KR101218291B1

KR101218291B1 - 돼지껍데기가 함유된 소시지의 제조방법

Info

Publication number: KR101218291B1
Application number: KR1020120041010A
Authority: KR
Inventors: 이영재
Original assignee: 이영재
Priority date: 2012-04-19
Filing date: 2012-04-19
Publication date: 2013-01-03

Abstract

본 발명은 돼지껍데기가 함유된 소시지의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 콜라겐이 많이 함유된 돼지 껍데기를 첨가하여 콜라겐의 일반적 특성인 노화방지, 피부보습, 탈모예방, 기미, 주근깨의 치료, 혈관 등에 좋은 기능성을 함유하며, 유통기한이 더 길어지고 부패를 늦추며 씹는 질감의 상승을 위한 돼지껍데기가 함유된 소시지의 제조방법에 관한 것이다.
이러한 본 발명은 돼지고기 살을 깨끗이 손질하여 준비하고, 닭고기 살을 깨끗이 손질하여 준비하는 돼지고기와 닭고기 준비단계; 준비한 돼지고기와 닭고기에 소금을 첨가하여 냉장실에서 숙성시키는 돼지고기와 닭고기 숙성단계; 돼지고기 지방을 손질하여 커팅기에 공급, 2회 분쇄하여 준비하는 돼지고기 지방 준비단계; 돼지껍데기는 삶아 표피 안쪽의 잔여 살을 칼을 이용하여 제거한 후, 껍데기를 잘라 세절기에 넣어 절단하는 돼지껍데기 준비단계; 준비된 돼지고기, 닭고기, 돼지고기 지방, 얼음, 전분, 기타 양념류를 후드 믹서기(Food Mixer)에 넣어 분쇄하는 혼합육 제1 분쇄단계; 혼합육 분쇄단계를 수행한 후에 세절하여 준비된 돼지껍데기를 넣고 혼합하는 믹싱 작업을 수행하는 혼합물 제2 분쇄단계; 믹싱에 의해 완성된 혼합육을 준비된 케이싱의 크기가, 생산하고자 하는 소시지의 크기에 의해 작은 틀과 큰 틀, PP 재질의 봉투 및 콜라겐 케이싱 중 어느 하나에 공급하는 케이싱 충진단계; 케이싱에 혼합육을 충진한 후에는 케이싱을 담는 별도의 용기 박스에 넣어 고정하는 케이싱 고정단계; 상기 케이싱을 넣어 고정한 용기 박스를 솥에 넣고 삶는 과정을 통하여 소시지는 익히는 소시지 삶는단계; 삶아진 소시지는 얼음에 넣거나, 냉동실에 넣어 급속 냉각하고, 냉각이 종료된 후에는 케이싱에서 소시지를 꺼내어 건조하는 소시지 냉각과 건조단계; 냉각한 후 건조된 소시지를 제조허가된 중량 단위로 포장하며, 포장이 완료된 소시지는 냉장보관 후 유통과정으로 공급하는 소시지 공급단계;를 통하여 제조하는 돼지껍데기가 함유된 소시지의 제조방법에 있어서,
상기 돼지고기와 닭고기 준비단계는 돼지고기 살을 깨끗이 손질하여 1.5～4cm의 크기로 자른 후 준비하며 닭고기 살을 깨끗이 손질하여 1.5～4cm의 크기로 자른 후 준비하고,
상기 돼지고기와 닭고기 숙성단계는 준비한 돼지고기와 닭고기를 -2～10℃의 냉장실에 20～28시간 보관하여 숙성시키며,
상기 돼지껍데기 준비단계는 돼지껍데기는 삶아 표피 안쪽의 잔여 살을 칼을 이용하여 제거한 후, 껍데기를 세절기에 넣기 좋도록 5～15cm의 크기로 잘라 세절기에 넣어 0.2～0.5cm의 크기를 갖도록 절단하고,
상기 혼합육 제1 분쇄단계는 준비된 돼지고기 30～45 중량%, 닭고기 5～15 중량%, 돼지고기 지방 8～18 중량%, 얼음 20～30 중량%, 전분 3～8 중량%, 기타 양념류 3～6.5 중량%로 이루어지되; 기타 양념류는 설탕 1.1～2 중량%, 소금 0.5～1 중량%, 미원 0.5～1 중량%, 다시다 0.3～0.8 중량%, 후추 0.2～0.6 중량%, 간장 0.18～0.4 중량%, 콩단백 0.1～0.3 중량%, 소르빈산나트륨 0.1～0.3 중량%, 마늘가루 0.02～0.1 중량%로 이루어지는 것이며, 처음에는 돼지껍데기를 제외한 모든 혼합물을 넣어 4～5분간 섞음 작업을 하며,
상기 혼합물 제2 분쇄단계는 0.2～0.5cm의 크기로 세절하여 준비된 돼지껍데기 5～15 중량%를 넣고 2～3분간 더 혼합하는 것을 특징으로 하는 것이다.

Description

돼지껍데기가 함유된 소시지의 제조방법{Pork sausage containing shells of the manufacturing method}

본 발명은 돼지껍데기가 함유된 소시지의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 콜라겐이 많이 함유된 돼지껍데기를 첨가하여 콜라겐의 일반적 특성인 노화방지, 피부보습, 탈모예방, 기미, 주근깨의 치료, 혈관 등에 좋은 기능성을 함유하며, 유통기한을 더 연장하고 부패를 늦추며 씹는 질감의 상승을 위한 돼지껍데기가 함유된 소시지의 제조방법에 관한 것이다.

산업이 발전하고 국민소득이 증대됨에 따라 육류의 소비는 점점 상승하고 있고, 곡물의 소비는 줄어들고 있다.

또한, 외식문화도 점차 발전함으로써 육류를 구매하는 소비자들은 육질과 육제품의 맛, 영양 그리고 안전성에 대해서 더 많은 관심을 기울이게 되었다.

한국인의 입맛이 점점 서구화하고 쌀과 보리쌀 등 과거 주식으로 분류되었던 곡물류의 공급량은 감소하고 있는 반면, 육류의 공급량은 크게 증가하였다.

이러한 추세에 따라 우리나라의 1인당 연간 육류소비량은 1991년 21.8kg에서 2008년 36.8kg으로 증가하였으며, 그 중에서 돼지고기의 소비는 1991년 11.9kg에서 2008년 19.1kg으로 증가하였다. 특히, 육가공 제품의 생산량은 1990년 58,491톤에서 2008년 138,123톤으로 상승하였고, 이 중 소시지의 생산량은 1990년 27,698톤에서 2008년 50,267톤으로 약 두 배 성장하였고 매년 증가하고 있는 추세이다(한국 육가공협회. 2009).

그러나 변화하는 소비자들의 요구와 날로 심해지는 지구촌의 경쟁은 식육제품제조부분에서 새로운 가공기술과 새로운 영양소 체계를 개발하고 받아들이도록 야기시키고 있다. 특히, 우리나라에서는 세계 각 국가들과 FTA 협상을 진행하고 이루어져 외국의 우수하고 저렴한 축산물들이 유입되어 국내 축산업계와 치열한 경쟁을 하고있다.

따라서, 소비자 입장에서 기호를 반영한 제품개발과 판로개척으로 기존의 저하된 인식의 제고를 위한 계획적인 홍보 등을 통해 소비자의 인식을 개선할 수 있는 판매전략의 필요성과 국내 육가공 산업을 보호하기 위한 다양한 분야의 연구가 진행되어야 한다.

예전의 식품선택의 기준은 생활을 영위하기 위한 영양소 섭취였다면, 소비자들의 소득수준이 높아진 현재는 건강 및 기능성 식품의 소비로 점차 변화되고 있다. 유럽에서는 이미 식육의 소비에 관한 소비자들의 태도와 라이프 스타일의 성형에 대해서 논의 하였고, 소비자들은 건강과 음식 사이의 관계와 식품의 기원과 생산에 관련된 이야기들에 대해서 점점 흥미를 가지게 되었다.

우리나라에 생산되는 육가공 제품들에 대해서 소비자들은 인스턴트 식품이라는 선입견에서 오는 보편적인 불신요소와 제품의 원료, 위생, 성분표기와 유해물질 포함 여부에 대한 순으로 개선의 여지가 많다고 보고 있고 이에 따라서 첨가물의 엄격한 규제 및 제한과 생산과정의 투명성을 제고하고 보다 위생적인 제품생산 방안을 구체적으로 수립해야 할 필요성이 있다.

이상과 같은 소비자들의 소득수준 향상과 건강에 지대한 관심, 무한경쟁으로 인해 육가공제품의 고급화와 다양화가 확대되고 제품의 소비도 급격하게 증가하고 있다.

그러나 현재의 소비자들은 양적인 면에서 탈피하여 건강에 직접적으로 긍정적인 성과를 얻을 수 있는 기능성 육가공제품에 대한 관심이 날로 증가하고 있다.

기능성 식품이란 천연으로 발생한 영양소를 사용하여 매일 소비할 수 있고 노화를 지연하고 질병의 위험을 방지하며 면역력을 증가시키는 요소를 포함한 것이어서 육가공제품에서도 이러한 기능성 물질을 첨가한 제품을 개발하는데 관심이 커지고 있다.

특히, 돼지껍데기는 풍부한 콜라겐과 단백질로 피부미용 그리고 다이어트를 돕는 식품으로 아주 유명하다. 돼지껍데기는 지방 성분이 매우 적고 단백질과 콜라겐이 풍부해서 피부보습 효능과 함께 노화방지에도 도움을 주는 효능을 가지고 있다. 또한 탄수화물과 지방은 거의 없지만 단백질이 많아서 다이어트 식품으로도 각광받고 있다.

100g당 289kal를 가지고 있으며, 지난 3월 농촌진흥청은 돼지껍데기에 많이 들어있는 콜라겐이 키 크는데 도움이 된다는 연구 결과를 발표했고, 콜라겐 펩타이드라는 성분이 성장판에 영향을 미치기 때문에 키 크는데 도움을 주는 것이다.

한편, 다양한 기능성을 부여한 소시지가 제안되고 있으며, 돼지고기(돈육)를 이용하여 소시지를 개발하기도 하였지만, 돼지껍데기를 이용하여 제조한 소시지가 제안된 바 없으므로 이에 대한 연구가 필요한 시점에 이르게 되었다.

문헌 1. 특허등록번호 제0537159호(2005. 12. 09. 등록) 문헌 2. 특허등록번호 제0509550호(2005. 08. 12. 등록) 문헌 3. 특허등록번호 제0370624호(2003. 01. 20. 등록) 문헌 4. 특허공개번호 제2004-0052991호(2004. 06. 23. 공개)

따라서 이러한 종래의 결점을 해소하기 위하여 안출된 본 발명의 해결과제는, 일반 소시지에 콜라겐이 많이 함유된 돼지껍데기를 첨가하여, 콜라겐의 일반적 특성인 노화방지, 피부보습, 탈모예방, 기미, 주근깨의 치료, 혈관 등에 좋은 기능성을 함유하도록 함으로써 국민의 건장 증진에 도움을 줄 수 있도록 하는 것을 목적으로 한다.

본 발명의 다른 해결과제는, 일반 소시지에 비해 콜라겐 코팅 효과에 의해 유통기한을 연장하고, 부패진행의 시작 시점을 늦추어 긴 유통기간과 부패되지 않는 소시지를 제공함을 목적으로 한다.

본 발명의 또 다른 해결과제는, 돼지껍데기의 입자에 의해 씹는 질감을 상승시킬 수 있도록 하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 돼지고기 살을 깨끗이 손질하여 준비하고, 닭고기 살을 깨끗이 손질하여 준비하는 돼지고기와 닭고기 준비단계; 준비한 돼지고기와 닭고기에 소금을 첨가하여 냉장실에서 숙성시키는 돼지고기와 닭고기 숙성단계; 돼지고기 지방을 손질하여 커팅기에 공급, 2회 분쇄하여 준비하는 돼지고기 지방 준비단계; 돼지껍데기는 삶아 표피 안쪽의 잔여 살을 칼을 이용하여 제거한 후, 껍데기를 잘라 세절기에 넣어 절단하는 돼지껍데기 준비단계; 준비된 돼지고기, 닭고기, 돼지고기 지방, 얼음, 전분, 기타 양념류를 후드 믹서기(Food Mixer)에 넣어 분쇄하는 혼합육 제1 분쇄단계; 혼합육 분쇄단계를 수행한 후에 세절하여 준비된 돼지껍데기를 넣고 혼합하는 믹싱 작업을 수행하는 혼합물 제2 분쇄단계; 믹싱에 의해 완성된 혼합육을 준비된 케이싱의 크기가, 생산하고자 하는 소시지의 크기에 의해 작은 틀과 큰 틀, PP 재질의 봉투 및 콜라겐 케이싱 중 어느 하나에 공급하는 케이싱 충진단계; 케이싱에 혼합육을 충진한 후에는 케이싱을 담는 별도의 용기 박스에 넣어 고정하는 케이싱 고정단계; 상기 케이싱을 넣어 고정한 용기 박스를 솥에 넣고 삶는 과정을 통하여 소시지는 익히는 소시지 삶는단계; 삶아진 소시지는 얼음에 넣거나, 냉동실에 넣어 급속 냉각하고, 냉각이 종료된 후에는 케이싱에서 소시지를 꺼내어 건조하는 소시지 냉각과 건조단계; 냉각한 후 건조된 소시지를 제조허가된 중량 단위로 포장하며, 포장이 완료된 소시지는 냉장보관 후 유통과정으로 공급하는 소시지 공급단계;를 통하여 제조하는 돼지껍데기가 함유된 소시지의 제조방법에 있어서,
상기 돼지고기와 닭고기 준비단계는 돼지고기 살을 깨끗이 손질하여 1.5～4cm의 크기로 자른 후 준비하며 닭고기 살을 깨끗이 손질하여 1.5～4cm의 크기로 자른 후 준비하고,
상기 돼지고기와 닭고기 숙성단계는 준비한 돼지고기와 닭고기를 -2～10℃의 냉장실에 20～28시간 보관하여 숙성시키며,
상기 돼지껍데기 준비단계는 돼지껍데기는 삶아 표피 안쪽의 잔여 살을 칼을 이용하여 제거한 후, 껍데기를 세절기에 넣기 좋도록 5～15cm의 크기로 잘라 세절기에 넣어 0.2～0.5cm의 크기를 갖도록 절단하고,
상기 혼합육 제1 분쇄단계는 준비된 돼지고기 30～45 중량%, 닭고기 5～15 중량%, 돼지고기 지방 8～18 중량%, 얼음 20～30 중량%, 전분 3～8 중량%, 기타 양념류 3～6.5 중량%로 이루어지되; 기타 양념류는 설탕 1.1～2 중량%, 소금 0.5～1 중량%, 미원 0.5～1 중량%, 다시다 0.3～0.8 중량%, 후추 0.2～0.6 중량%, 간장 0.18～0.4 중량%, 콩단백 0.1～0.3 중량%, 소르빈산나트륨 0.1～0.3 중량%, 마늘가루 0.02～0.1 중량%로 이루어지는 것이며, 처음에는 돼지껍데기를 제외한 모든 혼합물을 넣어 4～5분간 섞음 작업을 하며,
상기 혼합물 제2 분쇄단계는 0.2～0.5cm의 크기로 세절하여 준비된 돼지껍데기 5～15 중량%를 넣고 2～3분간 더 혼합하는 것을 특징으로 하는 것이다.

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본 발명은 일반 소시지에 콜라겐이 많이 함유된 돼지껍데기를 첨가하여, 콜라겐의 일반적 특성인 노화방지, 피부보습, 탈모예방, 기미, 주근깨의 치료, 혈관 등에 좋은 기능성을 함유하도록 함으로써 이러한 소시지를 섭취하는 국민의 건장 증진에 크게 도움을 줄 수 있도록 하는 효과를 제공하는 것이다.

본 발명은 일반 소시지에 비해 콜라겐 코팅 효과에 의해 유통기간은 연장하고, 부패진행의 시작 시점을 늦추어 긴 유통기간과 부패하지 않는 우수한 소시지를 제공하는 것이다.

본 발명은 돼지껍데기를 0.2～0.4mm의 크기로 입자화시켜 상기 입자에 의해 소시지의 씹는 질감을 상승시킬 수 있도록 하는 효과를 제공하는 것이다.

도 1 은 본 발명의 바람직한 실시예를 나타낸 블럭도

이하에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부시킨 도면을 통하여 상세하게 설명하기로 한다.

본 발명의 돼지껍데기가 함유된 소시지는 돼지고기 30～45 중량%, 닭고기 5～15 중량%, 돼지고기 지방 8～18 중량%, 돼지껍데기 5～15 중량%, 얼음 20～30 중량%, 전분 3～8 중량%, 기타 양념류 3～6.5 중량%로 이루어진다.

상기 기타 양념류는 설탕 1.1～2 중량%, 소금 0.5～1 중량%, 미원 0.5～1 중량%, 다시다 0.3～0.8 중량%, 후추 0.2～0.6 중량%, 간장 0.18～0.4 중량%, 콩단백 0.1～0.3 중량%, 소르빈산나트륨 0.1～0.3 중량%, 마늘가루 0.02～0.1 중량%로 이루어진다.

도 1 은 본 발명의 바람직한 실시예를 나타낸 블럭도를 나타낸 것이다.

돼지고기 살을 깨끗이 손질하여 1.5～4cm 정도의 크기로 자른 후 준비하며, 닭고기 살을 깨끗이 손질하여 1.5～4cm 정도의 크기로 자른 후 준비한다.

준비한 돼지고기와 닭고기를 -2～10℃의 냉장실에 20～28시간 보관하여 숙성시킨다.

상기 돼지고기와 닭고기를 자른 후 숙성시키는 이유는 고기의 질감을 부드럽게 하고, 양념이 골고루 베이도록 하는 것이다.

돼지고기 지방을 손질하여 커팅기에 공급, 2회 분쇄하여 준비한다.

돼지껍데기는 삶은 후 표피 안쪽의 잔여 살을 칼을 이용하여 제거한 후, 껍데기를 세절기에 넣기 좋도록 5～15cm의 크기로 잘라 세절기에 넣어 가늘게 절단한다.

상기 세절기에 넣어 자른 돼지껍데기의 크기는 0.2～0.5cm 내외의 폭(크기)을 갖도록 가늘게 절단하는 것이다.

얼음을 사전에 준비하는데, 이때 얼음의 분량은 전체 투입량의 20～30 중량%를 공급하는 것이 바람직하다.

상기와 같이 준비된 돼지고기 30～45 중량%, 닭고기 5～15 중량%, 돼지고기 지방 8～18 중량%, 돼지껍데기 5～15 중량%, 얼음 20～30 중량%, 전분 3～8 중량%, 기타 양념류 3～6.5 중량%를 후드 믹서기(Food Mixer)에 넣어 분쇄한다.

상기 기타 양념류는 설탕 1.1～2 중량%, 소금 0.5～1 중량%, 미원 0.5～1 중량%, 다시다 0.3～0.8 중량%, 후추 0.2～0.6 중량%, 간장 0.18～0.4 중량%, 콩단백 0.1～0.3 중량%, 소르빈산나트륨 0.1～0.3 중량%, 마늘가루 0.02～0.1 중량%로 이루어지는 것이 바람직하다.

후드 믹서기에 넣어 분쇄할 때, 처음에는 돼지껍데기를 제외한 모든 혼합물을 넣어 4～5분간 믹싱 작업을 수행한다.

이후에 0.2～0.5cm 내외의 크기로 세절하여 준비된 돼지껍데기를 넣고 2～3분간 더 혼합하는 믹싱 작업을 수행한다.

상기에서 돼지껍데기를 나중에 넣은 이유는 처음부터 혼합할 경우 칼날의 작용으로 지나치게 작은 입자로 분쇄되는 것을 방지하고, 나중에 넣어 약간의 굵은 입자가 소시지에 육안으로 보이면서 씹히는 질감을 향상시킬 수 있게 되는 것이다.

또한, 돼지껍데기에 많이 함유된 콜라겐이 코팅 효과를 제공하여 유통기간을 연장시키고, 부패 시점을 늦추게 하는 기능성을 제공하는 것이다.

상기 후드 믹서기는 3,600회전/min을 사용하며, 칼날이 2개 장착되어 있고, 톱니형상의 막대(Bar)가 2개 설치된 형태로 칼날은 고속회전을 하며 자르는 역할을 하고, 막대는 회전하며 분쇄육을 때려주는 효과로 인해 씹는 질감을 향상 및 개선하는 과정을 수행하게 된다.

상기 후드 믹서기에서 믹싱 작업이 완료된 혼합육은 크림처럼 부드럽게 되어있게 되므로 이때가 가장 적정한 상태가 되므로 작업을 종료하면 된다.

완성된 혼합육을 준비된 케이싱의 크기가, 직경 4cm, 길이 11cm의 원통형 틀에 넣어 충진하는 것이다.

이때 생산하고자 하는 소시지의 크기에 의해 작은 틀( 직경 4cm, 길이 11cm) 이외에 큰 틀(직경 5cm, 길이 20cm) 중 어느 하나를 선택하여 사용하는 것이 가능하며, 바람직하게는 PP 재질의 봉투를 사용하지만, 콜라겐 케이싱을 이용하는 것도 가능하다.

케이싱에 혼합육을 충진한 후에는 케이싱을 담는 별도의 용기 박스(가로 26cm×세로 26cm×높이 12cm)에 넣어 고정한다.

상기 콜라겐 케이싱을 이용하는 경우에는 별도의 용기 박스가 필요 없이 작업을 수행할 수 있게 된다.

용기 박스 또는 콜라겐 케이싱을 솥에 넣고 85～95℃의 끓는 물에서 60～80분간 삶는 과정을 통하여 소시지는 익힌다.

삶아진 소시지는 얼음에 넣거나, 냉동실에 넣어 급속 냉각하고, 냉각이 종료된 후에는 케이싱에서 소시지를 꺼내어 건조 후 제조허가된 중량 단위로 포장하며, 포장이 완료된 소시지는 냉장보관 후 유통과정으로 공급되는 것이다.

[실시예]

돼지고기 살을 깨끗이 손질하여 3cm 정도의 크기로 자른 후 준비하며, 닭고기 살을 깨끗이 손질하여 3cm 정도의 크기로 자른 후 준비하는 돼지고기와 닭고기 준비단계(S1);

준비한 돼지고기와 닭고기를 냉장실에 24시간 보관하여 숙성시키는 돼지고기와 닭고기 숙성단계(S2);

돼지고기 지방을 손질하여 커팅기에 공급, 2회 분쇄하여 준비하는 돼지고기 지방 준비단계(S3);

돼지껍데기는 삶은 후 표피 안쪽의 잔여 살을 칼을 이용하여 제거한 후, 껍데기를 세절기에 넣기 좋도록 10cm의 크기로 잘라 세절기에 넣어 0.3cm의 크기를 갖도록 절단하는 돼지껍데기 준비단계(S4);

준비된 돼지고기 36.87 중량%, 닭고기 8.19 중량%, 돼지고기 지방 12.29 중량%, 얼음 24.58 중량%, 전분 4.92 중량%, 기타 양념류 4.96 중량%를 후드 믹서기(Food Mixer)에 넣어 분쇄하는 혼합육 제1 분쇄단계(S5);

상기 혼합육 분쇄단계의 기타 양념류는 설탕 1.64 중량%, 소금 0.82 중량%, 미원 0.82 중량%, 다시다 0.66 중량%, 후추 0.41 중량%, 간장 0.25 중량%, 콩단백 0.16 중량%, 소르빈산나트륨 0.16 중량%, 마늘가루 0.04 중량%로 이루어지는 것이며, 처음에는 돼지껍데기를 제외한 모든 혼합물을 넣어 5분간 믹싱 작업을 수행한다.

혼합육 분쇄단계를 수행한 후에 0.3cm 내외의 크기로 세절하여 준비된 돼지껍데기 8.19 중량%를 넣고 3분간 더 혼합하는 믹싱 작업을 수행하는 혼합물 제2 분쇄단계(S6);

상기 혼합육 제1, 2 분쇄단계의 후드 믹서기는 3,600회전/min을 사용하며, 칼날이 2개 장착되어 있고, 톱니형상의 막대(Bar)가 2개 설치된 형태로 이루어진다.

믹싱에 의해 완성된 혼합육을 준비된 케이싱의 크기가, 생산하고자 하는 소시지의 크기에 의해 작은 틀과 큰 틀, PP 재질의 봉투 및 콜라겐 케이싱 중 어느 하나에 공급하는 케이싱 충진단계(S7);

케이싱에 혼합육을 충진한 후에는 케이싱을 담는 별도의 용기 박스에 넣어 고정하는 케이싱 고정단계(S8);

상기 케이싱을 넣어 고정한 용기 박스를 솥에 넣고 90℃의 끓는 물에서 70분간 삶는 과정을 통하여 소시지는 익히는 소시지 삶는단계(S9);

삶아진 소시지는 얼음에 넣거나, 냉동실에 넣어 급속 냉각하고, 냉각이 종료된 후에는 케이싱에서 소시지는 꺼내어 건조하는 소시지 냉각과 건조단계(S10);

냉각한 후 건조된 소시지를 제조허가된 중량 단위로 포장하며, 포장이 완료된 소시지는 냉장보관 후 유통과정으로 공급하는 소시지 공급단계(S11);를 통하여 제조하는 것이다.

상기 소시지는 -2～10℃의 냉장 보관하는 것이 바람직하다.

본 발명은 일반 소시지에 콜라겐이 많이 함유된 돼지껍데기를 첨가하여 콜라겐의 일반적인 특성인 다양한 기능성을 제공하며, 콜라겐의 코팅효과에 의해 유통기간을 연장하고 부패를 늦추며, 돼지 껍데기의 씹는 질감을 상승시키는 매우 유익한 발명인 것이다.

Claims

돼지고기 살을 깨끗이 손질하여 준비하고, 닭고기 살을 깨끗이 손질하여 준비하는 돼지고기와 닭고기 준비단계(S1); 준비한 돼지고기와 닭고기에 소금을 첨가하여 냉장실에서 숙성시키는 돼지고기와 닭고기 숙성단계(S2); 돼지고기 지방을 손질하여 커팅기에 공급, 2회 분쇄하여 준비하는 돼지고기 지방 준비단계(S3); 돼지껍데기는 삶아 표피 안쪽의 잔여 살을 칼을 이용하여 제거한 후, 껍데기를 잘라 세절기에 넣어 절단하는 돼지껍데기 준비단계(S4); 준비된 돼지고기, 닭고기, 돼지고기 지방, 얼음, 전분, 기타 양념류를 후드 믹서기(Food Mixer)에 넣어 분쇄하는 혼합육 제1 분쇄단계(S5); 혼합육 분쇄단계를 수행한 후에 세절하여 준비된 돼지껍데기를 넣고 혼합하는 믹싱 작업을 수행하는 혼합물 제2 분쇄단계(S6); 믹싱에 의해 완성된 혼합육을 준비된 케이싱의 크기가, 생산하고자 하는 소시지의 크기에 의해 작은 틀과 큰 틀, PP 재질의 봉투 및 콜라겐 케이싱 중 어느 하나에 공급하는 케이싱 충진단계(S7); 케이싱에 혼합육을 충진한 후에는 케이싱을 담는 별도의 용기 박스에 넣어 고정하는 케이싱 고정단계(S8); 상기 케이싱을 넣어 고정한 용기 박스를 솥에 넣고 삶는 과정을 통하여 소시지는 익히는 소시지 삶는단계(S9); 삶아진 소시지는 얼음에 넣거나, 냉동실에 넣어 급속 냉각하고, 냉각이 종료된 후에는 케이싱에서 소시지를 꺼내어 건조하는 소시지 냉각과 건조단계(S10); 냉각한 후 건조된 소시지를 제조허가된 중량 단위로 포장하며, 포장이 완료된 소시지는 냉장보관 후 유통과정으로 공급하는 소시지 공급단계(S11);를 통하여 제조하는 돼지껍데기가 함유된 소시지의 제조방법에 있어서,
상기 돼지고기와 닭고기 준비단계(S1)는 돼지고기 살을 깨끗이 손질하여 1.5～4cm의 크기로 자른 후 준비하며 닭고기 살을 깨끗이 손질하여 1.5～4cm의 크기로 자른 후 준비하고,
상기 돼지고기와 닭고기 숙성단계(S2)는 준비한 돼지고기와 닭고기를 -2～10℃의 냉장실에 20～28시간 보관하여 숙성시키며,
상기 돼지껍데기 준비단계(S4)는 돼지껍데기는 삶아 표피 안쪽의 잔여 살을 칼을 이용하여 제거한 후, 껍데기를 세절기에 넣기 좋도록 5～15cm의 크기로 잘라 세절기에 넣어 0.2～0.5cm의 크기를 갖도록 절단하고,
상기 혼합육 제1 분쇄단계(S5)는 준비된 돼지고기 30～45 중량%, 닭고기 5～15 중량%, 돼지고기 지방 8～18 중량%, 얼음 20～30 중량%, 전분 3～8 중량%, 기타 양념류 3～6.5 중량%로 이루어지되; 기타 양념류는 설탕 1.1～2 중량%, 소금 0.5～1 중량%, 미원 0.5～1 중량%, 다시다 0.3～0.8 중량%, 후추 0.2～0.6 중량%, 간장 0.18～0.4 중량%, 콩단백 0.1～0.3 중량%, 소르빈산나트륨 0.1～0.3 중량%, 마늘가루 0.02～0.1 중량%로 이루어지는 것이며, 처음에는 돼지껍데기를 제외한 모든 혼합물을 넣어 4～5분간 섞음 작업을 하며,
상기 혼합물 제2 분쇄단계(S6)는 0.2～0.5cm의 크기로 세절하여 준비된 돼지껍데기 5～15 중량%를 넣고 2～3분간 더 혼합하는 것을 특징으로 하는 돼지겁데기가 함유된 소시지의 제조방법.
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