JPH01269470A - 調味料、たれ類の黄褐色着色法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （所属産業分野） この発明は、食品に係るものである。調味料及びたれ類
の黄褐色に着色することを目的とする。

ここに調味料とは、醤油・ソース・ｌ−”フッシンク類
及び粉末調味料、その他各種調味犯をさし、たれ類とは
、焼肉、焼豚、焼鳥、カバ焼、タン了、その他に使用す
る、つけたれとかけたれを云う。

（公知技術とその欠点） 調味料、たれ類を黄褐色に着色するだめの色素としては
、カラメル色素、カカオ色素、コウリャン色素等が知ら
れている。これらの色素を使った調味料、たれ類で対象
食品を調理すると着色された食品から無着色部分に流れ
ていくという欠点がある。これは、従来使用されている
色素は共通の欠点をもっているからである。詳しくは、
耐熱性、耐光性に劣ると同時に色止め剤を併用する必要
がある。即ち、対象食品に対する染イ」けが容易ではな
いという欠点がある。

この発明は、このような欠点のないものである。

以下にこの発明の詳細な説明する。

（発明の構成） この発明は、調味料、たれ類着色用色素として玉ねぎ球
の黄褐色外皮から抽出したいわゆる玉ねぎ色素を使用す
るものであり、この点にこの発明の特色がある。玉ねぎ
球の黄褐色外皮からの色素抽出法については、その方法
の如何を問わないが、その代表的々採取法は、この特許
出願人がすでに昭和６１年２月７日に特許出願した方法
に拠るのが有利である。

この発明は、調味料、たれ類へ使用することができる。

しかして対象食品のＩ）Ｈはアルカリ性、酸性、中性い
ずれのものに苅しても使用することができる。そして染
色の態様は粉末状物の添加、、７Ｉ（溶状物の添加のい
ずれでもよい。しかして、水溶状物添加の場合水溶状物
のＩ）Ｈは約４〜９でなければならない。この範囲外の
ｐＨでは、色素そのものが破壊もしくは、不溶化するか
らである。

ここにこの発明は、その目的を達しおえる。

（作用及び効果） この発明によれば、■色止め剤を使用することなく玉ね
ぎ色素を小用して着色することができる。

■着色した黄褐色を食品に使用したとき、無着色部分へ
の色素の流れ（以下、泣きという。）を生ずることがな
く、きわめて堅牢である。■着色した黄褐色は、耐熱、
耐光性に優れている。これらのことを次の実験例を用い
て詳しく説明する。

（実験例１） 白醤油各１００？に対し次の色素を各々個別に０２？添
加し溶解した。便用色素として玉ねき色素、カラメル色
素、コウリャン色素の３種の色素について着色時、耐光
性試験後、耐熱性試験後の色相、明度、彩度を色差計で
測定し、その耐光性、耐熱性を比較した１、耐光性試験
後８５°Ｃ１，５分行った。耐光性試験は、螢光灯（４
，０ＷＸ３０１）照射４８時間で行った。その結果は、
次に示す通りである。

醤油を２０％水溶液としだ後の色１’■、明度／彩度の
比較。但し着色直後、耐光、耐熱性の測定は、日本重色
工業■製、測色計ＮＤ−５０４ＡＡ型。

（実験例２） 焼豚のたれを作り実際に焼豚に調理した。その実験結果
を示す。

焼豚のたれ１００？に苅し次の色素を各４個別に添加し
溶解した。使用した色素は、玉ねぎ色素、カラメル色素
、カカオ色素、コウリャン色素である。豚肉に対し」二
部たれを５％添加して、蒸気により調理する。

実験結果は次の通りであった。

（説　明） 泣　き：着色した焼豚を切り被着色部分の汚染された距
犀を測定した。

耐光性：着色した焼豚をポリ袋に入れ真空パックしたも
のを螢光灯（４０Ｗ／　３０ｃｎ）照射４８時１１４１
行った。

耐熱性試験後しだ焼豚を８５°Ｃ１５分間恒温器中で行
なった。

実施例１ 玉ねぎ色素０５？を添加した焼肉のたれＬＯＯ？に牛肉
１００′？をっけ込み調理した。このたれを−４＝ 使い調理した牛肉は黄褐色に着色され泣きがなく、極め
て熱に安定であった。

実施例２ 玉ねぎ色素１２を流力」したかば焼のたれ１００２をつ
くシ、このたれをうなぎの表面に塗布し調理した。この
たれを使い調理したうなぎのかば焼は黄褐色に着色され
、無着色部分への色原れがなく、極めて光に安定であっ
た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 調味料及びたれ類へ玉ねぎ色素を添加することを特徴と
   する調味料、たれ類の黄褐色着色法。