JP2001029045A - 蟹足風カマボコ用着色料及び該着色料により着色された蟹足風カマボコ - Google Patents
蟹足風カマボコ用着色料及び該着色料により着色された蟹足風カマボコInfo
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Abstract
(57)【要約】
【課題】より蟹足に近い形状と色調を有する蟹足風カマ
ボコを提供する。 【解決手段】顆粒状の不溶性タンパク質、あるいは顆粒
状の不溶性タンパク質及びガム質を含むことを特徴とし
た蟹足風カマボコ用着色料でカマボコを着色する。
ボコを提供する。 【解決手段】顆粒状の不溶性タンパク質、あるいは顆粒
状の不溶性タンパク質及びガム質を含むことを特徴とし
た蟹足風カマボコ用着色料でカマボコを着色する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、蟹足風カマボコ用
着色料及び該着色料で着色された蟹足風カマボコに関す
る。
着色料及び該着色料で着色された蟹足風カマボコに関す
る。
【０００２】
【従来の技術】従来から、より蟹足に近い形状と色調を
有した蟹足風カマボコの製造方法が種々検討されてい
る。例えば、繊維状に成形したカマボコに着色液を刷毛
やスプレーで塗布し、その着色液の塗布の濃淡で蟹足風
とする製造方法が知られている（特公昭５３−３１９３
８，特公昭６２−５８９７０）。また、突起状のすり身
を機械的に作り出し、該すり身に着色することで、より
蟹足に近づける用に加工する方法（特公昭６２−２５９
５６５）も知られている。しかし、本物の蟹足は、その
表面の赤色の状態が均一に赤色でなく斑点状の模様があ
り、かかる方法ではその色の濃淡や突起状の表面を表す
ことが充分でなかった。
有した蟹足風カマボコの製造方法が種々検討されてい
る。例えば、繊維状に成形したカマボコに着色液を刷毛
やスプレーで塗布し、その着色液の塗布の濃淡で蟹足風
とする製造方法が知られている（特公昭５３−３１９３
８，特公昭６２−５８９７０）。また、突起状のすり身
を機械的に作り出し、該すり身に着色することで、より
蟹足に近づける用に加工する方法（特公昭６２−２５９
５６５）も知られている。しかし、本物の蟹足は、その
表面の赤色の状態が均一に赤色でなく斑点状の模様があ
り、かかる方法ではその色の濃淡や突起状の表面を表す
ことが充分でなかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、かかる事情
に鑑みて開発されたものであり、より蟹足に近い斑点状
の模様と突起状の表面を有する蟹足風カマボコを提供す
ることを目的とする。
に鑑みて開発されたものであり、より蟹足に近い斑点状
の模様と突起状の表面を有する蟹足風カマボコを提供す
ることを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記従来
技術の問題点に鑑み、斑点状の模様と突起状の表面に注
目し、カマボコに添加する着色料について、鋭意研究を
重ねていたところ、添加する着色料に顆粒状の不溶性タ
ンパク質を含ませることにより、簡単にしかも機械的な
装置も必要としないで、より蟹足に近い外観を有する蟹
足風カマボコを製造できることを見つけた。
技術の問題点に鑑み、斑点状の模様と突起状の表面に注
目し、カマボコに添加する着色料について、鋭意研究を
重ねていたところ、添加する着色料に顆粒状の不溶性タ
ンパク質を含ませることにより、簡単にしかも機械的な
装置も必要としないで、より蟹足に近い外観を有する蟹
足風カマボコを製造できることを見つけた。
【０００５】更に、上記着色料に顆粒性の不溶性タンパ
ク質及びガム質を含ませて製剤化することで、より均一
にカマボコを着色できることを見出した。すなわち本発
明は、顆粒状の不溶性タンパク質を含むことを特徴とす
る蟹足風カマボコ用着色料及び該着色料を用いて着色さ
れた蟹足風カマボコに関する。
ク質及びガム質を含ませて製剤化することで、より均一
にカマボコを着色できることを見出した。すなわち本発
明は、顆粒状の不溶性タンパク質を含むことを特徴とす
る蟹足風カマボコ用着色料及び該着色料を用いて着色さ
れた蟹足風カマボコに関する。
【０００６】
【発明の実施の形態】本発明に係る蟹足風カマボコ用着
色料は、顆粒状の不溶性タンパク質、あるいは顆粒状の
不溶性タンパク質及びガム質を含むことを特徴とする。
色料は、顆粒状の不溶性タンパク質、あるいは顆粒状の
不溶性タンパク質及びガム質を含むことを特徴とする。
【０００７】本発明に係る顆粒状の不溶性タンパク質と
は、水に溶解しない不溶性のタンパク質であり、その顆
粒の大きさが、径が０．１〜５ｍｍ、長さ１〜１０ｍ
ｍ、より好ましくは、径が０．５〜２ｍｍ、長さ１〜５
ｍｍのタンパク質をいう。具体的には、蟹肉、魚肉、牛
肉、豚肉、鶏肉等の動物性タンパク質、小麦タンパク
質、大豆タンパク質等の植物性タンパク質が挙げられ、
これらを顆粒状に加工し乾燥したものが多く用いられ
る。また、これらの不溶性タンパク質は、防腐のため、
加熱乾燥、フリーズドライ等で乾燥し、水分含量を低く
しておく必要がある。
は、水に溶解しない不溶性のタンパク質であり、その顆
粒の大きさが、径が０．１〜５ｍｍ、長さ１〜１０ｍ
ｍ、より好ましくは、径が０．５〜２ｍｍ、長さ１〜５
ｍｍのタンパク質をいう。具体的には、蟹肉、魚肉、牛
肉、豚肉、鶏肉等の動物性タンパク質、小麦タンパク
質、大豆タンパク質等の植物性タンパク質が挙げられ、
これらを顆粒状に加工し乾燥したものが多く用いられ
る。また、これらの不溶性タンパク質は、防腐のため、
加熱乾燥、フリーズドライ等で乾燥し、水分含量を低く
しておく必要がある。
【０００８】顆粒状の不溶性タンパク質を蟹足風カマボ
コ用着色料に含ませることにより、当該着色料により着
色されたカマボコは、蟹足特有の凹凸を有し、また、特
有の斑点状の濃淡を有する色調を呈するようになる。
コ用着色料に含ませることにより、当該着色料により着
色されたカマボコは、蟹足特有の凹凸を有し、また、特
有の斑点状の濃淡を有する色調を呈するようになる。
【０００９】本発明に係る蟹足風カマボコ用着色料に
は、赤色、橙色、黄色系の色素を用いる。実際の蟹足の
色素成分はカロチノイド系アスタキサンチンが主成分で
あり、その色調の濃い順に、赤色、橙色、黄色を呈し、
一般に加熱した蟹の色については、その間の色調で濃淡
を示している。当該着色料に用いる色素は、赤色、橙
色、黄色の色調を示す色素であれば特に制限されない
が、例えば、紅麹色素、コチニール色素、ラック色素、
アカネ色素、アナトー色素、クチナシ黄色素、カロチン
色素、パプリカ色素、アスタキサンチン、カンタキサン
チン等の赤、橙、黄色系色素のうちから１種または２種
以上の色素を用いることができる。色素の性状は、粉末
でも液状でもよい。
は、赤色、橙色、黄色系の色素を用いる。実際の蟹足の
色素成分はカロチノイド系アスタキサンチンが主成分で
あり、その色調の濃い順に、赤色、橙色、黄色を呈し、
一般に加熱した蟹の色については、その間の色調で濃淡
を示している。当該着色料に用いる色素は、赤色、橙
色、黄色の色調を示す色素であれば特に制限されない
が、例えば、紅麹色素、コチニール色素、ラック色素、
アカネ色素、アナトー色素、クチナシ黄色素、カロチン
色素、パプリカ色素、アスタキサンチン、カンタキサン
チン等の赤、橙、黄色系色素のうちから１種または２種
以上の色素を用いることができる。色素の性状は、粉末
でも液状でもよい。
【００１０】蟹足風カマボコ用着色料に用いる色素と顆
粒状の不溶性タンパク質との配合量は、使用する色素、
タンパク質の種類によって異なるが、色素：顆粒状不溶
性タンパク質＝１〜９９重量部：９９〜１重量部の割合
で配合できる。また、本発明に係る蟹足風カマボコ用着
色料に、顆粒状の不溶性タンパク質に併せてガム質に配
合することにより、当該着色料に粘度を付与することが
でき、それにより顆粒状の不溶性タンパク質が、より均
一に分散するようになる。そして、該着色料で着色され
た蟹足風カマボコは、表面全体が均一に蟹足特有の凹凸
を有するようになる。
粒状の不溶性タンパク質との配合量は、使用する色素、
タンパク質の種類によって異なるが、色素：顆粒状不溶
性タンパク質＝１〜９９重量部：９９〜１重量部の割合
で配合できる。また、本発明に係る蟹足風カマボコ用着
色料に、顆粒状の不溶性タンパク質に併せてガム質に配
合することにより、当該着色料に粘度を付与することが
でき、それにより顆粒状の不溶性タンパク質が、より均
一に分散するようになる。そして、該着色料で着色され
た蟹足風カマボコは、表面全体が均一に蟹足特有の凹凸
を有するようになる。
【００１１】本発明に係るガム質は、一般に高分子多糖
類と呼ばれるものが該当し、例えば、キサンタンガム、
アラビアガム、グアーガム、プルラン等があげられる。
この中でも特にキサンタンガム、アラビアガムが望まし
い。蟹足風カマボコ用着色料に用いられるガム質の配合
量は、着色料を溶解したときに粘性を示すくらいの配合
量の範囲内であれば特に制限されず、使用する色素、顆
粒状の不溶性タンパク質の種類及び内容成分に応じて適
宜選択することができるが、通常蟹足風カマボコ用着色
料１００重量部に対して０．０１〜２０部、好ましくは
０．０５〜１０重量部の範囲が挙げられる。
類と呼ばれるものが該当し、例えば、キサンタンガム、
アラビアガム、グアーガム、プルラン等があげられる。
この中でも特にキサンタンガム、アラビアガムが望まし
い。蟹足風カマボコ用着色料に用いられるガム質の配合
量は、着色料を溶解したときに粘性を示すくらいの配合
量の範囲内であれば特に制限されず、使用する色素、顆
粒状の不溶性タンパク質の種類及び内容成分に応じて適
宜選択することができるが、通常蟹足風カマボコ用着色
料１００重量部に対して０．０１〜２０部、好ましくは
０．０５〜１０重量部の範囲が挙げられる。
【００１２】本発明に係る蟹足風カマボコ用着色料の製
造方法であるが、例えば下記のような方法により調製で
きる。前記の赤、橙、黄色系色素の粉末と顆粒状の不溶
性タンパク質と混合する。混合の際、色素とタンパク質
とを均一に混合するときは色素とタンパク質の顆粒の粒
径を同程度にしておけばよい。更に、色素とタンパク質
の混合物を溶液中に分散させるときに、ガム質を添加す
ることもできる。ガム質を添加することにより、溶液中
にタンパク質が均一に分散することができる。色素とタ
ンパク質とを均一に混合すると、当該着色料で着色され
たカマボコは、表面全体が凹凸を有し、色調は濃淡を呈
し、より蟹足に近い外観を有するようになる。
造方法であるが、例えば下記のような方法により調製で
きる。前記の赤、橙、黄色系色素の粉末と顆粒状の不溶
性タンパク質と混合する。混合の際、色素とタンパク質
とを均一に混合するときは色素とタンパク質の顆粒の粒
径を同程度にしておけばよい。更に、色素とタンパク質
の混合物を溶液中に分散させるときに、ガム質を添加す
ることもできる。ガム質を添加することにより、溶液中
にタンパク質が均一に分散することができる。色素とタ
ンパク質とを均一に混合すると、当該着色料で着色され
たカマボコは、表面全体が凹凸を有し、色調は濃淡を呈
し、より蟹足に近い外観を有するようになる。
【００１３】また、前記色素の液状のもの、又は粉末を
水又はアルコールに溶解したものを使用しやすい濃度に
適宜希釈した後、顆粒状の不溶性タンパク質を添加する
方法で調製しても良い。この場合、顆粒を様々な大きさ
に調製すると、この方法により製した着色料により着色
されたカマボコは、表面がより大きな突起状の凹凸を有
し、また、より赤〜黄色の色調の濃淡がはっきりとした
蟹足風カマボコを調製できる。
水又はアルコールに溶解したものを使用しやすい濃度に
適宜希釈した後、顆粒状の不溶性タンパク質を添加する
方法で調製しても良い。この場合、顆粒を様々な大きさ
に調製すると、この方法により製した着色料により着色
されたカマボコは、表面がより大きな突起状の凹凸を有
し、また、より赤〜黄色の色調の濃淡がはっきりとした
蟹足風カマボコを調製できる。
【００１４】次に、本発明に係る蟹足風カマボコの製造
方法であるが、上記のような方法により調製された蟹足
風カマボコ用着色料で、常法により調製した魚肉すり身
を着色し、着色すり身をつくる。着色すり身と無着色の
魚肉すり身を別々にシート状に成形する。一方で、魚肉
すり身を繊維状に加工したものを調製し、当該繊維状す
り身を着色すり身と無着色すり身で覆い、蟹足風カマボ
コを調製する。当該蟹足風カマボコは、表面が突起状の
形状を形成し、また、色調も赤、橙、黄色の濃淡を有
し、あたかも本物の蟹足のようなカマボコとなる。
方法であるが、上記のような方法により調製された蟹足
風カマボコ用着色料で、常法により調製した魚肉すり身
を着色し、着色すり身をつくる。着色すり身と無着色の
魚肉すり身を別々にシート状に成形する。一方で、魚肉
すり身を繊維状に加工したものを調製し、当該繊維状す
り身を着色すり身と無着色すり身で覆い、蟹足風カマボ
コを調製する。当該蟹足風カマボコは、表面が突起状の
形状を形成し、また、色調も赤、橙、黄色の濃淡を有
し、あたかも本物の蟹足のようなカマボコとなる。
【００１５】
【実施例】以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例
等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら
限定されるものではない。
等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら
限定されるものではない。
【００１６】実施例１ 蟹肉を径１ｍｍ、長さ３ｍｍの粒状に加工し、８０℃５
時間熱風乾燥し、顆粒状タンパク質とする。紅麹色素、
デキストリン及びキサンタンガムを混合し、造粒機で蟹
肉と同程度の大きさの顆粒状とし、前記顆粒状タンパク
質と併せて一剤化し、蟹足風カマボコ用着色料を調製し
た。次に、該着色料を水に溶解して１０％水溶液とし、
この着色溶液に下記処方の通り調製した魚肉すり身の一
部（着色すり身用 全量の５％）を添加し着色すり身を
調製する。魚肉すり身（繊維状加工用 全量の９０％）
を繊維状に加工し、該着色すり身と無着色すり身（無着
色すり身用 全量の５％）で覆い、蟹足風カマボコを調
製した。得られた蟹足風カマボコは、カマボコ全体に蟹
足特有の表面の突起状物や色調の濃淡を有し、高級感の
あるたらばがにの足のようなカマボコであった。
時間熱風乾燥し、顆粒状タンパク質とする。紅麹色素、
デキストリン及びキサンタンガムを混合し、造粒機で蟹
肉と同程度の大きさの顆粒状とし、前記顆粒状タンパク
質と併せて一剤化し、蟹足風カマボコ用着色料を調製し
た。次に、該着色料を水に溶解して１０％水溶液とし、
この着色溶液に下記処方の通り調製した魚肉すり身の一
部（着色すり身用 全量の５％）を添加し着色すり身を
調製する。魚肉すり身（繊維状加工用 全量の９０％）
を繊維状に加工し、該着色すり身と無着色すり身（無着
色すり身用 全量の５％）で覆い、蟹足風カマボコを調
製した。得られた蟹足風カマボコは、カマボコ全体に蟹
足特有の表面の突起状物や色調の濃淡を有し、高級感の
あるたらばがにの足のようなカマボコであった。
【００１７】＜蟹足風カマボコ着色料処方＞ 蟹肉 ２０ 部 紅麹色素 ７０ デキストリン ９．９ キサンタンガム ０．１
【００１８】＜魚肉すり身処方＞ 冷凍魚肉すり身 １００ 部 食塩 ２．５ エスプローゲンＫ ０．２ （三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製） グルタミン酸ナトリウム １．５ カニエキスパウダー １．０ カニフレーバー ０．５ みりん １．０ 酒 ４．０ 卵白 １０．０ 馬鈴薯澱粉 ７．０ 氷水 ５０．０
【００１９】実施例２ 魚肉乾燥物を径０．５ｍｍ、長さ１ｍｍ大の粒状に加工
し、下記処方のコチニール色素、アナトー色素、クチナ
シ黄色素、硫酸アルミニウムカリウム、酒石酸ナトリウ
ム、炭酸ナトリウム、デキストリン及びアラビアガムを
造粒機で魚肉乾燥物と同等の粒状にし、蟹足風カマボコ
着色料を調製した。あとは、実施例１と同様の方法で蟹
足風カマボコを製した。得られた蟹足風カマボコは、カ
マボコ全体に蟹足特有の表面の凹凸、色調の濃淡を有し
た花咲ガニの足のような蟹足風カマボコとなった。
し、下記処方のコチニール色素、アナトー色素、クチナ
シ黄色素、硫酸アルミニウムカリウム、酒石酸ナトリウ
ム、炭酸ナトリウム、デキストリン及びアラビアガムを
造粒機で魚肉乾燥物と同等の粒状にし、蟹足風カマボコ
着色料を調製した。あとは、実施例１と同様の方法で蟹
足風カマボコを製した。得られた蟹足風カマボコは、カ
マボコ全体に蟹足特有の表面の凹凸、色調の濃淡を有し
た花咲ガニの足のような蟹足風カマボコとなった。
【００２０】＜蟹足風カマボコ着色料処方＞ 魚肉乾燥物 ３０ 部 コチニール色素 ２０ アナトー色素 ５ クチナシ黄色素 ２ アルミニウムカリウム ２０ 酒石酸ナトリウム １０ 炭酸ナトリウム ５ デキストリン ７ アラビアガム １
【００２１】実施例３ アルファー化した小麦タンパク質に水を加え、よく混合
し、造粒機にて径０．８ｍｍ長さ２ｍｍに造粒し、６０
℃４時間乾燥し、顆粒状タンパク質を調製した。この顆
粒状タンパク質にパプリカオレオレジンと食用油脂の混
合物に添加し、蟹足風カマボコ用着色料を調製した。前
記着色料をを実施例１の魚肉すり身の一部に添加し、そ
の他の工程は実施例１と同様にして、蟹足風カマボコを
調製した。得られた蟹足風カマボコは、蟹足特有の表面
の凹凸、色調の濃淡を有した、毛ガニの足のようなカマ
ボコとなった。
し、造粒機にて径０．８ｍｍ長さ２ｍｍに造粒し、６０
℃４時間乾燥し、顆粒状タンパク質を調製した。この顆
粒状タンパク質にパプリカオレオレジンと食用油脂の混
合物に添加し、蟹足風カマボコ用着色料を調製した。前
記着色料をを実施例１の魚肉すり身の一部に添加し、そ
の他の工程は実施例１と同様にして、蟹足風カマボコを
調製した。得られた蟹足風カマボコは、蟹足特有の表面
の凹凸、色調の濃淡を有した、毛ガニの足のようなカマ
ボコとなった。
【００２２】＜蟹足風カマボコ着色料処方＞ 小麦タンパク質 ２０ 部 水 ６ パプリカオレオレジン １ 食用油脂 ９９
Claims (3)
- 【請求項１】顆粒状の不溶性タンパク質を含むことを特
徴とする蟹足風カマボコ用着色料。 - 【請求項２】顆粒状の不溶性タンパク質及びガム質を含
むことを特徴とする蟹足風カマボコ用着色料。 - 【請求項３】請求項１又は２記載の蟹足風カマボコ用着
色料により着色された蟹足風カマボコ。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11207311A JP2001029045A (ja) | 1999-07-22 | 1999-07-22 | 蟹足風カマボコ用着色料及び該着色料により着色された蟹足風カマボコ |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11207311A JP2001029045A (ja) | 1999-07-22 | 1999-07-22 | 蟹足風カマボコ用着色料及び該着色料により着色された蟹足風カマボコ |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001029045A true JP2001029045A (ja) | 2001-02-06 |
Family
ID=16537679
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11207311A Pending JP2001029045A (ja) | 1999-07-22 | 1999-07-22 | 蟹足風カマボコ用着色料及び該着色料により着色された蟹足風カマボコ |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2001029045A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20150122384A (ko) * | 2014-04-23 | 2015-11-02 | 유한회사 농업회사법인 지우 | 파프리카 순이 함유된 어묵의 제조방법 및 이로부터 제조된 파프리카 순 어묵 |
| JPWO2019003970A1 (ja) * | 2017-06-30 | 2020-04-30 | 日本水産株式会社 | 卵焼き様加工食品及びその製造方法 |
-
1999
- 1999-07-22 JP JP11207311A patent/JP2001029045A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20150122384A (ko) * | 2014-04-23 | 2015-11-02 | 유한회사 농업회사법인 지우 | 파프리카 순이 함유된 어묵의 제조방법 및 이로부터 제조된 파프리카 순 어묵 |
| KR101627909B1 (ko) | 2014-04-23 | 2016-06-08 | 유한회사 농업회사법인 지우 | 파프리카 순이 함유된 어묵의 제조방법 및 이로부터 제조된 파프리카 순 어묵 |
| JPWO2019003970A1 (ja) * | 2017-06-30 | 2020-04-30 | 日本水産株式会社 | 卵焼き様加工食品及びその製造方法 |
| JP7185627B2 (ja) | 2017-06-30 | 2022-12-07 | 日本水産株式会社 | 卵焼き様加工食品及びその製造方法 |
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