erfindung ist das Garverfahren ein Garverfahren zum Trockenbraten. In diesem Verfahren stellt die Überzugszusammensetzung eine Zufuhr von mikrowellenabsorbierendem Öl oder Fett bereit, das bei ausreichender Erwärmung ein Brat-Garverfahren bereitstellt, jedoch im Zusammenhang mit und unter den Rahmenbedingungen eines Mikrowellenofens. Es gilt als „trockenes" Verfahren, indem eine sehr geringe Menge an Öl oder Fett im Vergleich zu der großen Menge an Öl oder Fett, die im herkömmlichen Bratverfahren erforderlich ist, verwendet wird.
Bei der Durchführung des Verfahrens wird eine Lebensmittelmenge oder ein Lebensmittelprodukt bereitgestellt, das mit einer Überzugszusammensetzung zum Trockenbraten wie der oben beschriebenen Überzugszusammensetzung überzogen ist. Wenn dies gewünscht ist, kann die Überzugszusammensetzung unmittelbar vor dem Garen direkt auf das Lebensmittelprodukt aufgebracht werden, oder sie kann vorher auf ein Lebensmittelprodukt wohl im Voraus der Garzeit aufgebracht werden. Die Überzugszusammensetzung kann somit durch einen Lebensmittelprodukterzeuger, der garfertige Lebensmittelprodukte herstellt, aufgebracht werden, wobei das Lebensmittelprodukt überzogen, verpackt und für eine längere Zeitdauer gelagert wird, oder die Überzugszusammensetzung kann durch den Endnutzer oder -verbraucher aufgebracht werden, der die Überzugszusammensetzung auf ein Lebensmittelprodukt als Teil der Speisezubereitung aufbringen würde. Das erfindungsgemäße Garverfahren ist somit gleichermaßen auf vorzubereitete Produkte, die gefroren, gekühlt oder auf andere Weise vor dem Gebrauch gelagert werden, an wendbar, wie es auf gebrauchsnahe Zubereitung, so wie für Haus- oder Restaurantgebrauch anwendbar ist.
Das Lebensmittelprodukt, das mit der Überzugszusammensetzung überzogen werden kann und dem erfindungsgemäßen Garverfahren unterzogen wird, ist nicht speziell beschränkt. Die Erfindung kann somit auf rohe (d. h. ungegarte) Lebensmittelprodukte, teilweise gegarte Lebensmittelprodukte oder vorgegarte Lebensmittelprodukte angewandt werden, wobei das Mikrowellengarverfahren dazu dient, das Lebensmittelprodukt zu garen, vollständig zu garen oder einfach aufzuwärmen.
Bezüglich rohen Lebensmitteln kann die vorliegende Erfindung dazu verwendet werden, folgendes zu garen oder aufzuwärmen: Fleischerzeugnisse einschließlich, jedoch nicht beschränkt hierauf, Meeresfrüchte (einschließlich, jedoch nicht beschränkt hierauf, Fisch, Krebs und dergleichen), Geflügel, Rindfleisch, Schweinefleisch, verarbeitetes Fleisch (so wie Wurst, Scrapple und dergleichen), Kombinationen davon und dergleichen; Gemüse, einschließlich jedoch nicht beschränkt hierauf, Kartoffelprodukte (roh oder verarbeitet so wie in der Form von Röstis, Pommes Frites und dergleichen), Süßkartoffeln, Mais, Tomaten, Zwiebeln, Paprika, blättrige grüne Gemüse, Brokkoli, Blumenkohl, Karotten, Kombinationen davon und dergleichen; Früchte einschließlich, jedoch nicht beschränkt hierauf, Äpfel, Birnen, Beeren, Kombinationen davon und dergleichen; teigbasierte Produkte, so wie Brote, Brötchen, Frittiertes, Kombinationen davon und dergleichen; gebackene Produkte, so wie Kuchen, Kekse, Muffins, süße Semmeln, Brezeln, Kombinationen davon und dergleichen; und so weiter. Kombinationen der obigen Produkte können ebenso in der vorliegenden Erfindung geeignet verwendet werden, so wie nur beispielhaft Sandwiches, paniertes Fleisch, panierte Früchte und/oder Gemüse und dergleichen. Solche Produkte können roh sein (mit oder ohne Haut, mit oder ohne eine separate Überzugsmischung wie einen Backteigüberzug oder dergleichen), oder sie können teilweise oder voll gegart sein.
Wenn die Überzugszusammensetzung auf das Lebensmittelprodukt aufgebracht wird, kann diese auf das Lebensmittelprodukt in jeder geeigneten Weise aufgebracht werden, die mit dem Lebensmittelprodukt vereinbar ist. Wenn beispielsweise die Überzugszusammensetzung bei Raumtemperatur fest ist, kann sie somit in fester oder flüssiger Form aufgebracht werden. Wenn sie in fester Form aufgebracht wird, kann sie durch Stäuben der Zusammensetzung auf das Lebensmittelprodukt (wenn sie in Pulver- oder pulverartiger Form verfügbar ist), durch Aufstreichen auf das Lebensmittel (wenn sie in einer weichen, butterartigen Form vorliegt), und dergleichen aufgebracht werden. Wenn sie in flüssiger Form, entweder bei Raumtemperatur oder wenn ein festes Material auf eine höhere Temperatur erwärmt wird, um die Zusammensetzung zu erweichen oder zu verflüssigen, aufgebracht wird, kann die Zusammensetzung auf das Lebensmittelprodukt durch jedes geeignete Verfahren aufgebracht werden, einschließlich, jedoch nicht hierauf beschränkt, Sprühen, Begießen, Bepinseln, Eintauchen, Tränken, Kombinationen davon und dergleichen. Des weiteren kann die Überzugszusammensetzung in Ausführungsbeispielen in einer Weise aufgebracht werden, die ähnlich zu einer Überzugszusammensetzung für ein Backen im Ofen aufgebracht wird, d. h. durch getrenntes Anordnen eines Lebensmittelprodukts und einer Menge der Überzugszusammensetzung in einen Behälter, so wie einen Beutel, und Schütteln oder Kneten des gesamten Inhalts, damit die Überzugszusammensetzung an dem Lebensmittelprodukt anhaftet.
Wie oben erwähnt ist das mikrowellenabsorbierende Öl oder Fett vorzugsweise in der Überzugszusammensetzung enthalten, und die Überzugszusammensetzung wird dann vorzugsweise auf das Lebensmittelprodukt in einem solchen Umfang aufgebracht, dass das Öl oder Fett in einem Umfang von etwa 1 Gew.-% bis etwa 20 Gew.-% des gesamten Lebensmittelprodukts vorhanden ist, auf das der Überzug aufgebracht wird. Das mikrowellenabsorbierende Öl oder Fett ist vorzugsweise in der Überzugszusammensetzung in einem solchen Umfang enthalten, dass das Öl oder Fett in einem Umfang von etwa 5 Gew.-% oder von etwa 8 Gew.-% bis etwa 15 Gew.-% oder von etwa 18 Gew.-% des gesamten Lebensmittelprodukts vorhanden ist, auf das der Überzug aufgebracht wird.
Wenn es für das Lebensmittelprodukt geeignet ist, kann die vorliegende Erfindung darüber hinaus ausgeführt werden, indem entweder das Lebensmittelprodukt mit der Überzugszusammensetzung überzogen wird oder indem eine Menge der Überzugszusammensetzung in oder auf einem Garbehälter zusammen mit dem Lebensmittelprodukt angeordnet wird. Die vorliegende Erfindung kann somit beispielsweise ausgeführt werden, indem ein überzogenes Lebensmittelprodukt gegart wird, oder sie kann ausgeführt werden, indem das Lebensmittelprodukt und die Überzugszusammensetzung, wahrscheinlich in flüssiger Form, in oder auf dem Garbehälter angeordnet werden, sehr ähnlich zu einer Bratpfanne, die beim herkömmlichen Garen verwendet werden würde. Die Überzugszusammensetzung wird vorzugsweise auf das Lebensmittelprodukt wie oben beschrieben aufgebracht. In dem letzteren Ausführungsbeispiel wird die Überzugszusammensetzung jedoch ihre Garfunktion ausüben, indem das mikrowellenabsorbierende Öl oder Fett erwärmt wird und durch die Mikrowellen- und Strahlungsenergie angeregt wird.
Als Garbehälter kann jede geeignete Verpackung, jedes geeignete Gefäß oder jeder geeignete Behälter verwendet werden. Geeignete Garbehälter umfassen somit eine Platte, eine Scheibe, ein Paar Platten oder Scheiben, die auf verschiedenen oder gegenüberliegenden Seiten eines Lebensmittelprodukts anzuordnen sind, ein Hüllenprodukt zum (losen oder passenden) Umhüllen des Lebensmittelprodukts, einen Kasten oder Karton, einen Beutel, eine Schale, ein bedecktes oder unbedecktes Mikrowellengargefäß, oder dergleichen. Es ist jedoch bevorzugt, wenn ein Mikrowellensuszeptormaterial in den gesamten oder einen Teil des Garbehälters integriert ist. Wie im Stand der Technik bekannt ist, absorbiert das Mikrowellensuszeptormaterial einen Teil der einfallenden Mikrowellenenergie und wandelt diese absorbierte Energie durch Erwärmen des Suszeptormaterials in Strahlungsenergie um. Ein Mikrowellensuszeptor unterstützt entsprechend das Garverfahren durch Hinzufügen einer Strahlungsenergiekomponente zu dem Garverfahren. Ein weiter Bereich von Suszeptormaterialien sind im Stand der Technik bekannt und können auf die vorliegende Erfindung vollkommen angewandt werden. Der den Suszeptor enthaltende Garbehälter kann somit beispielsweise, ohne hierauf beschränkt zu sein, ein mehrschichtiges Blatt sein, das stempelgeschnitten wird, in Kartons gefaltet oder in vorgeformte Ablagen oder Gefäße gepresst wird und/oder mit einem Aufdruck dekoriert wird, um eine Verpackung zu bilden, in die Lebensmittel durch einen Lebensmittelverarbeiter oder den Endbenutzer eingesetzt werden können. Alternativ kann das mehrschichtige Blatt ein flexibles Laminat aufweisen, das als Hüllmaterial um ein Lebensmittel herum in der Fabrik des Lebensmittelverarbeiters gebildet werden kann. Alternativ können Suszeptorlaminierungen in einer Vielfalt von flexiblen Papier- oder Pappstrukturen ausgestaltet werden, so wie Hüllen, Beutel, Taschen, Hülsen, Ablagen, Unterlagen, Scheiben, Hülsen, Abdeckstücke, Auskleidungen, Deckel und andere Bauweisen, die den Hausbenutzer und Lebensmittelverarbeiter in die Lage versetzen, Suszeptormaterialien für ihre eigenen Mikrowellen geeigneten Lebensmittel zu verwenden.
In Ausführungsbeispielen der vorliegenden Erfindung ist der Garbehälter jedoch vorzugsweise ein Garbeutel, der vollständig oder im Wesentlichen mit einem Suszeptormaterial ausgekleidet ist. Der mit dem Suszeptor ausgekleidete Garbeutel ist vorzugsweise aus einem mehrschichtige Suszeptormaterial gebildet, das geeignet gefaltet oder an seinen Rändern abgedichtet ist, um den Garbehälter zu bilden. Der mehrschichtige Film weist allgemein eine Grundschicht aus geeignet flexiblem Material, so wie Cellophan, eine zweite Schicht aus mikrowellenabsorbierendem Suszeptormaterial, und eine dritte äußere Schicht aus geeignetem flexiblem Material, so wie Polyester, auf. Die äußere oder lebensmittelberührende Schicht der Suszeptorstruktur ist vorzugsweise eine, die für Berührung mit Lebensmitteln zugelassen ist, so dass sie das Lebensmittelprodukt während der Lagerung und/oder des Garens direkt berühren kann.
Der Barrierenfilm oder die Oberflächenschicht der Suszeptorstruktur ist primär aufgrund seiner Wärmebeständigkeitseigenschaften und geringen Kosten typischerweise ein Polyester (PET)-Film. Der Barrierenfilm oder die Oberflächenschicht kann jedoch ebenso jedes geeignete Polymer, so wie jede stabile Kunststoffsubstanz sein. Beispiele geeigneter Substanzen für den Barrierenfilm oder die Oberflächenschicht umfassen, ohne hierauf beschränkt zu sein, Polyester, Polyethylen, Polypropylen, Kapton^®-Polymere, Polyimid, Polyethylennitril, Nylon, Cellophan, Zellulose, Polysulfon, Gemische davon, und dergleichen. Es ist wichtig, dass das Material der Schutz- oder überziehenden Schicht 40 von ausreichender Stabilität bei hohen Temperaturen ist, so dass es während des Betriebs des Mikrowellenofens bei der zum Garen des gewünschten Lebensmittelprodukts gewählten Temperatur nicht zerfällt. Gemäß spezieller Ausführungsbeispiele der vorliegenden Erfindung ist es bevorzugt, wenn der Barrierenfilm oder die Oberflächenschicht aus Polyester gebildet ist, das im Hinblick auf seine Kosten, Stabilität und seine Oberflächeneigenschaften als für eine Metallisierung besonders gut geeignetes Material gefunden wurde. Der Zweck des Barrierenfilms oder der Oberflächenschicht ist es, eine funktionale Barriere zu dem Lebensmittel bereitzustellen und als Träger für das Suszeptormetall zu dienen, und manchmal auch als Träger für eine abdichtbare Schicht zu dienen, um die Bildung einer Verpackung zu erleichtern. Der Barrierenfilm oder die Oberflächenschicht kann somit jedes Material sein, dass die Oberfläche des Suszeptormaterials gegen Beschädigung schützt, während es noch eine ausreichende Wärmeübertragung von der metallisierten Suszeptorlage auf die Oberfläche des Lebensmittels erlaubt. Darüber hinaus sollten solche Materialien welche sein, die allgemein als sicher (GRAS) gelten oder durch die relevanten Behörden gegebenenfalls für eine Berührung mit Lebensmitteloberflächen zugelassen sind.
In Ausführungsbeispielen der vorliegenden Erfindung, bei denen das Suszeptormaterial eine vollständige Verpackung oder einen Teil einer Verpackung bildet, kann die oberste Schicht des Materials, so wie der Barrierenfilm oder die Oberflächenschicht, ein Polyesterfilm sein. Alternativ kann die oberste Schicht des Materials in Ausführungsbeispielen ein warm abdichtbares Polymer sein oder ferner mit einem abdichtbaren Material überzogen sein, beispielsweise einem warm abdichtbaren oder kalt abdichtbaren Material. Diese Ausführungsbeispiele erleichtern eine leichtere Fabrikation der Verpackungen. Die Suszeptormaterialien der vorliegenden Erfindung können beispielsweise bequem in herkömmlichen „Flow Pack"-Verfahren verwendet werden, bei denen das Suszeptormaterial auf vertikalen oder horizontalen Flow-Pack-Maschinen leicht gebildet und abgedichtet werden kann.
In den oben beschriebenen Ausführungsbeispielen, bei denen das Material eine warm abdichtbare Schicht aufweist, bei denen der Barrierenfilm oder die Oberflächenschicht zwei Polyesterschichten aufweist, von denen eine die warm abdichtbare Schicht bildet, um einen Teil der Schicht mit einem weiteren Teil der Schicht wie in Flow-Pack- oder Formfüll- und Abdichtmaschinen direkt zu verbinden, können darüber hinaus andere adhäsive Medien angewandt werden, um eine abdichtende Wirkung zwischen dem Barrierenfilm oder der Oberflächenschicht und dem abdichtbaren Material und ebenso zwischen dem Barrierenfilm oder der Oberflächenschicht und dem Substrat zu erzielen. Beispiele von geeigneten Filmen umfassen, ohne hierauf beschränkt zu sein, Dupont OL, ICI 850 und Mylar-Film. Typischerweise verwenden solche Flow-Pack- oder Formfüll- und Abdichtmaschinen eine coextrudierte Zweierschicht (typischerweise PET), wobei die äußere Schicht warm abdichtbar ist. Diese Adhäsive unterliegen der Bauweise, Form und Gestalt des Lebensmittelbehälters und der Lebensmittelumgebung. Diese Adhäsive können jegliche geeignete adhäsive Materialien sein, die im Stand der Technik allgemein bekannt sind, und können beispielsweise „Heißschmelz"-Adhäsive, „kalte" Adhäsive, heiß-klebende Adhäsive, Extrusionslaminierungen und dergleichen umfassen.
Eine metallisierte Suszeptorschicht, die den wirksamen Teil des Suszeptor bildet, wird auf den Barrierenfilm oder die Oberflächenschicht aufgebracht, wobei dann ein Adhäsiv auf die metallisierte Schicht aufgebracht werden kann, um die Grundschicht aufzubringen. Das für den Suszeptor verwendete Material kann jegliches der verschiedenen bekannten oder nachentwickelten Materialien im Stand der Technik sein, das als Suszeptor in Mikrowellenöfen fungiert. Solche Materialien umfassen, ohne hierauf beschränkt zu sein, Metalle, so wie Elementarmetalle, Metalllegierungen, Kombinationen von Metallen und/oder Legierungen, Oxide davon, Derivate davon, und dergleichen. Das Material, das zum Bilden des Suszeptors verwendet wird, kann insbesondere Aluminium, Kupfer, Zinn, Silber, Nickel, Zink, jegliche der verschiedenen Arten von Edelstahl, eine Nickel-Chrom-Legierung, Titan, Inconel, eine Legierung der vorstehenden Materialien, ein Oxid der vorstehenden Materialien, ein Derivat davon, ein Gemisch davon, und dergleichen sein. Ein Beispiel von Inconel ist die Inconellegierung 792, die eine Zusammensetzung in Gewichtsprozenten von 13% Chrom, 10% Cobalt, 4,5% Titan, 4% Tantal, 4% Wolfram, 3% Aluminium, 2% Molybdän, 0,2% Kohlenstoff, 0,1% Zirkonium, 0,02% Bor und einen Rest Nickel aufweist.
Gemäß Ausführungsbeispielen der vorliegenden Erfindung kann das Suszeptormaterial durch einen Fachmann geeigneterweise ausgewählt werden, um gewünschte Erwärmungsprofile bereitzustellen. Wie im Stand der Technik allgemein bekannt ist, erwärmen sich beispielsweise bestimmte Suszeptormaterialien (so wie Elementarmetalle) in Reaktion auf nur eine Wellenform, und zwar eine elektrische Wellenform oder magnetische Wellenform der einfallenden Mikrowellenenergie. Andere Suszeptormaterialien (so wie viele Metalllegierungen) erwärmen sich jedoch in Reaktion auf sowohl die elektrische Wellenform und die magnetsiche Wellenform der einfallenden Mikrowellenenergie. In Ausführungsbeispielen ist es bevorzugt, wenn sich das Suszeptormaterial in Reaktion auf sowohl die elektrische und magentische Wellenform der einfallenden Mikrowellenenergie erwärmt, da dies ein schnelleres Erwärmen und einen höheren Wärmefluss bereitstellt, wodurch das Garverfahren verbessert wird.
Die metallisierte Schicht kann durch jegliche der verschiedenen bekannten oder nachentwickelten Verfahren im Stand der Technik aufgebracht werden. Geeignete Verfahren umfassen, ohne hierauf beschränkt zu sein, Kathodenzerstäubungsabscheidung, Dampfabscheidung, Vakuumverdampfung, Rotationsdruck, stromlose oder elektrolytische Abscheidung, Elektronenstrahlkathodenzerstäubung und dergleichen. In Ausführungsbeispielen der vorliegenden Erfindung ist die Vakuumverdampfung besonders bevorzugt, da sie den durch das Verfahren ermöglichten hohen Durchsatz ermöglicht.
Das Suszeptormaterial kann in jeglichem Muster auf die Tragstruktur aufgebracht werden. Das Suszeptormaterial kann somit beispielsweise als vollkommene Bedeckung aufgebracht werden, wobei eine feste Schicht gebildet wird, oder es kann gemustert aufgebracht werden, wobei in diesem Fall sowohl Bereiche mit Suszeptormaterial als auch Bereiche ohne Suszeptormaterial vorhanden sind. Wenn ein Muster des Suszeptormaterials verwendet wird, kann jegliches geeignete oder gewünschte Muster eingesetzt werden, einschließlich, jedoch ohne Beschränkung hierauf, Streifen, Schachbrettmuster, konzentrische Ringe, und dergleichen. Solche Muster können beispielsweise durch solche Verfahren wie Entmetallisierungsverfahren, einschließlich selektiver Entmetallisierung, die eine Abschirmung mancher Bereiche kombiniert und auch Suszeptorwärme in anderen Bereichen des Oberflächengrundrisses der Verpackung bereitstellt, In-Kammer-Maskierung, Vordrucken vor der Metallisierung und dergleichen gebildet werden. Beispielsweise kann ein Ätzen mit Säure verwendet werden, um Variationen in der Strahlungswärme des Suszeptors in dem fertigen Produktgrundriss bereitzustellen. Bei dieser Vorgehensweise kann die Suszeptorschicht in manchen Bereichen eine volle Dicke, in manchen Bereich eine Teildicke aufweisen, und/oder in manchen Bereichen vollständig entfernt sein, um das gewünschte Strahlungswärmeprofil bereitzustellen.
Wie im Stand der Technik wohl bekannt ist, kann das Suszeptormaterial mit jeglicher geeigneter Dicke oder jeglichem Muster aufgebracht werden, um die gewünschten Wärmeeigenschaften bereitzustellen. Vorzugsweise sind die Suszeptoren der vorliegenden Erfindung jedoch so gebildet, dass die metallisierten Schichten eine Dicke aufweisen, wodurch die Temperatur der Oberflächenschicht des Suszeptormaterials etwa 210°C (etwa 410°F), und vorzugsweise im Bereich von etwa 182 bis etwa 205°C erreichen kann und bei diesen Temperaturen bleibt, diese jedoch vorzugsweise nicht übersteigt. In Ausführungsbeispielen der vorliegenden Erfindung, bei denen beispielsweise Aluminium als die metallisierte Schicht verwendet wird, ist es somit bevorzugt, dass bei der Erzeugung des Suszeptors der vorliegenden Erfindung die Dicke der metallisierten Schicht so kontrolliert wird, dass sie eine optische Dichte (O.D.) innerhalb eines Bereichs von etwa 0,14 bis etwa 0,3, vorzugsweise von etwa 0,19 bis etwa 0,25 und am bevorzugtesten etwa 0,22 aufweist. Solche Aluminiumschichten stellen ein Suszeptormaterial bereit, das das dielektrische Erwärmen der Suszeptoroberfläche auf den Temperaturbereich von etwa 182 bis etwa 204°C (etwa 360 bis etwa 400°F) begrenzt. Wenn andere Materialien (andere als Aluminium) für die metallisierte Schicht verwendet werden, variieren diese Dicken selbstverständlich in Übereinstimmung mit dem speziellen Material, das gerade verwendet wird. In Ausführungsbeispielen, bei denen beispielsweise Metalllegierungen, so wie Edelstahllegierungen, Nickel-Chrom-Legierungen und dergleichen verwendet werden, um die Suszeptorschicht zu bilden, weist die Suszeptorschicht somit vorzugsweise dieselben Betriebsparameter auf wie oben für die Aluminiumlage beschrieben.
Obwohl die obige Diskussion auf die Verwendung einer einzelnen Suszeptorschicht abstellt, können darüber hinaus Mehrfachschichten in Ausführungsbeispielen der vorliegenden Erfindung verwendet werden. Solche Mehrfachschichten können verwendet werden, um beispielsweise eine erhöhte Wärmeerzeugung in der gesamten oder einem Teil der Suszeptorstruktur bereitzustellen, um eine erhöhte Wärmeübertragung auf die gesamte oder einen Teil der Lebensmittelmenge zu übertragen. Eine solche erhöhte Wärmeerzeugung kann in Fällen vorteilhaft sein, bei denen die Lebensmittelmenge ansonsten die erzeugte Wärme zu schnell absorbieren, jedoch nicht ausreichende Mengen solcher Wärme in die Mitte der Lebensmittelmenge übertragen würde. Wenn Mehrfachsuszeptorschichten verwendet werden, können sie in jeglicher gewünschten Kombination und an jeglicher gewünschter Stelle in der Suszeptorstruktur verwendet werden.
Der Suszeptor wird typischerweise durch Aufbringen des Films oder der Schicht des mikrowelleninteraktiven Suszeptormaterials auf den Barrierenfilm oder die Oberflächenschicht, beispielsweise eine Bahn aus Polyesterfilm gebildet, gefolgt von einem Laminieren des metallisierten Films auf eine Bahn aus Grund- oder Trägersubstratmaterial, üblicherweise Pappe, Papier oder Zellulose. In Ausführungsbeispielen der vorliegenden Erfindung kann das Substrat jegliches der verschiedenen bekannten oder nachentwickelten Trägermaterialien sein, die für Mikrowellensuszeptormaterialien geeignet sind. Das Substrat in Ausführungsbeispielen der vorliegenden Erfindung kann beispielsweise somit geeignet ausgewählt werden aus, ohne hierauf beschränkt zu sein, Papier, Pappe, Kartonpapier, Pergaminmaterialien, Zellulose, Cellophan, Kunststoff, Keramik und dergleichen. Diese Materialien können entweder überzogen oder nicht überzogen sein, wie allgemein im Stand der Technik bekannt ist. In Fällen, in denen das Suszeptormaterial wahrscheinlich nicht wieder verwendet wird, wird das Substrat aus Wirtschaftlichkeitsgründen vorzugsweise aus überzogenem Packpapier und anderen herkömmlichen Packpapierkombinationen gebildet, die herkömmlich für Pappkartons und -verpackungen verwendet werden, einschließlich Kombinationen aus Kartonpapier, Kunststofflage(n) und/oder absorbierenden Materialien. Geeignete absorbierende Suszeptorstrukturen sind beispielsweise in der US-Patentanmeldung mit der Anmeldnummer 10/209,907, angemeldet am 2. August 2002, offenbart, und solche Materialien können gleichsam auf die vorliegende Erfindung angewandt werden. Das Substratmaterial ist vorzugsweise aus einem Material gebildet, das eine relativ hohe Wärmekapazität und Wärmestabilität aufweist, die ausreichend ist, den Gartemperaturen zu widerstehen, ohne ein starkes Ansengen oder Verkohlen in einem Mikrowellenofen zu zeigen. Solche Materialien können nach Wunsch beispielweise Materialien geringer Dichte oder hoher Dichte sein. Das Substrat ist darüber hinaus vorzugsweise eines, das geeignet ist, durch die Prozessvorrichtung in der Form von einzelnen Blättern oder Stücken oder als durchgehende Bahn hindurchzulaufen. Das Substrat ist selbstverständlich nicht auf diese Ausführungsbeispiele beschränkt, und andere Substratmaterialien können gegebenenfalls verwendet werden.
In Ausführungsbeispielen, bei denen der Mikrowellengarbehälter in der Form eines Beutels ausgestaltet ist, ist das Grund- oder Trägersubstratmaterial vorzugsweise Cellophan oder anderes Kunststoffmaterial. Diese Ausgestaltung gewährt eine Flexibilität des Gefäßes.
Der Mikrowellengarbehälter kann je nach Wunsch so verwendet werden, dass er bezüglich der umgebenden Atmosphäre entweder offen oder geschlossen ist. Der Mikrowellengarbehälter kann beispielsweise somit ein offener Behälter in der Form einer oder einer Mehrzahl von Platten oder Scheiben, ein offener Karton oder Kasten, ein offener Beutel, eine Umhüllung oder Hülse mit offenen Enden, oder dergleichen sein. Solche offenen Behälter können für ein Ablüften von Dampf oder anderen Fluiden sorgen, die durch das Lebensmittelprodukt oder den Garprozess erzeugt werden können. In weiteren Ausführungsbeispielen kann der Mikrowellengarbehälter ein geschlossener Behälter in der Form eines geschlossenen Kastens oder Kartons, eines geschlossenen Beutels, einer Umhüllung oder Hülse mit geschlossenen Enden oder anderen Behälters sein, der die Lebensmittelmenge von allen Seiten umgibt. Solche geschlossenen Behälter können das Ablüften von Dampf oder anderen Fluiden verhindern, um sie in unmittelbarer Nähe zu der Lebensmittelmenge zu halten. Dazwischen liegende Ausführungsbeispiele, so wie in Fällen, in denen ein ansonsten geschlossenes Gefäß einen oder mehrere Belüftungslöcher, -schlitze oder dergleichen umfasst, können ebenso verwendet werden. In noch weiteren Ausführungsbeispielen kann der Mikrowellengarbehälter anfänglich ein geschlossener Behälter sein, der jedoch aufbrechbare Nähte oder Abschnitte aufweist, die aufbrechen, wenn der Druck innerhalb des Gefäßes ansteigt. Diese Gefäße widerstehen beispielsweise einem eingestellten Umfang an Druck, um Dampf innerhalb des Gefäßes zu halten, brechen jedoch auf, und zwar vorzugsweise kontrolliert, wenn der Druck einen vorbestimmten Umfang überschreitet. Diese Gefäße können in der vorliegenden Erfindung geeignet verwendet werden, um Dampf für einen Abschnitt des Garprozesses innerhalb des Gargefäßes zu halten, während gegebenenfalls ein Übermaß an Dampf entlüftet wird.
Obwohl die Materialien und Verfahren zum Bilden von Suszeptorgarbehältern oben beschrieben wurden, können die im Stand der Technik bekannten verwendet und vollkommen auf die vorliegende Erfindung auf der Grundlage der vorliegenden Offenbarung angewandt werden. Verschiedene Suszeptorbauweisen und Verfahren zum Herstellen der Suszeptoren sind beispielsweise offenbart in US-Patent Nr. 4,641,005 an Seiferth, US-Patent Nr. 5,614,259 an Yang et al., US-Patent Nr. 5,164,562 an Huffman et al., US-Patent Nr. 4,927,991 an Wendt et al., US-Patent Nr. 5,1254,519 an Roy et al., US-Patent Nr. 5,414,248 an Phillips und US-Patentanmeldung Nr. 10/209,907 an Young et al.
In weiteren Ausführungsbeispielen der vorliegenden Erfindung kann die Suszeptorstruktur auch eine oder mehrere Schichten zum Anheben der Lebensmittelmenge umfassen. Solche Schichten können beispielsweise in der Form von gewellten Materialien vorliegen. Eine solche gewellte Schicht oder solche gewellten Schichten können beispielsweise aus jeglichem geeignetem Material gebildet sein, einschließlich der Materialien, die oben für die Grund- und/oder Oberflächenschichten beschrieben wurden. Die gewellte Schicht ist vorzugsweise aus gewelltem Papier, Kartonpapier, Pappe, die in ein Wellenprofil geformt wurde, Karton, so wie gewelltem Karton, oder dergleichen gebildet. Die gewellte Schicht ist vorzugsweise, obwohl hierauf nicht beschränkt, aus einem Material gebildet, das eine Gewichtsbemessung von etwa 20 bis etwa 80 Pfund/Ries aufweist.
In der obigen Diskussion wurden die verschiedenen Schichten der Suszeptorstruktur so beschrieben, dass sie in einer speziellen allgemeinen Reihenfolge vorhanden sind. Die Ausgestaltung ist jedoch nicht auf diese oben beschriebenen Schichtreihenfolgen beschränkt. Alternative Ausgestaltungen der Suszeptorschicht umfassen beispielsweise Ausführungsbeispiele, bei denen die Suszeptorschicht zur Innenseite der Struktur hin angeordnet ist. Wenn die Suszeptorschicht so angeordnet ist, besteht ihre Wirkung der Mikrowellenabsorption und Wärmeerzeugung fort.
Um das Garverfahren zu vervollständigen, werden das Lebensmittelprodukt und die Überzugszusammensetzung in dem Mikrowellengarbehälter, der den Suszeptor enthält, angeordnet, und das Lebensmittelprodukt wird gemäß den üblichen Prinzipien des Garens durch Mikrowellen gegart.
Als Mikrowellenofen kann jeder geeignete Mikrowellenofen verwendet werden, um die vorliegende Erfindung auszuführen. Der speziell verwendete Mikrowellenofen kann somit jeglicher geeignete gewerbliche Mikrowellenofen (d. h. von Restaurant-Qualität) oder Mikrowellenofen für Verbraucher sein. Geeignete Leistungsgrade für den Mikrowellenofen können von niedrig (so wie von etwa 4 bis 500 Watt) bis hoch (so wie etwa 1.500 Watt oder mehr) reichen und umfassen mittlere Grade von beispielsweise etwa 700 bis etwa 1.000 Watt.
Ein wichtiges Merkmal der vorliegenden Erfindung ist jedoch, dass das Garverfahren nicht nur ein Garen des Lebensmittelprodukts mit Mikrowel len und Strahlungsenergie umfasst. Das Garverfahren umfasst vielmehr einen weiteren Aspekt des Bratens, das aufgrund des mikrowellenabsorbierenden Öls oder Fetts, das in der Überzugszusammensetzung enthalten ist, entsteht. Als Ergebnis der Energieabsorption sowohl von der Mikrowellenkanone und der durch das Suszeptormaterial erzeugten Strahlungsenergie erwärmt sich das mikrowellenabsorbierende Öl oder Fett, das in der Überzugszusammensetzung enthalten ist, rasch auf eine Temperatur von etwa 195 bis 250°C, d. h. Temperaturen, bei denen das Öl oder Fett eine Bratwirkung erzeugt. Bei dieser Temperatur fügt das Öl oder Fett dem Verfahren einen Trocknungsaspekt hinzu, der das Produkt weiter gart, während dem Äußeren des Lebensmittelprodukts ein knusprig gebratenes Erscheinungsbild, Geschmack und Textur verliehen wird. Dieses „Trockenbraten" ist zuvor im Stand der Technik im Zusammenhang mit Mikrowellengaren nicht beschrieben oder erkannt worden.
Auf der Basis der kombinierten Mechanismen des Erwärmens und Garens erwärmt sich das mikrowellenabsorbierende Öl oder Fett in Ausführungsbeispielen der vorliegenden Erfindung in der Tat auf höhere Temperaturen als das Suszeptormaterial selbst. Dies bedeutet, dass, während der Suszeptor sich vorzugsweise nicht über etwa 200°C erwärmt, und vorzugsweise sich nur bis etwa 182 bis etwa 205°C erwärmt, erwärmt sich das mikrowellenabsorbierende Öl oder Fett bis etwa 195–250°C. Das mikrowellenabsorbierende Fett oder Öl erwärmt sich somit auf heißere Temperaturen als der Suszeptor selbst, wodurch der Mechanismus des Garens mit Trockenbraten bereitgestellt wird. In weiteren Ausführungsbeispielen kann es jedoch bevorzugt sein, wenn das mikrowellenabsorbierende Fett oder Öl sich nur bis etwa derselben Temperatur wie der Suszeptor selbst erwärmt, oder sich auf eine Temperatur erwärmt, die geringer ist als die Temperatur des Suszeptors selbst.
Gemäß der vorliegenden Erfindung werden eine Vielfalt an Vorteilen durch die Garzusammensetzung und die Garverfahren bereitgestellt.
Ein erster Vorteil besteht darin, dass die Überzugszusammensetzung, die das mikrowellenabsorbierende Fett oder Öl enthält, nicht nur Vorteile während des Garverfahrens, sondern auch während der Lebensmittellagerung bereitstellt. Dies bedeutet, dass durch Bereitstellen eines dünnen Überzugs aus Fett oder Öl auf dem Lebensmittelprodukt ein Feuchtigkeitsübertrag in das Lebensmittelprodukt oder aus dem Lebensmittelprodukt verlangsamt oder gestoppt wird. Wenn das Lebensmittelprodukt beispielsweise ein vorgegartes (d. h. gebackenes, gebratenes, gekochtes, usw.) Lebensmittelprodukt ist, das eine knusprige Kruste aufweist; ein teilweise gegartes Lebensmittelprodukt, bei dem die letzte Garstufe in dem Mikrowellenofen durchgeführt wird; oder sogar ein rohes (ungegartes) Lebensmittelprodukt ist, das einen knusprigen Panierüberzug aufweist, verhindert das mikrowellenabsorbierende Fett oder Öl, dass Feuchtigkeit die Panierkrümel aufweicht. Die Lagerung solcher Erzeugnisse im Gefrierschrank bewirkt üblicherweise eine Aufweichung oder einen Verlust an Knusprigkeit der Panierkrümel durch Feuchtigkeit. Dieser Vorgang kann jedoch durch die vorliegende Erfindung vermieden werden, wodurch sich die Knusprigkeit des Lebensmittelprodukts verlängert.
Ein weiterer Vorteil der vorliegenden Erfindung besteht darin, dass das mikrowellenabsorbierende Fett oder Öl ein Garverfahren bereitstellt, wodurch verschiedene Lebensmittel nach dem persönlichen individuellen Geschmack gegart werden können, wobei ein solches Garen in einem Mikrowellenofen zuvor nicht möglich war. Allgemein ist es beispielsweise nicht möglich, rohe Fleischerzeugnisse in einer Mikrowelle auf den Zustand „rare", „medium-rare" oder sogar „medium" zu garen, da das Mikrowellengarverfahren allgemein das Lebensmittelprodukt von innen nach außen gart. Die Überzugszusammensetzung gemäß der vorliegenden Erfindung ermöglicht es jedoch einem Benutzer, ein Lebensmittelprodukt bei einem schnelleren Garen der Außenseite zu garen, was in manchen Fällen die Zubereitung von Zuständen, wie „rare", „medium-rare", oder sogar „medium" ermöglicht.
Ein weiterer Vorteil der vorliegenden Erfindung besteht darin, dass bestimmte Lebensmittelprodukte in einer viel gesünderen Weise zubereitet werden können als es zuvor möglich war. Beispielsweise ist es bekannt, dass Bratverfahren gemäß dem Stand der Technik typischerweise bewirken, dass das Lebensmittelprodukt einen größeren Umfang des Öl- oder Fettgarmediums absorbiert. Dies ist hauptsächlich durch den großen Umfang an Fett oder Öl bedingt, der zum Garen des Lebensmittelprodukts verwendet wird. Da jedoch die Überzugszusammensetzung ein Bratverfahren mit nur einem minimalen Umfang an Öl oder Fett ermöglicht, und da sogar nicht das gesamte Öl oder Fett durch das Lebensmittelprodukt absorbiert wird, sind die gebratenen Lebensmittel gemäß der vorliegenden Erfindung viel gesünder als herkömmliche gebratene Lebensmittel. Da der Öl- oder Fettgehalt der Überzugszusammensetzung nach Geschmack verändert werden kann, kann darüber hinaus der Öl- oder Fettgehalt des fertigen Erzeugnisses je nach Wunsch in gleicher Weise verändert werden.
Ein in Beziehung stehender Vorteil der vorliegenden Erfindung besteht darin, dass das Garverfahren und die Garmaterialien viel sauberer sind als beim herkömmlichen Braten. Im Gegensatz zum herkömmlichen Braten, bei dem typischerweise eine große offene Pfanne mit Fett oder Öl gebraucht wird, verwendet die vorliegende Erfindung einen kleinen Umfang an Fett oder Öl, das in dem Mikrowellengarbehälter enthalten ist. Wenn der Mikrowellengarbehälter wie bevorzugt ein Beutel ist, bleibt ein geringer Umfang an Öl oder Fett in dem Beutel enthalten. Im Ergebnis reduziert oder vermeidet die vorliegende Erfindung die Probleme von Ölspritzern, der Entsorgung des verwendeten Öls, Feuer- und Brandgefahren und dergleichen.
Die folgenden Beispiele veranschaulichen Ausführungsbeispiele der vorliegenden Erfindung, beschränken die Erfindung jedoch nicht. Es wird jedoch ersichtlich sein, dass die Erfindung mit vielen Arten von Materialien ausgeführt werden kann, und in unterschiedlichen Strukturen für eine Vielzahl von verschiedenen Verwendungen in Übereinstimmung mit der obigen Offenbarung und wie hiernach erläutert wird, ausgebildet werden kann.
BEISPIELE
BEISPIEL 1:
Ein Suszeptor gemäß der vorliegenden Erfindung wird wie folgt hergestellt. Zuerst wird Cellophan als Substratschicht verwendet. Als Nächstes wird eine Schicht aus einer Inconel-Legierung (eine Nickel-Chrom-Legierung) unter Vakuum auf einen dünnen Polyesterschutzfilm bis zu einer Dicke aufgebracht, die für Mikrowellengaren geeignet ist. Auf den metallisierte Polyesterfilm, der eine warm abdichtbare Schicht aufweist, wird eine Schicht eines Adhäsivs aufgebracht. Die Adhäsivschicht wird dann auf das Cellophan aufgebracht, um das fertige Produkt zu bilden. Die Suszeptorstruktur wird gefaltet und abgedichtet, um einen Beutel zu bilden, der ein offenes Ende zum Aufnehmen der Lebensmittelmenge aufweist.
Eine Überzugszusammensetzung wird durch Mischen von Palmfett, Panierkrümeln, künstlicher Grillwürze und einer herkömmlichen Bräunungsmischung zubereitet. Die Überzugszusammensetzung wird auf einen aufgetauten, rohen Hähnchenschlegel aufgebracht, um einen Umfang an Palmfett von 15 Gew.-% des Hähnchenschlegels bereitzustellen.
Der überzogene Hähnchenschlegel wird mit dem Suszeptor in einem typischen Mikrowellenofen für Verbraucher mit einer Leistung von etwa 1.000 Watt für eine Dauer von 5 ½ Minuten gegart. Das Hähnchen ist vollkommen gegart und weist ein saftiges Inneres auf. Die Panade ist knusprig, gebräunt und gebraten und weist das Erscheinungsbild eines herkömmlich gebratenen Hähnchenschlegels auf.
BEISPIEL 2:
Dieselbe Überzugszusammensetzung und derselbe Suszeptor, wie in Beispiel 1 verwendet, werden dazu verwendet, ein rohes knochenloses Schweine kotelett zu garen. Die Überzugszusammensetzung wird auf ein aufgetautes, rohes knochenloses Schweinekotelett aufgebracht, um einen Umfang an Palmfett von 15 Gew.-% des Schweinekoteletts bereitzustellen. Das überzogene Schweinekotelett wird mit dem Suszeptor in einem typischen Mikrowellenofen für Verbraucher mit 1.000 Watt für eine Dauer von 4 ½ Minuten gegart. Das Schweinekotelett ist vollkommen gegart und weist ein saftiges Inneres auf. Die Panade ist knusprig, gebräunt und gebraten und weist das Erscheinungsbild eines herkömmlich gebratenen Schweinekoteletts auf.
BEISPIEL 3:
Dieselbe Überzugszusammensetzung und derselbe Suszeptor, wie in Beispiel 1 verwendet, werden dazu verwendet, eine panierte, in Scheiben geschnittene Okra zu garen. Die Überzugszusammensetzung wird auf die aufgetaute Okra aufgebracht, um einen Umfang an Palmfett von 15 Gew.-% der Okra bereitzustellen. Die überzogene Okra wird mit dem Suszeptor in einem typischen Mikrowellenofen für Verbraucher mit 1.000 Watt für eine Dauer von 3 Minuten gegart. Die Okra ist vollkommen erwärmt, und die Panade ist knusprig, gebräunt und gebraten und weist das Erscheinungsbild herkömmlicher gebratener Okra auf.
BEISPIEL 4:
Dieselbe Überzugszusammensetzung und derselbe Suszeptor, wie in Beispiel 1 verwendet, werden dazu verwendet, ein vorgegartes, gefrorenes, paniertes Fischfilet aufzuwärmen. Das gefrorene, panierte Fischfilet ist mit der Überzugszusammensetzung versehen, die bereits von dem Lebensmittelverarbeiter aufgebracht wurde, wobei die Überzugszusammensetzung in einem Umfang an Palmfett von etwa 15 Gew.-% des Fischfilets vorhanden ist. Deas überzogene Fischfilet wird mit dem Suszeptor in einem typischen Mikrowellenofen für Verbraucher mit 1.000 Watt für eine Dauer von 4 Minuten erwärmt. Das Fischfilet ist vollkommen aufgetaut und durchgewärmt und weist ein saftiges Inneres auf. Die Panade ist knusprig, gebräunt und gebraten und weist das Erscheinungsbild eines herkömmlichen gebratenen Fischfilets auf.
BEISPIEL 5:
Derselbe Suszeptor, wie in Beispiel 1 verwendet, wird dazu verwendet, eine Portion von Flügeln des Buffalo-Typs zu garen. Eine Überzugszusammensetzung wird durch Mischen von pflanzlichem Öl mit Soße für Flügel des Buffalo-Typs zubereitet. Die Überzugszusammensetzung in dickflüssiger Form wird auf sechs aufgetaute Hähnchenstücke von der Größe des Buffalo-Typs aufgebracht, um die Stücke zu überziehen und einen Umfang an Öl von etwa 12 Gew.-% bereitzustellen. Die Buffaloflügel werden mit dem Suszeptor in einem typischen Mikrowellenofen für Verbraucher mit 1.000 Watt für eine Dauer von 5 Minuten erwärmt. Die gegarten Flügel sind vollkommen durchgegart, weisen eine gebratene Textur unter der aufgebrachten Soße auf, und weisen eine dicke Soße vom Buffalo-Typ über dem Fleisch auf.
VERGLEICHSBEISPIEL 1:
Denselben Schritten wie in Beispiel 1 folgend wird ein ähnlicher Hähnchenschlegel in einem ähnlichen Suszeptorbeutel zubereitet, jedoch unter Verwendung einer herkömmlichen Überzugszusammensetzung. Die Überzugszusammensetzung umfasst Panierkrümel, künstliche Grillwürze und eine herkömmliche Bräunungsmischung, umfasst jedoch nicht das Palmfett. Wie in Beispiel 1 wird die Überzugszusammensetzung auf den aufgetauten, rohen Hähnchenschlegel aufgebracht, um einen Überzug in einem äquivalenten Umfang zu der Überzugszusammensetzung in Beispiel 1 bereitzustellen.
Der überzogene Schlegel wird mit dem Suszeptor für eine Dauer von 5 ½ Minuten gegart. Das Hähnchen ist vollkommen gegart, und obwohl die Panade gebräunt ist, ist sie nicht gebraten und nicht knusprig.
VERGLEICHSBEISPIEL 2:
Denselben Schritten wie in Beispiel 2 folgend wird ein ähnliches rohes knochenloses Schweinkotelett in einem ähnlichen Suszeptorbeutel zubereitet, jedoch unter Verwendung einer herkömmlichen Überzugszusammensetzung. Die Überzugszusammensetzung umfasst Panierkrümel, künstliche Grillwürze und eine herkömmliche Bräunungsmischung, umfasst jedoch nicht das Palmfett. Wie in Beispiel 2 wird die Überzugszusammensetzung auf das rohe knochenlose Schweinkotelett aufgebracht, um einen Überzug in einem äquivalenten Umfang zu der Überzugszusammensetzung in Beispiel 2 bereitzustellen.
Das überzogene Schweinekotelett wird mit dem Suszeptor für eine Dauer von 4 ½ Minuten gegart. Das Schweinekotelett ist nicht vollkommen gegart, und obwohl die Panade gebräunt ist, ist sie nicht gebraten und nicht knusprig.
VERGLEICHSBEISPIEL 3:
Denselben Schritten wie in Beispiel 3 folgend wird eine ähnliche in Scheiben geschnittene Okra in einem ähnlichen Suszeptorbeutel zubereitet, jedoch unter Verwendung einer herkömmlichen Überzugszusammensetzung. Die Überzugszusammensetzung umfasst Panierkrümel und eine herkömmliche Bräunungsmischung, umfasst jedoch nicht das Palmfett. Wie in Beispiel 3 wird die Überzugszusammensetzung auf die in Scheiben geschnittenen Okra aufgebracht, um einen Überzug in einer zu der Überzugszusammensetzung in Beispiel 3 äquivalenten Menge bereitzustellen.
Die überzogene in Scheiben geschnittene Okra wird mit dem Suszeptor für eine Dauer von 3 ½ Minuten gegart. Die Okra sind vollkommen durchgewärmt, jedoch ist die Panade feucht.
VERGLEICHSBEISPIEL 4:
Denselben Schritten wie in Beispiel 4 folgend wird ein ähnliches vorgegartes, gefrorenes, paniertes Fischfilet in einem ähnlichen Suszeptorbeutel zubereitet, jedoch unter Verwendung einer herkömmlichen Überzugszusammensetzung. Die Überzugszusammensetzung umfasst Panierkrümel, Meeresfrüchtewürze und eine herkömmliche Bräunungsmischung, umfasst jedoch nicht das Palmfett. Wie in Beispiel 4 wurde die Überzugszusammensetzung zuvor auf das vorgegarte, gefrorene panierte Fischfilet aufgebracht, um einen Überzug in einem zu der Überzugszusammensetzung Beispiel 4 äquivalenten Umfang bereitzustellen.
Das überzogene vorgegarte, gefrorene panierte Fischfilet wird mit dem Suszeptor für eine Dauer von 4 Minuten gegart. Das Fischfilet ist vollkommen durchgewärmt, jedoch nicht so saftig wie das Fischfilet in Beispiel 4. Feuchtigkeit vom Inneren des Fischfilets scheint während der Gefrierlagerung in die Überzugsmischung gewandert zu sein. Obwohl die Panade gebräunt ist, ist sie nicht gebraten und nicht knusprig.

Claims

Garverfahren zum Trockenbraten durch Mikrowellen, umfassend: Bereitstellen eines Lebensmittelprodukts in oder auf einem Mikrowellengarbehälter, wobei das Lebensmittelprodukt eine Lebensmittelmenge und eine Überzugszusammensetzung umfasst, die die Lebensmittelmenge überzieht, wobei die Überzugszusammensetzung zumindest ein mikrowellenabsorbierendes Öl oder Fett umfasst; und Bestrahlen des Lebensmittelprodukts in oder auf dem Mikrowellengarbehälter mit Mikrowellenenergie in einem Mikrowellenofen, wobei durch den Schritt des Bestrahlens das zumindest eine mikrowellenabsorbierende Öl oder Fett auf eine Temperatur auf etwa 175°C bis 300°C erwärmt wird, und wobei das zumindest eine mikrowellenabsorbierende Öl oder Fett in einem Umfang von etwa 1 bis etwa 20 Gew.-% der Lebensmittelmenge vorhanden ist.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei der Mikrowellengarbehälter eine Schicht eines Mikrowellensuszeptormaterials aufweist.
Verfahren nach Anspruch 2, wobei sich das Mikrowellensuszeptormaterial in Reaktion auf eine elektrische Wellenform der Mikrowellenenergie und/oder eine magnetische Wellenform der Mikrowellenenergie erwärmt.
Verfahren nach Anspruch 2, wobei das Mikrowellensuszeptormaterial zumindest ein Material aufweist, das aus der Gruppe, die aus Elementarmetallen, Metalllegierungen, Metall- und Legierungskombinationen, Oxiden davon, Derivaten davon und Gemisch davon besteht, ausgewählt ist.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei der Mikrowellengarbehälter ein Beutel ist, der eine Schicht eines Mikrowellensuszeptormaterials aufweist.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei der Mikrowellengarbehälter aus der Gruppe, die aus einer Platte, einer Scheibe, einem Paar Platten oder Scheiben, die auf verschiedenen oder gegenüberliegenden Seiten eines Lebensmittelprodukts anzuordnen sind, einem Hüllenprodukt zum lockeren oder passenden Umhüllen des Lebensmittelprodukts, einem Kasten, einem Karton, einem Beutel, einer Schale, einem bedeckten oder unbedeckten Mikrowellengargefäß, einer Tasche, einer Hülse, einer Ablage, einer Unterlage und einem Abdeckstück besteht, ausgewählt ist.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Überzugszusammensetzung ferner zumindest ein Material aufweist, das aus der Gruppe, die aus Geschmacksaromen, Färbemitteln, Bräunungsmitteln und Paniermitteln besteht, ausgewählt ist.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Lebensmittelmenge roh ist und der Schritt des Bestrahlens das Lebensmittelprodukt gart.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Lebensmittelmenge vorgegart ist und der Schritt des Bestrahlens das Lebensmittelprodukt aufwärmt.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei der Schritt des Bestrahlens bewirkt, dass das zumindest eine mikrowellenabsorbierende Öl oder Fett auf die Temperatur von etwa 175°C bis 300°C in weniger als etwa 2 Minuten erwärmt wird.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei der Schritt des Bestrahlens bewirkt, dass das zumindest eine mikrowellenabsorbierende Öl oder Fett auf eine Temperatur von etwa 195°C bis 250°C erwärmt wird.
Verfahren nach Anspruch 11, wobei der Schritt des Bestrahlens bewirkt, dass die Überzugszusammensetzung die Lebensmittelmenge brät.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei der Schritt des Bestrahlens bewirkt, dass das zumindest eine mikrowellenabsorbierende Öl oder Fett auf eine höhere Temperatur als die Temperatur des Mikrowellengarbehälters erwärmt wird.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei der Schritt des Bestrahlens bewirkt, dass das zumindest eine mikrowellenabsorbierende Öl oder Fett auf eine gleiche oder niedrigere Temperatur wie/als die Temperatur des Mikrowellengarbehälters erwärmt wird.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei das zumindest eine mikrowellenabsorbierende Öl oder Fett tierischen Ursprungs ist.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei das zumindest eine mikrowellenabsorbierende Öl oder Fett pflanzlichen Ursprungs ist.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei das zumindest eine mikrowellenabsorbierende Öl oder Fett ein synthetisches Öl oder Fett ist.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei das zumindest eine mikrowellenabsorbierende Öl oder Fett bei Raumtemperatur fest ist.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei das zumindest eine mikrowellenabsorbierende Öl oder Fett aus der Gruppe, die aus Kokosöl, Maiskeimöl, Baumwollkernöl, Schweinefettgewebe, Schweineschmalz, Palmöl, Backfett, Distelöl, Sonnenblumenöl, Talg, Palmfett, Sojaöl, Sonnenblumenöl, Rapsöl und Gemischen davon besteht, ausgewählt ist.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Überzugszusammensetzung ein mikrowellenabsorbierendes Fett aufweist.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei der Schritt des Bestrahlens das Lebensmittelprodukt gart und das Lebensmittelprodukt eine knusprige Außenfläche aufweist.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei das zumindest eine mikrowellenabsorbierende Öl oder Fett in einem Umfang von etwa 5 bis etwa 18 Gew.-% der Lebensmittelmenge vorhanden ist.