CN109430772A - 一种泡菜加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工的技术领域，特别是涉及一种泡菜加工工艺，其以蘑菇为主要原料，减少泡菜生产过程中出现的生花现象，提高泡菜口感；包括以下步骤：（1）母水原料准备：选择20‑30份红萝卜、10‑14份嫩笋、3‑6份生姜和1‑3份野山椒为原料；（2）制作泡菜母水；（3）泡菜原料选择：各原料的比例分别为：蘑菇30‑40份；生姜2‑5份；大蒜1‑4份；白菜5‑10份；豆角5‑10份；干辣椒1‑2份；白萝卜5‑7份；（4）泡菜原料清洗；（5）泡菜水制作：将水烧开后向其中加入花椒和大料煮制20min，并向其中加入食用盐，每1kg加入食用盐20‑30g；（6）泡制处理：将泡菜母水倒入盛放泡菜原料的泡菜坛中，直至灌满泡菜坛的一半，再向其中倒入半斤高度白酒，并将泡菜水倒入泡菜坛中。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工的技术领域，特别是涉及一种泡菜加工工艺。
背景技术
泡菜，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜，蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的配菜食用，泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品。
泡菜是一种风味独特的乳酸发酵蔬菜制品，原料多样，制作简便，成本低廉，食用方便，具有良好的感官品质和适宜的口感等优点，并且具有较高的营养价值和药用价值。
蘑菇具有独特的鲜味，在食用时可以减少食盐的用量，营养丰富，并且其热量低，富含维生素D和维生素A，具有良好的抗氧化性能，并且具有调节胆固醇的功效。
但是现有的泡菜在制作过程中对泡菜水的制作要求较多，使用水不得到容易的导致泡菜生产过程中出现生花现象，或者导致泡菜口感较差的现象。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供一种以蘑菇为主要原料，减少泡菜生产过程中出现的生花现象，提高泡菜口感的泡菜加工工艺。
本发明的一种泡菜加工工艺，包括以下步骤：
（1）母水原料准备：选择健康饱满无病害的20-30份红萝卜作为母水制作主要原料，并选择健康饱满无病害的10-14份嫩笋、3-6份生姜和1-3份野山椒为辅料；
（2）制作泡菜母水：将自来水烧开后晾凉，并向其中溶解食用盐，每1kg水加入50-60g的食用盐，将红萝卜、生姜和野山椒清理后切成块状，并晾干，红萝卜和生姜的晾晒时间为野山椒晾晒时间的2倍，待晾干后将其放入泡菜坛中，并将溶解食用盐后的水加入泡菜坛中，采用水封的方式密封泡菜坛，进行泡制处理，得到泡菜母水；
（3）泡菜原料选择：选择蘑菇作为主要原料，选择生姜、大蒜、白菜、豆角和干辣椒为辅料，其中各原料的比例分别为：
蘑菇 30-40份；
生姜 2-5份；
大蒜 1-4份；
白菜 5-10份；
豆角 5-10份；
干辣椒 1-2份；
白萝卜 5-7份；
（4）泡菜原料清洗：将以上原料清洗干净后晾干，晾干后依次放入干净的泡菜坛中，生姜、大蒜和干辣椒放置于最底层，蘑菇、白菜和豆角放置于中层，白萝卜切块后放置于上层；
（5）泡菜水制作：将水烧开后向其中加入花椒和大料煮制20min，并向其中加入食用盐，每1kg加入食用盐20-30g，继续煮沸后关火，将其晾凉，得到泡菜水；
（6）泡制处理：将步骤（3）中得到的泡菜母水倒入盛放泡菜原料的泡菜坛中，直至灌满泡菜坛的一半，再向其中倒入半斤高度白酒，并将步骤（5）中得到的泡菜水倒入泡菜坛中，灌满泡菜坛，并采用水封的方式密封泡菜坛，进行泡制处理。
本发明的一种泡菜加工工艺，所述步骤（2）中的泡制处理的温度为25℃±2℃，泡制处理的时间为7-10天。
本发明的一种泡菜加工工艺，所述步骤（2）中得到的母水需要在10℃±2℃下进行保存，并定期补充食用盐。
本发明的一种泡菜加工工艺，所述步骤（2）和步骤（4）中使用的食用盐均为无碘盐。
本发明的一种泡菜加工工艺，所述步骤（5）中加入花椒和大料的比例为1:1。
本发明的一种泡菜加工工艺，所述步骤（6）中的泡制处理的温度为25℃±2℃，泡制处理的时间为2-3天。
与现有技术相比本发明的有益效果为：本发明采用红萝卜和嫩笋作为泡菜母水的制作，采用这两种原料制作出的母水在后续泡菜泡制过程中不易生花，并且保持母水的盐水酸度的平衡可以保证母水长时间保存，并且在泡制过程中避免生水和油污进入泡菜坛中，减少生花，同时采用蘑菇作为泡菜的泡制主料，通过蘑菇自身特有的鲜味使泡制出的泡菜中也具有独特的风味，使泡菜口感良好，并且当母水使用时间较长时，可以缩短泡菜的泡制时间。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例1
制作泡菜母水：选择健康饱满无病害的20份红萝卜作为母水制作主要原料，并选择健康饱满无病害的10份嫩笋、3份生姜和1份野山椒为辅料，将自来水烧开后晾凉，并向其中溶解无碘盐，每1kg水加入50g的无碘盐，将红萝卜、生姜和野山椒清理后切成块状，并晾干，红萝卜和生姜的晾晒时间为野山椒晾晒时间的2倍，待晾干后将其放入泡菜坛中，并将溶解无碘盐后的水加入泡菜坛中，采用水封的方式密封泡菜坛，进行泡制处理，泡制处理的温度为25℃±2℃，泡制处理的时间为7-10天，得到泡菜母水，并在10℃±2℃下进行保存，并定期补充无碘盐；
泡菜制作：选择蘑菇作为主要原料，选择生姜、大蒜、白菜、豆角和干辣椒为辅料，其中各原料的比例分别为：蘑菇30-40份；生姜2-5份；大蒜1-4份；白菜5-10份；豆角5-10份；干辣椒1-2份；白萝卜5-7份，将以上原料清洗干净后晾干，晾干后依次放入干净的泡菜坛中，生姜、大蒜和干辣椒放置于最底层，蘑菇、白菜和豆角放置于中层，白萝卜切块后放置于上层，将水烧开后向其中加入1:1的花椒和大料煮制20min，并向其中加入无碘盐，每1kg加入无碘盐20-30g，继续煮沸后关火，将其晾凉，得到泡菜水，将泡菜母水倒入盛放泡菜原料的泡菜坛中，直至灌满泡菜坛的一半，再向其中倒入半斤高度白酒，并将得到的泡菜水倒入泡菜坛中，灌满泡菜坛，并采用水封的方式密封泡菜坛，进行泡制处理，泡制处理的温度为25℃±2℃，泡制处理的时间为2-3天。
泡菜泡制过程中未出现生花现象，并且制得的蘑菇泡菜具有良好的口感，将其提供给1000位食用者进行使用，≥95%的食用者觉得味道鲜味，具有良好的提高食欲的功能。
实施例2
制作泡菜母水：选择健康饱满无病害的25份红萝卜作为母水制作主要原料，并选择健康饱满无病害的12份嫩笋、4.5份生姜和2.5份野山椒为辅料，将自来水烧开后晾凉，并向其中溶解无碘盐，每1kg水加入55g的无碘盐，将红萝卜、生姜和野山椒清理后切成块状，并晾干，红萝卜和生姜的晾晒时间为野山椒晾晒时间的2倍，待晾干后将其放入泡菜坛中，并将溶解无碘盐后的水加入泡菜坛中，采用水封的方式密封泡菜坛，进行泡制处理，泡制处理的温度为25℃±2℃，泡制处理的时间为7-10天，得到泡菜母水，并在10℃±2℃下进行保存，并定期补充无碘盐；
泡菜制作：选择蘑菇作为主要原料，选择生姜、大蒜、白菜、豆角和干辣椒为辅料，其中各原料的比例分别为：蘑菇30-40份；生姜2-5份；大蒜1-4份；白菜5-10份；豆角5-10份；干辣椒1-2份；白萝卜5-7份，将以上原料清洗干净后晾干，晾干后依次放入干净的泡菜坛中，生姜、大蒜和干辣椒放置于最底层，蘑菇、白菜和豆角放置于中层，白萝卜切块后放置于上层，将水烧开后向其中加入1:1的花椒和大料煮制20min，并向其中加入无碘盐，每1kg加入无碘盐20-30g，继续煮沸后关火，将其晾凉，得到泡菜水，将泡菜母水倒入盛放泡菜原料的泡菜坛中，直至灌满泡菜坛的一半，再向其中倒入半斤高度白酒，并将得到的泡菜水倒入泡菜坛中，灌满泡菜坛，并采用水封的方式密封泡菜坛，进行泡制处理，泡制处理的温度为25℃±2℃，泡制处理的时间为2-3天。
泡菜泡制过程中未出现生花现象，并且制得的蘑菇泡菜具有良好的口感，将其提供给1000位食用者进行使用，≥96%的食用者觉得味道鲜味，具有良好的提高食欲的功能。
实施例3
制作泡菜母水：选择健康饱满无病害的30份红萝卜作为母水制作主要原料，并选择健康饱满无病害的14份嫩笋、6份生姜和3份野山椒为辅料，将自来水烧开后晾凉，并向其中溶解无碘盐，每1kg水加入60g的无碘盐，将红萝卜、生姜和野山椒清理后切成块状，并晾干，红萝卜和生姜的晾晒时间为野山椒晾晒时间的2倍，待晾干后将其放入泡菜坛中，并将溶解无碘盐后的水加入泡菜坛中，采用水封的方式密封泡菜坛，进行泡制处理，泡制处理的温度为25℃±2℃，泡制处理的时间为7-10天，得到泡菜母水，并在10℃±2℃下进行保存，并定期补充无碘盐；
泡菜制作：选择蘑菇作为主要原料，选择生姜、大蒜、白菜、豆角和干辣椒为辅料，其中各原料的比例分别为：蘑菇30-40份；生姜2-5份；大蒜1-4份；白菜5-10份；豆角5-10份；干辣椒1-2份；白萝卜5-7份，将以上原料清洗干净后晾干，晾干后依次放入干净的泡菜坛中，生姜、大蒜和干辣椒放置于最底层，蘑菇、白菜和豆角放置于中层，白萝卜切块后放置于上层，将水烧开后向其中加入1:1的花椒和大料煮制20min，并向其中加入无碘盐，每1kg加入无碘盐20-30g，继续煮沸后关火，将其晾凉，得到泡菜水，将泡菜母水倒入盛放泡菜原料的泡菜坛中，直至灌满泡菜坛的一半，再向其中倒入半斤高度白酒，并将得到的泡菜水倒入泡菜坛中，灌满泡菜坛，并采用水封的方式密封泡菜坛，进行泡制处理，泡制处理的温度为25℃±2℃，泡制处理的时间为2-3天。
泡菜泡制过程中未出现生花现象，并且制得的蘑菇泡菜具有良好的口感，将其提供给1000位食用者进行使用，≥95%的食用者觉得味道鲜味，具有良好的提高食欲的功能。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和变型，这些改进和变型也应视为本发明的保护范围。
Claims (6)
1.一种泡菜加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
（1）母水原料准备：选择健康饱满无病害的20-30份红萝卜作为母水制作主要原料，并选择健康饱满无病害的10-14份嫩笋、3-6份生姜和1-3份野山椒为辅料；
（2）制作泡菜母水：将自来水烧开后晾凉，并向其中溶解食用盐，每1kg水加入50-60g的食用盐，将红萝卜、生姜和野山椒清理后切成块状，并晾干，红萝卜和生姜的晾晒时间为野山椒晾晒时间的2倍，待晾干后将其放入泡菜坛中，并将溶解食用盐后的水加入泡菜坛中，采用水封的方式密封泡菜坛，进行泡制处理，得到泡菜母水；
（3）泡菜原料选择：选择蘑菇作为主要原料，选择生姜、大蒜、白菜、豆角和干辣椒为辅料，其中各原料的比例分别为：
蘑菇 30-40份；
生姜 2-5份；
大蒜 1-4份；
白菜 5-10份；
豆角 5-10份；
干辣椒 1-2份；
白萝卜 5-7份；
（4）泡菜原料清洗：将以上原料清洗干净后晾干，晾干后依次放入干净的泡菜坛中，生姜、大蒜和干辣椒放置于最底层，蘑菇、白菜和豆角放置于中层，白萝卜切块后放置于上层；
（5）泡菜水制作：将水烧开后向其中加入花椒和大料煮制20min，并向其中加入食用盐，每1kg加入食用盐20-30g，继续煮沸后关火，将其晾凉，得到泡菜水；
（6）泡制处理：将步骤（3）中得到的泡菜母水倒入盛放泡菜原料的泡菜坛中，直至灌满泡菜坛的一半，再向其中倒入半斤高度白酒，并将步骤（5）中得到的泡菜水倒入泡菜坛中，灌满泡菜坛，并采用水封的方式密封泡菜坛，进行泡制处理。
2.如权利要求1所述的一种泡菜加工工艺，其特征在于，所述步骤（2）中的泡制处理的温度为25℃±2℃，泡制处理的时间为7-10天。
3.如权利要求1所述的一种泡菜加工工艺，其特征在于，所述步骤（2）中得到的母水需要在10℃±2℃下进行保存，并定期补充食用盐。
4.如权利要求3所述的一种泡菜加工工艺，其特征在于，所述步骤（2）和步骤（4）中使用的食用盐均为无碘盐。
5.如权利要求1所述的一种泡菜加工工艺，其特征在于，所述步骤（5）中加入花椒和大料的比例为1:1。
6.如权利要求1所述的一种泡菜加工工艺，其特征在于，所述步骤（6）中的泡制处理的温度为25℃±2℃，泡制处理的时间为2-3天。
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