JP7185627B2 - 卵焼き様加工食品及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、卵焼き様加工食品及びその製造方法に関する。詳細には、卵アレルギーでも摂取できる卵フリーの卵焼き様食品、あるいは、卵焼きの代替に用いることができる卵焼き風食品に関する。

食物アレルギーは、日々の食事すべてに注意を払う必要があり、その食事の準備をする者の負担は非常に大きい。特に、米、小麦、卵など、基本的な素材のアレルギーは食べるものが制限されるため負担が大きい。添加物としての卵の場合、他の成分で代替することが可能であるが、卵焼きのような卵を主成分とする調理品の卵フリーの代替品はあまり販売されていない。
卵アレルギーの子供のお弁当に他の子供と同じように卵焼きを入れてやりたいと思う親は、魚肉すり身、豆腐などにかぼちゃやターメリックなど黄色をつけて、卵焼き風に焼いたものを手作りするなどの工夫をしていることがインターネット上に紹介されている。

繊維状にしたカマボコを棒状に収束した製品が多く市販され、カニ足風カマボコ、カニカマなどと呼ばれている（特許文献１）。薄いカマボコのシートに、食べたときにバラける程度の多数の平行な溝を付け、これを棒状にまきつけた、完全な繊維状でないタイプのものもある（特許文献２）。多くは、カニ風味がつけられ、表面を赤色に着色したカニ様の食品である（特許文献３）。カニ以外にもホタテ風味の製品なども提案されている。

特開昭５５－２１７４０号 特開昭５８－２８２４８号 特開２００１－２９０４５号

本発明は、卵フリーの卵焼き様食品を提供することを課題とする。また、卵成分を含む場合も、卵だけを主成分とする卵焼きと比べて、保型性が高く、素材として取扱いやすい卵焼きの代替品として用いることができる加工食品を提供することを課題とする。

本発明者らは、従来の繊維状カマボコの製造装置を利用することにより、卵焼きのような薄い層が重なった製品を容易に製造することができることを見出し、本願発明を完成させた。
本発明は、（１）～（６）の卵焼き様加工食品の製造方法、及び（７）～（１１）の卵焼き様加工食品を要旨とする。
（１）卵以外の蛋白質素材、油脂、澱粉、及び黄色の食材又は着色料を含有する練肉をシート状に成形し、加熱した後、棒状に巻いて成型、加熱することを特徴とする卵焼き様加工食品の製造方法。
（２）繊維状カマボコの製造装置を用い、シートに繊維状の切れ目を入れる機能を用いずに製造することを特徴とする（１）の製造方法。
（３）棒状に巻いて成型した卵焼き様魚肉加工食品の表面にさらに、茶色の焼き色を付ける工程を行うことを特徴とする（１）又は（２）の製造方法。
（４）練肉中の油脂の含有量が、５～４０重量％である（１）ないし（３）いずれかの製造方法。
（５）さらに、練肉に甘味料を含有させることを特徴とする（１）ないし（４）いずれかの製造方法。
（６）卵以外の蛋白質素材が魚肉、鳥肉、大豆蛋白質、グルテンのいずれか１種以上である（１）ないし（５）いずれかの製造方法。

（７）卵以外の蛋白質素材、油脂、澱粉、及び黄色の食材又は着色料を含有する練肉の加熱物である、０．５～３ｍｍの厚さのシートが、１～４ｃｍの太さの棒状に巻かれており、２５ｃｍ以下の長さに切断されていることを特徴とする卵焼き様加工食品。
（８）卵焼き様加工食品の表面にさらに、茶色の焼き色が付着していることを特徴とする（７）の卵焼き様加工食品。
（９）シート中の油脂の含有量が、５～４０重量％である（７）又は（８）の卵焼き様加工食品。
（１０）さらに、甘味量が添加されていることを特徴とする（７）ないし（９）いずれかの卵焼き様加工食品。
（１１）卵以外の蛋白質素材が魚肉、鳥肉、大豆蛋白質、グルテンのいずれか１種以上である（７）ないし（１０）いずれかの卵焼き様加工食品。

本発明の製造方法は練肉をシート状に成型加熱したものを棒状に巻くことにより製造するため、薄い層からなる卵焼きのような食感を再現することができる。原料に卵を用いなくても、卵焼き様の外観と食感を有する加工食品を容易に製造することができる。また、卵を含有する場合も卵以外の蛋白質素材を含むことにより、製品に弾力と保型性を付与することができ、卵を主成分とする卵焼きと比べ、取扱いの容易な卵焼き様食品素材を提供することができる。

本発明の棒状の卵焼き様加工食品の１例を示す写真である。

本発明の卵焼き様加工食品とは、卵を主成分とする通常の卵焼きと食感、外観が近似していることを特徴とする。味は用いる蛋白質素材により、多少その風味を感じるが、甘味を強くした甘いタイプの卵焼きや出汁の風味を強くした出汁入り卵焼きのように、風味を工夫することにより、それらの卵焼きに似せることができる。

卵アレルギー用の製品を製造する場合、卵成分は一切用いない。一方、卵アレルギー用でない場合は、適宜一定量の卵成分を含有させてもいい。卵成分を添加することにより、卵らしさは強化される。
練肉の原料には、蛋白質素材、油脂、澱粉、及び黄色の食材又は着色料が必須である。
蛋白質素材としては、卵以外の蛋白質を用いる。色や味が蛋白で、加熱により凝固する食用蛋白質であれば何でも使用することができる。具体的には、魚肉や鶏肉のすり身、大豆蛋白、グルテンなどを用いることができる。卵焼きらしくない風味や弾力は少ない方が好ましいので、例えば、魚肉すり身の場合もカマボコ等の原料としては上級とされるゲル強度が強いものではなく、ゲル強度の弱いものが好ましい。魚や鶏らしい味の強くない原料を用いるのが好ましい。大豆蛋白の場合も大豆臭を低下させたものが好ましい。
卵アレルギー対象の製品でない場合は、蛋白質素材とは別に、全卵、卵黄、卵白など卵成分を添加しても良い。風味をより卵焼きに近づけることができる。卵成分は蛋白質素材の５０重量％以下、好ましくは３０重量％以下、にするのが好ましい。卵の比率が高くなると、練肉のシートがもろくなり加工するのが難しくなる。

油脂の添加は必須であり、練肉中に５～４０重量％添加するのが好ましい。５％以下では卵の食感に似せることができず、４０％以上では多すぎる。好ましくは、２０～３０重量％である。油脂重量の１～２０重量％程度の乳化油脂、あるいは乳化剤を添加することにより、より卵らしいソフトな食感にすることができる。本発明において用いる油脂は、食用の油脂であれば何でも使用することができるが、好ましくは液状油、特に植物油である。具体的には、菜種油、コーン油、大豆油、紅花油などが例示される。
澱粉は１～１０重量％程度添加する。澱粉の添加により弾力の付与、離水の防止というような効果を付与できる。澱粉としては、竹輪、カマボコなどの魚肉練り製品の添加物として用いられている澱粉であれば、小麦粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉などその由来を問わず、また、それらの加工澱粉でも差し支えない。好ましいものは馬鈴薯澱粉を原料として調製された加工澱粉ある。
黄色の食材又は着色料は卵らしい外観のために必須である。黄色を付与できる各種色素、天然色素などが好ましい。具体的には、アナトー色素、クチナシ色素、ベニバナ色素、カロテン色素、ウコン色素、その他合成着色料などが例示される。カボチャ、ターメリックなどの黄色の食材を用いてもよい。

上記の必須成分以外に、目的とする卵焼きの風味に必要な各種調味料を添加することができる。具体的には、食塩、糖類、甘味料、うま味調味料、エキス、みりん、醤油などが例示される。調味料以外にも均一に分散させることができるパセリ、青のり、乾燥野菜粉末、すりごま、鰹節など固形成分を混合してもよい。
特に、糖類や甘味料により甘くすることにより、甘い卵焼きを製造することができ、うま味調味料、鰹節などをもちいることにより、出汁巻き卵に似たものを製造することができる。

上記の原料を混合、混練し練肉を調製する。それを繊維状カマボコの製造装置にかけることにより、棒状の卵焼き様加工食品を製造することができる。
繊維状カマボコの製造装置とは、カニ足風カマボコ、カニ風味カマボコ、カニカマ等と称して販売されている、カマボコを繊維状に裁断、あるいは、カマボコシートに切り目をいれて、束ねて成型したものを製造する装置であり、いろいろなタイプが販売されている。いずれの装置でも用いることができる。
それらの装置のシートに切り目を入れる機能を用いないで、シートのまま、棒状に成型させればよい。
したがって、本発明は、練肉をシート状に成形し、加熱（ドラム加熱が多い）した後に、棒状に巻いて成型、加熱するという製造方法である。

さらに、カニカマでは表面に赤い色素で着色する工程があるが、本発明では、卵焼きらしく見えるように、その着色工程で、表面に茶色の焼き色を付着するのが好ましい。この工程は、棒状に成形した後、例えば、カラメル、醤油パウダーなど茶色の素材を付着させたフィルムで包むことによって転写させることができる。卵焼き様加工食品を製造後、実際に焼いて焼き目をつけることもできる。

上記加熱工程のうち、最初の加熱工程は、シート状に成型された練肉を固定させるための加熱であるから、少なくともシートの表面の蛋白質が加熱変性する程度の温度で加熱する。具体的には、９０～９７℃にて１０～３０秒程度加熱する。後の加熱工程は、形状を安定化させるとともに殺菌工程を目的とする工程である。通常、繊維状カマボコの製造工程では、例えば、９２℃５０分というような殺菌工程が含まれる。本発明においても、８０～１００℃で３０～６０分間の加熱工程とするのが、衛生面から望ましい。

上記の製造方法で製造した本願発明の卵焼き様加工食品は、練肉が、厚さ０．５～３ｍｍ、好ましくは１～２ｍｍ、シート幅３～１５ｃｍ、好ましくは、５～１０ｃｍのシートに成型され、加熱されたものを、太さ１～４ｃｍ、好ましくは１～２ｃｍになるように棒状に巻かれたものである。シートは１枚を巻いても、複数枚を巻いても良い。目的に応じて、２５ｃｍ以下の長さに切断される。例えば、太巻き寿司の素材に用いる場合は、太さが１～２ｃｍ、海苔の長さである２０ｃｍ程度に切断するのが好ましい。その他、お弁当用素材では、太さ１～３ｃｍ、長さ２～５ｃｍ程度など、適当なサイズで製造する。

以下に本発明の実施例を記載するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。

表１に記載の配合の食塩以外を混合し、４分間混練し、練肉を製造した。練肉をシート形状（厚さ１．５ｍｍ、幅９ｃｍ）に成型し、ドラム加熱した。加熱した練肉シートを斜めに連続した棒状になるように巻き、焼き色を付けるため、６倍希釈したカラメルを付着させた合成樹脂フィルムのシートで包み、焼き色を定着させた。着色用の合成樹脂フィルムのシートごと、定寸（長さ１０ｃｍ）にカットし、１０本ずつ合成樹脂製フィルムにて包装後、加熱殺菌（９５℃ ５０分）、冷却して、卵焼き様加工食品を得た。
得られた卵焼き様加工食品は、直径１．５ｃｍ、長さ１０ｃｍで、外観は卵焼きそっくりであり、食感も薄いシートが多層になった卵焼きと同じ食感を与えるものであった。また、甘味を強くしてあるので、最初の味は甘い卵焼きであった。咀嚼した後半の後味は、魚肉すり身に基づく、カニカマ様の風味が感じられたが、卵アレルギー用の卵フリーの卵焼きの代替品として用いるには、十分に卵焼きらしく、満足できるものであった。
また、この卵焼き様加工食品を太巻き寿司の具材として用いると、通常の卵焼きのように壊れやすくなく、ちょうど海苔の幅にカットして提供できるため、作業効率が良かった。また、カニカマ様の後味も太巻き寿司の具材としては邪魔にならず、違和感のない卵焼きであった。

本発明の卵焼き様加工食品は卵を用いていないにもかかわらず、外観、食感が卵焼きそっくりであるため、卵アレルギー用の卵焼き代替品を提供することができる。また、風味も、甘味、出汁風味など工夫することにより、卵焼きに近づけることができる。原材料として卵を添加してもよく、その場合、風味もより卵に近づくことができ、通常の卵焼きよりも、もろくなく形状保持できるため、食品素材として用いた場合に作業効率に優れる。また、既存の繊維状カニカマ製造装置をそのまま使用することができる。

Claims (7)

1. 卵以外の蛋白質素材、油脂、澱粉、及び黄色の食材又は着色料を含有する練肉を０．５～３ｍｍの厚さのシート状に成形し、加熱した後、棒状に巻いて成型、加熱すること、
   前記卵以外の蛋白質素材が魚肉、鳥肉、グルテンのいずれか１種以上であること、及び
   練肉中の油脂の含有量が、５～４０重量％であることを特徴とする卵焼き様加工食品の製造方法。
2. 繊維状カマボコの製造装置を用い、シートに繊維状の切れ目を入れる機能を用いずに製造することを特徴とする請求項１の製造方法。
3. 棒状に巻いて成型した卵焼き様加工食品の表面にさらに、茶色の焼き色を付ける工程を行うことを特徴とする請求項１又は２の製造方法。
4. さらに、練肉に甘味料を含有させることを特徴とする請求項１ないし３いずれかの製造方法。
5. 卵以外の蛋白質素材、油脂、澱粉、及び黄色の食材又は着色料を含有する練肉の加熱物である、０．５～３ｍｍの厚さのシートが、１～４ｃｍの太さの棒状に巻かれており、２５ｃｍ以下の長さに切断されていること、
   前記卵以外の蛋白質素材が魚肉、鳥肉、グルテンのいずれか１種以上であること、及び
   シート中の油脂の含有量が、５～４０重量％であることを特徴とする卵焼き様加工食品。
6. 卵焼き様加工食品の表面にさらに、茶色の焼き色が付着していることを特徴とする請求項５の卵焼き様加工食品。
7. さらに、甘味量が添加されていることを特徴とする請求項５又は６の卵焼き様加工食品。

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