CN105166978A - 一种冷鲜禽肉的低温卤制方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种冷鲜禽肉的低温卤制方法，包括以下步骤：首先，将冷鲜禽肉进行解冻，当冷鲜禽肉温度恢复到10℃时，用盐腌制80-90分钟，再将腌制好的禽肉在沸水中汆水90秒；其次，在卤汁中加入香辛料、煮沸，待卤汁冷却至60-65℃时，加入色素、味精、I+G、乙基麦芽酚，将汆水后的禽肉放入卤制用的金属容器笼中，再将金属容器笼吊入并浸泡于卤汁中，以60-65℃的恒温卤制1-2小时，卤制过程中，每15分钟金属容器笼以36V的电压通电，每次通电时间为1-2分钟，最后，卤制过程中，需要在不通电的情况下漂油水。本发明采用低温卤制代替传统高温卤制，且通过电刺激缩短卤制时间，所得产品产量大、保色效果好、保质期更长。

Description

一种冷鲜禽肉的低温卤制方法

技术领域

本发明涉及禽肉卤制加工方法，特指一种冷鲜禽肉的低温卤制方法。

背景技术

以家禽、家畜的肉和内脏及野味、部分水产品、蔬菜为主要原料，放入用香辛料调制好的卤汁中，旺火烧开，小火浸煮，使卤汁滋味缓慢渗入原料肌理，便成为香浓味美的卤制品。卤制品属于一般熟肉制品，突出原料原有的口味、色泽。

目前，大部分禽肉的卤制方法均为高温熬煮，通过高温破坏结缔组织及肌纤维，使卤汁渗入肉中，这种卤制方式主要熬煮时间短，一般熬煮80分钟即可，然而，其在卤制过程中需经常搅拌，操作麻烦，每次熬煮的量不宜过多，产量低，且卤制后还有色素褪色快、易挥发、产品油位重等缺点。

发明内容

本发明的目的在于针对已有的技术现状，提供一种冷鲜禽肉的低温卤制方法，改变传统卤制方式，提高产品产量、质量。

为达到上述目的，本发明采用如下技术方案：

本发明为一种冷鲜禽肉的低温卤制方法，主要包括以下步骤：

①将冷鲜禽肉进行解冻；

②当冷鲜禽肉温度恢复到10℃时，用盐腌制80-90分钟；

③将腌制好的禽肉在沸水中汆水90秒；

④在卤汁中加入香辛料、煮沸，待卤汁冷却至60-65℃时，加入色素、味精、I+G、乙基麦芽酚；

⑤将汆水后的禽肉放入卤制用的金属容器笼中，再将金属容器笼吊入并浸泡于60-65℃的卤汁中，以60-65℃的恒温卤制1-2小时即可；

上述低温泡卤的过程中，每15分钟金属容器笼以36V的电压通电，每次通电时间为1-2分钟，通过设定电压电频的电流刺激，破坏结缔组织及肌原纤维，使肉质变嫩，卤制容易渗透，且经电流刺激的皮更加干脆，有嚼头。

上述低温泡卤的过程中，在不通电的情况下进行漂油水，减少产品油味。

上述低温泡卤的过程中，还可通过气泵对卤汁中进行间断性打气，使卤汁滚动，缩短卤制时间，且去除油味。

上述方案中，本发明的一种冷鲜禽肉的低温卤制方法，其香辛料由小茴香3.4%、肉桂3.5%、丁香2.8%、紫苏2.5%、花椒3.2%、莲子5.3%、黑胡椒4.2%、白胡椒4.5%、姜3%、柠檬片2.8%、鸡内金5%、麦芽4%、山楂4.2%、香茅草3.2%、黑芝麻1.5%、辛夷1.8%、桔梗2.5%、青扣2.2%、陈皮2.8%、川椒4%、麻椒4%、砂仁2.5%、大枣3%、枸杞子4%、八角3.4%、冰糖3.8%、山药4.2%、肉豆寇2.5%、白芷3.2%、桅子3%组成。

本发明的有益效果为：

1.传统煮卤对原来要求高，必须是18个月的禽类，而65℃低温泡卤选用12个月的禽类即可，且所得产品嚼性好；

2.产量大，每次可卤制250kg产品；

3.由于色素、香辛料等辅料未经高温，其保色效果好，香味不退；

4.中间间断性漂油，产品油味少；

5.传统工艺透明包装的保质期只有6个月，铝膜包装12个月；而低温卤产品由于油份较少，保质期可延长2个月，即透明装8个月，铝膜包装为14个月。

具体实施方式：

下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步具体的说明，但是本发明并不限于这些实施例。

实施例一：

一种冷鲜禽肉的低温卤制方法，包括以下步骤：

①将冷鲜禽肉进行解冻；

②当冷鲜禽肉温度恢复到10℃时，用盐腌制80分钟；

③将腌制好的禽肉在沸水中汆水90秒；

④在卤汁中加入香辛料、煮沸，待卤汁冷却至65℃时，加入色素、味精、I+G、乙基麦芽酚；

⑤将汆水后的禽肉放入卤制用的金属容器笼中，再将金属容器笼吊入并浸泡于65℃的卤汁中，以65℃的恒温卤制1小时；

上述低温泡卤的过程中，每15分钟金属容器笼以36V的电压通电，每次通电时间为2分钟。

上述低温泡卤的过程中，在不通电的情况下进行漂油水。

上述低温泡卤的过程中，还可通过气泵对卤汁中进行间断性打气，使卤汁滚动，缩短卤制时间，且去除油味。

香辛料由小茴香3.4%、肉桂3.5%、丁香2.8%、紫苏2.5%、花椒3.2%、莲子5.3%、黑胡椒4.2%、白胡椒4.5%、姜3%、柠檬片2.8%、鸡内金5%、麦芽4%、山楂4.2%、香茅草3.2%、黑芝麻1.5%、辛夷1.8%、桔梗2.5%、青扣2.2%、陈皮2.8%、川椒4%、麻椒4%、砂仁2.5%、大枣3%、枸杞子4%、八角3.4%、冰糖3.8%、山药4.2%、肉豆寇2.5%、白芷3.2%、桅子3%组成。

实施例二：

一种冷鲜禽肉的低温卤制方法，包括以下步骤：

①将冷鲜禽肉进行解冻；

②当冷鲜禽肉温度恢复到10℃时，用盐腌制90分钟；

③将腌制好的禽肉在沸水中汆水90秒；

④在卤汁中加入香辛料、煮沸，待卤汁冷却至60℃时，加入色素、味精、I+G、乙基麦芽酚；

⑤将汆水后的禽肉放入卤制用的金属容器笼中，再将金属容器笼吊入并浸泡于60℃的卤汁中，以60℃的恒温卤制1.5小时；

上述低温泡卤的过程中，每15分钟金属容器笼以36V的电压通电，每次通电时间为1分钟。

上述实施例在卤制过程中，在不通电的情况下进行漂油水。

上述低温泡卤的过程中，还可通过气泵对卤汁中进行间断性打气，使卤汁滚动，缩短卤制时间，且去除油味。

香辛料组分与实施例一相同。

实施例三：

一种冷鲜禽肉的低温卤制方法，包括以下步骤：

①将冷鲜禽肉进行解冻；

②当冷鲜禽肉温度恢复到10℃时，用盐腌制90分钟；

③将腌制好的禽肉在沸水中汆水90秒；

④在卤汁中加入香辛料、煮沸，待卤汁冷却至60℃时，加入色素、味精、I+G、乙基麦芽酚；

⑤将汆水后的禽肉放入卤制用的金属容器笼中，再将金属容器笼吊入并浸泡于60℃的卤汁中，以60℃的恒温卤制110分钟；

上述低温泡卤的过程中，每15分钟金属容器笼以36V的电压通电，每次通电时间为1分钟。

上述实施例在卤制过程中，在不通电的情况下进行漂油水。

上述低温泡卤的过程中，还可通过气泵对卤汁中进行间断性打气，使卤汁滚动，缩短卤制时间，且去除油味。

香辛料组分与实施例一相同。

上述各实施例中，对卤制温度、时间进行对比试验，所得到的产品效果如表一、表二所示：

表一

表二

结论：由表一，表二中的试验数据可知，产品在60-65℃进行低温卤制60-90分钟的效果最好，产品嚼性、延展性均为最佳状态；而110-120分钟的卤制时间，产品上色效果最佳，保质期最长；且通过电刺激的情况下，卤制时间可缩短10-20分钟。

Claims (5)

1.一种冷鲜禽肉的低温卤制方法，其特征在于包括以下步骤：

①将冷鲜禽肉进行解冻；

②当冷鲜禽肉温度恢复到10℃时，用盐腌制80-90分钟；

③将腌制好的禽肉在沸水中汆水90秒；

④在卤汁中加入香辛料、煮沸，待卤汁冷却至60-65℃时，加入色素、味精、I+G、乙基麦芽酚；

⑤将汆水后的禽肉放入卤制用的金属容器笼中，再将金属容器笼吊入并浸泡于60-65℃的卤汁中，以60-65℃的恒温卤制1-2小时即可。

2.根据权利要求1所述的一种冷鲜禽肉的低温卤制方法，其特征在于：卤制过程中，每15分钟金属容器笼以36V的电压通电，每次通电时间为1-2分钟。

3.根据权利要求2所述的一种冷鲜禽肉的低温卤制方法，其特征在于：卤制过程中，在不通电的情况下进行漂油水。

4.根据权利要求1-3中任意一项所述的一种冷鲜禽肉的低温卤制方法，其特征在于：在卤制过程中，对卤汁进行间断性打气，使卤汁滚动。

5.根据权利要求1所述的一种冷鲜禽肉的低温卤制方法，其特征在于：香辛料由小茴香3.4%、肉桂3.5%、丁香2.8%、紫苏2.5%、花椒3.2%、莲子5.3%、黑胡椒4.2%、白胡椒4.5%、姜3%、柠檬片2.8%、鸡内金5%、麦芽4%、山楂4.2%、香茅草3.2%、黑芝麻1.5%、辛夷1.8%、桔梗2.5%、青扣2.2%、陈皮2.8%、川椒4%、麻椒4%、砂仁2.5%、大枣3%、枸杞子4%、八角3.4%、冰糖3.8%、山药4.2%、肉豆寇2.5%、白芷3.2%、桅子3%组成。