JP4227726B2 - 食肉製品の製造法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、１,５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを用いる食肉製品への使用に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ハム、ソーセージ、ベーコンなどの食肉製品の発色は、食肉に対して１００ないし２００ｐｐｍ程度の亜硝酸ナトリウムあるいはカリウム、もしくは硝酸カリウムあるいは硝酸ナトリウムを添加して、亜硝酸塩類の亜硝酸根、あるいは硝酸塩の場合は硝酸根の微生物による還元の結果生じる亜硝酸根と、食肉中のミオグロビンあるいはヘモグロビンとの反応によって生じるニトロソミオクロモーゲンあるいはニトロソヘモクロモーゲンが加熱などによって生じるニトロソミオクロームあるいはニトロソヘモクロームが美しい肉色を呈することによって行われていた。
【０００３】
しかしながら、食肉製品のピンクの色調は、亜硝酸根が存在する場合でも、使用した肉の種類によって、あるいは動物の種によって、あるいは肉の部位によってミオグロビンの含量が異なるため、必ずしも望ましい状態にはない。
また、食肉製品のピンク色の色調は、時間の経過、保存温度、光に対する暴露などによって褪色し、ことに光に曝されることによる褪色は著しい。この問題は、食肉製品の製造後の流通と販売、あるいは家庭における購入後の食肉製品の品質の安定化の解決を要する問題である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、食欲を喚起する望ましい肉色である高いピンク色を呈する食肉製品を提供することにある。
本発明の他の目的は、食肉原料が低いミオグロビンの肉であっても、十分なピンク色を呈した食肉製品として提供することにある。
本発明のさらに他の目的は、高められたピンク色の発色と発色されたピンク色の色調を長期間に亘って維持する性質を備えた食肉製品を提供することにある。
【０００５】
本発明のさらに他の目的および利点は、以下の説明から明らかになろう。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明によれば、本発明の上記目的および利点は、第１に、１,５−Ｄ−アンヒドロフルクトースの食肉製品をピンク色に発色させる発色剤としての使用によって達成される。
【０００７】
以下、本発明についてさらに詳細に説明する。
食肉製品のピンク色の色素は、上記の如く原理的には亜硝酸根と食肉中のビオグロビンやヘモグロビンの間に形成されたニトロソミオクロームやニトロソヘモクロームによって得られるが、１,５−Ｄ−アンヒドロフルクトースが存在すると、形成される色素量が増大し、顕著にピンク色の強度が高いものとなる。その理由の１つに、１,５−Ｄ−アンヒドロフルクトースの強い酸化防止作用が関与しているものと推察される。このような作用は、本物質の他にも、アスコルビン酸やエリソルビン酸あるいはそれらの塩類を用いても、同様に得られることからも推察されるが、１,５−Ｄ−アンヒドロフルクトースのような単純な糖質で、強力に効果が得られるのは、全く初めて認められた知見である。
【０００８】
さらに、アスコルビン酸やエリソルビン酸は、有機酸なので、これらの物質をそのまま添加すると、食肉製品のｐＨが低下し、品質に悪影響を及ぼすことがある。これに対して、１,５−Ｄ−アンヒドロフルクトースは糖であるため、ｐＨに変化が無い点で優れている。また、アスコルビン酸やエリソルビン酸は、ｐＨに対する影響を防止するために、ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩として使用するが、１,５−Ｄ−アンヒドロフルクトースでは、塩加工する必要はない。
【０００９】
さらに、試作品に対する官能評価を行ったところ、食肉製品製造時に１,５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを添加することにより、風味が向上するという結果が得られた。
１,５−Ｄ−アンヒドロフルクトースは、多糖類である澱粉から酵素の作用で製造できる点に特徴があり、しかも、哺乳類の肝臓にも分布する天然の糖質の一つであり、従って、食品に安全な物質として使用できる。これに対して、１,５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを添加すると、長期間の保存に対しても、ピンク色の色調は、亜硝酸塩単独との反応によって得られているものと比べて、著しく変化の程度が少ない。
【００１０】
本発明において、１,５−Ｄ−アンヒドロフルクトースは、食肉製品に対し、好ましくは０.０１〜１０.０重量％、さらに好ましくは０.１〜３.０重量％で配合することができる。
また、アスコルビン酸やエリソルビン酸は上記の如く必ずしも望ましくない性質を示すが、それでも１,５−Ｄ−アンヒドロフルクトースと共に使用する場合には、特に長期保存において食肉製品のピンク色の変化を、１,５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを単独で使用した場合よりも、顕著に抑制することが明らかにされた。
【００１１】
本発明においては、１,５−Ｄ−アンヒドロフルクトースと共に、アスコルビン酸、エリソルビン酸およびこれらの可食性塩よりなる群から選ばれる少なくとも１種をさらに添加する方法がそれ故望ましい実施態様の一つである。この場合、アスコルビン酸、エリソルビン酸およびそれらの可食性塩の少なくとも１種は、食肉製品に対し、好ましくは０.００１〜１.０重量％、より好ましくは０.０１〜０.３重量％で配合することができる。また、この場合における１,５−Ｄ−アンヒドロフルクトースの配合割合は、好ましくは０.０１〜１０.０重量％、より好ましくは０.０５〜３.０重量％である。
【００１２】
以下、実施例により本発明をさらに詳述する。
【００１３】
【実施例】
実施例１
（１）原料肉の豚もも５０重量部と牛もも５０重量部とを先ず０℃でサイレントカッターで３分間荒摺した。これに食塩２.５重量部を加え５分間塩摺りし、次いで豚脂１０重量部、亜硝酸ナトリウム０.０１２重量部、馬鈴薯澱粉３.０重量部、砂糖１重量部、グルタミン酸ソーダ１.０重量部およびオールスパイス０.１重量部を加え、さらに場合により表１に記載の１,５−Ｄ−アンヒドロフルクトースとアスコルビン酸を加え５分間本摺りした。
摺り上り肉を周囲長５０ｍｍのケーシングに詰め、７２℃で３０分間加熱してソーセージを得た。
【００１４】
【表１】

【００１５】
（２）上記ソーセージの断面の色調を色差計（分光式色差計 ＳＥ−２０００：日本電色工業株式会社）で測定した。結果を表２に示した。これより、無添加の対象品に比較して、３,０００ｐｐｍの１,５−Ｄ−アンヒドロフルクトース添加品ではa値、ｂ値がそれぞれ高くなっていることが分る。これは、対象品に比較して赤味および黄味が強く発色していることを示している。５００ｐｐｍのアスコルビン酸添加品でも同様の傾向が見られるが、両者を併用した製品でも良好な結果を得ていることが分かる。
【００１６】
【表２】

【００１７】
（３）上記ソーセージの風味をパネラーによる官能評価に付した。評価は５段階で行った。各試料について、風味の評価結果を表３に示した。表中の数字は人数である。これより、１,５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを添加することにより、明らかに、好ましい風味が付与されることが分る。
【００１８】
【表３】

【００１９】
ソーセージの発色度の保存性を製造から３５日まで測定した。結果を表４に示した。１,５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを添加することにより、アスコルビン酸添加と同様に、保存中に、ピンク色の色調が保持されていることが分る。さらに、１,５−Ｄ−アンヒドロフルクトースとアスコルビン酸とを併用することにより、それぞれを単独で使用する場合に比して、色調に対する保存効果が増強されることが明らかとなった。
【００２０】
【表４】

【００２１】
比色表中の値は、波長５５０ｍμの光の吸光度（Ａ５５０）である。なお、測定はＨｏｎｓａｙの測定法に準じて行われた。
【００２２】
【発明の効果】
本発明によれば、ピンク色を呈し、長期にその色を保持し且つ風味の向上した食肉製品を提供することができる。

Claims (1)

1. １,５−Ｄ−アンヒドロフルクトースの食肉製品をピンク色に発色させる発色剤としての使用。