JPS62158473A - 畜肉様食品 - Google Patents
畜肉様食品Info
- Publication number
- JPS62158473A JPS62158473A JP60299502A JP29950285A JPS62158473A JP S62158473 A JPS62158473 A JP S62158473A JP 60299502 A JP60299502 A JP 60299502A JP 29950285 A JP29950285 A JP 29950285A JP S62158473 A JPS62158473 A JP S62158473A
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- JP
- Japan
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- food
- meat
- dyestuff
- animal meat
- red
- Prior art date
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- Granted
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- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、加熱処理前は生畜肉の如き色を呈し、且つ加
熱処理により生畜肉と同様の退色変化をする畜肉様食品
に関するものである。
熱処理により生畜肉と同様の退色変化をする畜肉様食品
に関するものである。
従来、畜肉様食品、例えば魚肉ソーセージ・ハム等の着
色には、通常食用タール色素が用いられている。
色には、通常食用タール色素が用いられている。
また、近年、蛋白′Ｒ，＃の付加価値化を図るべく、植
物蛋白質や魚肉蛋白質を利用した畜肉様食品を、更に本
物の生畜肉に近い色に着色する方法の開発（発明が解決
しようとする問題点〕 従来の畜肉様食品は、本物の畜肉色とは言い難く、また
、加熱処理後の色を想定しての着色が通常であり、本物
の生畜肉の如く加熱処理により鮮赤色が退色して褐色化
する変化を考慮していないため、加熱処理によって本物
の生畜肉と同様の退色変化をしない。
物蛋白質や魚肉蛋白質を利用した畜肉様食品を、更に本
物の生畜肉に近い色に着色する方法の開発（発明が解決
しようとする問題点〕 従来の畜肉様食品は、本物の畜肉色とは言い難く、また
、加熱処理後の色を想定しての着色が通常であり、本物
の生畜肉の如く加熱処理により鮮赤色が退色して褐色化
する変化を考慮していないため、加熱処理によって本物
の生畜肉と同様の退色変化をしない。
従って、本発明の目的は、加熱処理前は生畜肉の如き色
を呈し、且つ加熱処理によって生畜肉と同様の退色変化
をする畜肉様食品を提供することにある。
を呈し、且つ加熱処理によって生畜肉と同様の退色変化
をする畜肉様食品を提供することにある。
本発明者は、種々検討した結果、畜肉様食品を特定の色
素で着色することにより、上記目的が達成されることを
知見した。
素で着色することにより、上記目的が達成されることを
知見した。
本発明は、上記知見に基づきなされたもので、ヘタシア
ニジン系又は／及びアントシアン系の赤色天然色素によ
って着色されていることを特徴とする畜肉様食品を１是
供するものである。
ニジン系又は／及びアントシアン系の赤色天然色素によ
って着色されていることを特徴とする畜肉様食品を１是
供するものである。
本発明で用いられるヘタシアニジン系の赤色天然色素と
しては、例えば、ビートレッド色素、ヘタニン色素等が
挙げられ、また、アントシアン系の赤色天然色素として
は、例えば、ハイビスカス色素、赤色天然色素、赤かぶ
色素、トウモロコシ色素等が挙げられる。
しては、例えば、ビートレッド色素、ヘタニン色素等が
挙げられ、また、アントシアン系の赤色天然色素として
は、例えば、ハイビスカス色素、赤色天然色素、赤かぶ
色素、トウモロコシ色素等が挙げられる。
上記の色素は、畜肉様食品を着色した場合、その加熱処
理前は深赤色又は紫赤色を呈しているが、該畜肉様食品
の加熱処理により退色し、明褐色又は暗褐色に変化する
。
理前は深赤色又は紫赤色を呈しているが、該畜肉様食品
の加熱処理により退色し、明褐色又は暗褐色に変化する
。
本発明において、上記色素による着色の対象とされる畜
肉様食品は、本物の畜肉の混合されたものでも、また、
畜肉を全く含有しないものであっても良いが、本発明は
、通常、畜肉の含有量が５０％以下のものに対して効果
的である。上記畜肉様食品を構成する主原料としては、
魚肉スリ身等の魚肉蛋白質、大豆蛋白等の植物蛋白質等
、従来の畜肉様食品において用いられているものと同様
のものが用いられる。
肉様食品は、本物の畜肉の混合されたものでも、また、
畜肉を全く含有しないものであっても良いが、本発明は
、通常、畜肉の含有量が５０％以下のものに対して効果
的である。上記畜肉様食品を構成する主原料としては、
魚肉スリ身等の魚肉蛋白質、大豆蛋白等の植物蛋白質等
、従来の畜肉様食品において用いられているものと同様
のものが用いられる。
上記畜肉様食品には、目的に応じて、澱粉、食塩、香辛
料等を適宜配合することができる。
料等を適宜配合することができる。
前記色素による畜肉様食品の着色の調整は、目的とする
生畜肉の色に応じ、前記色素の添加量の調整により行う
ことができ、感覚色度の表示で、畜肉様食品の色を、通
常、Ｌ＊２０〜５０、ａ＊１５〜５０、ｂ＊２〜３０の
範囲内になるようにする。畜肉様食品の色を上記範囲内
とした場合、該畜肉様食品を８５〜９５℃の温度下に２
分以上加熱処理することにより、畜肉様食品の色が、上
記の感覚色度の表示で、Ｌ＊２０〜５０、ａ＊１５〜５
０、ｂ＊２〜３０程度に退色変化する。
生畜肉の色に応じ、前記色素の添加量の調整により行う
ことができ、感覚色度の表示で、畜肉様食品の色を、通
常、Ｌ＊２０〜５０、ａ＊１５〜５０、ｂ＊２〜３０の
範囲内になるようにする。畜肉様食品の色を上記範囲内
とした場合、該畜肉様食品を８５〜９５℃の温度下に２
分以上加熱処理することにより、畜肉様食品の色が、上
記の感覚色度の表示で、Ｌ＊２０〜５０、ａ＊１５〜５
０、ｂ＊２〜３０程度に退色変化する。
本発明の畜肉様食品は、その原料の混合時に前記色素を
添加し、この際その添加量を目的とする生畜肉の色に応
じて調整し、常法により製造することができる。このよ
うに原料の混合時に色素を添加する場合には、通常、粉
末状の色素が用いられる。
添加し、この際その添加量を目的とする生畜肉の色に応
じて調整し、常法により製造することができる。このよ
うに原料の混合時に色素を添加する場合には、通常、粉
末状の色素が用いられる。
尚、前記色素による畜肉様食品の着色手段としては、前
記色素溶液による噴霧、浸漬、インジェクション等の方
法を用いることもできる。
記色素溶液による噴霧、浸漬、インジェクション等の方
法を用いることもできる。
また、本発明においては、前記−・タシアニジン系及び
アントシアン系の赤色天然色素の他に、必要に応じて、
他の色素、好ましくはカラメル色素を併用し得る。
アントシアン系の赤色天然色素の他に、必要に応じて、
他の色素、好ましくはカラメル色素を併用し得る。
以下に本発明の実施例を挙げ、本発明を更に詳細に説明
するが、本発明はこれらの実施例に制限されるものでは
ない。
するが、本発明はこれらの実施例に制限されるものでは
ない。
実施例１
赤色天然色素としてヘタシアニジン系のビートレッド色
素（ビートレッド ミクロン Ｇ−６０１５：高砂香料
工業（種型）を用い、下記の配合により、各原料を、フ
ードカッター（花木製作所裂）にて混合し、該混合物を
羊、豚等の腸管に詰め、魚肉スリ身を主原料とする生の
フランクフルト様食品を得た。
素（ビートレッド ミクロン Ｇ−６０１５：高砂香料
工業（種型）を用い、下記の配合により、各原料を、フ
ードカッター（花木製作所裂）にて混合し、該混合物を
羊、豚等の腸管に詰め、魚肉スリ身を主原料とする生の
フランクフルト様食品を得た。
この生のフランクフル１一様食品は、暗赤色の生肉様色
を呈しており、食する際に９０°Ｃの熱湯で１５分間煮
熟したところ、暗褐色に退色変化し、同様の退色変化を
した。
を呈しており、食する際に９０°Ｃの熱湯で１５分間煮
熟したところ、暗褐色に退色変化し、同様の退色変化を
した。
尚、上記フランクフルト様食品の加熱処理前後の感覚色
度をミノルタ色彩色差計 ＣＲ−１００（ミノルタ販売
側製）を用いて測定したところ、その数値は、下記の通
りであった。
度をミノルタ色彩色差計 ＣＲ−１００（ミノルタ販売
側製）を用いて測定したところ、その数値は、下記の通
りであった。
加熱処理前 加熱処理後 。
Ｌ ＊ ２１．４６０ Ｌ＊ ３２
．３６０ａ＊ １６．５２０ ａ＊
２４．７６０ｂ＊ ２．０４０ ｂ
＊ １３．２００父−金 魚肉スリ身 １００．０重量部澱粉
８．０〃 食塩 ３．０〃 ベソパー ０．３〃 ガーリソク ０．３〃パプリカ
０，３〃ナツメグ
０．３〃スモークフレーバー １．０〃ビ一
トレツド色素 １．０〃実施例２ 赤色天然色素としてヘタシアニジン系のビートレ・２ド
色素（サンビートＮ−２：三栄化学工業０菊製）及びア
ントシアン系のトウモロコシ色素（サンレッド階５：三
栄化学工業＠製）を用い、下記の配合により、各原料を
、ミキサー（＠愛工合製作所Ｍ）にて混合し、該混合物
をリテーナ成形し、大豆粉末蛋白及び牛肉を主原料とす
る生のステーキ様食品を得た。
．３６０ａ＊ １６．５２０ ａ＊
２４．７６０ｂ＊ ２．０４０ ｂ
＊ １３．２００父−金 魚肉スリ身 １００．０重量部澱粉
８．０〃 食塩 ３．０〃 ベソパー ０．３〃 ガーリソク ０．３〃パプリカ
０，３〃ナツメグ
０．３〃スモークフレーバー １．０〃ビ一
トレツド色素 １．０〃実施例２ 赤色天然色素としてヘタシアニジン系のビートレ・２ド
色素（サンビートＮ−２：三栄化学工業０菊製）及びア
ントシアン系のトウモロコシ色素（サンレッド階５：三
栄化学工業＠製）を用い、下記の配合により、各原料を
、ミキサー（＠愛工合製作所Ｍ）にて混合し、該混合物
をリテーナ成形し、大豆粉末蛋白及び牛肉を主原料とす
る生のステーキ様食品を得た。
この生のステーキ様食品は、紫赤色の生牛肉様色を呈し
ており、食する際に適当な厚さにスライスしてサラダ浦
にて充分に炒めたところ、白褐色に退色変化し、本物の
生のステーキを加熱処理した場合と同様の退色変化をし
た。
ており、食する際に適当な厚さにスライスしてサラダ浦
にて充分に炒めたところ、白褐色に退色変化し、本物の
生のステーキを加熱処理した場合と同様の退色変化をし
た。
尚、上記ステー・キ様食品の加熱処理前後の感覚色度を
実施例１と同様にして測定したところ、その数値は、下
記の通りであった。
実施例１と同様にして測定したところ、その数値は、下
記の通りであった。
の如くであり、その価値は極めて高いものである。
加熱処理前 加熱処理後
Ｌ＊ ２４．６００ Ｌ＊ ３６．０６０ａ＊
２５．３４０ ａ＊ ２３．０６０ｂ＊
７．４００ ｂ＊ １６．８４０父−企 大豆粉末蛋白 ２０．０重量部中ミンチ肉
３０．０ 〃食塩 １．５〃 豚脂 ５．０〃 ホワイトペソパー ０，２〃ナツメグ
０．２〃オニオン
０．２〃ガーリツク ０．１〃水
３０．Ｏ〃ビートレッ
ド色素 ０．８〃トウモロコシ色素
０．４〃〔発明の効果〕
２５．３４０ ａ＊ ２３．０６０ｂ＊
７．４００ ｂ＊ １６．８４０父−企 大豆粉末蛋白 ２０．０重量部中ミンチ肉
３０．０ 〃食塩 １．５〃 豚脂 ５．０〃 ホワイトペソパー ０，２〃ナツメグ
０．２〃オニオン
０．２〃ガーリツク ０．１〃水
３０．Ｏ〃ビートレッ
ド色素 ０．８〃トウモロコシ色素
０．４〃〔発明の効果〕
Claims (1)
- ベタシアニジン系又は／及びアントシアン系の赤色天然
色素によって着色されていることを特徴とする畜肉様食
品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60299502A JPH0728673B2 (ja) | 1985-12-28 | 1985-12-28 | 畜肉様食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60299502A JPH0728673B2 (ja) | 1985-12-28 | 1985-12-28 | 畜肉様食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62158473A true JPS62158473A (ja) | 1987-07-14 |
| JPH0728673B2 JPH0728673B2 (ja) | 1995-04-05 |
Family
ID=17873409
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60299502A Expired - Lifetime JPH0728673B2 (ja) | 1985-12-28 | 1985-12-28 | 畜肉様食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0728673B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102367856B1 (ko) * | 2021-11-04 | 2022-02-28 | 인테이크 주식회사 | 열처리 색변화 특성을 갖는 고기 유사체의 제조 방법 및 이에 따라 제조된 고기 유사체 |
| WO2022102769A1 (ja) * | 2020-11-16 | 2022-05-19 | 天野エンザイム株式会社 | 食品の褐色化剤 |
| WO2022270635A1 (ja) * | 2021-06-25 | 2022-12-29 | 天野エンザイム株式会社 | 食品の褐色化剤 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS505557A (ja) * | 1973-05-24 | 1975-01-21 | ||
| JPS5141463A (ja) * | 1974-09-30 | 1976-04-07 | Takeda Chemical Industries Ltd | Nikuyoshokubutsutanpakuseihin no seizoho |
-
1985
- 1985-12-28 JP JP60299502A patent/JPH0728673B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS505557A (ja) * | 1973-05-24 | 1975-01-21 | ||
| JPS5141463A (ja) * | 1974-09-30 | 1976-04-07 | Takeda Chemical Industries Ltd | Nikuyoshokubutsutanpakuseihin no seizoho |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2022102769A1 (ja) * | 2020-11-16 | 2022-05-19 | 天野エンザイム株式会社 | 食品の褐色化剤 |
| WO2022270635A1 (ja) * | 2021-06-25 | 2022-12-29 | 天野エンザイム株式会社 | 食品の褐色化剤 |
| KR102367856B1 (ko) * | 2021-11-04 | 2022-02-28 | 인테이크 주식회사 | 열처리 색변화 특성을 갖는 고기 유사체의 제조 방법 및 이에 따라 제조된 고기 유사체 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0728673B2 (ja) | 1995-04-05 |
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