JPS6344867A - 植物性タンパク、加工肉の黄褐色着色法 - Google Patents
植物性タンパク、加工肉の黄褐色着色法Info
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- JPS6344867A JPS6344867A JP61189296A JP18929686A JPS6344867A JP S6344867 A JPS6344867 A JP S6344867A JP 61189296 A JP61189296 A JP 61189296A JP 18929686 A JP18929686 A JP 18929686A JP S6344867 A JPS6344867 A JP S6344867A
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- Japan
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- vegetable protein
- processed meat
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（所属産業分野）
この発明は、食品に係るものである。植物性タンパク及
び又は加工肉を工業的有利に燻製色ないし黄褐色に着色
することを目的とする。ここに植物性タンパクとは大豆
、微生物その他種物質から抽出してなる粉末又はゲル化
物をさし、加工肉とは牛、豚、ニワトリ、魚肉等の生肉
、煮熟物等をそれぞれ意味する。
び又は加工肉を工業的有利に燻製色ないし黄褐色に着色
することを目的とする。ここに植物性タンパクとは大豆
、微生物その他種物質から抽出してなる粉末又はゲル化
物をさし、加工肉とは牛、豚、ニワトリ、魚肉等の生肉
、煮熟物等をそれぞれ意味する。
（公知技術とその欠点）
植物性タンパク及び又は加工肉を燻製色ないし黄褐色に
着色するための色素としてはカラメル色素、カカオ色素
、コウリャン色素、アナトー色素等が知られている。こ
れらの色素を使って植物性タンパク及び加工肉に着色す
るには、これを溶解した水溶液をアルカリ性にし、これ
に色止め剤（その使用物質と組成等は多くのものがある
が、代表的なものはフマル酸約５０％（重量、以下同じ
）、ソルビン酸約１５％、酸性ピロリン酸カリ約７％の
ものである）を使用しなければならない。
着色するための色素としてはカラメル色素、カカオ色素
、コウリャン色素、アナトー色素等が知られている。こ
れらの色素を使って植物性タンパク及び加工肉に着色す
るには、これを溶解した水溶液をアルカリ性にし、これ
に色止め剤（その使用物質と組成等は多くのものがある
が、代表的なものはフマル酸約５０％（重量、以下同じ
）、ソルビン酸約１５％、酸性ピロリン酸カリ約７％の
ものである）を使用しなければならない。
色止め剤を使用する理由は着色に用いた色素が植物性タ
ンパク及び又は加工肉から無着色部分に流れていくとい
う欠点を防ぐためである。
ンパク及び又は加工肉から無着色部分に流れていくとい
う欠点を防ぐためである。
ここにおいて、色止め剤を使用することなく、かつ容易
に黄褐色に着色する方法の創出が当時者の解決すべき課
題となる。この発明はこの課題にたいする１つの回答で
ある。以下に、この発明の詳細な説明する。
に黄褐色に着色する方法の創出が当時者の解決すべき課
題となる。この発明はこの課題にたいする１つの回答で
ある。以下に、この発明の詳細な説明する。
（発明の構成）
この発明は、植物性タンパク及び又は加工肉着色用色素
として玉ねぎ球の黄褐色外皮から抽出したいわゆる玉ね
ぎ色素を使用するものであシ、この点にこの発明の特色
がある。
として玉ねぎ球の黄褐色外皮から抽出したいわゆる玉ね
ぎ色素を使用するものであシ、この点にこの発明の特色
がある。
玉ねぎ球の黄褐色外皮からの色素抽出法については、そ
の方法の如何を問わないが、その代表的な採取法は、こ
の特許出願人がすでに昭和６１乍２月７日に特許出願し
た方法に拠るのが有利である。
の方法の如何を問わないが、その代表的な採取法は、こ
の特許出願人がすでに昭和６１乍２月７日に特許出願し
た方法に拠るのが有利である。
植物性タンパク及び加工肉の着色の工程を次に説明する
。
。
まず、ｐＨ約５〜１０の温度約１０〜９０°Ｃの水系に
玉ねぎ色素を溶解する。このものに、植物性タンパク及
び又は加工肉を１晩浸積する。
玉ねぎ色素を溶解する。このものに、植物性タンパク及
び又は加工肉を１晩浸積する。
着色を終えた植物性タンパク及び又は加工肉を 、水系
から取シ出し、脱水し、１晩乾徘する。
から取シ出し、脱水し、１晩乾徘する。
ここにこの発明は、その目的を達し終える。
（作用及び効果）
この発明によれば０色止め剤を使用することなく玉ねぎ
色素を単用して着色することができる、■着色した黄褐
色はいわゆる泣きを生ずることがなくきわめて堅ろうで
ある、■着色した黄褐色は耐熱、耐光性に優れている、
これらのことを次の実験例を用いて詳しく説明する。
色素を単用して着色することができる、■着色した黄褐
色はいわゆる泣きを生ずることがなくきわめて堅ろうで
ある、■着色した黄褐色は耐熱、耐光性に優れている、
これらのことを次の実験例を用いて詳しく説明する。
（実験例１）
１０色 素・・・・・・水苔１００７にだいし次の色
素を各々個別に添加し溶解した（添加 量が色素間で異なるのは、色素間 をほぼ同一の色相、明度、彩度を 生じさせるためである）。
素を各々個別に添加し溶解した（添加 量が色素間で異なるのは、色素間 をほぼ同一の色相、明度、彩度を 生じさせるためである）。
２浸漬条件・・・・・・被着色品：水−３０：１００（
定量、以下同じ）１晩浸漬、しぼっ た後４０°Ｃ１晩乾燥 実験結果は次の通りであった。
定量、以下同じ）１晩浸漬、しぼっ た後４０°Ｃ１晩乾燥 実験結果は次の通りであった。
但し、耐光・耐熱性の測定・・・日本重色工業■製測色
計ＮＤ−５０４＋ＡＡ型 （説 明） 泣 き・・・・・・着色した植物性タンパクを使用した
ハンバーグを４〜６°Ｃの冷蔵庫にｌＯ日間保存しだ後
ゝそのハンバーグを切り 被着色部分の汚染された距離を測定し た０ 酎゛ 光・・・・・・着色した植物性タンパクを使用し
たハンバーグをポリ袋に入れ真空パックし たものを螢光灯（４０Ｗ／３０ｒｒｎ５０００）ｖクヌ
）照射４８時間行なった。
計ＮＤ−５０４＋ＡＡ型 （説 明） 泣 き・・・・・・着色した植物性タンパクを使用した
ハンバーグを４〜６°Ｃの冷蔵庫にｌＯ日間保存しだ後
ゝそのハンバーグを切り 被着色部分の汚染された距離を測定し た０ 酎゛ 光・・・・・・着色した植物性タンパクを使用し
たハンバーグをポリ袋に入れ真空パックし たものを螢光灯（４０Ｗ／３０ｒｒｎ５０００）ｖクヌ
）照射４８時間行なった。
耐 熱・・・・・・着色した植物性タンパク及び加工肉
を使用したハンバーグを８５°Ｃ，１５分間行なった。
を使用したハンバーグを８５°Ｃ，１５分間行なった。
実施例１
乾燥牛肉１００Ｌ？を５％玉ねぎ皮色素水溶液（ｐＨ１
０）５００ｍ／に１晩浸漬し、しぼった後４０°Ｃ１晩
乾燥して着色した。この乾燥牛肉を使用したハンバーグ
は無着色部分への負流れがなく極めて日光に安定であっ
た。
０）５００ｍ／に１晩浸漬し、しぼった後４０°Ｃ１晩
乾燥して着色した。この乾燥牛肉を使用したハンバーグ
は無着色部分への負流れがなく極めて日光に安定であっ
た。
−４＝
実施例２
豚肉ミンチ１００１７’に５％玉ねぎ皮色素液を１？添
加練合後加熱着色した。この着色肉は泣きがなく、かつ
日光に曝したが退色が殆んどなかった。
加練合後加熱着色した。この着色肉は泣きがなく、かつ
日光に曝したが退色が殆んどなかった。
Claims (1)
- 植物性タンパク及び又は加工肉を玉ねぎ色素水溶液に浸
漬することを特徴とする植物性タンパク及び又は加工肉
の黄褐色着色法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61189296A JPS6344867A (ja) | 1986-08-11 | 1986-08-11 | 植物性タンパク、加工肉の黄褐色着色法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61189296A JPS6344867A (ja) | 1986-08-11 | 1986-08-11 | 植物性タンパク、加工肉の黄褐色着色法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6344867A true JPS6344867A (ja) | 1988-02-25 |
Family
ID=16238956
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61189296A Pending JPS6344867A (ja) | 1986-08-11 | 1986-08-11 | 植物性タンパク、加工肉の黄褐色着色法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6344867A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01269470A (ja) * | 1988-04-21 | 1989-10-26 | San Ei Chem Ind Ltd | 調味料、たれ類の黄褐色着色法 |
| US5321199A (en) * | 1991-06-26 | 1994-06-14 | Kabushiki Kaisha Kawai Gakki Seisakusho | Method and device for preventing imbalance of sound emissions in an automatic performing piano |
| US5324883A (en) * | 1991-06-26 | 1994-06-28 | Kabushiki Kaisha Kawai Gakki Seisakusho | Method and device for preventing imbalance of sound emissions in an automatic performing piano |
| US5420934A (en) * | 1992-03-26 | 1995-05-30 | Kabushiki Kaisha Kawai Gakki Seisakusho | Electronic sound processing system |
| US5535224A (en) * | 1991-12-09 | 1996-07-09 | Kabushiki Kaisha Kawai Gakki Seisakusho | Automatic performing system capable of detection and correction of errors in performance information |
| US5600521A (en) * | 1991-12-13 | 1997-02-04 | Kabushiki Kaisha Kawai Gakki Seisakusho | Automatic performing apparatus with power supply controller |
-
1986
- 1986-08-11 JP JP61189296A patent/JPS6344867A/ja active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01269470A (ja) * | 1988-04-21 | 1989-10-26 | San Ei Chem Ind Ltd | 調味料、たれ類の黄褐色着色法 |
| US5321199A (en) * | 1991-06-26 | 1994-06-14 | Kabushiki Kaisha Kawai Gakki Seisakusho | Method and device for preventing imbalance of sound emissions in an automatic performing piano |
| US5324883A (en) * | 1991-06-26 | 1994-06-28 | Kabushiki Kaisha Kawai Gakki Seisakusho | Method and device for preventing imbalance of sound emissions in an automatic performing piano |
| US5535224A (en) * | 1991-12-09 | 1996-07-09 | Kabushiki Kaisha Kawai Gakki Seisakusho | Automatic performing system capable of detection and correction of errors in performance information |
| US5600521A (en) * | 1991-12-13 | 1997-02-04 | Kabushiki Kaisha Kawai Gakki Seisakusho | Automatic performing apparatus with power supply controller |
| US5420934A (en) * | 1992-03-26 | 1995-05-30 | Kabushiki Kaisha Kawai Gakki Seisakusho | Electronic sound processing system |
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