CN102370192A

CN102370192A - 一种五彩鱼丸的制作方法

Info

Publication number: CN102370192A
Application number: CN2010102503562A
Authority: CN
Inventors: 柳寅
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2010-08-10
Filing date: 2010-08-10
Publication date: 2012-03-14

Abstract

本发明公开了一种五彩鱼丸的制作方法，以新鲜鱼肉、肉为主料与淀粉、盐、酒、味精、蛋清、水、姜葱等配料调制而成，所述配料还包括西红柿汁、苋菜汁、韭菜汁、南瓜汁、菠菜汁、胡萝卜汁中的一种或几种。本发明的优点是色香味俱全、营养又可口。

Description

一种五彩鱼丸的制作方法

技术领域

本发明涉及一种鱼糜食品，特别涉及一种彩色鱼丸的制作方法。

背景技术

鱼丸、鱼饼，作为沿海地区和江南水乡宾馆酒楼的一道传统名菜，已经有数百年的历史了。特别是在江苏泰州溱湖地区周围，在鱼丸、鱼饼的制作方面更是久负盛名，有着数十家专业从事鱼丸、鱼饼的生产销售的私营企业。关于鱼丸、鱼饼的制作工艺和方法，他们各有千秋，但总体看来生产工艺还不够规范，生产制作配方还不够科学。其中，一部分有识之士也已经将鱼丸、鱼饼的制作配方和生产工艺申请了相关专利。

比如，姜堰市溱潼水产经营部于2003年11月13日申请的并于2005年5月18日公开的名为“一种食用鱼圆、鱼饼(专利申请号为200310106265.1)”的发明专利申请，食用鱼圆、鱼饼，由纯净鱼肉为主要成分的食品组合物，按重量计，各组分及其含量为：鱼肉100份；生粉10～20份；肥肉15～25份；酒0.4～0.6份；盐2～5份；味精0.04～0.06份；水10～20份；姜葱适量。本发明的鱼类食品组合物，不仅食用保存方便，而且由于其组分及含量合理、规范，因而口味好，质量有保证，同时不含任何添加剂，有利于消费者健康，深受人们欢迎。

其他关于鱼丸、鱼饼制作方法的专利申请还有很多。如陈勋灿于2006年6月6日申请并于2006年11月15日公开的发明专利名称为“鱼丸配方及其制作工艺”的发明专利申请，其主要技术方案是“采用，新鲜鱼肉、生粉、淀粉、蛋清、精瘦肉、食盐、味精、纯净水为原料制成。其特征在于：所述的鱼丸配方中各原料的重量份数分别为：鱼肉25～35、生粉4～6、淀粉4～6、蛋清0.8～1.2、精瘦肉0.3～0.6、食盐1.2～1.5、味精0.3～0.6、纯净水12～20，所述的鱼丸制作工艺包括将所述鲜鱼清洗、采肉、再经漂洗、脱水、擂溃、熟化成型。”该专利技术的优点色泽洁白、韧性好、口感鲜美清香。

如林敬明2003年11月13日申请并于2005年5月18日公开的专利名称为“一种风味鱼丸”的专利申请，其主要技术方案是“鱼丸采用新鲜鱼肉、淀粉、精肉、精盐、酱油为原料制成，其特征是还包括采用蛋清原料，所用配方中各原料的重量份数分别为：鱼肉30～35，淀粉10～15，蛋清5～35，精肉10～25，精盐1～2，酱油0.5～1.5，净化水1～20。”该专利申请特点是在色、香、味、营养等方面独具地方特色，鱼肉味芳香鲜嫩而无腥味，鱼丸皮更润滑且富有弹性，鱼丸外壳百煮不破韧性极好，口感独特，既香滑又上口。

诸如此类的专利申请还有不少。纵观这些专利技术，所制得的鱼丸大多为白色，色彩不够丰富，味香有余而色不足，难以满足人们日益提高的饮食需求。

发明内容

本发明目的是克服现有技术中的不足之处，提供一种色香味俱全的的彩色鱼丸的制作方法。

为了解决上述技术问题，本发明通过以下技术方案予以实现：一种五彩鱼丸，以新鲜鱼肉、肉为主料与淀粉、盐、酒、味精、蛋清、水、姜葱等配料调制而成，所述配料还包括西红柿汁、苋菜汁、韭菜汁、南瓜汁、菠菜汁、胡萝卜汁中的一种或几种。

作为本发明的进一步改进，所选用主配料的重量百分比含量为：鱼肉100份、淀粉18～22份、肉12～15份、蛋清5～10份、西红柿汁0～8份、苋菜汁0～8份、韭菜汁0～8份、南瓜汁0～8份、菠菜汁0～8份、胡萝卜汁0～8份、酒0.4～0.6份、盐2～5份、味精0.04～0.06份、水20～40份、姜葱1～3份。鱼肉100份、马铃薯泥25份、肥肉25份、蛋清15份、酒0.4～0.6份、盐2～5份、味精0.04～0.06份、水35份、姜葱1～3份。

在本发明的研制过程中，本发明人进行了大量的对比试验，结果发现鱼丸染色不能用化工色素，否则加工出的五彩鱼丸在烹调时很快掉色，且口感极差。色汁由天然瓜菜榨制，如西红柿榨汁为玫瑰红，苋菜榨汁为紫色，韭菜榨汁为绿色，南瓜榨汁为金黄色。用天然菜汁加工出的五彩鱼丸色泽鲜亮诱人，久煮久炒不掉色，还有瓜菜的清香味。菜汁的浓度和加入量要适中，否则会影响鱼丸的产量、外观色泽、口感风味等。经反复调整各种主配料的成分含量，最终才形成本发明。

本发明的优点是：1、色彩丰富。本发明所制得的五彩鱼丸色彩多样，能拼出不同色彩和图案和文字，可以满足人们对食品颜色的多样化的需求，又可以提升鱼丸的档次和价格，并可满足高档宾馆酒店对鱼糜制品的严格要求。

2、口感更好。在鱼丸中添加蔬菜汁，使得鱼丸的口感更加合口，而且富含大量维生素的蔬菜汁添加，更增加了鱼丸营养成分，更受到用户的欢迎。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步描述。

实施例1：先将西红柿、苋菜、韭菜、南瓜、菠菜、胡萝卜分别榨汁后分别称取0.25kg汁液备用，再将新鲜青鱼去内脏、剥皮、剔骨后，取纯净鱼肉10kg，经漂洗后，在绞肉机内加工成鱼糜，取出后加入肉糜状的肥猪肉1.2kg、淀粉1.8kg、蛋清0.5kg、白酒0.04kg、盐0.2kg、味精0.004kg、姜葱0.1kg、水2kg，充分搅拌，再均分成六等分并分别缓慢加入已称好的各类果菜汁，再混合均匀成糊状，再制成小球丸状，经油炸、冷却后再进行真空包装，即得红色、紫色、绿色、黄色等各色彩色鱼丸成品。

实施例2：先将西红柿、苋菜、韭菜、南瓜、菠菜、胡萝卜分别榨汁后分别称取0.25kg汁液备用，再将新鲜青鱼去内脏、剥皮、剔骨后，取纯净鱼肉10kg，经漂洗后，在绞肉机内加工成鱼糜，取出后加入肉糜状的肥猪肉1.5kg、淀粉2.2kg、蛋清1kg、白酒0.06kg、盐0.5kg、味精0.006kg、姜葱0.3kg、水4kg，充分搅拌，再均分成六等分并分别缓慢加入已称好的各类果菜汁，再混合均匀成糊状，再制成小球丸状，经油炸、冷却后再进行真空包装，即得红色、紫色、绿色、黄色等各色彩色鱼丸成品。

实施例3：先将西红柿、苋菜、韭菜、南瓜、菠菜、胡萝卜分别榨汁后分别称取0.25kg汁液备用，再将新鲜青鱼去内脏、剥皮、剔骨后，取纯净鱼肉10kg，经漂洗后，在绞肉机内加工成鱼糜，取出后加入肉糜状的肥猪肉1.5kg、淀粉2.2kg、蛋清1kg、白酒0.06kg、盐0.5kg、味精0.006kg、姜葱0.3kg、水4kg，充分搅拌后，再缓慢加入已称好的各类果菜汁的混合果菜汁，再混合均匀成糊状，再制成小球丸状，经油炸、冷却后再进行真空包装，即成彩色鱼丸成品。

实施例4：先将西红柿分别榨汁后称取1.5kg汁液备用，再将新鲜青鱼去内脏、剥皮、剔骨后，取纯净鱼肉10kg，经漂洗后，在绞肉机内加工成鱼糜，取出后加入肉糜状的肥猪肉1.5kg、淀粉2.2kg、蛋清1kg、白酒0.06kg、盐0.5kg、味精0.006kg、姜葱0.3kg、水4kg，充分搅拌后，再缓慢加入已称好的西红柿汁，再混合均匀成糊状，再制成小球丸状，经油炸、冷却后再进行真空包装，即成红色鱼丸成品。

Claims

1.一种五彩鱼丸的制作方法，以新鲜鱼肉、肉为主料与淀粉、盐、酒、味精、蛋清、水、姜葱等配料调制而成，其特征在于所述配料还包括西红柿汁、苋菜汁、韭菜汁、南瓜汁、菠菜汁、胡萝卜汁中的一种或几种。

2.根据权利要求1所述的一种五彩鱼丸的制作方法，其特征是所选用主配料的重量百分比含量为：鱼肉100份、淀粉18～22份、肉12～15份、蛋清5～10份、西红柿汁0～8份、苋菜汁0～8份、韭菜汁0～8份、南瓜汁0～8份、菠菜汁0～8份、胡萝卜汁0～8份、酒0.4～0.6份、盐2～5份、味精0.04～0.06份、水20～40份、姜葱1～3份。