JP4099091B2 - ホワイトソース類の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ホワイトソース類の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ホワイトソース類は、パスタソース、シチュー、スープ等のソース類の中で大きなウェートを占めるジャンルである。そして、ホワイトソース類の特徴の１つが色の白さであり、この白い色がホワイトソース類に加える色あざやかな具材の様々な色を引き立て、全体の見た目が食欲をそそるものにしている。
【０００３】
しかしながら、色あざやかな具材を加えるほど、これらの具材から滲み出る色素の影響で、ホワイトソース類自身の白い色を損ねることになり、かえってベースソースと具材の色のコントラストを妨げ、かつ、全体の見た目を悪くする原因となっていた。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
そこで本発明者等は、色あざやかな具材から色素が滲み出るのを防ぐことによって、ベースソースの白い色と具材のあざやかな色のコントラストを際立たせ、全体の見た目が良好なホワイトソース類を製造する方法について種々研究を重ねた結果本発明を完成した。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は、ランチング処理された有色香辛料および有色野菜を、ベースソースに添加し、加熱することを特徴とする、ホワイトソース類の製造方法に関する。
【０００６】
【発明の実施の形態】
有色香辛料および有色野菜のブランチング処理は、有色香辛料および有色野菜をそのままあるいは適宜の大きさにカットして熱湯に浸漬するか水蒸気で蒸す方法によって行われる。そして処理条件としては有色香辛料および有色野菜の品温が７０〜７５℃になるように処理することが好ましい。処理温度および処理時間は有色香辛料および有色野菜の種類や性質によって適宜選定すればよい。
【０００７】
本発明に用いられる有色香辛料としては、黒胡椒、唐辛子、タイム、バジル、オレガノ、セージ、ナツメグ等が挙げられる。また有色野菜としてはニンジン、ピーマン、パプリカ、ブロッコリー等が挙げられる。
【０００８】
ブランチング処理された有色香辛料および／または有色野菜は、魚介類、肉類等の具材と共にベースソースに配合される。
具材を配合するベースソースは、牛乳、生クリーム、脱脂粉乳、バター等の乳原料、小麦粉、澱粉、サラダ油、オリーブ油、乳化油脂、ショートニング等の油脂類、食塩、砂糖、白胡椒、グルタミン酸ソーダ、コハク酸ソーダ、イノシン酸、リボタイド、畜肉エキス、魚介エキス、フォン、ブイヨン等を適宜配合して調理することにより調製することができる。
このようにして狭義のホワイトソースの外、ベシャメルソース、クリームソース、ポタージュスープ等のホワイトソース類を調製することができる。
【０００９】
【実施例】
次に本発明をさらに具体的に示すために実施例を揚げて説明するが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
【００１０】
実施例１〜５
鍋に無塩バター４５ｇを入れて、加熱することによって溶かしたところに、薄力小麦粉４５ｇを添加し、煎った。そこに、食塩１０ｇ、上白糖１０ｇ、グルタミン酸ソーダ０．５ｇ、コンソメパウダー１２ｇ、牛乳３００ml、水５００mlを加えて加温し、ベースソースとした。さらに、表１に示す条件でブランチング処理した５mm角の赤ピーマン１２ｇと黒胡椒１ｇを、アサリ６０ｇとともに上記のベースソースに添加し、９０℃に達するまで加熱し、アサリ入りホワイトソースを得た。
なお未処理の赤ピーマンおよび黒胡椒を用いた以外は実施例と同様にして調製したアサリ入りホワイトソースを比較例として示す。
得られたホワイトソースを１０名のパネラーによって表２の評価基準によって評価した。その評価結果を示せば表３のとおりである。
【００１１】
【表１】

【００１２】
【表２】

【００１３】
【表３】

【００１４】
【発明の効果】
本発明方法によれば、有色香辛料および／または有色野菜から色素が滲み出ることがないために、ベースソースの白色と、有色香辛料および有色野菜のあざやかな色のコントラストが際立ったホワイトソース類を得ることができる。

Claims (1)

1. ブランチング処理された有色香辛料および有色野菜を、ベースソースに添加し、加熱することを特徴とする、ホワイトソース類の製造方法。