JPH02215338A - マイクロ波で焼くことができる貯蔵安定性クッキードウ - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、加熱源としてマイクロ波輻射を使用して焼く
ことのできるクツキードウ用の組成物（ｆｏｒｍｕｌａ
ｔｉｏｎ）に関する。さらに詳しくは、クツキードウ用
の組成物およびこのクツキードウを電子レンジ（ａ＋４
ｃｒｏｗａｖｅ　ｏｖｅｎ）を使用して焼きたての自家
製タイプのクツキーを製造するための方法に関する。

［従来の技術］ マイクロ波調理によれば、一般的に一つのものを調理す
るのに要する時間を短縮できることが知られている。

その理由はマイクロ波調理においては品物（ｉｔａｍ）
を、はとんど同時に外側からも内側からも調理できるか
らである。即ち、マイクロ波輻射は、調理される品物全
体に浸透し、それによって、品物を加熱し調理する。と
ころが従来のオーブンによる調理では、外側表面から内
側に向って調理される。熱が内側に浸透する際、品物の
内側にある部分が序々に調理される。マイクロ波調理は
さらに速い調理法を提供するものとして、すぐれた利点
がある。マイクロ波エネルギーの浸透は、食品の大きさ
、その組成および密度の程度による。しかし、マイクロ
波調理にも多くの難点がある。そのため電子レンジは通
常、食品の全調理用というよりもむしろ調理された食品
の解凍用とか再加熱用の熱源として使用されてきている
。

特に問題とされているのは、種々の製品（ｐｒｏｄｕｃ
ｔｓ）を焼く手段として電子レンジを使用することであ
る０例えば電子レンジを使用してパンを焼く場合は、い
つでも最終工程で、パンにこげ目を付けて焼くために慣
用のオーブンを使用する必要がある。さらに、マイクロ
波エネルギーを使用すると、パンの内側部分を全体に均
一なテクスチュア（ｔｅｘｔｕｒｅ）にすることができ
なかった。

一般的には、マイクロ波で焼いた場合その間にパンのか
たまりが急にしぼんだり、さらには貧弱なゴム状の内部
構造に変化してしまう傾向がある。

ケーキを焼く際、ケーキバターを電子レンジ中で焼いた
場合、外側の縁は乾燥してしまい堅くなり、一方中央部
分はまだ完全には焼けていない状態になってしまう。

さらに、ケーキのテクスチュアは、そのケーキを慣用の
オーブンで焼いた場合と同じようにはならない、即ち、
湿り気のある、軽い均一な空気細胞（ａｉｒ　ｃａｌｌ
ｓ　）のあるテクスチュアはできない、さらに、ケーキ
はマイクロ波オーブン中ではこげ目を付けられない点で
も問題がある。ケーキが、その表面を覆う糖衣を含まな
いものである場合、ケーキ表面に消費者に人気のあるこ
げ目のついた外観をつけるために、慣用のオーブン中で
焼く最終工程がどうしても必要となる。

慣用のオーブンによらずに電子レンジを使用したい場合
解決しなければならない多くの問題が残っている。パン
とかケーキのような焼いた製品と同様に、クツキーにも
上記のことが言える。電子レンジ中でクツキードウを焼
いて、従来のオーブン中で焼いたクツキーと同様なテク
スチュアや外観をもつ充分に焼いたクツキーを製造する
には、今までのクツキードウを使ったのでは不可能であ
る。電子レンジを使用して焼いたクツキーを製造するた
めには、特殊な組成を持つクツキードウを使用しさらに
このドウを特殊な包装材を使用した上で電子レンジ中で
焼く必要がある。この特殊な包装材を使用することによ
ってクツキーの内側部分を充分に焼いている間にクツキ
ーの表面をかっ色化することができる。この特殊なドウ
組成物は、このクツキーが完全に焼けた時点で、自家製
クツキーのテクスチュアと風味を持つようなものでなく
てはならない、これには一定の程度の幅と高さを有する
クツキーを含んでいる。焼いている間にクツキーは焼い
ている熱板の上で広がり、ある程度の膨張も起り、クツ
キー内になめらかな内部組織ができることは周知である
。

クツキードウ組成物としてのこれらの必要とされる特性
に加えて、クツキードウは周辺の条件で貯蔵安定性を持
つものでなくてはならない、これは貯蔵寿命とも呼ばれ
ているものである。クツキードウはスーパーマケットを
通じて広く市販することを１つの目的としているので貯
蔵安定性が重要となる０本発明のクツキーは、冷蔵また
は冷凍されるのではなく、室温で提供される他のクツキ
ーと同様に扱われる０本発明のドウ組成物にはこのこと
が重要な要件となる。完全に焼いたクツキーの場合には
、高温下で少なくとも数分間処理するので、クツキード
ウ中の病原性微生物は根本的に殺されてしまい、また微
生物の成長を阻止する０、６５以下の水分活性まで含水
率が低下する。しかし、生のまたは部分的にしか焼いて
いないドウを長期間室温にさらしておくと、微生物の成
長とか高い水分活性によるドウの変質という問題が生じ
る。

このような問題に対応して、電子レンジを使用して焼い
た製品を製造するための種々の組成物および容器が公知
技術として知られている。　例えば米国特許第４．１５
７．４０３号には、かっ色化したすぐに食べられる製品
をマイクロ波で焼くための方法が提供されている。この
特許には、スポンジとドウ組成物を、かっ色化されてか
ら食べるロールに成形し、これをカートンの中に入れる
ということが述べられている。これらのロールは、１４
〜１６分間、マイクロ波プルーフィング（ｐｒｏｏｆｉ
ｎｇ）にかける、マイクロ波プルーフィング後、このロ
ールを４〜６分間マイクロ波で焼く、このようにして製
造された、かつ色化させてから供給されるロールを包装
し、販売する場所に送れるようにする。ここで示されて
いるのはロールを焼くための方法であって、買った人が
従来のオーブン中で加熱しかっ色化させる。この特許の
製法の利点は、従来のオーブン焼きに利用される製法よ
りも製造時間をかなり短縮することができる点であると
している。

米国特許第４．１９８．４３８号には、焼く用途に使用
される変性グルテン製品が示されている。この変性グル
テンは、グルテンとキサンタンガム（ｘａｎｔｈａｎ　
ｇｕｍ）との反応生成物からなる。この特許は、グルテ
ンが重要な成分であるパン焼きに関するものである。こ
の変性グルテンによりさらにすぐれた容量とテクスチュ
アを持つパンをつくることができることを発見した。こ
の変性グルテンは、特にパン焼きに利用されるものであ
る。

米国特許第４．２３０．９２４号にはポリエステルとか
ベーパーボードといった誘電体の可攬性包装紙からなる
食品包装材に関する。この可攬性包装は、包装されるべ
き食品の品目の少なくとも１部適合することができなけ
ればならない、さらに可撓性包装シート上に含まれてい
る誘導体はアルミニウムのような金属の層からなるもの
である。このアルミニウム層は連続層であっても非連続
層であってもよい、この包装の目的は、マイクロ波輻射
エネルギーの一部は包装シートを通過し、包装した食品
と接触しこれを加熱し、一方では包装シートの誘電体部
分によって吸収されたエネルギーは発熱し、食品の表面
をかっ色化するために使用されることにある。このタイ
プの包装では誘電体を含む包装シートは、調理される食
品の表面全体または大部分と接触している。

米国特許第４．２６７、４２０号には米国特許第４、２
３０．９２４号におけるのと同様な可撓性包装用シート
が示されている。主なちがいは、包装用フィルムがマイ
クロ波エネルギーを吸収するためにその上に非常に薄い
コーティングを持つプラスチック包装用フィルムである
点である０、Ｊ：のような包装用フィルムを使用すると
、照射するマイクロ波エネルギーの一部のみがその包装
用フィルムによって熱に変化する。マイクロ波輻射エネ
ルギーの残りがフィルムを通過し、包装用フィルム内に
入っている食品を加熱する。包装用フィルムが充分に加
熱されてくると、食品の外側表面がか９色化して、パリ
バリになる。

米国特許第４，３１８，９３１号には、２段階で焼くこ
とによって堅いパンを焼く方法が示されている。

まず第１段階でパンを従来の加熱により焼き、堅いパン
を焼くために通常使用されているおおいのあるベーキン
グ板の中に入れる。第２段階では従来の対流加熱とマイ
クロ波エネルギー加熱を同時に利用する。この発明の目
的とするところは、堅いパンを製造するための焼き時間
の短縮化にある。このようなことは、焼く操作の第２段
階で２種の熱発生方法を利用することにより達成される
。この方法によれば約５０％の焼き時間の短縮化が可能
である。

米国特許第４．３９６．６３５号には、従来のオーブン
によらず電子レンジ中で焼くことのできるケーキミック
スが示されている。このケーキミックスは特殊な組成を
持つものでなくてはならない、この組成物は約６０〜８
０％の砂糖と小麦粉の混合物からなるものである。砂糖
と小麦粉との比は約１．４　：　１〜約２＝１である。

この組成物には、約１〜５％の膨張剤約０〜１６％のシ
ョートニング、約２〜１０％の乳化剤、および残りの慣
用のケーキ添加剤をも含有している。このような種々の
ケーキ添加剤としては、ココア、バニラ、チョコレート
、スパイス、果物および木の実のような風味剤からなる
ものである。さらに、組成物には増粘剤、栄養剤、酸化
剤および抗微生物剤、脱脂粉乳、卵固形分、および澱粉
を含有させてもよい、膨張剤は化学膨張剤である。この
ような組成物は、電子レンジで焼くとすぐれたテクスチ
ュアと湿り気を持つケーキを製造することができる。

米国特許第４．４４８．７９１号には、外皮を含む食品
の上方層として使用することのできる反応性ドウ組成物
が記載されている。このような食品としては種々のディ
ナーポットバイや種々なデザートパイがある。この反応
性ドウ組成物は本質的に活性な成分として、ぶどう糖の
ような還元糖とアミノ酸源を含んでいる。加熱時に、こ
れらの２つの成分がメイラード（Ｍａｉｌｌａｒｄ）反
応を起し、その結果、かつ色化する。このかっ色化でき
るパイ外皮は、完全に調理された製品を含んでいるポッ
トパイに関して特に有用であり、マイクロ波エネルギー
がこれを含む製品を解凍し、加熱し、さらに外皮をかっ
色にするために利用されている。

米国特許第４．４６３．０２０号には、膨張剤とじてイ
ーストを含有する小麦をベースとする食品が示されてい
る。これらの小麦ベースの食料品は、小麦粉、イースト
およびマイクロ波加熱時の食品の口当りの劣化を低下す
るために使用される細長い粒状の米粉の一定量からなる
ものである。この特許の目的は、食前に電子レンジ中で
加熱することのできる完全に焼いたパン製品を提供する
ものである。このようなものを加熱した場合、パンの口
当りの劣化は認められない、即ち、このようなパンはね
っとりしたり堅くなったりかたまったり、ガム状（ｇｕ
ｍｍｙ　）またはゴム状（ｒｕｂｂｅｒｙ　）になった
りすることはない、このようなパンは、買った人がサン
ドイッチをつくり、ラップしてから電子レンジで再加熱
するような、サンドインチロールを製造するのに使用す
るのに特に適している。この特許の目的は、パンの口当
りをよくすることによってサンドイッチ全体の口当りを
よくすることにある。細長い粒状の米粉が、このような
パンの口当りを改良するのに有効であることを発見した
ものである。

米国特許第４．５２９．６０７号には、マイクロ波調理
に使用するのに適したバターの製法が示されている。こ
のバターは、高アミロース含有粉を含むものである。こ
の発明の目的は、電子レンジを使用して消費者によって
作られる鳥肉または魚のステック（ｓｔｉｃｋｓ）のよ
うな製品の上にコートすることのできるバターを製造す
ることにある。この特許の目的は、上記の食品の１つの
上に被覆し、その製品を電子レンジ中で加熱してもベタ
ベタしないような、バターを提供することにある。これ
は、普通の従来のオーブン中で消費者によって加熱され
る類似の食品に従来のバターが使用されるときに生じる
問題である。即ち、高アミロース粉を使用して製造され
るバターは、マイクロ波加熱すると食品の上にバリパリ
した外皮コーティングを形成する。

米国特許第４．５９０．３４９号には、二つの側面から
食品をかっ色化し、バリバリにするため、電子レンジ中
で使用することのできるカートンが示されている。この
容器はペーパーボードから作られており、マイクロ波エ
ネルギーを吸収し、発熱するパネルを含んでいる。また
、このパネルの一部は、調理工程の間に調理されている
品物から放出されている湿気や油分を吸収するための手
段となる。このような包装材は、鳥肉のような製品を調
理するのに特に適している。この包装材は調理作業周期
の間に鳥肉の片をより均一に調理するために向きを変え
る。包装材の向きを変えると、放出された湿気や油は、
マイクロ波エネルギー吸収性層に含まれているパネルの
中の一つの材料層の中に吸収される。このような容器の
場合、マイクロ波エネルギー吸収性パネルは自ずと平な
ものになる。

米国特許第４．５６０．５５９号には、マイクロ波輻射
エネルギーにさらすことによる口当りの劣化をさけるこ
とのできる、小麦をベースとした食品に関するものであ
る。この開発は主にイーストでふくらませた製品に関す
る。米澱粉を使用することが、イーストで膨張させた小
麦をベースとする食品のマイクロ波劣化の防止には最も
効果があることが明らかにした。米澱粉は明らかにイー
スト発酵の小麦をベースとする製品の口当りのよさを保
つのに適当な結晶サイズを持つものである。

米国特許第４．６２６．６４１号には果物または肉の入
ったパイのマイクロ波エネルギー加熱のためのカートン
および方法に関する。このカートンには肉または果物ベ
ースのパイが入れられており、マイクロ波エネルギーを
輻射熱に変えるのに適したマイクロ波エネルギー吸収性
層をその上方表面に持っている。即ち、別の表面を通し
て包装材に入った輻射エネルギーがパイを解凍し加熱し
ている間、輻射熱がパイの上側表面をかっ色化させる。

このカートンの場合マイクロ波エネルギー吸収性物質は
素材の平らなシートからなるものとして示されている。

日本特許公報第２１３．３５１号には、スポンジケーキ
製品の製造法が示されている。これらはマイクロ波加熱
によって製造されている。このようなスポンジケーキ製
品における重要な成分は明らかにポリスチレン、ポリプ
ロピレンおよびポリメタアクリレートのような合成樹脂
である。

ドイツ特許第２．７２９．２４１号には部分的に焼いた
ロールの最終焼き上げの際、マイクロ波エネルギーを利
用して焼く方法が示されている。この方法はドウの製造
、ドウの個々の片への成形、個々の片の別々の皿への配
置、別々の皿に入ったドウのマイクロ波エネルギー処理
および最終工程でのマイクロ波エネルギーを利用したド
ウの焼き上げからなるものである０周波数としては好ま
しくは９１５と２．４５０ＭＨｚが利用されている。こ
の方法の主な利点は焼き時間の短縮化が可能であること
にある。

［発明が解決しようとする課題］ 上記したように、電子レンジを使用して焼いた製品を製
造するための種々の組成物および種々の容器が技術とし
て公知である。しかし、マイクロ波によって焼く技術を
利用したクツキーの製造に関しては何ら示されていない
、さらに室温で長期間の貯蔵安定性を持ち、しかも消費
者が電子レンジ中で焼いて、自家製同様の味わいとテク
スチュアを持つクツキーを製造することができるような
りツキ−ドウについては何ら示唆されていない。

これらはすべて手ごわい問題である。しかしながら、本
発明の１つの目的は、マイクロ波で焼くことのできるク
ツキーを製造するために使用することのできるドウ組成
物を提供することにある。

さらに本発明のドウ組成物は室温で長時間貯蔵すること
もできる。さらに本発明のドウ組成物は、特定のマイク
ロ波エネルギー吸収性装置を使用して焼けば、内部が充
分に焼けているだけではなくかっ色化した表面が得られ
る。また内部は従来のオーブン中で焼いたクツキー組織
と変らない組織を持つものである。

［課題を解決するための手段］ 本発明のドウ組成物および製造法によれば、従来技術の
様々な問題を解決できる。

本発明では、焼くための熱源としてマイクロ波エネルギ
ーを使用してクツキーを製造することができることを発
見した。その結果、消費者は、素早く簡単に焼きたての
自家製クツキーを作ることができる。さらに本発明のク
ツキードウは、長時間の貯蔵安定性を持つものであるの
で、店で、あるいは家で冷蔵庫や冷凍庫に入れておく必
要がない、このクツキードウを冷蔵庫や冷凍庫に入れれ
ば熱論さらに長期間の保存が可能となる。

本発明のクツキードウは、多くの伝統的なりツキ−ドウ
成分からなるものである。即ち、粉、砂糖、ショートニ
ングおよび化学膨張剤を含む、含まれるその他の成分と
しては、高フラクトースコーンシロップ、グルテンおよ
び前ゼラチン化澱粉である。さらに本発明の組成物は乾
燥全卵粉末、スキムミルク粉末、塩、ガムおよび必要と
される他の成分も含有している。さらにスパイス、チョ
コレート、果物および木の実といった種々の風味剤を含
有していてもよい０本質的にはどあような風味剤をも使
用することができる。

本発明のクツキードウの特有な特性のいくつかを提供す
る成分は、高フラクトースコーンシロップ、グルテンお
よび前ゼラチン化澱粉である。高フラクトースコーンシ
ロップを使用するとドウに長期貯蔵安定性を与えること
ができる。これは高フラクトースコーンシロップは湿り
気のあるテクスチュアを与えるが、しかし、クツキード
ウにおいては低い水活性が得られるためである。クツキ
ー中に、通常使用することがさけられているグルテンを
、膨張剤と併用して使用すると、クツキーはマイクロ波
で焼く間に膨張し、クツキー組織を持つようになる。こ
のグルテンはクツキードウ表面上に膜を形成するので長
期の貯蔵安定性が確保される。前もってゼラチン化した
前ゼラチン化澱粉は短縮化されたマイクロ波による焙焼
工程の間に充分に調理できるようにするために使用され
る。この前ゼラチン化澱粉は、クツキーのテクスチュア
特性に影響を与える。必要とされるテクスチュアに応じ
て、１種以上の前ゼラチン化澱粉が組成物への添加用と
して選ばれる。

クツキードウを混合し、個々の片に成形してから、クツ
キードウを、クツキードウの表面上にグルテン−澱粉の
皮膜を形成するために短時間高温で従来のオーブン中で
予備焼きをする。この焙焼は、約３２５°Ｆ〜５００°
Ｆの温度で１〜７分間行う。

この予備焙焼はクツキードウ上に、外部皮膜層を形成す
るために行うのであって、化学膨張剤の反応を充分に活
性化してしまう反応時間であってはならない、化学膨張
剤は、クツキーのマイクロ波による焙焼工程の段階まで
は実質的に活性化されないようにしておく。

次いで、この予備焙焼したクツキーを包装してから、販
売する場所まで送る。販売時に、室温で貯蔵する。消費
者が買った場合、消費者は、この予備焙焼したクツキー
ドウの１個以上の片を電子レンジ中に入れ、クツキード
ウを電子レンジ中で加熱し、焼く間にクツキーをかっ色
化することのできる包装材を、予備焙焼したクツキード
ウの上にかぶせればよい。

上述したように、本発明のクツキードウは貯蔵安定性が
あり、しかも電子レンジ中で焼くことのできる特殊なタ
イプのものである０本発明の目的は、消費者に自分で慣
用の電子レンジを便用して焙焼を完成することのできる
、予備焙焼されたクツキードウを提供することにある。

この電子レンジによる焙焼工程から得られるあたたかい
クツキー製品は自家製のクツキーの風味とテクスチュア
を持つ焼きたてのクツキーである。

本発明のクツキードウの重要な要素は、その特殊な組成
にある０本発明のクツキードウは粉、ショートニング、
化学膨張剤、砂糖および種々の風味剤のような普通の成
分を含んでいる。風味剤としては、スパイス、バニラ、
チョコレート、果物および木の実のようなものがある。

必要に応じてその他の風味剤も使用することができる。

これらの成分に加えて、本発明のドウ組成物は高フラク
トースコーンシロップ、グルテンおよび前グルテン化澱
粉を含む点に特徴がある。さらに、種々の添加剤もドウ
組成物の一部として使用できる。

ここで言う他の添加剤とは、乾燥全卵粉末、スキムミル
ク粉末、食壇およびガム等である。

粉、砂糖およびショートニングは、本質的にすべてのタ
イプのクツキー用として必要な成分である。クツキーを
製造する一般的な場合、グルテン含有率の低い軟質状ま
き小麦粉が選ばれる。高グルテン含有率の粉は、通常、
パン、ロールおよび関連ベーカリ−製品を製造するのに
使用されている。しかし、本発明の場合、使用される小
麦粉は低グルテン含有率の粉でなくてもよい、それは、
他のクツキー組成物と具なり、本発明の組成物において
は、グルテンの含有率がかなり高いからである０組成物
中にグルテンを含めることによって、予備焙焼工程の間
にクツキー上に外皮を形成し、さらにグルテンはマイク
ロ波による焙焼工程の間クツキー中に望ましい膨張が生
ずるようにする。即ち、グルテンを化学膨張剤と併用す
ることにより、マイクロ波調理工程の際にクツキードウ
が適度に膨張する。

予備焙焼したクツキードウの外皮はグルテンと澱粉との
間の相互反応の結果であるとされている。これらの二つ
の成分が、ある反応により結合し、クツキードウの表面
の上に外皮を形成すると考えられる。この外皮は予備焙
焼したクツキードウ上に弱いクラストを形成し、このク
ッキードウに貯蔵安定性を与える。

クツキードウの一成分として高フラクトースコーンシロ
ップを高含有量で使用することによって、クツキードウ
の水分活性を低くおえることができる。この高フラクト
ースコーンシロップによって得られるクツキーは湿った
コンシスチンシイ（ｃｏｎｓｉｓｔｅｎｃｙ　）を持つ
が、クツキードウ自身は０．６５以下の水分活性を持つ
ようにすることができる。予備焙焼したクツキードウは
低い水分活性を持つので、クツキードウは室温で貯蔵安
定性を示すということが重要である。クツキードウの水
分活性が低下すると、クツキードウの表面および内部に
おける微生物の成長能力が低下する。従って、高フラク
トースコーンシロップは、クツキードウに甘味を与える
ばかりでなく最終製品のクツキー中に湿り気をも与える
。

前ゼラチン化澱粉は、主にテクスチュアを高め、改良す
るために使用される。高アミロペクチン、前ゼラチン化
澱粉は、歯切れのよくないやわらかいテクスチュアを与
えるが、高アミロース澱粉はよりしかつりしたテクスチ
ュアを与える。前ゼラチン化澱粉はこれらが前もって処
理されているために澱粉らしい味が少ないので選ばれる
。

本発明のクツキードウを作るのには、本実質的にはどの
ような軸廻き（ｆｉｎｅ　ｇｒｏｕｎｄ　）砂糖でも使
用することができる。これらは軸廻き白砂糖であっても
軸廻きブラウンシュガーであってもよい、ブラウンシュ
ガーと白砂糖のどちらかを選ぶかその相互の量比をどの
ようにするかは、好みの味具合によって決まる。砂糖は
、食品中の水分活性を低下させるための湿潤剤として周
知のものである。砂糖の含有率を高くするとそのクツキ
ードウの貯蔵期間をさらに延ばすことができる。使用す
ることのできるショートニングは、クツキーを製造する
ために使用されている慣用のショートニングであればい
ずれを使用してもよい０通常は植物油ショートニングが
使用される。

使用される膨張剤は化学膨張剤である。化学膨張剤は、
反応の際に炭酸ガスを放出する酸成分と塩基成分からな
るものである。化学膨張剤として使用される塩基性成分
は、通常、炭酸塩または重炭酸塩からなるものである。

一般に用いられる塩基性成分としては重炭酸ナトリウム
がある。酸性成分は、塩基成分と反応して炭酸ガスを放
出するものであれば、本質的に食用酸性物質のいずれを
使用してもよい、好ましい化学膨張剤は、リン酸ジアン
モニウム、ビロリン酸ナトリウムアルミニウムおよびリ
ン酸カルシウムアンモニウムである。熱論他の食用酸性
物質も使用できる。

本発明のクツキードウの一部を構成する他の成分として
は、香料、および乾燥全卵粉、スキムミルク粉末、食塩
およびガムのような成分がある。

有用なガムはアルギン酸ソーダである。このガムは低水
分活性度を保つのに有効である。他の種々の添加剤およ
び保存剤も添加できる。

クツキードウ組成物の製造に際しては、クリーム状の粘
度を持つ混合物中に特定成分を添加するのがよい０例え
ば乾燥全卵粉末、スキムミルク粉末がその成分の一部で
あるとき、高フラクトースコーンシロップ、植物性ショ
ートニングおよび砂糖水、食塩、ガム、乾燥全卵粉、お
よびスキムミルク粉末を混合したものをクツキードウは
含んでいる。これらはクリーム状混合物となる０次に、
このクリーム状の混合物に、他の乾燥成分、すなわち粉
、前ゼラチン化澱粉および化学膨張剤を加えて、ドウが
形成するまで混合を続ける。ドウ成分を互いに完全に混
合するものであればどのようなタイプのドウミキサーで
も使用できる。ドウ混合用装置として適するものは、こ
の技術分野では周知である。完全に混合されたドウは触
れると粘着性を示し、やわらかく、個々のクツキーに成
形でき、ゆるい（ｓｌａｃｋ　）ドウ特性を持つもので
ある。

ドウを完全に混合してから、ワイヤーカッターあるいは
回転モールグーといった適当なりツキ−ドウカッターに
よって各々のクツキーとするための個々の形状に成形さ
れる。クツキーは直径的３０ｍｍ〜８０ｍｍさらにはも
つと大きい直径のものにすることができる。個々のクツ
キーに成形されてから、これらは昇温下で短時間予備焙
焼を行う、この予備焙焼の間に、クツキーはいくらか広
がり、そしてほんのわずかであるが膨張する。広がる程
度は、面積で約１０〜３０％程度である。

個々のクツキーがほんのわずかに膨張するのは、オーブ
ン内の滞留時間が、クツキーの表面を加熱し、やわらか
い皮膜を作るのに充分な程度であってドウの内部にある
化学膨張剤を活性化するには不充分だからである。使用
されるオーブン温度は、３２５〜５００°Ｆの範囲であ
り、好ましくは３７５〜４５０°Ｆである。クツキーの
オーブン中の滞留時間は約１〜７分間である。滞留時間
および温度が予備焙焼段階の間の主要な決定因子という
わけではなく、むしろこの時点では化学膨張剤が顕著に
は活性化しないということの方が重要である。

従って、温度および時間についての制限範囲を決めるよ
りも、この予備焙焼工程の間に生ずる化学膨張剤の活性
化の度合いおよび膨張の程度に注目することの方が、よ
り実際的であると言える。

予備焙焼段階は、従来のパン焼きオーブン中で行われる
。クツキーは昇温下にその表面がわずかにかっ色化して
いるか、全くしていない状態でオーブンから取り出され
る。このクツキーをコンベヤーベルト上で冷やしてから
、包装する０通常の場合、予備焙焼したクツキードウを
、プラスチックかその他のトレーの上にのせ、このトレ
ーをプラスチックフィルム内に密封する。あるいは、い
くつかの層の予備焙焼したフィルムの上にスラップ（ｓ
ｌｕｇ）を形成するためにクツキーをそろえて積み重ね
、それからプラスチックフィルムで密封する。このよう
に密封されたクツキーは、カートン中に入れられ、販売
する小売店に送られる。このカートンには消費者がマイ
クロ波で焼く手順についての説明を入れておくとよい。

個々の種々な成分の量は、クツキーがどのようなタイプ
のものであるかによって変化する。しかし、使用される
成分の範囲はある。これらは特に高フラクトースコーン
シロップ、グルテンおよび前ゼラチン化澱粉に関する場
合に言える。これらは本発明のドウ組成物の重要構成成
分であって、特定量で含有するようにしなければならな
い、粉の１００重量部基準で３０〜６０重量部の高フラ
クトースコーンシロップ、３〜１０重量部のグルテン、
および３〜１０重量部の前ゼラチン化澱粉が含有される
ようにする。上述したように、使用される正確な量は、
製造される特定のクツキードウ組成物によって決まる。

組成物の砂糖含有量は、かなり広範囲で変化させること
ができる。砂糖の含有量は、粉［０重量部基準で４０〜
６０重量部、好ましくは４０〜５０重量部の範囲にする
ことができる。これは、白砂糖およびブラウンシェガー
の合計である。

ショートニング含量も広範囲であり、粉の１００重量部
基準で２５〜５０重量部、好ましくは３０〜４５重量部
の範囲である。化学膨張剤は、予備焙焼をしたクツキー
ドウをマイクロ波で焼く間、どの程度膨張させるかによ
って添加量を決める０通常、化学膨張剤は、粉の１００
重量部基準で１〜５重量部、好ましくは１．５〜３．０
重量部の範囲にする。ガムを添加する場合には、同じ基
準で０．０５〜０．５重量部、さらに好ましくはＱ、Ｉ
　Ｎｏ、３重量部の範囲にする。

他の成分、例えば乾燥全卵粉末、スキムミルク粉末、食
塩および種々の香料を、個有の味および／またはテクス
チュアをつくるために必要な量だけ添加する。ガムは、
低い水分活性を保ちながら湿り気を増す、ドウ組成物に
よっては、これらの成分の１種以上を入れずにすませる
こともできる。しかし、これらは通常は使用される。

本発明の予備焙焼したクツキーをマイクロ波で焼くため
にはただ単に包装を開き、その時点で焼きたい数だけの
予備焙焼したドウ成形物を取り出せばよい、クツキーは
直接マイクロ波で焼くこともでき、そうでない場合には
、マイクロ波感受性物質を予備焙焼したクツキーの上に
かぶせてからオーブン中に入れてもよい、マイクロ波感
受性物質はマイクロ波輻射エネルギーの一部または全部
を吸収して、それを熱に変える。このようにして発生し
た熱が、クツキーの外側表面をかっ色化させることにな
る。適当なマイクロ波感受性物質は、予備焙焼したクツ
キードウ片を入れである包装の中に入れて消費者に提供
することもできる。

そうでない場合には、予備焙焼したクツキーを表面上の
一部または全部に、もしくはその中にマイクロ波感受性
物質を既に含んでいる包装材の中に包装することもでき
る。このようにすれば、クツキーは焼くためにその包装
材に入れたままで、電子レンジ中に入れるだけですむ、
焼く工程が完了した後、かっ色化し、焼かれたクツキー
をその包装材から取り出し食べればよい、上記したよう
に、マイクロ波で焼いている間に、予備焙焼したクツキ
ーは膨張する。また予備焙焼したクツキーは広がったり
もする。広がる程度は最初のクツキードウの状態から予
備焙焼したドウの状態にするまでに広がったほどではな
い、広がる程度は、面積で約５〜２０％の範囲である。

一方、クツキードウの膨張率は、さらに顕著である。

クツキードウは約２０〜８０％、好ましくは３０〜６０
％も膨張する。マイクロ波調理工程の間、クツキーは、
その水分率が１０重量％以下、さらに好ましくは８重量
％以下に低下する。

上記したように、ベーカリ−店で製造することのできる
クツキーであれば、本質的にどのようなタイプのクツキ
ーでも、本発明の方法により製造することができる。製
造されるクツキーの種類については何ら制限はない、熱
論、このようなりツキ−は、チョコレートチップとかチ
ョコレートチャンクといった他の添加剤を少量または多
量に含んでいてもよい、また、スパイス、フルーツ、ナ
ツツを含んでいてもよい、どのようなりツキ−にするか
は個人の好みによるものである０本発明を、下記の具体
的実施例によってさらに詳細に説明する。

実施例１ ４３ポンドの高フラクトースコーンシロップ、３７ポン
ドのショートニング、２０ボンドの軸廻き白砂糖、２６
ボンドの軸廻きブラウンシュガー、４ポンドの乾燥全卵
固形分、４ポンドの脱脂粉乳および１．３３ポンドの食
塩からなる混合物をバーバート（Ｈａｂａｒｔ）ミキサ
ーで５分間低速混合した１次に１７ボンドの水をこの混
合物に加え、さらに約３分間、同じ混合速度で混合を続
けた。

得られた混合物は、クリーム状のなめらかな混合物であ
った。１００ポンドの低グルテン含有率の小麦粉、７．
５ボンドの前ゼラチン化高アミロペクチン澱粉、１．６
７ポンドの重炭酸ソーダおよび０．３５ポンドのリン酸
ジアンモニウムからなる乾燥ブレンドを上記混合物に加
えた。全体によく混合されたドウのかたまりができるま
で混合を続けた。ドウのかたまりを、直径的３５＋ａｍ
、高さ５＋ｏｎ＋のクツキーサイズのドウ片に成形した
。このようなりツキ−サイズのドウ片を４５０°Ｆで３
分間予熱オーブン中で焼いた。この温度で、クツキーサ
イズのドウ片は外側は約４００°Ｆまで加熱されたが、
その内部温度は、化学膨張剤を活性化するには不充分で
あった。この部分的に焼かれたクツキーは、直径的４５
ｍｍ、高さ８ＩＩＩｍであった０次に得られた予備焙焼
したクツキーを、プラスチックの皿に置き、各々のクツ
キーの上に円錐形のマイクロ波感受性物質をかぶせた。

このように部分的に焙焼したクツキーを出力１００％、
４５秒間にセットされた６００　Ｗ用電子しンジ中に入
れた。マイクロ波エネルギーを、この時間照射すると、
クツキーは完全に焼け、その上部表面と側面は深いかっ
色になった。このクツキーはしっとりとなめらかで柔ら
かなテクスチュアを持つものでありた。

実施例２ 前ゼラチン化澱粉として高アミロース澱粉を使用する以
外、実施例１と同様の手順をくり返した。１００ボンド
の小麦粉当りのこの澱粉の量を、６ポンドとした。得ら
れたクツキーは、実施例１のクツキーよりしつかりした
テクスチュアを持つものであった。

実施例３ 組成物中に３５ボンドのチョコレートチップスを入れる
以外、実施例１と同様の手順をくり返した。得られたク
ツキーは、自家製チョコレートチップクツキーの味、テ
クスチュアおよび外観を持つものであった。

実施例４ ０．５ポンドのバニラおよびバター香料を添加する以外
、実施例１と同様の手順をくり返した。得られたクツキ
ーは、さらにバターらしい風味と香りを持つものであっ
た。

［発明の効果］ 本発明によれば、マイクロ波で焼くことのできるクツキ
ーを製造するために使用することのできるドウ組成物を
提供することができる。さらに本発明のドウ組成物は温
室で長時間貯蔵することもできる。また、本発明のドウ
組成物は、特定のマイクロ波エネルギー吸収性装置を使
用して焼けば、内部が充分に焼けているだけではなくか
つ色化した表面が得られ、内部は従来のオーブン中で焼
いたクツキーと変らないテクスチュアを持つものが得ら
れる。その結果、消費者は、電子レンジ中で焼いて自家
製同様の味わいとテクスチュアを持つクツキーを製造す
ることができるという効果がある。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、クッキードウ片が、そのクッキーの表面上に外皮層
   を形成する程度に部分的に焼かれたものであって、その
   際クッキードウ片中の膨張剤（ｌｅａｖｅｎｉｎｇ　ａ
   ｇｅｎｔ）が著しくは反応していない状態にあるもので
   ある、熱源としてマイクロ波エネルギーを使用して焼く
   のに適した、貯蔵安定性クッキードウ片。 ２、粉、砂糖、シヨートニング、グルテン、前ゼラチン
   化澱粉および化学膨張剤からなる、特許請求の範囲第１
   項記載の貯蔵安定性クッキードウ。 ３、クッキードウが１００重量部の粉を基準として、約
   ３０〜６０重量部の砂糖と、約２５〜５０重量部のショ
   ートニングを含有するものである、特許請求の範囲第２
   項記載の貯蔵安定性クッキードウ。 ４、クッキードウが約４０〜６０重量部の高フラクトー
   スコーンシロップを含有するものである、特許請求の範
   囲第３項記載の貯蔵安定性クッキードウ。 ５、クッキードウが、１００重量部の粉を基準として、
   約１〜３重量部の膨張剤、約３〜１０重量部の前ゼラチ
   ン化澱粉および約３〜１０重量部のグルテンを含有して
   いる、特許請求の範囲第３項記載の貯蔵安定性クッキー
   ドウ。 ６、クッキードウが、チョコレート、バニラ、スパイス
   、木の実、バター、ブラウンシュガー、果物およびこれ
   らの混合物からなるグループから選択された風味剤を含
   有している、特許請求の範囲第１項記載の貯蔵安定性ク
   ッキードウ。 ７、クッキードウが片の形状になっており、密封シール
   された際、クッキードウ片が貯蔵安定性を示すものであ
   る、特許請求の範囲第１項記載の貯蔵安定性クッキード
   ウ。 ８、マイクロ波エネルギーを照射した際、化学膨張剤が
   活性化し、クッキードウ片がマイクロ波エネルギー照射
   の間に膨張する、特許請求の範囲第１項記載の貯蔵安定
   性クッキードウ。 ９、（ａ）粉、砂糖、ショートニング、グルテン、前ゼ
   ラチン化澱粉および化学膨張剤からなる クッキードウを形成し、 （ｂ）このクッキードウを個々のクッキーに成形し、 （ｃ）クッキー表面上に外皮を形成するのに充分に高い
   温度であって、化学膨張剤が著しくは反応しない充分に
   短時間の焙焼時間にクッ キーを部分的に焼く ことからなる、貯蔵安定性クッキーの製造法。 １０、クッキーを、約３２５〜５００゜Ｆの温度で焼く
   １〜７分間部分的に焼く、特許請求の範囲第９項記載の
   製造法。 １１、クッキードウが、１００重量部の粉を基準として
   、約３０〜６０重量部の砂糖、約２５〜５０重量部のシ
   ョートニング、約３〜１０重量部のグルテンおよび１〜
   ３重量部の化学膨張剤を含有している、特許請求の範囲
   第９項記載の製造法。 １２、クッキードウが、約４０〜６０重量部の高フラク
   トースコーンシロップを含有している、特許請求の範囲
   第９項記載の製造法。 １３、クッキードウが、チョコレート、バニラ、スパイ
   ス、木の実、バター、ブラウンシュガー、果物およびこ
   れらの混合物から成るグループから選択された風味剤を
   含有している、特許請求の範囲第９項記載の製造法。 １４、（ａ）粉、砂糖、ショートニング、グルテン、前
   ゼラチン化澱粉および膨張剤から成るクッ キードウを形成し、 （ｂ）このクッキードウを個々のクッキーに成形し、 （ｃ）このクッキーと、クッキーの表面上に外皮層を形
   成するのに充分な高温下であって、膨張剤が著しくは反
   応しない充分に短時間の焙焼時間に部分的に焼き、 （ｄ）部分的に焼いたクッキーの１個以上をその構成の
   部としてマイクロ波エネルギー吸収性物質を持つ包装材
   の中に入れ、この包装材をこのクッキーが焼け、しかも
   かっ色化するのに充分な時間、マイクロ波輻射にかける ことからなるクッキーを焼く方法。 １５、クッキーを、約３２５〜５００°Ｆの温度で、約
   １〜７分間部分的に焼く、特許請求の範囲第１４項記載
   の方法。 １６、クッキードウが、１００重量部の粉を基準として
   、約３〜１０重量部のグルテンと約１〜３重量部の化学
   膨張剤を含むものである、特許請求の範囲第１４項記載
   の方法。 １７、クッキードウが、１００重量部の粉を基準として
   、約４０〜５０重量部の砂糖と、約２５〜５０重量部の
   ショートニングを含むものである、特許請求の範囲第１
   ４項記載の方法。 １８、クッキードウが、１００重量部の粉を基準として
   、約４０〜６０重量部の高フラクトースコーンシロップ
   を含むものである、特許請求の範囲第１４項記載の方法
   。 １９、クッキードウが、チョコレート、バニラ、スパイ
   ス、木の実、バター、ブラウンシュガー、果物およびこ
   れらの混合物から成るグループから選択された風味剤を
   含むものである、特許請求の範囲第１４項記載の方法。