JP4558622B2 - 畜肉水産練り製品用色素製剤とその着色方法 - Google Patents

Description

本発明は、畜肉水産練り製品の色素製剤、該色素製剤で着色された畜肉水産練り製品とその着色方法に関する。より詳細には、本発明は、油溶性コチニール色素製剤又は二重乳化処理をした水溶性コチニール色素製剤により着色することを特徴とする畜肉水産練り製品と、該色素製剤を用いた着色方法並びに畜肉水産練り製品に発生する赤色斑点の発生を抑制する方法に関する。

従来から板付きのカマボコや魚肉ソーセージに代表される水産練り製品は、赤色に染められる等して販売されている。最近では、カニ足様、エビ様の外観を有するカマボコ等の水産練り製品も販売されており、これらの表面も赤色に着色されている。また、畜肉練り製品としてテリーヌやソーセージ、ウインナーなどがあり、赤色や他の色素と配合により様々な色合いに着色されることがある。

このように畜肉水産練り製品、例えばカマボコやなると巻き、魚肉ソーセージのような水産練り製品を着色する場合、通常は合成着色料であるタール系色素や、コチニール色素、ラック色素など耐熱性に富む色素や、油溶性のカロチノイド系色素を使用することが知られている（特許文献１）。さらに、コチニール色素、ラック色素と難溶性カルシウム含有物質による着色（特許文献１）、タマネギの抽出色素を用いる方法（特許文献２）、デュナリエラ色素を用いる方法（特許文献３）、シアノコバラミン水溶液を用いる方法（特許文献４）、オキアミの微細化ペーストを添加し着色する方法（特許文献５）等が開示されている。また、テリーヌやウインナーなどの畜肉練り製品を着色する方法として、マルトオリゴ糖を有効成分として含有する退色防止剤を用いる方法（特許文献６）、トマトより果汁を除いた残渣を有効成分とする着色料で着色する方法（特許文献７）、魚肉ソーセージやハムなどの畜肉用食品をビートレッド色素、ベタニン色素等のベタシアニン系赤色天然色素または／およびハイビスカス色素、赤キャベツ色素等のアントシアニン系の赤色天然色素で着色する方法（特許文献８）、水溶性蛋白質にモナスカス色素を結合させたものを肉類に作用させたのち加熱した着色肉（特許文献９）、シアノコバラミン水溶液を用いて着色する方法（特許文献１０）などが開示されている。

特公平６−６１２３７号公報 特開平０１−１７９６６６号公報 特開平０１−４７３６１号公報 特公平５−３２０１６号公報 特公昭５７−４３２２７号公報 特開２００１−２９４７６８号公報 特開２００１−２９２７２７号公報 特開昭６２−１５８４７３号公報 特開昭５３−４４６５７号公報 特開昭６１−２８３６５号公報

従来、畜肉水産練り製品の着色には、他の色素に比べて耐熱性・耐光性に優れ、明るい色調に着色できるコチニール色素が利用される傾向にあった。しかし、畜肉水産練り製品をコチニール色素を用いて着色した際、畜肉水産練り製品に含まれているカルシウム片、具体的には骨片、貝殻、卵殻であり、これらがコチニール色素により染着され、練り製品中に赤い斑点となって現れるという問題が生じていた。このような赤い斑点は、食品の外観を損ない商品価値を損なうため、早急な解決策が求められていた。

本発明は、畜肉水産練り製品をコチニール色素で着色しても、骨片等への着色による赤い斑点が発生しない畜肉水産練り製品及びその着色方法の提供を目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねていたところ、カマボコや魚肉ソーセージなどの水産練り製品、テリーヌなどの畜肉練り製品の着色料として油溶性コチニール色素製剤又は二重乳化処理をした水溶性コチニール色素製剤を選択し、該着色料製剤を用いてカマボコ、魚肉ソーセージやテリーヌなどの畜肉水産練り製品を着色することにより、従来用いられていた色素製剤ではその発生を防ぐことができなかった、骨片等の染着により生じる赤色斑点の発生を抑制できるとの知見を得た。即ち、本発明は、油溶性コチニール色素製剤又は二重乳化処理をした水溶性コチニール色素製剤により着色された畜肉水産練り製品及びその着色方法に関するものである。

尚、畜肉水産練り製品の着色にコチニール色素を使用することは、従来技術で引用した特許文献１にも記載されているが、油溶性のコチニール色素製剤或いは二重乳化型に調製した色素製剤を使用する点については何ら記載されておらず、さらには油溶性のコチニール色素製剤或いは二重乳化型に調製した色素製剤により畜肉水産練り製品を着色することで、原材料に混入している骨片やカルシウム片へ色素が染着することによって生じる赤色斑点の発生を抑制できるとの記載はない。即ち、本発明に係る油溶性コチニール色素製剤又は二重乳化製剤に調製した水溶性のコチニール色素製剤を用いることにより、赤色斑点の発生を抑制した畜肉水産練り製品の着色方法は、既に開示されている特許文献には記載されていない全く新規な方法である。

本発明に係る着色料製剤、即ち着色料としてコチニール色素を油溶性の製剤又は二重乳化型の製剤に調製した水溶性コチニール色素製剤により、カマボコ、魚肉ソーセージやテリーヌなどの畜肉水産練り製品を着色することで、従来使用されていた着色料では抑制することが困難であった、畜肉水産練り製品に含まれる骨片等に色素が染着して生じる赤色斑点の発生を効果的に抑制することが可能となった。これにより、赤色斑点が生じることにより畜肉水産練り製品の商品価値が損なわれるといった問題が解決し、産業の発達に寄与することができる。

本発明において使用できる色素製剤は、一般に流通しているコチニール色素を油溶性又は二重乳化処理し水溶性となるように調製したものである。

油溶性コチニール色素製剤又は二重乳化処理した水溶性コチニール色素製剤に使用されるコチニール色素は、従来から医薬品や食品等の着色料として広く使用されており、メキシコ、中央アメリカ及び南米国の砂漠地帯に産するサボテンのベニコイチジク（Ｎｏｐａｌｅａ ｃｏｃｃｉｎｅｌｌｉｆｅｒａ）等に寄生するカイガラムシ科エンジムシ（Ｃｏｃｃｕｓ ｃａｃｔｉ Ｌ．）の雌の体内に含まれる赤色色素に由来する。上記の如く昆虫を原料として調製されるコチニール色素にはアレルゲンとなる夾雑蛋白が含まれており、アレルギーを引き起こす要因に成る可能性があるとの報告が成されている（Ａｎｎ Ａｌｌｅｒｇｙ Ａｓｔｈｍａ，Ｖｏｌ．８４（５），５４９−５５２，２０００．）ことから、コチニール色素の調製には当該アレルゲンとなる蛋白を除去する調製方法（ＷＯ０２／２２７４３）によることが好ましい。或いは、当該製法により調製された三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンレッド ＮＯ．１シリーズ等を利用することができる。

本発明に係る油溶性コチニール色素製剤又は二重乳化処理をした水溶性コチニール色素製剤には、上述のコチニール色素の他に、通常の油溶性又は二重乳化処理をした水溶性コチニール色素製剤を調製するために使用される各種成分、例えば、コチニール色素を乳化するための乳化剤（ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等）の他に、本発明の効果を妨げない範囲において、従来コチニール色素製剤と組み合わせて使用されているミョウバン、有機酸及びその塩類をはじめ、他の着色料、甘味料、酸味料、保存料、酸化防止剤、アミノ酸及び糖類等通常の着色料製剤を調製する際に使用されている成分を制限なく添加することができる。

油溶性コチニール色素製剤又は二重乳化処理をした水溶性コチニール色素製剤の調製方法は、従来公知の方法を制限なく利用することが出来る。簡便には、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤を用いることによりコチニール色素を油溶性あるいは二重乳化処理をした水溶性の乳化製剤とする方法が例示できる。

本発明に係る油溶性コチニール色素製剤又は二重乳化処理をした水溶性コチニール色素製剤の調製方法は、公知の製法に基づき調製すればよく、また、着色料製剤としての形態は特に制限されない。調製方法の一例として、水、プロピレングリコール又はその他の溶媒（例えばグリセリン、エタノール等のアルコール等）にコチニール色素を溶解若しくは分散させてなる溶液状態として調製することができる。簡便には市販品を用いることも可能であり、油溶性コチニール色素製剤の例として三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の油性レッドＮｏ．３５４８があげられ、二重乳化色素製剤は前述の油溶性コチニール色素製剤を公知の方法により乳化して得るという方法があげられる。着色料製剤としての色価は１〜５００、好ましくは１〜１００になるように調製したものが好適に例示できるが、色素製剤の用途、利便性等に応じて任意の色価を有する製剤を調製することができる。尚、ここでいう色価とは、対象となるコチニール色素を含有する０．１Ｎ塩酸水溶液の可視部での極大吸収波長（４１０ｎｍ付近）における吸光度を測定し、該吸光度を１０ｗ／ｖ％溶液の吸光度に換算した数値である。

本発明に係る赤色斑点の発生を抑制した畜肉水産練り製品は、上記着色料製剤を、畜肉水産練り製品の製造で使用される着色料として添加し製造することで得られる。該色素製剤の食品への添加量、製造方法も従来とられている畜肉水産練り製品の製造方法に準ずることができる。従って本発明の実施において特別な製造装置等を導入する必要がないため、工業的にも有利に赤色斑点を生じない外観的にも好ましい畜肉水産練り製品を製造することができる。

本発明における畜肉水産練り製品とは、魚肉のすり身、畜肉等を原材料とした蛋白質性食品であり、水産練り製品としてはカマボコ、魚肉ソーセージやなると巻きの他、竹輪、はんぺん、簀巻き等が、畜肉練り製品としては、テリーヌやハム、ソーセージ、ウインナー等が例示できる。好ましくは魚肉ソーセージ、カマボコ、なると巻き、テリーヌであり、本発明によれば、これらの畜肉練り製品を赤色斑点の生じない、均一で美麗な赤色に着色することが可能となる。

本発明に係る畜肉練り製品の製造方法は、油溶性コチニール色素製剤又は二重乳化処理をした水溶性コチニール色素製剤を用いて畜肉水産練り製品を着色すればよく、具体的には該着色料製剤を畜肉水産練り製品に噴霧する、或いは畜肉水産練り製品の素材に該着色料製剤を練り込み調製する等、従来公知の製法を任意に選択し採用することができる。

上述のように、本発明に係る油溶性コチニール色素製剤又は二重乳化処理をした水溶性コチニール色素製剤を着色料として畜肉水産練り製品を着色することにより、効果的に赤色斑点の発生を抑制することができる。即ち、本発明は油溶性又は二重乳化型の水溶性コチニール色素製剤を用いることによる畜肉水産練り製品の赤色斑点の発生抑制方法でもある。さらに、得られた畜肉水産練り製品は経時的にも安定であり、色調の変化や熱、ｐＨの変化、蛍光灯などの光にも安定である。

以下、本発明の内容を以下の実験例を用いて具体的に説明する。但し、本発明はこれらに限定されるものではない。なお、下記に記載する処方の単位は特に言及しない限り、部は重量部を意味するものとする。文中「＊」印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の製品を表し、文中の「※」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを意味する。

１）油溶性コチニール色素製剤の調製（実施例１）
＜処方＞
１．コチニール色素 ３０部
２．乳化剤（ＳＹグリスターＮＥ−７５０） ３０部
（阪本薬品工業（株））
３．食用油脂（ＯＤＯ、日清オイリオ） ４０部
＜製法＞
１．乳化剤に食用油脂を半分添加し、混合する。
２．１を攪拌（3500〜4000rpm）しながらコチニール色素を徐々に添加し乳化する（４０〜６０分）。
３．２に残りの食用油脂を加え混合し、油溶性コチニール色素製剤を得た（実施例１）。

２）二重乳化型の水溶性コチニール色素製剤の調製（実施例２）
＜処方＞
１．油溶性コチニール色素製剤（実施例１品） ６０部
２．プロピレングリコール １０部
３．水 １０部
４．乳化剤（リョートーポリグリエステルＳ−２４Ｄ） ２０部
（三菱化学フーズ（株））
＜製法＞
１．乳化剤に水を添加し混合する。
２．１を攪拌（300〜500rpm）しながら実施例１で得た油溶性コチニール色素製剤を徐々に添加し乳化する（5分〜10分）。
３．平均粒子径が７．０μｍとなるように調整する。
４．３にプロピレングリコールを加え混合し、二重乳化型の水溶性コチニール色素製剤を得た（実施例２）。

実験例１ 魚肉ソーセージ用着色料製剤の調製
下記の処方に従い、魚肉ソーセージを調製した。

（ｋｇ）
１．冷凍すり身（ＦＡ） ５０
２．食塩 ２
３．コーンサラダ油 ８
４．馬鈴薯澱粉 ５
５．砂糖 １
６．Ｌ−グルタミン酸ナトリウム ０．３
７．色素製剤（Ａ〜Ｃのいずれか）
Ａ） ０．５
Ｂ） ０．１７
Ｃ） ０．２
氷水にて合計 １００

＜色素製剤＞
Ａ）比較例１ 水溶性コチニール色素製剤
ＳＲレッドＫ−５（色価１２、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）を０．１ｋｇ計量し、６０〜８０℃の温湯０．５ｋｇにて撹拌溶解して色素製剤を得た。
Ｂ）実施例１ 実施例１品（油溶性コチニール色素製剤）＋カラースタビライザーＮＯ.33610＊（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、色調安定剤製剤）
実施例１で得られた油溶性コチニール色素製剤１部に対し、５倍量のカラースタビライザーＮＯ.33610を計量し、７０℃まで加熱した後に混合して魚肉すり身へ添加した（色価７）。
Ｃ）実施例２ 実施例２品（二重乳化型の水溶性コチニール色素製剤）＋サンポリマーＮＯ．１１０＊（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、色調安定剤製剤）
実施例２で得られた二重乳化型の水溶性コチニール色素製剤１部に対し、１倍量のサンポリマーＮＯ．１１０を計量し、７０℃まで加熱した後に混合して魚肉すり身へ添加した（色価１２）。
いずれの色素製剤も同量のコチニール色素を含むものである。

＜魚肉ソーセージの製造＞
１．カッターにて魚肉すり身を混練しながら材料２〜７と氷水を投入し、最終品温８℃まで擂り上げた。
２．１で得たすり身中に、魚骨片（長さ約２０ｍｍ、幅約１ｍｍ）を添加し、撹拌混合した。
３．２のすり身を無通気性ケーシングに充填後、レトルト殺菌（１２０℃ ２０分／７０ｇ）し、魚肉ソーセージを得た。
上記実施例で得られた魚肉ソーセージ内から魚骨を取り出し、染着の程度を目視で確認した。結果を表１に示す。

評価 −：染着していない
＋：染着している（＋の数が多いほど、より濃く染着していることを表す）
上記実験より、本発明に係る油溶性コチニール色素製剤及び二重乳化処理をした水溶性色素製剤を用いた場合（実施例１、２）のみ、魚肉ソーセージに添加した魚骨への染着を抑制することができた。従来の水溶性コチニール色素製剤（比較例１）で着色した魚肉ソーセージでは、魚骨への染着を抑制することができなかった。尚、使用した色素製剤の違いによる魚肉ソーセージの着色に差は見られなかった。

この結果より、本発明に係る油溶性コチニール色素製剤及び二重乳化処理をした水溶性色素製剤を使用することにより、魚肉ソーセージ中に含まれる原料に由来する骨片への染着が抑制できることが明らかとなった。

上記結果から、本発明に係る油溶性コチニール色素製剤又は二重乳化型の水溶性コチニール色素製剤を用いて魚肉ソーセージを着色することにより、魚肉すり身中に含まれている魚骨への染着が抑制されることが確認できた。この事実より、本発明に係る色素製剤及び本発明に係る着色方法を用いることにより、魚肉ソーセージ中に含まれている魚骨等が染着することによって発生する赤色斑点も、効果的に抑制されることが明らかとなった。

Claims (3)

1. 二重乳化型水溶性コチニール色素製剤により着色することを特徴とする、赤色斑点の発生が抑制された畜肉水産練り製品。
2. 畜肉水産練り製品が魚肉ソーセージである、請求項１に記載の畜肉水産練り製品。
3. 二重乳化型水溶性コチニール色素製剤を用いることを特徴とする、畜肉水産練り製品の赤色斑点の発生抑制方法。