JPH01117758A - 複合こんにゃく - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は基材に各種食品素材を高濃度に混入したシート
状食品を、こんにゃくに積層して味覚、外観、食感及び
香りを改良した複合こんにゃくに関する。

こんにゃくはグルコマンナンを主成分とするこんにゃ（
粉やこんにゃく芋を水で練り石灰乳や炭酸ソーダの溶液
で固めて製造されている。特殊の食感を有する食品で広
く愛用されているが、こんにゃく自体の味が薄く、調味
料を加えても味が深く侵入しがたいものであった。

こんにゃくの食感を改良する方法として特開昭６１−２
０９５６５号公報に、あらかじめ成形固化されたこんに
ゃくの細片物を含むことを特徴とするこんにゃくが開示
されている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

′しかしながら、前記の方法は配合する細片物もまたこ
んにゃ（であり、こんにゃくである限りにおいて着色、
味付けに限界があり、またシート状に成形しがたいため
塊状として混入する方法しかなかった。そこで、こんに
ゃく以外の素材からなり固有の味がなく、濃厚に味付け
、着色できる素材を用いて、こんにゃくを自由に味付け
し、外観も改良できるこんにゃくの改良法が求められて
いた。

〔問題解決の手段〕

本発明は上記問題を解決するものであって、その構成は
、シート状食品が、こんにゃくの内部、外部またはその
両者に積層されていることを特徴とする。

本発明に係るこんにゃくとは、こんにゃく芋やこんにゃ
く粉を原料として用いた通常の意味のこんにゃくであり
、凝固させるにあたり石灰の量を減少したり、使用アル
カリに改良を加えたり、或いは凝固後酸で中和した改良
こんにゃくなども包含される。

シート状食品としては、第１に、多価アルコールの濃厚
溶液の中で天然多糖類或いは天然多糖類と蛋白質又はそ
の分解産物を混練して得られた粉末を結着剤とし、これ
に種々の食品素材を混合し、シート状にして乾燥したち
が好ましい。ここで用いる多価アルコールとしては、プ
ロピレングリコール、グリセリン等の狭義の多価アルコ
ールが挙げられる。糖アルコールとしては、ソルビトー
ル、マンニトール、マルチトール、キシリトール、還元
澱粉糖化物等が挙げられる。単糖類としてはグルコース
、フラクトース、ガラクトース、キシロース等が使用さ
れる。二ＩＪ［としてはサッカロース、マルトース、ラ
クトース等が使用される。オリゴ糖としてはさつま芋、
じゃが芋、とうもろこし等の澱粉の酵素、酸などによる
分解産物が使用され、三糖類、三＃Ｎ類、四糖類、五糖
類、六糖頽等が含まれている。

天然多１！類とは、カラギナン、アルギン酸、その誘導
体、寒天、ローカストビーンガム、グアーガム、タマリ
ンド種子多塘類、ペクチン、キサンタンガム、グルコマ
ンナン、ムコ多ＦＩｉの一種であるキチン質、プルラン
、サイクロデキストリン等も広く使用できる。

上記天然多糖類に蛋白質を併用することもできる。蛋白
質としては大豆蛋白、小麦蛋白、ミルク蒼白、卵白、コ
ラーゲン、コラーゲン分解物、微生物蛋白等が挙げられ
る。蛋白分解産物としては、ポリペプチド、ジペプチド
、トリペプチド、アミノ酸（中性の他、塩基性、酸性ア
ミノ酸を含む）が挙げられる。一般に、天然ガム類の一
部に代えて蛋白質を併用して得られる組成物は強度が向
上する傾向がある。′ 本発明に係るシート状食品基材は、これら多価アルコー
ル類の系の中で天然多糖類が反応するものである。これ
らの系の中でとは、それ自体液状のものはそのまま、或
いはわずかに希釈して使用し、粉体のものは６０〜９０
％水溶液、好ましくは７０〜８０％水溶液として、この
中に上記多糖類の少なくとも１種を混練していく。混練
に際しては、蛋白質またはその分解産物、セルロース、
澱粉等、他の成分を配合しても差支えないが、これら成
分のみでは好ましい組成物は得られない。

天然多糖類と多価アルコール、糖アルコール、単糖類、
三糖類及びオリゴ糖から選ばれた少な（とも１種の化合
物との配合比は、天然多＃Ｍ類１重量部に対し、これら
化合物０．１〜１５重量部、好ましくは０．２〜１０重
量部である。

上記原料を混練して得られた組成物は、一般に多少湿り
気のある粉体である。これを水に溶解すると固形分２〜
１０％の粘稠な溶液或いはペースト状となり、他の食品
素材を大量に混入させ、常温放置、凍結、冷蔵または加
熱により不可逆的に凝固させることができる。しかも得
られた凝固体は使用原料の組合せにより任意の物性、特
に強度、耐熱性、水に対する溶解温度を調整することが
できる。

第２に、大豆蛋白、卵白等の蛋白質の凝固により得られ
たシート状食品基材も使用される。

第３に、ペクチンを酸により凝固させたシート状食品基
材も好ましく使用され、以上列挙したシート状食品に限
らず、他のシート状食品も使用できる。

これらシート状食品はこんにゃく以外の素材からなり、
比較的水に溶けがたく、そのままでも食用に供せられる
が他の食品素材を混入することが好ましく、混入した他
の食品素材の味覚をそのまま保有している。

シート状食品に混入する食品は多岐にわたり、例えば、
わかめ、こんぶ、ひじき、あおのり、ン毎老、いか、か
つを、まぐろ、鮭、たらこ、いくら、うに、はうれん草
、コーン粉末、人参、味噌、ごま、紫蘇、うめ、からし
等が挙げられる。

これらの食品素材をシート状食品に混入するにあたって
は、食品素材をそのまま混入してもよく、一定の粒度又
は形状に調製した後混入してもよく或いは食品素材をペ
ースト状にして混入してもよい。シート状食品は成形さ
れた食品が取扱い容易であり、組成物の食感を感じさせ
ない比率が好ましい。

このようにして得られた混合ペーストを湿式キャスト法
、凍結乾燥法、押出成形性等公知の方法で１〜１０００
μの任意の厚さの凝固体とし、シート状食品が得られる
。

こんにゃくにシート状食品を積層する態様としては、例
えば長方形のこんにゃくに１層または複数の層のシート
状食品を等間隔に或いは２種以上のシート状食品を配置
を変えて並べる等積々の方法がある。或いは薄いこんに
ゃくの上にシート状食品を載せ、渦巻状に巻いて凝固さ
せてもよい。

また、こんにゃくの外側からこんにゃくを包んだり、巻
いたりしてから凝固させてもよい。

或いは三角、四角、丸など任意の形状にシート状食品を
切断或いは成形してこんにゃく中に入れて凝固させても
よい。

〔作用〕

こんにゃくは固有の風味があり、味付けしても味がしみ
こみ難い食品である。しかし、シート状食品を内部又は
外層に積層して凝固させればシート状食品自体を濃厚に
味付けすることができるため、従来こんにゃくには加え
ることのできなかった風味をこんにゃくに充分な濃度で
付与することができる。

〔実施例１〕 こんにゃく粉１００ｇに６０℃の水３１を加え、３〜５
分間緩やかに撹拌しその後１時間静置した。

次いで石灰３５ｇに水２．５１を加えた混合石灰水１０
０ｍｌを充分に練り込み、こんにゃくペーストを得た。

このペーストをタテ３０ｃｍ、ヨコ４５ｃｍのステンレ
ス製容器に高さ１ｃｍまで流し込み、表面を平滑になら
した後置−サイズのシート状食品を載せ、更にその上に
こんにゃくペーストを１ｃｍ厚さに流し込み蓋をした。

容器のまま沸騰水中で３０分間加熱処理して完全に凝固
させて複合こんにゃくを製造した。

シート状食品はアルギン酸ソーダ、カラギナン等の海藻
抽出物ペーストに凍結乾燥処理によるほうれん草粉末、
ソルビット、調味料を加えてシート状に熱風乾燥したも
のを用いた。

凝固した複合こんにゃくを約６Ｘ９ｃｍ角に切りそれぞ
れをポリエチレン包装して製品とした。得られた複合こ
んにゃくはスライスしたとき緑色が帯状に広がり美しい
配色とほうれん草とこんにゃくの新鮮な味覚が得られた
。

〔実施例２〕 実施例１と同様にして得たこんにゃくペーストに実施例
１と同一サイズの蛋白質シートを載せ、巻きずしのよう
に渦巻き状に巻き１０ｃｍの長さに切断した。これを１
本ずつポリエチレン製フィルムにロケット包装し、沸騰
水中で３０分間加熱処理して完全に凝固させ、複合こん
にゃくを得た。

シート状食品は大豆蛋白ペーストに人参粉末、水あめ、
調味料を加えシート状に熱風乾燥したものを用いた。

得られた複合こんにゃくはスライスすると人参の赤色が
渦巻き状に広がる美しく、人参風味とこんにゃく風味の
複合された美味しい食品であった。

〔効果〕

本発明複合こんにゃくにより、こんにゃくの味覚、外観
、香りが大幅に改良され、こんにゃくの用途が拡大した
。

特許出願人　ユニコロイド株式会社 代理人　弁理士　　鈴　木　定　子

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. シート状食品が、こんにゃくの内部、外部またはその両
   者に積層されている複合こんにやく。