JPH01191661A - 複合練製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は魚肉や畜肉のすり身を主成分とするかまぼこ、
竹輪、はんぺん、さつまあげ、ヘム、ソーセージ等の練
製品の風味、外観及び食感を改良した複合練製品に関す
る。

〔従来の技術〕

水産練製品は魚肉すり身を調味し、澱粉等の結合剤で固
めた古来からの食品である。ハム、ソーセージは畜肉を
練り固めた燻製品である。これら練製品の外観、風味は
単一的で変化に乏しく、噛んだときには練製品特有の一
定の抵抗感があった。

食生活の多様化に伴い、かにエキスなどを配合し、そう
めん状に成形して束ね、かに肉の風味を付与したものも
ある。また、これら練製品にチーズ等地の食品をそのま
ま或いはペースト状にして配合したもの、こんぶを渦巻
き状に配合したもの等もある。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかしながら、前記の方法は配合する他の食品の物理的
性質の影響を受ける。例えばペースト状、粉末状であれ
ば練製品基材と混合して一体となり、個々の食品の味覚
を区別して味わうことが困難である。堅すぎるものは練
製品との調和が悪い。配合した食品の味覚を個々に区別
して味わうためには配合食品が練製品基材と区別されて
結合していることを要する。したがって、練製品に多様
性を付与するために、種々の物性の食品を練製品と混合
せずに分離して一体化し、それぞれの食感を維持させる
方法が求められていた。

〔課題解決の手段〕

本発明は上記課題を解決するものであって、その構成は
、食品、調味料またはスパイスの少なくとも１種がシー
ト状の形態で、魚肉、畜肉またはその両者を主成分とす
る練製品の内部、外部またはその両者に積層されている
ことを特徴とする。

本発明に係る練製品とは、魚肉すり身を主成分とし、澱
粉等の結合剤を添加して凝固させたかまぼこ類を含む水
産練製品を含む。また、畜肉を主成分とし、澱粉等の結
合剤を添加して凝固させたり、半透性の膜に充填し、燻
煙して製造する広義のハム、ソーセージ等の畜肉練製品
を含む。

シート状食品基材としては、第１に、多価アルコールの
濃厚溶液の中で天然多糖類或いは天然多糖類と蛋白質又
はその分解産物を混練して得られた粉末であり、これに
種々の食品素材を混合し、シート状にして乾燥して用い
る。ここで用いる多価アルコールとしては、プロピレン
グリコール、グリセリン等の狭義の多価アルコールが挙
げられる。糖アルコールとしては、ソルビトール、マン
ニトール、マルチトール、キシリトール等が挙げられる
。単糖類としてはグルコース、フラクトース、ガラクト
ース、キシロース等が使用される。

三糖類としてはサッカロース、マルトース、ラクト−ス
等が使用される。オリゴ糖としてはさつま芋、じゃが芋
、とうもろこし等の澱粉の酵素、酸などによる分解産物
が使用され、二ＩＪ！類、三糖類、四糖類、五糖類、六
ｖｉ類等が含まれている。

天然多糖類とは、カラギチン、アルギン酸、そのａＡ　
４体、寒天、ローカストビーンガム、グアーガム、タマ
リンド種子多糖類、ペクチン、キサンタンガム、グルコ
マンナン、ムコ多糖類の一種であるキチン質、プルラン
、サイクロデキストリン等も広く使用できる。

上記天然多Ｉｌ！頚に蛋白質を併用することもできる。

蛋白質としては大豆蛋白、小麦蛋白、ミルク蛋白、卵白
、コラーゲン、コラーゲン分解物、微生物蛋白等が挙げ
られる。蛋白分解産物としては、ポリペプチド、ジペプ
チド、トリペプチド、アミノ酸（中性の他、塩基性、酸
性アミノ酸を含む）が挙げられる。一般に、天然ガム類
の一部に代えて蛋白質を併用して得られる組成物は強度
が向上する傾向がある。

本発明に係るシート状食品基材は、これら多価アルコー
ル類の系の中で天然多＄７！ｌが反応するものである。

これらの系の中でとは、それ自体液状のものはそのまま
、或いはわずかに希釈して使用し、粉体のものは６０〜
９０％水溶液、好ましくは７０〜８０％水溶液として、
この中に上記多ＩＪ！類の少なくとも１種を混練してい
く。混純に際しては、蛋白質またはその分解産物、セル
ロース、澱粉等、他の成分を配合しても差支えないが、
これら成分めみでは好ましい組成物は得られない。

上記原料を混練して得られた組成物は、一般に多少湿り
気のある粉体である。これを水に溶解すると固形分２〜
１０％の粘稠な溶液或いはペースト状となり、他の食品
素材を大量に混入させ、常温放置、凍結、冷蔵または加
熱により不可逆的に凝固させることができる。しかも得
られた凝固体は使用原料の組合せにより任意の物性、特
に強度、耐熱性、水に対する溶解温度を調整することが
できる。

第２に、大豆蛋白、卵白等の蛋白質の凝固により得られ
たシート状食品基材も使用される。

第３に、ペクチンを酸により凝固させたシート状食品基
材も好ましく使用され、以上列挙したシート状食品基材
に限らず、他のシート状食品基材も使用できる。

これらシート状食品基材は比較的水に溶けかた（、その
ままで、も食用に供せられるが他の食品素材を混入する
ことが好ましく、混入した他の食品素材の味覚をそのま
ま保有している。

シート状食品基材に混入する食品は多岐にわたり、例え
ば、わかめ、こんぶ、ひじき、あおのり、海老、いか、
かつを、まぐろ、鮭、たらこ、いくら、うに、はうれん
草、コーン粉末、人参、味噌、ごま、紫蘇、うめ、から
し等が挙げられる。

これらの食品素材をシート状食品基材に混入するにあた
っては、食品素材をそのまま混入してもよく、一定の粒
度又は形状に調製した後混入してもよ（或いは食品素材
をペースト状にして混入してもよい。シート状食品は成
形された食品が取扱い容易であり、練製品との味の調和
がよく、完成練製品において完全に混合せずに独立の食
感を与える団塊として存在でき、かつシート状食品基材
の食感を感じさせないものが好ましい。

シート状食品はシート状食品基材に他の食品を配合して
得られた混合ペーストを湿式キャスト法、凍結乾燥法、
押出成形性等公知の方法で１〜２０００μの任意の厚さ
の凝固体とすることによって得られる。

練製品にシート状食品を積層する態様としては、例えば
薄い練製品用原料ペーストに１層または複数の層のシー
ト状食品を等間隔に或いは２種以上のシート状食品を配
置を変えて並べる等種々の方法がある。或いは薄い練製
品用原料ペーストの上にシート状食品を載せ、渦巻状に
巻いて凝固させてもよい。また、外側からシート状食品
で練製品用原料ペーストを包んだり、巻いたりしてから
凝固させてもよい。

或いは他の食品を円柱、四角柱など任意の形状にシート
状食品で包み、これを中央に配置した練製品にしてもよ
い。この場合、シート状食品は無味無臭であっても他の
食品で調味したものであってもよい。

〔作用〕

凝固前の練製品基材に他の食品を添加して、練製品に多
様性を付与する場合には、添加する他の食品が取扱いや
すい形態であることを要する。他の食品をペースト状或
いは多少歯応えのある粒状にしてシート化したシート状
食品は積層しやすく、巻込んだり、包んだりできる。し
かも凝固中に基材のみが他の食品を残して練製品中に溶
解し、或いは他の食品と共に残っても固有の味がないた
め、違和感な（あらゆる食品との複合練製品を製造する
ことができる。

〔実施例１〕 下記配合にてかまぼこ原料の調味すり身を得た。

魚肉すり身ＳＡ　　　　　　　　　　　　１Ｋｇ馬鈴薯
澱粉　　　　　　　　　　　　　４０ｇ食塩　　　　　
　　　　　　　　　　　１５ｇ砂Ｐｉ　　　　　　　　
　　　　　　　　　１５　ｇグルタミン酸ソーダ　　　
　　　　　　　５ｇカニエキス　　　　　　　　　　　
　　２０ｇカニフレーバー　　　　　　　　　　　　５
ｇ氷水　　　　　　　　　　　　　　　４００ｇ調味す
り身ＩＫｇを用いてロールで厚さ０．５ｃｍ、巾１０ｃ
ｍ、長さ５０ｃｍにのばしたシート２枚を得た。別に、
厚さ以外は同一サイズのシート状食品３枚を用い、内容
積１．２ｃｍＸ　１０ｃｍＸ　５０ｃｍのステンレス製
容器にシート状食品及びすり身シートを交互に合計５枚
重ねて挿入し、蓋をしてオートクレーブに入れ１２０′
Ｃで２０分間加熱して凝固させ、複合かに風かまぼこを
得た。シート状食品としては、ソルビットとカラギーナ
ン及びローカストビーンガムに少量の水を加えて加熱混
練したものに、凍結乾燥した人参粉末及び調味料を加え
てシート状に熱風乾燥したものを用いた。

得られた複合かに風かまぼこを、厚さ１ｃｍ、巾２．５
ｃｍ、長さ１０ｃｍ角に切り、２０ピースをまとめてポ
リエチレン袋に充填し製品とした。

この複合かまぼこは上部、中間部及び下部を赤色の人参
シートで美しく色どられた外観と人参とかに風味が調和
された新鮮な味覚の製品であった。

〔実施例２〕 肉片を約４ｃｍ角に切断し、塩漬けした後向ひきしすり
あげた豚赤肉ＩＫｇ、豚もも肉５００ｇに、豚脂肪　　
　　　　　　　　　　　　３５０ｇゼラチン　　　　　
　　　　　　　　３５０ｇ馬鈴薯澱粉　　　　　　　　
　　　　２５０ｇ卵白　　　　　　　　　　　　　　　
　　５０ｇコーンオイル　　　　　　　　　　　　３０
ｇ食塩　　　　　　　　　　　　　　　１００ｇ砂糖　
　　　　　　　　　　　　　　　３゜８グルタミン酸ソ
ーダ　　　　　　　　　　２０ｇ白こしょう　　　　　
　　　　　　　　　３ｇコチニール　　　　　　　　　
　　　　０．５ｇに保存料及び発色料を若干量加えてペ
ースト状にすりあげた。この中から３５０ｇをとり、ロ
ールで厚さ１ｃｍ５巾２２ｃｍ、長さ１６ｃｍに薄くの
ばし、表面を平滑にならした後、同一サイズのシート状
食品を載せ、巻゛寿司のように渦巻き状に巻いた。

これを折径４．５ｃｍ、長さ２２ｃｍの半透膜チューブ
に詰め、５０分間燻煙した後、７５℃で２５分間ボイル
し、１２５°Ｃで１０分間殺菌し、複合ソーセージを得
た。

ここで使用したシート状食品は水あめ、グリセリンの系
でカラギーナンと大豆蛋白を混練して得た組成物に、練
からしと調味料を加えシート状に熱風乾燥したものを用
いた。

得られた複合ソーセージはスライスするとからしの黄色
が渦巻き状に広がる美しい外観とソーセージの味にから
し風味がマツチした特徴ある食品であった。

〔発明の効果〕

本発明により、練製品に多種多様の食品を容易に複合さ
せることができ、練製品の用途が拡大した。

特許出願人　ユニコロイド株式会社 代理人　弁理士　　鈴　木　定　子

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）食品、調味料またはスパイスの少なくとも１種が
   シート状の形態で、魚肉、畜肉またはその両者を主成分
   とする練製品の内部、外部またはその両者に積層されて
   いる複合練製品。