JP4214081B2 - 畜肉水産練り製品用の着色料製剤及び該着色料製剤により着色された畜肉水産練り製品とその着色方法 - Google Patents

Description

本発明は、色流れ、色移りの抑制された畜肉水産練り製品の着色料製剤、該着色料製剤で着色された畜肉水産練り製品とその着色方法に関する。より詳細には、本発明は、コチニール色素と、特定のリン酸塩、即ちリン酸三ナトリウム、リン酸三カリウム、リン酸三カルシウムの１種以上を含むことを特徴とする畜肉水産練り製品用の着色料製剤、該着色料製剤を用いて着色した畜肉水産練り製品とその着色方法に関する。

従来から板付きのカマボコに代表される水産練り製品は、赤色に着色されるなどして販売されている。最近では、カニ足様、エビ様の外観を有する水産練り製品も販売されており、これらの表面も赤色に着色されている。また、畜肉練り製品としてテリーヌやソーセージ、ウインナーなどがあり、赤色や他の色素との配合により様々な色合いに着色されることがある。このように畜肉水産練り製品、例えばカマボコやなると巻きのような水産練り製品を着色する場合、通常は合成着色料であるタール系色素や、コチニール色素、ラック色素など耐熱性に富む色素や、油溶性のカロチノイド系色素を使用することが知られている（特許文献１）。さらに、コチニール色素、ラック色素と難溶性カルシウム含有物質による着色（特許文献１）、タマネギの抽出色素を用いる方法（特許文献２）、デュナリエラ色素を用いる方法（特許文献３）、シアノコバラミン水溶液を用いる方法（特許文献４）、オキアミの微細化ペーストを添加し着色する方法（特許文献５）などが開示されている。また、テリーヌやウインナーなどの畜肉練り製品を着色する方法として、マルトオリゴ糖を有効成分として含有する退色防止剤を用いる方法（特許文献６）、トマトより果汁を除いた残渣を有効成分とする着色料で着色する方法（特許文献７）、魚肉ソーセージやハムなどの畜肉用食品をビートレッド色素、ベタニン色素等のベタシアニン系赤色天然色素または／およびハイビスカス色素、赤キャベツ色素等のアントシアニン系の赤色天然色素で着色する方法（特許文献８）、水溶性蛋白質にモナスカス色素を結合させたものを肉類に作用させたのち加熱した着色肉（特許文献９）、シアノコバラミン水溶液を用いて着色する方法（特許文献１０）などが開示されている。しかし、何れの方法においても畜肉水産練り製品を調製した際、着色された部分から着色料が流れだし白色の部分が着色されてしまう現象、所謂色流れ、色移りの発生を抑えるには不十分であった。色流れ、色移りが生じると、例えばカマボコであれば、赤色に着色された表面部分から内部の白色部へ色が流れ出したようになり、商品価値が著しく損なわれるため、解決策が求められていた。

特公平６−６１２３７号公報 特開平０１−１７９６６６号公報 特開平０１−４７３６１号公報 特公平５−３２０１６号公報 特公昭５７−４３２２７号公報 特開２００１−２９４７６８号公報 特開２００１−２９２７２７号公報 特開昭６２−１５８４７３号公報 特開昭５３−４４６５７号公報 特開昭６１−２８３６５号公報

本発明は、畜肉水産練り製品に使用しても色流れ、色移りを生じない着色料製剤、該着色料を使用した畜肉水産練り製品及び色流れ、色移りを生じない畜肉水産練り製品の調製方法の提供を目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねていたところ、カマボコなどの水産練り製品、テリーヌなどの畜肉練り製品の着色料としてコチニール色素を選択し、さらに特定のリン酸塩類としてリン酸三ナトリウム、リン酸三カリウム、リン酸三カルシウムの１種以上を含む着色料製剤を調製し、該着色料製剤を用いてカマボコやテリーヌなどの畜肉水産練り製品を着色することにより、従来用いられていた着色料よりも効果的に色流れ、色移りの発生を抑制できるとの知見を得た。即ち、本発明は、コチニール色素と、リン酸三ナトリウム、リン酸三カリウム、リン酸三カルシウムの１種以上を含む畜肉水産練り製品用の着色料製剤、該着色料製剤により着色された畜肉水産練り製品及びその調製方法に関するものである。

本発明に係る着色料製剤、即ち着色料としてコチニール色素を含み、さらにリン酸三ナトリウム、リン酸三カリウム、リン酸三カルシウムの１種以上を含む着色料製剤によりカマボコやテリーヌなどの畜肉水産練り製品を着色することで、従来使用されていた着色料では抑制することが困難であった畜肉水産練り製品の色流れ、色移りを効果的に抑制することが可能となった。これにより、色流れ、色移りが生じることによる畜肉水産練り製品の商品価値が損なわれる事が減少し、産業の発達に寄与することができる。

本発明におけるコチニール色素は、一般に流通しているものを利用することができる。コチニール色素は、従来から医薬品や食品などの着色料として広く使用されており、メキシコ、中央アメリカ及び南米国の砂漠地帯に産するサボテンのベニコイチジク（Ｎｏｐａｌｅａ ｃｏｃｃｉｎｅｌｌｉｆｅｒａ）等に寄生するカイガラムシ科エンジムシ（Ｃｏｃｃｕｓ ｃａｃｔｉ Ｌ．）の雌の体内に含まれる赤色色素に由来する。上記の如く昆虫を原料として調製されるコチニール色素にはアレルゲンとなる夾雑蛋白質が含まれており、アレルギーを引き起こす要因に成る可能性があるとの報告が成されている（Ａｎｎ Ａｌｌｅｒｇｙ Ａｓｔｈｍａ，Ｖｏｌ．８４（５），５４９−５５２，２０００．）ことから、コチニール色素の調製には当該アレルゲンとなる蛋白質を除去する調製方法（ＷＯ０２／２２７４３）によることが好ましい。或いは、当該製法により調製された三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンレッド ＮＯ．１シリーズなどを利用することができる。

次いで、本発明に係る着色料製剤に添加するリン酸三ナトリウム、リン酸三カリウム、リン酸三カルシウムは、特に制限無く一般に流通しているものを利用することができ、これらの１種以上を着色料製剤に添加すればよい。その添加量は、着色料製剤１００重量部に対しリン酸三ナトリウム、リン酸三カリウム、リン酸三カルシウムの１種或いは１種以上の合計添加量が６〜３５重量部の範囲であればよい。これらリン酸塩類の１種を添加するだけでも本発明の効果を得ることができるが、好ましくはリン酸三ナトリウムとリン酸三カリウムの組み合わせ、リン酸三ナトリウムとリン酸三カリウムとリン酸三カルシウムの組み合わせが例示できる。

カマボコやテリーヌなどの畜肉水産練り製品の着色にコチニール色素を使用することは、上述の特許文献１にも記載されており、また畜肉水産練り製品の製造に各種のリン酸塩が添加されることは公知であるが、コチニール色素と、特定のリン酸塩類であるリン酸三ナトリウム、リン酸三カリウム、リン酸三カルシウムの１種以上を含む着色料製剤を調製し、該着色料製剤をもって畜肉水産練り製品を着色する方法は、何れの特許文献にも記載されていない新規な方法である。

そして、本発明に係る色流れ、色移りの発生を抑制した畜肉水産練り製品は、上記着色料製剤を畜肉水産練り製品の製造原料の一つとして添加すればよく、食品への添加量、製造方法も従来とられている畜肉水産練り製品の製造方法に準ずることができる。これにより、本発明の実施において特別な製造装置等を導入する必要がないため、工業的にも有利に色流れ、色移りの生じない畜肉水産練り製品を製造することができる。

本発明における畜肉水産練り製品とは、魚肉のすり身、畜肉などを原材料とした蛋白質性食品であり、水産練り製品としてはカマボコやなると巻きの他、竹輪、はんぺん、簀巻きなどが、畜肉練り製品としては、テリーヌやハム、ソーセージ、ウインナー等が例示できる。好ましくはカマボコ、なると巻き、テリーヌであり、本発明によれば、これらの畜肉水産練り製品を色流れ、色移りなく赤色に着色することが可能となる。
本発明に係る畜肉水産練り製品の製造方法は、コチニール色素を着色料として使用し、リン酸三ナトリウム、リン酸三カリウム、リン酸三カルシウムの１種以上を含む着色料製剤を用いて畜肉水産練り製品を着色すればよく、具体的には該着色料製剤の水溶液を畜肉水産練り製品に噴霧する、或いは畜肉水産練り製品の素材に該着色料製剤を練り込み調製するなど、従来公知の製法を任意に選択し採用することができる。

上述のように、コチニール色素を着色料として使用し、リン酸三ナトリウム、リン酸三カリウム、リン酸三カルシウムの１種以上を含む着色料製剤を用いて畜肉水産練り製品を着色することにより、効果的に色流れ、色移りの発生を抑制することができる。さらに、得られた畜肉水産練り製品は経時的にも安定であり、色調の変化や熱、ｐＨの変化、蛍光灯などの光にも安定である。

上記着色料製剤には、コチニール色素、リン酸三ナトリウム、リン酸三カリウム、リン酸三カルシウムの他に、本発明の効果を妨げない範囲において、従来コチニール色素の製剤に使用されているミョウバン、有機酸及びその塩類をはじめ、他の着色料、甘味料、酸味料、保存料、蛋白質、アミノ酸及び糖類など通常着色料製剤に使用されている成分を添加することができる。

以下、本発明の内容を以下の実験例を用いて具体的に説明する。但し、本発明はこれらに限定されるものではない。なお、下記に記載する処方の単位は特に言及しない限り、部は重量部を意味するものとする。文中「＊」印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の製品を表し、文中の「※」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを意味する。

実験例１ 着色料製剤の調製
表１の処方に従い、着色料製剤を調製した。尚、コチニール色素はＷＯ０２／２２７４３に基づき調製したものを使用した（色価４９０）。

実験例２ 蒸しカマボコの調製
実験例１で得られた着色料製剤（実施品１〜４、比較品１）を用いて、表２の処方に基づき、蒸しカマボコを調製し、得られたカマボコの色流れ、色移りを比較した。

＜カマボコの調製方法＞
冷凍魚肉すり身を解凍し、他の材料とサイレントカッターに入れ、らい潰・調味し、カマボコのベースとした。これを箱型のステンレス枠に詰めて厚さ２０ｍｍになるよう成形し、その上部分約３ｍｍを削り取り、そこへ着色すり身をのせ、スチームオーブンにて９５℃３０分間蒸しあげた後、冷却して、カマボコを得た。
着色すり身は、上記のカマボコベース１００部に対し、実験例１で得られた着色料製剤（実施品１〜４、比較品１）４．５部を７０℃の温湯にて３０％溶液にしたものを、添加・混合して得た。

＜色流れの評価＞
得られたカマボコの着色面に対して垂直に切り分け、真空包装し、８０℃２０分間殺菌した後、冷凍、解凍し、着色部分と白色部分との境目の色にじみを比較し、色流れの評価を行った。

＜色移りの評価＞
得られたカマボコの着色面に対して水平に半分に切り分け、着色部分と白色部分が接するように重ねた状態で真空包装し、８０℃２０分間殺菌した後、冷凍、解凍し、着色部分と接触させた白色部分の色調の変化を比較し、色移りの評価を行った。

＜結果＞
色流れ、色移りの評価結果を表３に示した。
色流れについて評価すると、比較品１により着色したカマボコは、色流れ試験では白色部分にまで赤色色素が流れ出ており、着色部分と白色部分の境目が不明瞭であった。一方の実施品１〜４で着色したカマボコでは、白色部分への色流れはほとんど生じておらず、着色部分と白色部分の境目は明瞭に区別できた。
色移りについては、比較品１により着色したカマボコは、白色部分が赤く変化し、色移りが見られた。一方の実施品１〜４で着色したカマボコでは、白色部分の色調変化はなく、色移りは見られなかった。

実験例３ なると巻き風カマボコの調製
実験例１で得られた着色料製剤（実施品１〜４、比較品１）を用いて、表４の処方に基づき、なると巻き風カマボコを調製し、得られたカマボコの色流れ、色移りを比較した。

＜なると巻き風カマボコの調製方法＞
冷凍魚肉すり身を解凍し、他の材料とサイレントカッターに入れ、らい潰・調味し、カマボコのベースとした。これを簾の上に均一の厚さに広げ、スチームオーブンにて９５℃で５分間蒸し、一旦取り出して、その上に着色すり身を均一の厚さにのばし、巻き上げた。これを再びスチームオーブンにて９５℃で３０分間蒸しあげた後冷却して、なると巻き風カマボコを得た。
着色すり身は、上記のカマボコベース１００部に対し、実験例１で得られた着色料製剤（実施品１〜４、比較品１）４．５部を７０℃の温湯にて３０％溶液にしたものを、添加・混合して得た。

＜色流れの評価＞
得られたなると巻き風カマボコの着色面に対して垂直に切り分け、真空包装し、８０℃２０分間殺菌した後、冷凍、解凍し、着色部分と白色部分の境目の色にじみを比較し、色流れの評価を行った。

＜色移りの評価＞
得られたなると巻き風カマボコを着色面に対して垂直に切り分け、着色部分と白色部分が接するようにずらして重ねた状態で真空包装し、８０℃２０分間殺菌した後、冷凍、解凍し、着色部分と接触させた白色部分の色調の変化を比較し、色移りの評価を行った。

＜結果＞
色流れ、色移りの評価結果を表５に示した。
色流れについて評価すると、比較品１により着色したなると巻き風カマボコは、色流れ試験では白色部分にまで赤色色素が流れ出て、断面全体に着色料がにじみ出たような状態になり、着色部分と白色部分の境目が不明瞭であった。一方の実施品１〜４では、白色部分への色流れはほとんど生じておらず、着色部分と白色部分の境目は明瞭に区別できた。
次に色移りについて評価すると、比較品１により着色したなると巻き風カマボコは、白色部分が赤く変化し、色移りが見られた。一方の実施品２及び４により着色したなると巻き風カマボコでは、白色部分に色調の変化は見られず、色移りは生じていなかったが、実施品１及び３で着色したなると巻き風カマボコは、実施品２及び４と比較しなければ色調変化が生じているとはわからない程度の色調変化があったが、商品価値が失われる程の変化ではなかった。

実験例４ テリーヌの調製
実験例１で得られた着色料製剤（実施品１〜４、比較品１）を用いて、表６の処方に基づきテリーヌを調製し、得られたテリーヌの色流れ、色移りを比較した。

＜テリーヌの調製方法＞
豚肉、冷凍魚肉すり身を解凍し、サイレントカッターに入れらい潰し、品質改良剤製剤と氷水の半量を加え、する。さらに卵白、サラダ油、調味料、保存料、残りの氷水を順に加え、すり混ぜて調味しテリーヌのベースとした。これを箱型のステンレス枠に詰めて厚さ２０ｍｍとなるように成形し、上部約１０ｍｍを削り取り、そこへ着色ベースをのせ、スチームオーブンにて９５℃３０分間蒸しあげた後、冷却してテリーヌを得た。
着色ベースは、上記のテリーヌベース１００部に対し、実験例１で得られた着色料製剤（実施品１〜４、比較品１）４．５部を７０℃の温湯にて３０％溶液にしたものを、添加・混合して得た。

＜色流れの評価＞
得られたテリーヌの着色面に対して垂直に切り分け、真空包装し、８０℃２０分間殺菌した後、冷凍、解凍し、着色部分と白色部分の境目の色にじみを比較し、色流れの評価を行った。

＜色移りの評価＞
得られたテリーヌの着色面に対して水平に半分に切り分け、着色部分と白色部分が接するように重ねた状態で真空包装し、８０℃２０分間殺菌した後、冷凍、解凍し、着色部分と接触させた白色部分の色調の変化を比較し、色移りの評価を行った。

＜結果＞
色流れの評価結果は、比較品１により着色したテリーヌでは、白色部分にまで赤色色素が流れ出ており、着色部分と白色部分の境目が不明瞭であった。一方の実施品１〜４では、白色部分への色流れはほとんど生じておらず、着色部分と白色部分の境目は明瞭に区別できた。
色移りについての評価結果は、比較品１により着色したテリーヌは、白色部分が赤く変化し、色移りが見られた。一方の実施品１〜４では、白色部分の色調変化はなく、色移りは見られなかった。

Claims (2)

1. コチニール色素と、リン酸三ナトリウムおよび／またはリン酸三カリウムを含有した着色料製剤を用いて畜肉水産練り製品を着色することを特徴とする、畜肉水産練り製品の色流れおよび／または色移り防止方法。
2. 着色料製剤１００重量部に対して、リン酸三ナトリウムおよび／またはリン酸三カリウムの合計が６〜３５重量部である請求項１記載の畜肉水産練り製品の色流れおよび／または色移り防止方法。