CN105077177A - 一种含有蕨麻和枸杞的清真高原牛羊肉酱及加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种含有蕨麻和枸杞的清真高原牛羊肉酱，包括有以下原料：按照清真屠宰规范屠宰的高原牛羊肉、枸杞、蕨麻、甜面酱、干黄酱、清真浓缩骨汤、盐、白糖、辣椒粉、五香粉、花生、芝麻、蒜、葱、姜、香辛料、植物油、去膻剂，并提供了其制备方法。本发明提供的一种含有蕨麻和枸杞的清真高原牛羊肉酱，具有以下有益效果：以草果、白芷和山奈，并辅以陈皮、山楂与牦牛肉或藏羊肉共同熬制去除膻味，不仅有保健功能，还可使牦牛肉、藏羊肉更加软嫩可口；选用蕨麻、枸杞、牦牛肉和藏羊肉为原料，区别于普通牛羊肉，增加肉酱的营养成分，具有健脾补气补血、益精明目润肺的功效，开发了符合清真饮食要求的食品，可以满足广大穆斯林群众的需求。

Description

一种含有蕨麻和枸杞的清真高原牛羊肉酱及加工方法

技术领域

本发明涉及清真食品加工领域，具体涉及一种含有蕨麻和枸杞的清真高原牛羊肉酱及其制备方法。

背景技术

由于清真牛羊肉及其制品以绿色、环保、安全无污染为特征，受到广大消费者的认可，因此市场上对清真牛羊肉及其制品的需求量越来越大。申请号为201410143155.0《枸杞辣鹅肉酱》中以精肉、肥肉为主料，白糖、盐、酒、酱油、枸杞粒、乳酸钙、膨化米粉为佐料及肠衣组成，制成枸杞香肠成品。申请号为201410143214.4《黄芪滩羊肉酱》中以滩羊肉、黄芪等为主要原料，加工制成一种黄芪滩羊肉酱。以上两个发明专利从其配料的添加重量份来看，植物油的添加量较高，成品油多会导致食多即腻。

利用高山草地资源，食天然牧草，洁净的环境和天然的牧草造就了绿色自然、无污染、营养丰富、口感好的优良牦牛、藏羊肉质，是肉中之精品，现代人所崇尚的绿色食品。牦牛、藏羊肉属于高蛋白（18.79%-21.59%）、低脂肪（2%-5%）肉品，且肉嫩味美、膻味小，富含各种氨基酸和多种人体必需微量元素，符合消费者选择肉类食品时的营养需求。牦牛肉、藏羊肉具有滋养脾胃、补中益气、强筋健骨、消肿利尿、治虚损赢弱和腰膝酸软的功效，对预防人类心脑血管疾病也大有裨益。近年来，随着少数民族地区旅游业的大力发展，牦牛、藏羊肉产品作为当地的土特产受到越来越多游客的喜爱。随着科学技术的发展，人们对其营养认识也在不断提高，牦牛、藏羊肉及其制品也越来越受到关注。旅游业的发展和新型加工技术的应用也将会为其产品带来巨大的市场空间。

蕨麻含有蛋白质、脂肪、胡萝卜素、维生素B ₂ 、维生素C，以及淀粉、膳食纤维、碳水化合物、钙、磷、铁、脂质、胆碱、甜菜素等。蕨麻性平味甘，具有健脾益胃、生津止渴、收敛止血、益气补血等功效，适用于腹泻、脾虚、病后贫血、痔疮出血、营养不良、脾肾阳虚等病症。

枸杞性平味甘，具有滋补肝肾、益精明目、润肺的功效。通过化学成分分析，枸杞的果实检测出含有丰富的天然胡萝卜素、维生素C、枸杞蛋白多糖、甜菜碱、亚油酸以及铁、磷、钙等营养成分，有补虚安神、明目祛风、滋肾润肺以及护肝抗肿瘤等作用。

现在的肉酱产品大多数是非清真食品，市场上销售的肉酱鲜见有羊肉酱且羊肉酱去膻效果并不理想。现有技术中，通常利用料酒去膻，但是清真食品严禁使用，也有利用葱、姜、蒜等为牛羊肉去膻，去膻效果不明显且口感味道比较传统。

发明内容

本发明的目的是针对上述现有技术中的缺陷，提供了一种含有蕨麻和枸杞的清真高原牛羊肉酱及其制备方法。

为了实现上述目的，本发明提供的技术方案为：一种含有蕨麻和枸杞的清真高原牛羊肉酱，包括有按照重量份计的以下原料：按照清真屠宰规范屠宰的高原牛羊肉100份、枸杞24份、蕨麻32份、甜面酱16份、干黄酱24份、清真浓缩骨汤48份、盐8份、白糖8份、辣椒粉16份、五香粉8份、花生8份、芝麻6份、蒜10份、葱10份、姜10份、香辛料8份、植物油60份、去膻剂1-2份。

进一步的，上述的一种含有蕨麻和枸杞的清真高原牛羊肉酱，所述高原牛羊为牦牛或藏羊。

进一步的，上述的一种含有蕨麻和枸杞的清真高原牛羊肉酱，所述香辛料是由八角、花椒、桂皮、陈皮、小茴香按重量比2﹕3﹕1﹕1﹕1调配得到的；所述去膻剂是由草果、白芷、山萘、陈皮、山楂按重量比1﹕1﹕1﹕1﹕1调配得到的。

本发明的第二个目的是提供了上述一种含有蕨麻和枸杞的清真高原牛羊肉酱的制备方法，包括以下步骤：

1）按照配比称取各原料；

2）牦牛肉、藏羊肉预处理：

清真标识的新鲜牦牛肉、藏羊肉剔除筋腱及脂肪，洗净血污，切成5mm肉丁或斩拌成肉糜，将香辛料和食盐放入肉丁/肉糜中腌制40-60min，然后锅内加适量稀释浓缩骨汤，稀释浓缩骨汤中浓缩骨汤与水比例为1:1，煮沸，放入纱布包裹的去膻剂预煮15-20min以去除膻味；

3）蕨麻、枸杞的选料：

选取大小在10mm的蕨麻和枸杞，将蕨麻进行清洗、浸泡、脱皮和蒸煮，将枸杞进行清洗和粉碎；

4）配料的处理：

干辣椒：选用去除柄部的干红辣椒，粉碎或选用成品辣椒粉；

花生：采用小火炒熟剥去外皮或采用成品花生，碾碎或轻微粉碎；

芝麻：选用白色新芝麻，小火将芝麻炒至香气浓郁；

大蒜：剥除干叶、烂叶，削除根须，洗净后切片；

香葱：剥去外皮，洗净后切段；

姜：洗净后去皮切片；

5）配制调味液：

将称取好的植物油重量的60%倒入油锅中加热，使油温快速上升至160-170℃，加入步骤4）得到的姜片、蒜片、葱片，炸至焦黄、有香气后将姜片、蒜片、葱片捞出，待油温降至80℃时，依次按比例加入食盐、五香粉及辣椒粉，搅拌均匀，保持2min，冷却待用；

6）调配、熬制：

将步骤2）得到的熟牦牛肉或藏羊肉、步骤5）得到的调味液及蕨麻放入油锅中搅拌熬制，在熬制过程中，加入配方量的甜面酱、干黄酱、浓缩骨汤，不断搅拌，待沸腾后，依次加入白糖、芝麻、花生、香辛料，改用小火煮制25-50min收汁即可；

7）装瓶、排气、封盖：

将步骤6）熬制好的酱料装瓶，并于100℃水中进行水浴加热，保持酱体中心温度95℃以上排气10min，封盖即可。

为符合清真食品对原料的要求，以上所述原料均为清真标识商店购买。

目前国家对“一带一路”经济发展给予高度重视，高原牦牛及藏羊牧区处于丝绸之路经济带上，其产品的发展将会获得更好的机遇。研发一条独特口感、味道鲜美、营养丰富的清真蕨麻、枸杞牦牛肉酱、藏羊肉酱生产线，对进一步促进和完善畜牧养殖业产业链的发展，提高产品附加值，带动西北地区经济发展均具有积极意义。

本发明提供的一种含有蕨麻和枸杞的清真高原牛羊肉酱，具有以下有益效果：

1、本发明先以草果、白芷和山奈，并辅以陈皮、山楂与牦牛肉或藏羊肉共同熬制去除膻味，不仅有保健功能，陈皮和山楂还可以使牦牛肉、藏羊肉更加软嫩可口；

2、本发明选用牦牛肉、藏羊肉为原料，区别于以往普通的牛羊肉，不仅增加肉酱的营养成分，更使得更多的消费者品尝到具有西部特色味道的美食；

3、本发明开发了符合清真饮食文化要求的食品，可以满足大部分穆斯林群众的需求。

附图说明

图1为含有蕨麻和枸杞的清真高原牛羊肉酱加工工艺流程图。

具体实施方式

实施例1：

制备清真蕨麻枸杞牦牛肉酱：

第一步，按照以下比例准备原材料：

按照清真屠宰规范屠宰的牦牛肉100kg、枸杞24kg、蕨麻32kg、甜面酱16kg、干黄酱24kg、清真浓缩骨汤48kg、盐8kg、白糖8kg、辣椒粉16kg、五香粉8kg、花生8kg、芝麻6kg、蒜10kg、葱10kg、姜10kg、香辛料8kg、植物油60kg、去膻剂1kg。

第二步，牦牛肉挑选与处理:

精选牦牛肉：选择经本地卫生检疫部门商检以及通过清真食品认证、质量合格允许上市的鲜牦牛肉，剔除筋腱及可见脂肪，洗净血污，切成约5mm见方的肉丁。将香辛料和食盐放入肉丁中腌制40-60min。然后锅内加适量稀释浓缩骨汤（浓缩骨汤与水比例为1:1），放入纱布包裹的1-2%的去膻剂预煮15-20min以去除膻味，备用。

第三步，蕨麻、枸杞的选料：

选择大小在10mm左右、相对比较规则，无霉烂、不变质、无虫蛀以及无机械损伤的蕨麻及枸杞颗粒。将蕨麻进行清洗、浸泡、脱皮、蒸煮，备用；将枸杞进行清洗、粉碎，备用。

第四步，配料的处理：

干辣椒：选用色泽鲜艳、整体完好、无霉烂、无虫害以及辣味十足的干红辣椒，去除柄部和其它不合格的部位，放入粉碎机中粉碎或者采用市售成品辣椒粉。

花生：选用成熟、无霉烂、无虫害及颗粒饱满的优质花生米，然后小火炒熟剥去外皮，或者采用市售成品花生，用工具碾碎或用料理机轻微粉碎。

芝麻：选用籽粒饱满、含油高、种皮薄的白色新芝麻，用小火将芝麻炒至香气浓郁，不要炒焦，防止失去芝麻所具有的色、香、味。

大蒜：选择大小基本一致，无霉烂、无虫蛀、无冻伤、不发芽的蒜瓣，剥除干叶，烂叶，剥去外皮，削掉根须，用水洗净后切成片状备用。

香葱：选择的香葱大小基本均匀，茎、叶比例匀称、无冻伤、腐烂、组织脆嫩，剥去外皮，用水洗净后切成小段。

姜：选择姜体表面光滑、干净、大小匀称、无霉烂、无冻伤现象、滋味辛辣、无硫味，清洗干净后去皮切成姜片。

第五步，调味液的配制：

计量好的调和油总量60%倒入油锅中加热，快速使油温上升至160-170℃，加入姜片、蒜片、葱片，直至炸至焦黄，香气十足，再将葱、姜、蒜捞出；待油温降至80℃时，依次按比例加入食盐、五香粉及辣椒粉，搅拌均匀，保持2min，冷却待用。

第六步，调配、熬制：

将熟牦牛肉、调味液以及适量的蕨麻颗粒按一定比例加入油锅中煮制，在熬制过程中加入一定比例的甜面酱、浓缩骨汤并不断搅拌，待沸腾后，依次加入白砂糖、芝麻、花生仁、花椒粉，改用小火煮制25-50min收汁即可。

第七步，装瓶、排气、封盖：

将熬制好的肉酱趁热装入灭菌的玻璃瓶中，注意不要让肉酱粘在玻璃瓶口，以免产生污染，一般预留8-10mm的顶隙。

罐头装瓶后，放置在100℃的锅中水浴加热，保持中心温度为95℃以上进行排气10min，然后旋紧瓶盖，准备杀菌。

上述步骤完成后依次进行杀菌、检验。

一般采用121℃下，杀菌20-30min，按容量的大小确定时间。

实施例2：

制备清真蕨麻枸杞藏羊肉酱

具体步骤与实施例1相同，将牦牛肉换为藏羊肉，预处理时加入2kg去膻剂（草果﹕白芷﹕山萘﹕陈皮：山楂重量比1﹕1﹕1﹕1：1）预煮15～20min以去除膻味。另外牦牛骨熬制浓缩骨汤替换成藏羊骨熬制的浓缩骨汤添加。

实施例3：

制备清真蕨麻枸杞肉酱

具体步骤与实施例2相同，只将藏羊肉换为按照1:1比例混合的牦牛肉糜、藏羊肉糜。

最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种含有蕨麻和枸杞的清真高原牛羊肉酱，其特征在于，包括有按照重量份计的以下原料：按照清真屠宰规范屠宰的高原牛羊肉100份、枸杞24份、蕨麻32份、甜面酱16份、干黄酱24份、清真浓缩骨汤48份、盐8份、白糖8份、辣椒粉16份、五香粉8份、花生8份、芝麻6份、蒜10份、葱10份、姜10份、香辛料8份、植物油60份、去膻剂1-2份。

2.根据权利要求1所述的一种含有蕨麻和枸杞的清真高原牛羊肉酱，其特征在于，所述高原牛羊为牦牛或藏羊。

3.根据权利要求1或2所述的一种含有蕨麻和枸杞的清真高原牛羊肉酱，其特征在于，所述香辛料是由八角、花椒、桂皮、陈皮、小茴香按重量比2﹕3﹕1﹕1﹕1调配得到的；所述去膻剂是由草果、白芷、山萘、陈皮、山楂按重量比1﹕1﹕1﹕1﹕1调配得到的。

4.根据权利要求3所述的一种含有蕨麻和枸杞的清真高原牛羊肉酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）按照配比称取各原料；

2）牦牛肉、藏羊肉预处理：

按照清真屠宰规范屠宰的新鲜牦牛肉、藏羊肉剔除筋腱及脂肪，洗净血污，切成5mm肉丁或斩拌成肉糜，将香辛料和食盐放入肉丁/肉糜中腌制40-60min，然后锅内加适量稀释浓缩骨汤，稀释浓缩骨汤中浓缩骨汤与水比例为1:1，煮沸，放入纱布包裹的去膻剂预煮15-20min以去除膻味；

3）蕨麻、枸杞的选料：

选取大小在10mm的蕨麻和枸杞，将蕨麻进行清洗、浸泡、脱皮和蒸煮，将枸杞进行清洗和粉碎；

4）配料的处理：

干辣椒：选用去除柄部的干红辣椒，粉碎或选用成品辣椒粉；

花生：采用小火炒熟剥去外皮或采用成品花生，碾碎或轻微粉碎；

芝麻：选用白色新芝麻，小火将芝麻炒至香气浓郁；

大蒜：剥除干叶、烂叶，削除根须，洗净后切片；

香葱：剥去外皮，洗净后切段；

姜：洗净后去皮切片；

5）配制调味液：

将称取好的植物油重量的60%倒入油锅中加热，使油温快速上升至160-170℃，加入步骤4）得到的姜片、蒜片、葱片，炸至焦黄、有香气后将姜片、蒜片、葱片捞出，待油温降至80℃时，依次按比例加入食盐、五香粉及辣椒粉，搅拌均匀，保持2min，冷却待用；

6）调配、熬制：

将步骤2）得到的熟牦牛肉或藏羊肉、步骤5）得到的调味液及蕨麻放入油锅中搅拌熬制，在熬制过程中，加入配方量的甜面酱、干黄酱、浓缩骨汤并不断搅拌，待沸腾后，依次加入白糖、芝麻、花生、香辛料，改用小火煮制25-50min收汁即可；

7）装瓶、排气、封盖：

将步骤6）熬制好的酱料装瓶，并于100℃水中进行水浴加热，保持酱体中心温度95℃以上排气10min，旋紧瓶盖后121℃下杀菌20～30min，取出冷却后即可。