JP2006025773A - 電子レンジ加熱調理用食品とその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 生肉や生水産物といった未加熱食材の部位毎に、所望の焼いたような風合いが施されるように処理した電子レンジ加熱調理用食品とその製造方法を提供する。
【解決手段】 未加熱食材の水分率を５０〜６５％に調整し、その周囲に食用油脂と醤油と穀物粉からなる焼き目発生材を塗布した。そして、焼き目発生材塗布後の食材を、耐熱性の収容体で焼き目生成箇所に隙間が生じないように包装した。その後、包装した未加熱食材を、減圧機構付密封包装体に入れて脱気し、ヒートシールすることにより電子レンジ加熱調理用食品とした。そして、この電子レンジ加熱調理用食品をそのまま電子レンジにて加熱する。
【選択図】なし

Description

本願発明は、電子レンジを用いて加熱することで可食出来るように食材を調理するようにした電子レンジ加熱調理用食品とその製造方法に係り、詳しくは、電子レンジを用いた加熱によって、焼いたような風合いが生肉や生水産物といった未加熱食材の表面に施されるように処理した電子レンジ加熱調理用食品とその製造方法に関する。

電子レンジを用いて可食出来るように食材を調理するようにした食品（以下、「電子レンジ加熱調理用食品」という。）は、調理の際に火を使わず、電子レンジによって加熱することで、手軽に調理することが出来ることから、近年その需要が非常に高まってきている。また、この電子レンジ加熱調理用食品は、キッチンを汚してしまうことなく食品を可食状態まで手軽に調理することが出来、しかも、一人分といった少量でも手間が掛からず所望の量だけ簡単に調理出来ることからもその需要が非常に高まってきている。

ところが、電子レンジでは生肉や生水産物といった未加熱食材をそのまま加熱調理しても、未加熱食材表面に焼いたような風合いが施されるように処理する調理が出来ないため、従来の電子レンジ加熱調理用食品は、予め焼き調理済みの食品を電子レンジで温め直すようにした、調理ではない単なる加熱処理を施すものしかなかった。そして、この焼き調理済みの食品の場合、電子レンジで温め直すと加熱後食品表面に水分が出てしまい、焼き調理後に蒸し調理をしたようで、とても満足出来るものではない。

そこで、現在では、電子レンジによる加熱調理でも焼いたような焦げ目を付けるようにした種々の手段が提案されている。例えば、第一の手段として、フィルム状もしくはシート状の基材の表面に、金属薄膜もしくは金属・金属酸化物混合体を蒸着によって設けたマイクロ波発熱層を設け、この基材で食品自体を包むことにより、電子レンジでの加熱時に基材表面で発熱させ、その熱で食品の表面を焼くようにしたものがある（特許文献１参照）。

また、第二の手段として、シートに食用油脂を含ませるか、塗布したもので食品自体を包み込み、電子レンジでの加熱時に食用油脂によって食品表面の温度を上昇させ、これにより食品の表面を焼くようにしたものもある（特許文献２参照）。

さらに、第三の手段として、カラメル色素および増粘剤を含む褐色着色組成物を食品（ドウクラスト）の表面に適用し、電子レンジでの加熱によるマイクロ波により褐色反応させるようにしたものもある（特許文献３参照）。

特開平１０−１１７９４１号公報 特開２０００−１４２８２９号公報 特開平９−１０７８６７号公報

しかしながら、上記第一の手段では、パイやパン、ピザ等といった水分が少なく平面的な食品であれば焼く調理を行うことが出来るが、たとえば、生肉や生魚といった水分が多く非平面的で、側面にも焼く調理が要求されることのある未加熱食材を調理する場合、食品より発生する水分により加熱時の温度が上昇し難く、結果的に焼く調理を行うことが出来ない。

また、上記第一の手段は勿論のこと、第二の手段や第三の手段においても、食品表面は焼いた感じになるが、食品の上面や下面、側面といった部位毎に焼き方（焦がし具合）を調整することは出来ないものである。
さらに、現在知られている焼き目発生材は、食材が立体的な形状のものである場合、加熱調理中に食材表面から流れ落ちてしまい、十分にその効果を奏することが出来ないものである。

本願発明は、このような課題に対処しようとするものであり、電子レンジで加熱調理することにより、生肉や生水産物といった未加熱食材の部位毎に所望の焼いたような風合いが施されるように処理した電子レンジ加熱調理用食品とその製造方法を提供することを目的とするものである。

本願発明の第一の電子レンジ加熱調理用食品は、電子レンジを用いて加熱することで可食出来るように調理される電子レンジ加熱調理用食品であって、水分率が５０〜６５％をした未加熱食材に、食用油脂と醤油と穀物粉からなる焼き目発生材を塗布し、上記未加熱食材の焼き目生成箇所に隙間が生じないように耐熱性の収容体で包装したことを特徴とする。

これにより、食材の焼き目生成箇所の空間が少なくなって狭い空間となり、この空間での熱エネルギーの分散が抑えられて短時間で温度が上昇し、食品表面で１００℃以上の高い温度帯を維持して、未加熱食材に対して焦げ目の付与や焼いた感じの風合いを施すことが出来る。したがって、電子レンジによる短時間の加熱であっても、食材表面に焼いたような風合いを醸し出すことが出来るものとなる。

また、本願発明では、前記焼き目発生材は、前記未加熱食材の上面、下面、及び側面とで食用油脂と醤油と穀物粉の配合比が異なるものや、前記未加熱食材の上面、下面、及び側面とで塗布量が異なるものとすると良い。

これにより、食材の表面に施される焼いたような風合いが調整され、強い焦げ目を発生させたり、遠火で焼いたような軽い焦げ目を発生させたり、表面を引き締め焼いた風合いを出したりすることが出来ることとなる。したがって、食材の上面、下面、及び側面とで所望の焼いたような風合いを醸し出すことが出来るものとなる。

また、本願発明では、前記耐熱性の収容体は、植物性薄厚シート材とすると良い。これにより、電子レンジによる加熱によって高温になっても、天然素材であることから有害な物質が発生したり、溶け出したりすることなく、可食しても安全なものとすることが出来る。

また、本願発明では、前記未加熱食材は生魚とすると良い。これにより、予め焼き調理してしまうと水分や油分が流れ出て硬くなってしまう魚介類であっても、電子レンジによる加熱で生の状態から調理することが出来る。しかも、表面の焦げ目等焼いたような風合いが施されることで美味しさが増すものとすることが出来る。

また、本願発明では、前記耐熱性の収容体で挟み込んだ未加熱食材を、さらに減圧機構付密封包装体に収容すると良い。これにより、未加熱食材は包装体内に密封され、電子レンジによる加熱によって温度の上昇が早まる。−方、包装体内の空気が熱せられて膨張しても、包装体の所定箇所（減圧機構部）が破裂することで、必要以上に食材が加熱され破裂してしまうことが防止されるものとなる。

また、本願発明は、電子レンジを用いて加熱することで可食出来るように調理される電子レンジ加熱調理用食品の製造方法であって、未加熱食材の水分率を５０〜６５％に調整し、その周囲に食用油脂と醤油と穀物粉からなる焼き目発生材を塗布し、その後、耐熱性の収容体で焼き目生成箇所に隙間が生じないように包装したことを特徴とする。これにより、食材から滲出する水分により焼き目発生材が流れてしまったり、電子レンジでの加熱により食材が蒸されたような感じになってしまうことが防止される。

さらに、本願発明では、前記水分率の調整は、浸透作用を利用して行うものとすると良い。これにより、部分的に水分量に差異が生じることなく、均一に水分量を調整することが出来る。

なお、本願発明においては、上述した各電子レンジ調理用焼き目発生材に、好みに応じて、コショー、辛子、わさび、生姜、山椒、唐辛子、タイム、ローズマリー、クローブ、コリアンダー、フェンネル等といった香辛料を加えて使用するようにしても良い。

さらに、上述した本願発明の電子レンジ加熱調理用食品は、味付けを施した後冷凍処理しても何ら問題は無く、冷凍状態のまま電子レンジにて加熱調理することが出来るものでもある。

以上、本願発明によれば、電子レンジでの加熱調理であるにも拘らず、焼き目発生材の配合や塗布量の調整によって生肉や生魚といった未加熱食材の部位毎に、所望の焼いたような風合いが施されるように加熱調理することが出来る。

以下、本発明の一実施の形態を説明する。
本実施形態の電子レンジ加熱調理用食品は、未加熱食材の水分率を４０〜７０％に調整し、その周囲に食用油脂と醤油と穀物粉からなる焼き目発生材を塗布し、その後、耐熱性の収容体で焼き目生成箇所に隙間が生じないように包装したものである。

ここで、未加熱食材とは、生魚（生水産物）や生肉をいい、具体的には、鮭、鯖、秋刀魚、鯵、ぶり、かんぱち、はまち、メロ、銀だら、鯛、鰈、ホッケ、あなご、うなぎ、いわし、かつお、きちじ、きんめだい、さわら、シルバー、テラピア、にしん、まぐろ、まながつお、むつ等の魚種や、牛肉、豚肉、鶏肉等の獣肉であって、水分率が４０〜７０％に調整されたものをいう。

また、食用油脂としては、例えばサラダ油、オリーブ油、菜種油、大豆油、コーン油、紅花油、綿実油、胡麻油、ピーナッツ油、サフラワー油、ヒマワリ油、あまに油、ホホバ油、クレープシード油、スクアラン等といった常温で流動状の食用油や、例えば乳脂肪、ヤシ油、パーム油、牛脂、豚脂、カカオ脂、ショートニング、マーガリン等といった常温で固形状の食用脂が望ましい。

また、醤油は、米や麦、豆、魚、海老等を原料として発酵させた、例えば濃口醤油や薄口醤油、白醤油、たまり醤油、再仕込み醤油、米味噌、麦味噌、豆味噌の他、米やもち米、小麦、大麦、大豆、そら豆、魚、海老等を主原料とし、唐辛子等の香辛料副原料として加えた中国製の所謂「醤」と呼ばれるものがある。

また、穀物粉は、米や小麦、大麦、ライ麦、燕麦、はと麦、あわ、ひえ、きび、そば、とうもろこし等をいう。

また、耐熱性の収容体は、竹皮、経木、植物加工トレー、木加工トレー、笹の葉、朴葉、柏葉、柿葉、桜葉、しその葉、バナナ葉、トウモロコシ皮、麻、綿、植物皮葉及び、紙製品といった植物性薄厚シート材とすると良い。

また、水分率の調整は、たとえば塩漬けや香辛料塩漬け、味噌漬け、西京味噌漬け、しょうゆ漬け、みりん漬け、昆布漬け、酒かす漬けといった浸透作用を利用する手段があり、これにより水分率を４０〜７０％に調整したものを使用する。この水分率は、５０〜６５％の範囲が最適である。なお、上述した以外の魚種でも、水分率を適用範囲にもっていけば電子レンジによって適切に加熱調理することが可能である。

また、水分率の調整は、上述した浸透作用を利用する手段に限らず、乾燥剤を用いる手段や、風による気化熱を利用して乾燥させる手段によって行っても良い。そして、このような水分率の調整は、未加熱食材が腐敗しないように２５℃以下で行うものとする。２５℃を超えると細菌、カビ菌の繁殖が多くなり、腐敗が進行し、適さない。ただし、２５℃以上でも、紫外線、遠赤外線による乾燥手段は良い。紫外線は、殺菌効果があり、２５℃以上の風による乾燥でも腐敗しにくくなり効果てきであり、遠赤外線乾燥機による乾燥方法も細菌、カビ菌の繁殖、腐敗を抑え効率的に乾燥ができて良い。

この際、未加熱食材の水分率を４０％以下とすると、硬くて可食し辛いものとなってしまう。一方、未加熱食材の水分率を７０％以上とすると、食材より滲出した水分によって焼き目発生材が流れてしまい、食材に上手く焼き目発生材が付かず適切な味付けを施したり、焼いた風合いを醸し出すことが出来ない。

そして、上述のように製造された電子レンジ加熱調理用食品は、電子レンジを用いて加熱するだけで、可食出来るように簡単に調理される。

（第一の実施例）
まず、第一の実施例は、電子レンジ調理用焼き目発生材として、ペースト状をした以下の３種類を準備した。第１の焼き目発生材は薄口ペーストで、油分７０質量％、醤油２７．５質量％、穀物粉２．５質量％とした。また、第２の焼き目発生材は中口ペーストで、油分６５質量％、醤油３１．５質量％、穀物粉３．５質量％とした。また、第３の焼き目発生材は濃口ペーストで、油分５０質量％、醤油４６質量％、穀物粉４質量％とした。

次いで、水分率が６５％である９５ｇの生魚の切り身の上面の身部及び側面に中口ペーストを１．５ｇ、上面の皮部に濃口ペーストを１．５ｇ、下面に薄口ペースト３．５ｇを塗布した。そして、植物性薄厚シート材からなる包装材として１４ｃｍ×４５ｃｍの大きさをした竹皮の中央に約２０ｃｍの大きさをした笹を敷き、その上にペーストを塗布した切り身をのせて竹皮に包んだ。竹皮での包み方は、竹皮の両端を中央に合わせて折ってから、その中央部分を長さ約５０ｃｍの竹皮ひも（経木ひもでも良い）で一周巻きにした。その後、竹皮で包んだ生魚の切り身を、減圧機構付密封包装体である１３ｃｍ×２４．５ｃｍの大きさをしたナイロンポリ袋に入れて脱気し、ヒートシールすることにより電子レンジ加熱調理用食品とした。

そして、この電子レンジ加熱調理用食品を５００ワットの電子レンジで４分３０秒間加熱処理した。その結果、電子レンジ加熱調理用食品は均一に満足いく状態に加熱調理されることは勿論のこと、電子レンジ調理食品の加熱調理中、食材の表面から焼き目発生材の粘度が緩んで流れ落ちることも無く、外見は褐変してオーブンで焼いたような感じに加熱調理することが出来た。しかも、皮の部分までもが均一に褐変し香ばしく焼き上がった。また、食材からの蒸発水分は適切に排気され、食材が蒸されたように表面に湿った感じが残ることも無かった。

（第二の実施例）
また、第二の実施例は、電子レンジ調理用焼き目発生材として、ペースト状をした以下の１種類を準備した。準備した焼き目発生材は中口ペーストで、油分６０質量％、醤油３６質量％、穀物粉４質量％とした。

次いで、水分率が５８％である９５ｇの西京味噌漬けして水分を調整した生魚の切り身の上面に中口ペーストを３．５ｇ、下面に中口ペーストを１．５ｇ、両側面に中口ペーストを１．５ｇを塗布した。そして、植物性薄厚シート材からなる包装材として１１ｃｍ×１８ｃｍ×２ｃｍの大きさをしたファルカータトレーの中央に約１６ｃｍの大きさをした笹を敷き、その上にペーストを塗布した切り身をのせ、さらに、１１ｃｍ×１８ｃｍの大きさをした竹皮で蓋をした。その後、ファルカータトレーに載せた生魚の切り身を、減圧機構付密封包装体である１６．５ｃｍ×２４．５ｃｍの大きさをしたナイロンポリ袋に入れて脱気し、ヒートシールすることにより電子レンジ加熱調理用食品とした。なお、ファルカータトレーとは、豆科で成長が早く、４〜５年で幹の太さが直径３０ｃｍにも育つ草木であるファルカータを使用した木製のトレーを言う。

そして、この電子レンジ加熱調理用食品を５００ワットの電子レンジで３分３０秒間加熱処理した。その結果、やはり電子レンジ加熱調理用食品は均一に満足いく状態に加熱調理されることは勿論のこと、電子レンジ調理食品の加熱調理中、食材の表面から焼き目発生材の粘度が緩んで流れ落ちることも無く、外見は褐変してオーブンで焼いたような感じに加熱調理することが出来た。しかも、皮の部分までもが均一に褐変し香ばしく焼き上がった。また、食材からの蒸発水分は適切に排気され、食材が蒸されたように表面に湿った感じが残ることも無かった。

このように、生の食材に調味ペーストをつけることで、焦がし具合を調節される。濃口ペーストは、強い焦げ目を発生させる。また、中口ペーストは、軽い焦げ目を発生させ、遠火で焼いた感じの焦げ目をだす。そして、薄口ペーストは、焦げ目が発生せずに 食材表面を引き締め焼いた感じの風合いをだす。

そして、これらの焦げ目を適度に発生させるには、表面温度をすばやく上げ、１００℃以上の温度帯が長く続くよう工夫する必要がある。この温度上昇が上がらず、短い時間で加熱が終了してしまうと、蒸した状態になってしまい、焼いた感じにはならない。そのため、表面温度を上げるのには、まず、食材の回りの空間をできるかぎり減らした包装が必要である。この食材回りの空間が少ないと、熱エネルギーの分散を防ぐことができ、狭い空間の温度を短時間で上昇させ高い温度帯を維持することができることで、焦げ目の発生、及び焼いた感じに仕上がる。

なお、上記実施の形態では生魚の場合について説明したが、本発明はこれに限らず鶏肉や牛肉、豚肉といった生獣肉に用いることも可能なものである。

Claims (9)

1. 電子レンジを用いて加熱することで可食出来るように調理される電子レンジ加熱調理用食品であって、
   水分率が５０〜６５％をした未加熱食材に、食用油脂と醤油と穀物粉からなる焼き目発生材を塗布し、上記未加熱食材の焼き目生成箇所に隙間が生じないように耐熱性の収容体で包装したことを特徴とする電子レンジ加熱調理用食品。
2. 前記焼き目発生材は、前記未加熱食材の上面、下面、及び側面とで食用油脂と醤油と穀物粉の配合比が異なることを特徴とする請求項１に記載の電子レンジ加熱調理用食品。
3. 前記焼き目発生材は、前記未加熱食材の上面、下面、及び側面とで塗布量が異なることを特徴とする請求項１に記載の電子レンジ加熱調理用食品。
4. 前記耐熱性の収容体は、植物性薄厚シート材であることを特徴とする請求項１から３の何れかに記載の電子レンジ加熱調理用食品。
5. 前記未加熱食材は生魚であることを特徴とする請求項１から４の何れかに記載の電子レンジ加熱調理用食品。
6. 前記耐熱性の収容体で挟み込んだ未加熱食材を、さらに減圧機構付密封包装体に収容したことを特徴とする請求項１から５の何れかに記載の電子レンジ加熱調理用食品。
7. 電子レンジを用いて加熱することで可食出来るように調理される電子レンジ加熱調理用食品の製造方法であって、
   未加熱食材の水分率を５０〜６５％に調整し、その周囲に食用油脂と醤油と穀物粉からなる焼き目発生材を塗布し、その後、耐熱性の収容体で焼き目生成箇所に隙間が生じないように包装したことを特徴とする電子レンジ加熱調理用食品の製造方法。
8. 前記水分率の調整は、浸透作用を利用して行うことを特徴とする請求項７に記載の電子レンジ加熱調理用食品の製造方法。
9. 前記耐熱性の収容体で挟み込んだ未加熱食材を、さらに減圧機構付密封包装体に収容したことを特徴とする電子レンジ加熱調理用食品の製造方法。