JP2003102419A - 調味料およびそれを用いた調味食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 本発明の目的は鮮やかな色調があられるとと
もに、再加熱時などにも変色を生じることのない調味料
を提供することにある。。 【解決手段】 実質的にアナトー色素を含まず、米紅麹
粉を含む調味料、およびこれを用いた調味食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は調味料及び調味食
品、特に赤色系色素を含む調味料の改良に関する。

【０００２】

【従来の技術】スープ等、調味料そのものを主体とする
食品は無論、各種食品の調味、あるいは場合により保存
性向上を図るためにも調味料が不可欠である。たとえば
ウナギの蒲焼きなどは調理済み食品を液状調味料ととも
に真空パックし、食する直前にマイクロ波加熱装置、あ
るいは湯煎などにより再加熱する。ところで、これらの
調味料において、見栄えをよくする観点から赤色系色素
は不可欠であり、濃赤色系の色素としてはカラメルな
ど、鮮やかな赤色を得る場合にはアナトー系色素を用い
ることが多い。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】ところがこれらの調味
料により調味、再加熱された食品を再加熱すると、部分
的に変色が見られる場合がある。たとえば前記ウナギの
蒲焼きの調味済み食品の場合には、再加熱時に蒲焼き表
面が部分的にピンク色に変色し、食味あるいは栄養価な
どには大きな影響はないものの、商品価値を大きく低下
させる要因として問題になっていた。本発明は前記従来
技術の課題に鑑みなされたものであり、その目的は変色
を生じにくい調味料及び調味食品を提供することにあ
る。

【０００４】

【課題を解決するための手段】前記目的を達成するため
に本発明者らが鋭意検討を行った結果、高蛋白質食品の
調味料に汎用されるアナトー系色素が変色の原因である
ことを突き止め、本発明を完成するに至った。すなわ
ち、本発明にかかる調味料は、実質的にアナトー系色素
を含まず、米紅麹粉を含むものである。なお、本発明に
おいて、米紅麹粉を０．５〜５％含む液状調味料である
ことが好適である。

【０００５】また、前記調味料は、高蛋白質食品の調味
用であることが好適である。また、本発明にかかる調味
食品は、前記調味料により調味・保存され、食事時に再
加熱されることを特徴とする。なお、本発明かかる調味
料はスープ、あるいはソバ汁などにも用いることができ
るが、特に高蛋白質塊状食品の調味料として用いた場合
に高い効果を発揮し、ウナギの蒲焼き、焼き魚、焼き
肉、焼き鳥などのパック食品用調味料として好適であ
る。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下、本発明の好適な実施形態に
ついて説明する。まず、本発明者らは調味食品に見られ
る斑点状ピンク色変色の原因について検討を行った。す
なわち、調味食品として特に変色が顕著に見られるウナ
ギの蒲焼きを対象とし、調理済み蒲焼きを下記に示す各
試験例の調味料とともに真空パックし冷却、その後に湯
煎で再加熱した。なお、再加熱前の蒲焼きの色調、再加
熱後の変色ともに目視で観察し、評価した。

【０００７】

【表１】試験例 １ ２ ３ 醤油 ４５ ４５ ４５ みりん ２５ ２５ ２５ 砂糖 ２０ ２０ ２０ カラメル ２ ２．５ − アナトー系色素 ０．５ − １．０ アミノ酸など ２ ２ ２水 残部 残部 残部 色調 ○ × ×変色 × ○ ×

【０００８】上記結果より、良好な色調を得るためには
アナトー系色素等の鮮やかな色調を有する色素を一部使
用する必要があるが、一方このアナトー系色素が変色の
原因であることが示された。この原因についてさらに検
討したところ、再加熱時にウナギの蒲焼きから染み出し
た蛋白質あるいは脂質がアナトー系色素により染色さ
れ、これが不自然なピンク色となり変色の原因となるこ
とが推察された。

【０００９】すなわち、アナトー系色素はベニノキの種
子から抽出されたものであり、安全性が高く鮮やかな赤
色を呈するばかりでなく、特に蛋白質の染色性が高いた
め、鋼蛋白食品の調味料に多用されている。しかしなが
ら、再加熱時の食品からの蛋白質溶出時にアナトー系色
素の蛋白質染色性が問題となるのである。現在、他の赤
色系天然色素では、色調が鮮やかさと食品の染色性の点
でアナトー系色素に替わるものはないのが実状である。
そこで本発明者らは、アナトー系色素以外の天然赤色系
色素を用いた蒲焼き用調味料について検討を行った。

【００１０】

【表２】試験例 ４ ５ ６ 醤油 ４５ ４５ ４５ みりん ２５ ２５ ２５ 砂糖 ２０ ２０ ２０ カラメル ２ ２ ２ 紅麹色素 − １ − 米紅麹粉 − − ２ アミノ酸など ２ ２ ２水 残部 残部 残部 調味料の色調 × ○ ○ 蒲焼きの色調 × × ○変色 × ○ ○

【００１１】上記表２より明らかなように、比較的鮮や
かな赤色を呈する天然色素として汎用される紅麹色素
は、調味料自体の色調を整えることは可能であるが、蒲
焼きに用いた場合には、蒲焼き中に染み込んでしまい、
良好な色調を発揮することができない。一方、米紅麹粉
を用いた場合には、調味料自体の色調は紅麹系の鮮やか
な色調を呈するとともに、蒲焼きに用いた場合にも、色
素が微細な粉体であるため蒲焼きへの染み込みは発生せ
ず、良好な色調を維持することができた。無論、再加熱
時にも変色は生じない。

【００１２】以上のことから、アナトー系色素を実質的
に用いず、米紅麹粉を用いることにより、良好な色調を
有するとともに再加熱時などにも変色を生じない調味料
を得られることが明らかとなった。なお、本実施形態に
用いられた米紅麹粉は、米を主培地として紅麹菌を培養
し、これを加熱失活、乾燥、粉砕したものである。粉体
自体はピンク色あるいは淡いピンク色であるが、調味
料、および調味対象となる食品に対し良好な着色性を有
し、アナトー系色素を代替する場合にはその２〜５倍量
程度を用いることが好ましい。次に本発明者らは米紅麹
粉の配合量についてさらに詳細に検討を行った。その結
果を次の表３に示す。

【００１３】

【表３】試験例 ７ ８ ９ １０ １１ １２ 醤油 ４５ ４５ ４５ ４５ ４５ ４５ みりん ２５ ２５ ２５ ２５ ２５ ２５ 砂糖 ２０ ２０ ２０ ２０ ２０ ２０ カラメル ２ ２ ２ ２ ２ ２ 米紅麹粉 ０．１ ０．５ １．０ ２．０ ５．０ ６．０ アミノ酸 ２ ２ ２ ２ ２ ２水 残部 残部 残部 残部 残部 残部 調味料の色調 △ ○ ○ ○ ○ △ 蒲焼きの色調 △ △ ○ ○ ○ △変色 ○ ○ ○ ○ ○ ○

【００１４】前記表３の結果より、米紅麹粉は着色性は
著しく高いものではないため、０．５質量％未満の配合
では十分な効果が得られない場合がある。上限に関して
はその調味料に要求される赤色の度合いによって大きく
変化するが、着色料としてはおおよそ５％程度までの配
合で十分な効果が得られる。以下に、本発明の好適な配
合例を示す。

【００１５】［配合例１］ 焼肉のたれ（漬け込み） 醤油 ３５ 砂糖 １５ 発酵調味料 １０ にんにく ２ 生姜 １．５ ごま １ ごま油 １ 香辛料 ０．５ カラメル ０．５ 米紅麹粉 １．６ 水 残部

【００１６】［配合例２］ 焼肉のたれ（かけだれ） 醤油 ３５ 砂糖 １５ 発酵調味料 １０ でん粉 ２ にんにく ２ 生姜 １．５ ごま １ ごま油 １ 香辛料 ０．５ カラメル ０．５ 米紅麹粉 １．６ 水 残部

【００１７】［配合例３］ 焼鳥のたれ（漬け込み） 醤油 ４５ 砂糖 ３０ みりん １０ カラメル ２ 米紅麹粉 １．２ 水 残部

【００１８】［配合例４］ 焼鳥のたれ（仕上たれ） 醤油 ４５ 砂糖 ３０ みりん １０ でん粉 ３ カラメル ２ 米紅麹粉 １．２ 水 残部

【００１９】

【発明の効果】以上説明したように本発明にかかる調味
料およびそれを用いた調味食品によれば、アナトー系色
素を実質的に含まず、米紅麹粉を配合することとしたの
で、鮮やかな色調が得られるとともに、再加熱時などに
発生する変色を防止することができる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 実質的にアナトー系色素を含まず、米紅
   麹粉を含む調味料。
2. 【請求項２】 請求項１記載の調味料において、米紅麹
   粉を０．５〜５％含むことを特徴とする液状調味料。
3. 【請求項３】 請求項１または２記載の調味料におい
   て、高蛋白質食品の調味用であることを特徴とする調味
   料。
4. 【請求項４】 請求項１〜３のいずれかに記載の調味料
   により調味・保存され、食事時に再加熱されることを特
   徴とする調味食品。