JPH02222655A - 包装されたこげ目付与製品およびその製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はフィクロ波を用いて加熱したとき製品表面が褐
色となる様な包装されたこげ目付毒性食品（ｂｒｏｖＪ
ｎ　ａｎｄａｏｒｌａ　ｐｒｏｄ％ａｔ）に関する。本
発明はまた製品提供前にマイクロ波によって加熱したと
き製品を褐色化する独特の組成物使用を含む上記製品の
製造法に関する。

（従来技術） 米国内におけるマイクロ波オーブンの販売は非常に伸び
ており今や広範に使用されている。食品の調理又は加熱
にマイクロ波オーブン使用はマイクロ波オーブン内で迅
速調理又は加熱ができる製品の食品工業によって非常な
発展に至っている。マイクロ波で食品を加熱する普通の
方法では普通のオーブン中で調理される製品と同様な製
品をつくることは困難である。例えばガス火力オーブン
は３００乃至４００７の温度に保つことができ、この温
度で焼成又は調理中食品表面の褐色化は容易にえられる
。これに反しマイクロ波オーブン中の調理室間温度はほ
ぼ室温である。この空間の温度上昇があるとすればそれ
は主として食品からの熱損失による。マイクロ波エネル
ギーは食物粒子に作用し瞬間的に食物内に熱を発生し迅
速調理される。しかし前記のとおり多くの食品をマイク
ロ波オーブン内で調理したときマイクロ波オーブン内の
低温度と食品表面におこる蒸発による冷却効果とが相ま
って食品のバリバリ化又は褐色化を制限する。食パン又
はロールパンの様な焼成品又はこげ目付与食品は内部が
十分調理されていても色が浅いので特殊な問題点となる
。上記製品は色又は表面褐色化以外調理の必要はないの
で、この問題はこげ目付与食品の製造を普通のガス又は
電気オーブンに限ることになる。

マイクロ波オーブン内で調理又は加熱したとき褐色とな
る練り粉主体製品をつくる多くの方法が提案されている
。

米国特許第４，４４８，７９１号はマイクロ波エネルギ
ーにさらしても褐色にならない非反応性基質層およびマ
イクロ波にさらすと褐色となる還元性砂糖とアミノ酸を
含む反応性練り粉組成物外層をもつ複合練り粉物質を記
載している。

しかしこの種の製品は複合練り粉層のため複雑で製造困
難である。

食品表面に付与しマイクロ波エネルギーにさらしたとき
褐色化される様な糧々の褐色化組成物も提案されている
。

米国特許第４，２５２．８３２号に発表の褐色化組成物
の例はキャラメル化された２糖類を含む水性シロップを
記載している。米国特許第４，５１８．６１８号は酢酸
カリウム、塩化カリウムおよび重炭酸す）　ＩＪウムの
様な３塩混合物より成る食品褐色化用被覆組成物を記載
している。Ｔｈｅ　Ｊｏ％ｒｎａ１４２４ページ（１９
５５）Ｋコプンンらは還元性砂糖とアミノ酸の混合物よ
り成り炭酸ナトリウム又は水酸化ナトリウムを発色改良
のためｐＨ約１０への調節用に使用する被覆用組成物を
用いる褐色化方法を発表している。

マイクロ波調理において褐色化をえる別法は厚紙の様な
支持表面およびマイクロ波放射線を吸収できマイクロ波
にさらしたとき高温となりうるフォイル又は金属物質の
積層物より普通成るマイクロ波受体の使用である。マイ
クロ波中で製品を褐色にするこの糧の包装の例は米国特
許第４，６４１．００５号、第４，６６１，６７１号お
よび第４，１９０，７５７号に発表されている。マイク
ロ波受体使用の欠点は褐色化するには受体が食品表面と
接触する必要がありまた常に均一に褐色化することはむ
つかしい点である。

（発明の開示） 本発明はマイクロ波エネルギーで加熱されると表面が褐
色となる食パン又はロールパンの様な包装されたこげ目
付与件焼成製品に関する。この製品は表面色又は褐色化
されないことを除き実際の大きさ形に十分製造され予め
焼かれている典型的なこげ目付与性食品である。本発明
のこげ目付与性食品はまたマイクロ波エネルギーを吸収
し熱を放つマイクロ波受体又はマイクロ波加熱エレメン
トをもつ容器に包装されている。本発明に使われる容器
のマイクロ波受体層は製品表面に接近しているがそれと
接触しない。本発明のこげ目付与性食品はまたアミノ酸
源、還元性砂糖および油を食用表面活性剤と共に含む褐
色化組成物より成り少なくとも約７のｐＨをもつ表面膜
をもつ。製品表面と接触していないマイクロ波受体およ
び製品の少なくともｌの表面に付与された褐色化組成物
の両者相まってマイクロ波オーブン中での同製品の均一
褐色化手段となる。

したがってマイクロ波オーブン中での独特な食品褐色化
方法を提供することが本発明の目的である。

また本発明目的はマイクロ波オーブン中で容易に効果的
に褐色化できるこげ目付与性包装品を提供することにあ
る。

更に本発明の目的はマイクロ波調理で褐色化する従来方
法に伴なう複雑さと経済上の欠点を解決する食品、特に
焼成品用のマイクロ波オーブン中で調理褐色化する方法
の提供にある。

本発明のこれらの目的は本明ａｕｇよび操作実施例によ
って当業者には容易に明らかとなるであろう。

本発明は包装された食品類のマイクロ波オーブン中での
褐色化方法を提供するものであるが、これは主として食
パン、ロールパン、の様な褐色とならなげれば消費者に
は未調理と思われる練り粉生体製品に適用することを意
図している。本発明は表面褐色化以外実際の大きさ形に
十分つくり予め焼いたロールパン、棒パン、クラッカー
、食パン又はパイ等であるこげ目付毒性食品に適用され
るつもりである。これらの製品は消費者によりオーブン
中で褐色とされあたたかなパン製品につ（られる。

イーストで膨張した製品を褐色化せずに硬さと十分な容
積まで焼成する。これは一般に２３０−３２０７迄オ一
ブン温度を下げまた低温焼成から通常生じる好ましくな
いオーブンスプリングを最少とする様練り粉条件をうま
く調整してえられる。上記方法の練り粉堅さは直接オー
ブンからの望む製品型さを助長するため通常より堅いこ
とが望ましい。ましりけたい練り粉は７８−８５７の高
混合温度を要するが、橿入れた練り粉は通常温度で混合
できる。練り粉に使われる酵母と酵母食品は過剰なオー
ブンスプリングを防ぐため稍低濃度で使うべきである。

一般にショートニングや卵は仕上り製品のに味、芳香お
よび口当りをよくするから特にこれらの多量配合が好ま
しい。焼成は褐色表面又はタラストの外観のない様に２
３０−３２０７の温度範囲内で行なう必要がある。この
温度において一般に１５乃至２５分の焼成時間が殆んど
の場合製品を相当の堅さにするに適当であろう。こげ目
付毒性食品の内部温度は一般にオーブンから出る際約１
７０？以上が必要で、さもないと冷えたときつぶれ易い
。製品焼成後の冷却と包装は−１でかび発生可能性を少
（シマた製品の独特外観を保つため高度の衛生状態でな
される必要がある。上に確認した方法はこげ目付毒性食
品の製造に使われる一般的であるが非限定的記述をあら
れしており、その中の変更法等も容易に行なうことがで
き１本発明はそれが適用される焼成品製造に使われる特
定方法によって制限されるものではない。

こげ目付与性食品製造後製品表面に付与する前少なくと
も約７のｐＨをもつアミノ酸源、還元性ＩＰ糖、油およ
び食用表面活性剤の水溶液又は分散液より成る表面被膜
を製品の少なくとも１０表面に付与する。製品表面に付
与する膜成分として種々の物質が使われる。例えがアミ
ノ酸源には卵アルブミン、大豆蛋白質、カゼインの様な
櫨々の蛋白質物質があり、他の蛋白質物質又は別に純ア
ミノ酸も使用できる。アミノ酸を使うならば本発明にＳ
いてはアミノ酸源としてグリシンが特に好ましいが、他
のアミノ酸又はアミノ酸加水分解生成物を含むアミノ酸
源も被覆する練り粉主体の製品風味に悪影４Ｉない限り
使用できる。アミノ酸源使用濃度は代表的に被覆組成物
重量の約０．０５乃至２０Ｊｔｔ−であり、アミノ酸源
が蛋白質物質又は純アミノ酸のいづれかであるによる。

例えは蛋白質物質を使うならば膜組成物の５乃主２０重
量％でよいが、アミノ酸を使えば膜組成物の僅か約０．
０５乃至５重量％でよい。

膜の還元性抄機としてグルコース、スクロース、の様な
樵々の単糖類又は２糖類又は別にコーンシロップの様な
還元性砂循のより未精製源又は別にフルクトースの様な
他型の砂糖を含む種々の物質が使用できる。還元性砂糖
の代表的量は被覆組成物の約５乃至２０重量−である。

ともかく本発明は使用できる特定還元性砂糖によって制
限されるものでを工ない。こげ目付与件食品の少（とも
ｌの表面に付与される被覆組成物を工また食用油および
被覆度並びにマイクロ波オーブン中で加熱の際の褐色化
反応の均一度をかなり改良する表面活性剤又は乳化剤も
使用する。これについて檜々の負用油並びに表面活性剤
又は乳化剤が本発明に使用できるが、コーン油とレシチ
ンの組合せは使用できる油と表面活性剤の代表的組合せ
である。油は被覆組成物の約５乃至２０重量−の量で使
われ、また食用表面活性剤又を工乳他剤は被覆組成物の
約０．５乃至２０重量−の量で使われる。

本発明の実施に重要ではないが、マイクロ波で加熱の際
製品の風味又は味をよくするため他の物質も添加できる
。

使われる代表的なものには乾燥麦芽粉、塩および（又は
〕他のｖ４鍬科、香料があり、これらは製品の味をつけ
るに十分な量１代表的に被覆組成物の約１乃至２０重量
％の量で加えられる。

こげ目付与件食品に膜として付与される水性分散液ｐＨ
はまた少な（も約７、好ましくは約７．５乃至１０．０
に調節されることが本発明の目的に好ましい。本発明の
被覆用組成物ｐＨをこの様に増すために添加できる種々
のアルカリ性物質には水酸化す）　ＩＪウム、炭酸ナト
リウム又は重炭酸ナトリウムの様な種々の食用アルカリ
性物質があり、これらはすべてｐＨを少な（も約７．０
にするため液状又は固体で被覆用組成物分散水液に添加
できる。被覆用組成物を本発明に使用すると＠はそれが
より向上した褐色化かえられる様なアルカリ性ｐＨをも
つかどうか検査してお（。

膜をつけられた後こげ目付与件食品はその加熱に普通便
われる普通の材料からえらんだ容器に包装されるが、本
発明に重要な条件は容器中にマイクロ波受体又はマイク
ロ波加熱エレメントをもつ包装材料の使用である。マイ
クロ波受体は通常金属物質中心層又は薄板とその周囲に
ある紙主体又は堅（ても可撓性のものでもよい他の包装
材料とより成る。金属はポリエステル基質上に普通沈着
された普通アルミニウム薄膜又は抵抗率をもつ金属の組
合せであり、これは接着剤で紙、厚紙又は誘電性基質に
接着される。ポリエステル基質は必要ならば両側な紙又
は誘電性基質で被覆できる。マイクロ波エネルギーを与
えると金属の抵抗熱が発生する。

可撓性容器の普通の型は耐水性紙と袋の１面に受体層が
埋められているポリエステル袋より成るポツプコーンの
マイクロ波加熱用に使われる袋である。パン塊を袋に入
れると受体層は組成物が付与された表面を覆うがそれと
接触はしない。別に本発明に使われるマイクロ波受体の
より硬い盤ハウイスコンシン州、二−ナーのジエイムス
　リバー社製造の厚紙板に膠づげしたアルミニウム化薄
膜より成る。

一般に米国特許第４，６４１，００５号に記載のとおり
であり本明細書に参考として加えておく。この種の容器
においてマイクロ波受体又は加熱エレメントはこげ目付
与件食品を入れている平鍋にはまる蓋につ（られるとよ
い、蓋は製品の被覆表面を普通覆うが、マイクロ波受体
又は加熱エレメントが製品表面と接触しないことが本発
明目的に重要である。これは本発明とマイクロ波受体を
使う従来方法との間の著しい差異である。従来法はマイ
クロ波加熱により褐色化をおこすためにマイクロ波受体
を製品表面に直接接触させる必要があるからである。殆
んどの場会直接接触を工通常不均−褐色化をおこすので
ある。本発明においてはａ特な被覆用組成物のためマイ
クロ波受体が製品の被覆表面又は処理表面と接触するこ
とは望ましくも重畳でもない、そして実際にマイクロ波
受体は製品表面からかなりの距離にあってしかも均一な
褐色化ができる。受体と製品表面間の正確な距離は本発
明実施に重要ではないが、加熱のための空間となるに十
分な距離が必要で、一般に約′Ａ６乃至Ａインチである
。本発明の被覆用組成物をもつ包装された製品が上記の
とおりマイクロ波受体をもつ容器中で加熱され、包装が
マイクロ波オーブン中で約２分間加熱されたとき、製品
は褐色化組成物のみを使用し又は別に受体層を組合せ使
用しないならはえられない様な濃い褐色で非常に均一に
色づけされる。

したがって本発明の包装された製品の製造に使われるマ
イクロ波受体と褐色化組成物の組合せはマイクロ波オー
ブン中でのこの種の製品褐色化について独特改良を与え
ることは明らかである。下記実施例は本発明の実施態様
を示すものであるが、本発明ｆｔ限定するものではない
。

実施例１゜ こげ目付与性パン塊を次のとおり製造した：ミネソタ漂
白臭素化小麦粉 活性小麦グルテン グラニユール糖 無脂乾燥乳 エムブレックス８ プロピオン酸カルシウム 野菜ショートニング ダーキージュレム２０４乳化剤＄＊０ 水 酵母 塩 １０．２ ＡＤＡ酵母フードＫＣ（任意）０．５ ＊　　Ｍ（Ｊ６４１１１、カンサス市、ブロードウェイ
３９４８、パトコ　プロダクツ。

傘傘　ＮＪ　Ｏ８１１０，ペンサンケン、コンマース　
）〜イタエイ９２４２、バラトス社。

＊＄率　υ＃４４１１５、クリープランド、ユークリド
アベニュー９２５、ダーキー　インダストリアル　フー
ド社。

諸成分を併せ３速度５カートホバート混合機中第１速度
で１分；第２速度で１２−１４分混合した。最終練り粉
温度７８−８２下が必要。

練り粉を５０−６０分発酵させた後小片に切断し１７５
りに秤量した。

練り粉片を丸めて１０分間おいた後適当な白ノくン形と
しフレンチバスケット平鍋に入れ１０５下（転球）、相
対湿度６５−７５％に４０−４５分保った。

底加熱のみを使うオーブン中で２５５−２８５”Ｆで１
８−２０分焼成してこげ目付与件ノ々ン塊をえた。製品
は完全に焼けたが、パン、外部又は表面の褐色化はおこ
らなかった。パン塊を冷した後適当大のアルミニウムフ
ォイル５Ｊｆ−鍋に入れた。仕上り焼成重量を１はぼ１
６０Ｆを必要とする。

別に次の材料より成る褐色化組成物指示Ｎ′！ｋを乾燥
混合した。

成分　　　　　　　　　重量、ｙ 卵アルブミン　　　　　　　　　　　１６．７固形コー
ンシロツプ　　　　　　　　　　　　　　１６．７乾燥
麦芽粉　　　　　　　　　　　　　　２５．０ペーキン
グノーダ（重炭酸ナトリウム）　　　　　　１６．７塩
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０
．８合計　　　　　　７５６９ 上記成分を５分間乾燥混合しこの３０．４ｊＦを水ｚｏ
、ｂｙと均一混合して水性分散液をつくった。別にコー
ン佃５０りとレシチンを２分間混合し、この混合物１２
．６ｊｌを水性分散液と均一混合した。この分散ｇは５
分間おいて後使用した。

上記のとおりつくった褐色化組成物約４Ｆを予備焼成し
たこげ目付毒性パン塊の表面につけた。木ｌ特許第４，
６４ｉ、ｏ　ｏ　ｓ号に記載の様な受体蓋を容器にぴっ
たりはまる様アルミニウム平鍋の上にはめた。蓋はパン
塊表面から約４乃至Ａインチの距離にあった。蓋とパン
塊の全包装品を６００ワツトマイクロ波オーブンに入れ
約２分間加熱した。

容器をとり出し数分間冷却後蓋をとり濃褐色となったパ
ン塊をと９出した。

実施例２゜ こげ目付与性食パン塊を実施例１によって製造したが、
練り粉片は発酵後１４５１！に秤量した。パン塊はマイ
クロ波オーブン中での加熱のため実施例１に使ったアル
ミニウム鍋の代りに厚紙鍋に入れた。パン塊の焼上り重
量は約１３０ｙであった。実施例１の褐色化組成物を同
じ方法で付与した後厚紙鍋に受体蓋をし実施例１に記載
のとおりパン塊をマイクロ波オーブン中で加熱した。パ
ン塊はオーブン加熱板表面が一様に褐色となった。

こげ目付与性全小麦パンを次のとおり製造した：１００
チ全小麦粉（微粒ン 活性小麦グルテン グラニュー／Ｌ／ｉＲ 無脂乾燥乳 コムプレックス１ プロピオン酸カルシウム 野菜ショートニング ターキー２０４乳化剤 水 酵母 塩 ネ　　　ＭＯ６４１１１゜ カンサス州、 １．５ ０．７ ３．５ １０．２ ブロードウェイ ３９４７、バラトコ　プロダクツ。

傘ネ　＃／ｇ８１１０．ベンサンケン、コンマース　ハ
イウェイ、９２４２、パラトス社。

＄傘１　０１４４１１５、クリーブランド、ユークリド
アベニュー、９２５、ターキー　インダストリアル　フ
ーヅ社。

５力−トホバート混合機のボール中に成分類を入れ練り
粉フックと共に低速で２分間、高速で８−９分混合し練
り粉温度７８−８０’Ｆとなった。これを４５分間発酵
させ、丸めて１０分間おいた後練り粉厚紙用に１４５Ｆ
、又蚤エフオイル鍋用に１７５Ｆのパン塊とした。これ
をフレンチバスケット鍋に入れ１０５下（転球）、相対
湿度６５−７５−に３０分保った。適当な厚紙又はアル
ミニウムフォイル鋼に入れ２２５″ＦｔＣ′Ｊ６いて２
０分混りた。焼上りパンｊｌ！重量はアルミニウムフォ
イル容器においては約１５６−１６０！であり、厚紙容
器においては１２８−１３０Ｆであった。

実施例１の褐色化組成物を同じ方法で付与し厚紙又をエ
アルミニウム鍋のいづれかに実施例１のとおり受体蓋を
はめパン塊を実施例１のとおりマイクロ波オーブン中で
加熱した。

加熱後のパン塊表面は一様に褐色となった。

上記実施例は本発明の実施態機を示すものであるが、本
発明をこれによって限定するものではない。本発明の適
当する同等な方法、変更法又は修正法はすべて本発明の
範囲内に包含されるものと考えている。

特許出願人　　コンテイネンタル　ペイキングカンパニ
ー 代 代 代 理 埋 埋 人 人 人

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、食品の少なくとも１の表面と接近しているが接触は
   していないマイクロ液受体をもつ容器中に包装されてお
   り、アミノ酸源、還元性砂糖、油および食用表面活性剤
   の水性分散液より成り少なくとも約７のｐＨをもつ表面
   膜をもち、かつマイクロ波受体と被膜の組合せにより製
   品をマイクロ波で加熱したとき受体に近い製品表面の褐
   色化がえられることを特徴とするマイクロ波で加熱した
   とき表面が褐色となる包装されたこげ目付与性焼成食品
   。 ２、アミノ酸源が被膜の約０．０５乃至２０重量％を成
   す請求項１に記載の食品。 ３、アミノ酸源が純アミノ酸である請求項１に記載の食
   品。 ４、アミノ酸が被膜の約０．０５乃至５重量％を成す請
   求項３に記載の食品。 ５、アミノ酸がグリシンである請求項２に記載の食品。 ６、アミノ酸源が被膜の約５乃至２０重量％の量の蛋白
   質物質である請求項１に記載の食品。 ７、還元性砂糖が被膜の約５乃至２０重量％を成す請求
   項１に記載の製品。 ８、還元性砂糖がコーンシロツプ固形物およびフルクト
   ースより成る群からえらばれたものである請求項５に記
   載の食品。 ９、油が被膜の約５乃至２０重量％を成す請求項１に記
   載の食品。 １０、油がコーン油である請求項９に記載の食品。 １１、表面活性剤が被膜の約０．５乃至２０重量％を成
   す請求項１に記載の食品。 １２、表面活性剤がレシチンである請求項１１に記載の
   食品。 １３、食品の少なくとも１の表面に接近しているが接触
   はしていないマイクロ波受体をもつ容器に包装されてお
   り、アミノ酸源約０．５乃至２０重量％、還元性砂糖約
   ５乃至２０重量％、油約０．５乃至２０重量％および表
   面活性剤約０．５乃至２０重量％より成る水性分散液の
   ｐＨ少なくとも約７をもつ表面膜をもち、マイクロ波受
   体と被膜の組合せにより受体に近い製品表面の褐色化が
   えられることを特徴とするマイクロ波による加熱したと
   き表面が褐色となる包装されたこげ目付与性焼成食品。 １４、アミノ酸源がグリシンであり、被膜の約０．５乃
   至５重量％の量で含まれている請求項１３に記載の食品
   。 １５、油がコーン油でありまた表面活性剤がレシチンで
   ある請求項１３に記載の食品。 １６、水性分散液が約７．５乃至１０．０のｐＨをもつ
   請求項１３に記載の食品。 １７、（ａ）練り粉を予備焼成してこげ目付与性焼成食
   品をつくり、 （ｂ）これをアミノ酸源、還元性砂糖および油および食
   用表面活性剤の水性分散液より成る褐色化組成物で被覆
   し少なくとも約７のｐＨをもつ膜をつくり、かつ （ｃ）上記被覆製品をその少なくとも１の表面に隣接し
   ているが接触はしていないマイクロ波受体をもつ容器に
   包装する 工程より成ることを特徴とするマイクロ波によつて加熱
   されたとき表面が褐色となるこげ目付与性焼成品の製法
   。 １８、アミノ酸源が被膜の約０．０５乃至２０重量％含
   まれている請求項１７に記載の方法。 １９、アミノ酸源が純アミノ酸である請求項１７に記載
   の方法。 ２０、アミノ酸が被膜の約０．０５乃至５重量％含まれ
   ている請求項１９に記載の方法。 ２１、アミノ酸がグリシンである請求項１９に記載の方
   法。 ２２、還元性砂糖が被膜の約５乃至２０重量％の量で含
   まれている請求項１７に記載の方法。 ２３、還元性砂糖が固形コーンシロツプとフルクトース
   より成る群からえらばれたものである請求項２２に記載
   の方法。 ２４、油が被膜の約５乃至２０重量％の量で含まれてい
   る請求項１７に記載の方法。 ２５、油がコーン油である請求項２４に記載の方法。 ２６、表面活性剤が被膜の約５乃至２０重量％の量で含
   まれている請求項１７に記載の方法。 ２７、表面活性剤がレシチンである請求項２６に記載の
   方法。 ２８、水性分散液が約７．５乃至１０．０のｐＨをもつ
   請求項１７に記載の方法。