JP4558622B2 - 畜肉水産練り製品用色素製剤とその着色方法 - Google Patents
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Description
<処方>
1.コチニール色素 30部
2.乳化剤(SYグリスターNE−750) 30部
(阪本薬品工業(株))
3.食用油脂(ODO、日清オイリオ) 40部
<製法>
1.乳化剤に食用油脂を半分添加し、混合する。
2.1を攪拌(3500〜4000rpm)しながらコチニール色素を徐々に添加し乳化する(40〜60分)。
3.2に残りの食用油脂を加え混合し、油溶性コチニール色素製剤を得た(実施例1)。
<処方>
1.油溶性コチニール色素製剤(実施例1品) 60部
2.プロピレングリコール 10部
3.水 10部
4.乳化剤(リョートーポリグリエステルS−24D) 20部
(三菱化学フーズ(株))
<製法>
1.乳化剤に水を添加し混合する。
2.1を攪拌(300〜500rpm)しながら実施例1で得た油溶性コチニール色素製剤を徐々に添加し乳化する(5分〜10分)。
3.平均粒子径が7.0μmとなるように調整する。
4.3にプロピレングリコールを加え混合し、二重乳化型の水溶性コチニール色素製剤を得た(実施例2)。
下記の処方に従い、魚肉ソーセージを調製した。
1.冷凍すり身(FA) 50
2.食塩 2
3.コーンサラダ油 8
4.馬鈴薯澱粉 5
5.砂糖 1
6.L−グルタミン酸ナトリウム 0.3
7.色素製剤(A〜Cのいずれか)
A) 0.5
B) 0.17
C) 0.2
氷水にて合計 100
A)比較例1 水溶性コチニール色素製剤
SRレッドK−5(色価12、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製)を0.1kg計量し、60〜80℃の温湯0.5kgにて撹拌溶解して色素製剤を得た。
B)実施例1 実施例1品(油溶性コチニール色素製剤)+カラースタビライザーNO.33610*(三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、色調安定剤製剤)
実施例1で得られた油溶性コチニール色素製剤1部に対し、5倍量のカラースタビライザーNO.33610を計量し、70℃まで加熱した後に混合して魚肉すり身へ添加した(色価7)。
C)実施例2 実施例2品(二重乳化型の水溶性コチニール色素製剤)+サンポリマーNO.110*(三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、色調安定剤製剤)
実施例2で得られた二重乳化型の水溶性コチニール色素製剤1部に対し、1倍量のサンポリマーNO.110を計量し、70℃まで加熱した後に混合して魚肉すり身へ添加した(色価12)。
いずれの色素製剤も同量のコチニール色素を含むものである。
1.カッターにて魚肉すり身を混練しながら材料2〜7と氷水を投入し、最終品温8℃まで擂り上げた。
2.1で得たすり身中に、魚骨片(長さ約20mm、幅約1mm)を添加し、撹拌混合した。
3.2のすり身を無通気性ケーシングに充填後、レトルト殺菌(120℃ 20分/70g)し、魚肉ソーセージを得た。
上記実施例で得られた魚肉ソーセージ内から魚骨を取り出し、染着の程度を目視で確認した。結果を表1に示す。
+:染着している(+の数が多いほど、より濃く染着していることを表す)
上記実験より、本発明に係る油溶性コチニール色素製剤及び二重乳化処理をした水溶性色素製剤を用いた場合(実施例1、2)のみ、魚肉ソーセージに添加した魚骨への染着を抑制することができた。従来の水溶性コチニール色素製剤(比較例1)で着色した魚肉ソーセージでは、魚骨への染着を抑制することができなかった。尚、使用した色素製剤の違いによる魚肉ソーセージの着色に差は見られなかった。
Claims (3)
- 二重乳化型水溶性コチニール色素製剤により着色することを特徴とする、赤色斑点の発生が抑制された畜肉水産練り製品。
- 畜肉水産練り製品が魚肉ソーセージである、請求項1に記載の畜肉水産練り製品。
- 二重乳化型水溶性コチニール色素製剤を用いることを特徴とする、畜肉水産練り製品の赤色斑点の発生抑制方法。
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