CN115399445A - 一种手抓羊肉定量、低温恒温卤制的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种手抓羊肉定量、低温恒温卤制的制备方法，其制备方法如下：原料处理、原料修切、料液配置、定量卤水制备、包装、低温恒温卤制、速冻、金属检测、入库。本发明通过本发明方法加工的手抓羊肉相比较现有的卤制工艺，上述技术方案将香辛料及其它辅料定量定温定时制作，使产品标准化操作，保障产品质量稳定性；通过恒温卤制过程中不同温度变化，在保证风味浓郁的基础上，又使产品在不同的温度下产生不同层次的风味。简化了加工步骤，缩短了加工时间，提高制作效率和出品率。

Description

一种手抓羊肉定量、低温恒温卤制的制备方法
技术领域
本发明涉及定量、低温恒温卤制技术领域，尤其涉及一种手抓羊肉定量、低温恒温卤制的制备方法。
背景技术
羊肉，性温，既能御风寒，是生活在我国西北的传统食物，手抓羊肉目前市场上都是传统做法，辅料重复使用，二次及后续不断补充香辛料且随意无定量，卤制过程中对火候的把控也无法统一，操作工的个人水平参差不齐，造成产品口味口感偏差较大，质量不稳定。
目前市场上都是传统做法，辅料重复使用，二次及后续不断补充香辛料且随意无定量，卤制过程中对火候的把控也无法统一，操作工的个人水平参差不齐，造成产品口味口感偏差较大，质量不稳定。
随着消费者对卤制品的食用品质要求越来越高，所以需要一种既能提高卤制品品质稳定性也能使产品加工标准化的工艺。
发明内容
本发明提供一种定量、低温恒温卤制的手抓羊肉的制备方法，通过本发明方法加工的手抓羊肉保留了羊肉本身的鲜嫩口感，鲜而不膻、香而不腻，产品风味、口感稳定性高，辅料利用率高，生产能耗低，易于卤制品品质稳定，可使工厂标准化和工业化生产。
为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：
一种手抓羊肉定量、低温恒温卤制的制备方法，其制备方法如下：
S1.原料处理：选取羔羊排，半排，排面完整，肥瘦均匀的，无血污、异物，无胸肉骨，且进行解冻；
S2.原料修切：将羔羊排修切成550±5g/个，在低温的环境下备用；
S3.料液配置：取若干香辛料、葱段、姜片、去皮蒜、食用盐、味精、冰糖、鸡精、水，粉体辅料须混合均匀，再边搅拌边溶解入水中，配置好的料液不得有结块或未溶解现象，香辛料与蔬菜单独存放待用；
S4.定量卤水制备：将称量后的水与其它辅料、蔬菜置于卤锅中，大火100℃烧开熬制1-10分钟，转小火90-95℃熬制40-100min。熬煮后的料水通过100目筛网过滤，且过滤时无料渣进入成品，料渣废弃，料水最终出成100±2kg；
S5.包装：将修切后的羊排与定量卤水按照1:1的比例进行包装，抽弱真空；
S6.低温恒温卤制：包装好的羊排放入低温恒温设备中低温恒温卤制，参数：锅内温度60-90℃，压力0.12-0.18MPa，时间3-6小时，期间温度上下波动不得超过1-2℃，低温恒温卤制后进行冷却：冷却循环时间20-50分钟，锅内压力0.06-0.18MPa，冷却后产品中心温度30℃以下；
S7.速冻：速冻温度-35℃，速冻后产品C.T.≤-18℃；
S8.金属检测：检测是否出现陶瓷球、SuS以及玻璃球；
S9.入库：按照每箱10袋进行装箱，将装好箱的产品置于低温恒温库内存储。
优选的，S1中的解冻环境为低温高湿解冻，且解冻温度至0-10℃。
优选的，S2中的低温备用环境为0-4℃。
优选的，其中料液成分取量为：取香辛料1-3KG、葱段2-5KG、姜片2-5KG、去皮蒜2-5KG、食用盐1-4KG、味精1-4KG、冰糖1-4KG、鸡精1-4KG、水120-150 KG。
优选的，S5中包装后要求汤汁必须没过羊排，包装要求密封牢固、封线平直、无封斜；
封口后需检查，如发现封口处有气泡，皱折，烂边，烂袋，封口不良等情况，应立即拆袋重新换袋包装。
优选的，S7的速冻方式为单冻。
优选的，其中S8中不得检测出陶瓷球Φ≥2.5mm、SuSΦ≥1.0mm、玻璃球Φ≥2.5mm的杂志。
优选的，S9中低温恒温的温度为-18℃。
与现有技术相比，本发明的至少有如下有益效果：
1、通过本发明方法加工的手抓羊肉相比较现有的卤制工艺，上述技术方案将香辛料及其它辅料定量定温定时制作，使产品标准化操作，保障产品质量稳定性；通过恒温卤制过程中不同温度变化，在保证风味浓郁的基础上，又使产品在不同的温度下产生不同层次的风味。简化了加工步骤，缩短了加工时间，提高制作效率和出品率。
2、通过本发明方法加工的手抓羊肉经低温恒温卤制最大程度保留食物的原味原色，保留食物的营养成分，降低了产品本身由于火候不一致导致的水分流失，增加了出品率，保证每次卤制的结果都是一样的，既保证卤制品品质稳定性也使产品加工标准化的工艺。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
一种手抓羊肉定量、低温恒温卤制的制备方法，包括以下步骤：
1.原料处理：选取羔羊排，半排，排面完整，肥瘦均匀的，无血污、异物，无胸肉骨，原料的选取可以最大化的保证入口时口感，低温高湿解冻至0-10℃，此温度在包含后续加工的时间，这样当羊排被修切之后，温度刚好将至备用存储环境的温度。
2.原料修切：将羔羊排修切成550±5g/个，这里可以利用人工修切，也可以利用专业的流水线切割设备进行处理，在0-4℃的环境下备用。
3.料液配置：取香辛料1-3KG、葱段2-5KG、姜片2-5KG、去皮蒜2-5KG、食用盐1-4KG、味精1-4KG、冰糖1-4KG、鸡精1-4KG、水120-150 KG，粉体辅料须混合均匀，再边搅拌边溶解入水中，配置好的料液不得有结块或未溶解现象，香辛料与蔬菜单独存放待用。
4.定量卤水制备：将称量后的水与其它辅料、蔬菜置于卤锅中，大火100℃烧开熬制1-10分钟，转小火90-95℃熬制40-100min。熬煮后的料水通过100目筛网过滤（过滤时注意不得有料渣进入成品），料渣废弃，料水最终出成100±2kg。
5.包装：将修切后的羊排与定量卤水按照1:1的比例进行包装，抽弱真空，包装后要求汤汁必须没过羊排，包装要求密封牢固、封线平直、无封斜；封口后需检查，如发现封口处有气泡，皱折，烂边，烂袋，封口不良等情况，应立即拆袋重新换袋包装，可以增加存储时间，避免快速氧化，且可以最高程度的维持羊肉的新鲜，增加食用的口感。
6.低温恒温卤制：包装好的羊排放入低温恒温设备中低温恒温卤制，参数：锅内温度60-90℃，压力0.12-0.18MPa，时间3-6小时，期间温度上下波动不得超过1-2℃，低温恒温卤制后进行冷却：冷却循环时间20-50分钟，锅内压力0.06-0.18MPa，冷却后产品中心温度30℃以下。
7.速冻：速冻方式：单冻，速冻温度-35℃，速冻后产品C.T.≤-18℃。
8.金属检测：陶瓷球Φ≥2.5mm、SuSΦ≥1.0mm、玻璃球Φ≥2.5mm不得检出。
9.入库：按照每箱10袋进行装箱，将装好箱的产品置于-18℃的低温恒温库内存储。
综上所述，通过本发明方法加工的手抓羊肉经低温恒温卤制最大程度保留食物的原味原色，保留食物的营养成分，降低了产品本身由于火候不一致导致的水分流失，增加了出品率，保证每次卤制的结果都是一样的，既保证卤制品品质稳定性也使产品加工标准化的工艺。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种手抓羊肉定量、低温恒温卤制的制备方法，其特征在于，其制备方法如下：
S1.原料处理：选取羔羊排，半排，排面完整，肥瘦均匀的，无血污、异物，无胸肉骨，且进行解冻；
S2.原料修切：将羔羊排修切成550±5g/个，在低温的环境下备用；
S3.料液配置：取若干香辛料、葱段、姜片、去皮蒜、食用盐、味精、冰糖、鸡精、水，粉体辅料须混合均匀，再边搅拌边溶解入水中，配置好的料液不得有结块或未溶解现象，香辛料与蔬菜单独存放待用；
S4.定量卤水制备：将称量后的水与其它辅料、蔬菜置于卤锅中，大火100℃烧开熬制1-10分钟，转小火90-95℃熬制40-100min;
熬煮后的料水通过100目筛网过滤，且过滤时无料渣进入成品，料渣废弃，料水最终出成100±2kg；
S5.包装：将修切后的羊排与定量卤水按照1:1的比例进行包装，抽弱真空；
S6.低温恒温卤制：包装好的羊排放入低温恒温设备中低温恒温卤制，参数：锅内温度60-90℃，压力0.12-0.18MPa，时间3-6小时，期间温度上下波动不得超过1-2℃，低温恒温卤制后进行冷却 ：冷却循环时间20-50分钟，锅内压力0.06-0.18MPa，冷却后产品中心温度30℃以下；
S7.速冻：速冻温度-35℃，速冻后产品C.T.≤-18℃；
S8.金属检测：检测是否出现陶瓷球、SuS以及玻璃球；
S9.入库：按照每箱10袋进行装箱，将装好箱的产品置于低温恒温库内存储。
2.根据权利要求1所述的一种手抓羊肉定量、低温恒温卤制的制备方法，S1中的解冻环境为低温高湿解冻，且解冻温度至0-10℃。
3.根据权利要求1所述的一种手抓羊肉定量、低温恒温卤制的制备方法，其特征在于,S2中的低温备用环境为0-4℃。
4. 根据权利要求1所述的一种手抓羊肉定量、低温恒温卤制的制备方法，其特征在于，其中料液成分取量为：取香辛料1-3KG、葱段2-5KG、姜片2-5KG、去皮蒜2-5KG、食用盐1-4KG、味精1-4KG、冰糖1-4KG、鸡精1-4KG、水120-150 KG。
5.根据权利要求1所述的一种手抓羊肉定量、低温恒温卤制的制备方法，其特征在于，S5中包装后要求汤汁必须没过羊排，包装要求密封牢固、封线平直、无封斜；
封口后需检查，如发现封口处有气泡，皱折，烂边，烂袋，封口不良等情况，应立即拆袋重新换袋包装。
6.根据权利要求1所述的一种手抓羊肉定量、低温恒温卤制的制备方法，其特征在于，S7的速冻方式为单冻。
7.根据权利要求1所述的一种手抓羊肉定量、低温恒温卤制的制备方法，其特征在于，其中S8中不得检测出陶瓷球Φ≥2.5mm、SuSΦ≥1.0mm、玻璃球Φ≥2.5mm的杂志。
8.根据权利要求1所述的一种手抓羊肉定量、低温恒温卤制的制备方法，其特征在于，S9中低温恒温的温度为-18℃。
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