JPS62186754A - 天然多糖類・多価アルコ−ル組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、天然多糖類を多価アルコールの系の中で混練
して得られた組成物に関する。本発明組成物はゼリー、
餡、ジャム等の基材として、可食性フィルムの原料とし
て独特な物性を利用して各種食品に使用される。

〔従来の技術〕

従来、天然多Ｉ！類は水の系、すなわち水溶液中で増粘
剤、ゲル化剤、保水剤、安定剤、分散剤、乳化剤、結着
剤等として用いられてきた。一方、多価アルコール、糖
アルコール、単糖類、二１）１）Ｊ１及びオリゴ糖など
の多数の水酸基を有する化合物も、甘味料、湿潤剤、軟
化剤、可塑剤等型なる添加剤としてのみ使用され、これ
ら天然多糖類を反応させる系として考えられることはな
かった。

〔発明が解決しようとする問題点〕

本発明は、天然多糖類をこれら多数の水酸基を有する化
合物の系の中で反応させることにより緻密な三次元構造
の組成物を製造しうろこと、この組成物はゲル状、半流
動状の食品の基材として、可食性フィルムの原料として
独特の性状を有することを見出して完成したものである
。

ｃ問題解決の手段〕 本発明は、多価アルコール、糖アルコール、単糖類、二
糖類及びオリゴ糖から選ばれた少なくとも１種からなる
系の中で、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、寒天、
カラギナン、ローカストビーンガム、グアーガム、タマ
リンド種子多糖類、ペクチン、キサンタンガム、キチン
質、プルランから選ばれた少なくとも１種の天然多糖類
を、蛋白質の存在下または非存在下に均一に混練して得
られることを特徴とする。

本発明に係る天然多糖類としては、 褐藻類の細胞間に存在する多糖類であって、加水分解に
よりグルロン酸、マンヌロン酸が得られるアルギン酸、 アルギン酸ナトリウム塩、 アルギン酸プロピレングリコールエステル、寒天、 紅藻類の細胞間に存在する多糖類であって、加水分解に
よりＤ−ガラクトース、Ｄ−ガラクトース硫酸エステル
が得られるカラギナン、 マメ科植物のイナゴマメ（Ｌｏｃｕｓｔ　ｂｅａｎ）や
カロブ（Ｃａｒｏｂ）の種子に含まれる多糖類であって
、生成分がガラクトマンナンであるローカストビーンガ
ム、 マメ科植物のグアー（Ｇｕａｒ）の種子に含まれる多糖
類であって、加水分解によりガラクトース、マンノース
が得られるグアーガム、 マメ科植物のクマリンダス・インディカ（Ｔａｍａｒｉ
ｎｄｕｓ　１ｎｄｉｃａ）の種子に含まれる多糖類であ
って、加水分解によりグルコース、キシロース、ガラク
トースが得られるタマリンド種子多糖類、果実、野菜等
の細胞構成成分である多糖類であっで、加水分解により
ガラクチュロン酸が得られるペクチン、　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　、微生物キサン
トモナス・キャンペストリス（Ｘａｎｔｔｈｏｍｏｎａ
ｓ　ｃａｍｐｅｓｔｒｉｓ　）がグルコース等の醗酵の
際に産生ずる多糖類であるキサンタンガム、ムコ多糖類
の一種であるキチン質、 マルトトリオースのα−１，６−結合が繰返された構造
のプルラン、 その他、セルロース、サイクロデキストリン、澱粉等も
使用できる。

本発明に係る、多価アルコールとしては、プロピレング
リコール、グリセリン等の狭義の多価アルコールが挙げ
られる。糖アルコールとしては、ソルビトール、マンニ
トール、マルチトール、キシリトール、還元澱粉糖化物
等が挙げられる。単ｔＪ！ｍとしてはグルコース、フラ
クトース、ガラクトース、キシロース等が使用される。

三糖類としてはサッカロース、マルトース、ラクトース
等が使用される。オリゴ糖としてはさつま芋、じゃが芋
、とうもろこし等の澱粉の酵素、酸などによる分解産物
が使用され、三糖類、三糖類、四糖類、五糖類、六糖類
等が含まれている。

蛋白質としては大豆蛋白、小麦蛋白、ミルク蛋白、卵白
、コラーゲン、コラーゲン分解物、微生物蛋白等が挙げ
られる。一般に、天然ガム類の一部に代えて蛋白質を併
用して得られる組成物は耐熱性が向上し、しかも温水に
熔解し違和感なく食べることができる。

本発明は、これら多価アルコール、糖アルコール、単ｍ
類、二糖類及びオリゴ糖から選ばれた少なくとも１種か
らなる系の中で天然多糖類が反応することに特徴がある
。これらの系の中でとは、それ自体液状のものはそのま
ま、あるいはわずかに希釈して使用し、粉体のものは６
０〜９０％水溶液、好ましくは７０〜８０％水溶液とし
て、この中に上記多糖類の少なくとも１種を混練してい
く。

天然多糖類と多価アルコール、糖アルコール、単糖類、
二糖類及びオリゴ糖から選ばれた少なくとも１種の化合
物との配合比は、天然多糖類１重量部に対し、これら化
合物０．２〜２０重量部、好ましくは０．５〜１５重量
部である。

上記原料を混練して得られた組成物は、一般に多少湿り
気のある粉体である。これを水に熔解したものは粘稠な
溶液であり、常温放置、凍結、冷蔵または加熱により不
可逆的に凝固する性質を有する。しかも得られた凝固体
は使用原料の組合せにより任意の物性、特に強度、耐熱
性、水に対する溶解温度を調整することができる。した
がって、ゼリー、ジャム等の半流動体或いはゲル状食品
の基材として使用され、又、粘稠な溶液を湿式キャスト
法、凍結乾燥法、押出し成形性等公知の方法で１〜１０
００μの任意の厚さの凝固体に成形し可食性フィルムが
得られる。更に、これらフィルムの中には耐熱性であっ
て、ヒートシール可能な可食性フィルムもある。或いは
、この生成物を水溶液として食品に塗布あるいは噴霧し
て乾燥しフィルム形成してもよい。

〔作用〕

天然ガム類は種々の反応基や側鎖を有する複雑な構造で
あるため、多数の水酸基が高濃度に存在する系の中で反
応し、複雑なマトリックスを形成し、更に蛋白質が介在
すると相乗的に反応を促進させ、より複雑な化合物を形
成しているものと考えられる。ここに水を加えることに
より三次元構造が一層発達し、不可逆的凝固体を形成す
るに至り、独特なゲル状基材や被膜形成が行われる。

〔実施例１〕 寒天６重量部、グアーガム４重量部、ソルビット溶液（
７０％濃度）１０重量部を常温で混練して本発明組成物
を得た。この組成物１２ｇに、砂糖１５０ｇと水８００
ｇを混合し１００℃まで加熱し、徐々に冷却した。６０
℃まで冷却したとき、クエン酸２．５ｇ及びクエン酸ソ
ーダ２ｇを加え、冷却したところ滑らかな食感のゼリー
を得た。

〔実施例２〕 カラギナン６重量部、ゼラチン４Ｍ量部、グリセリン１
０重量部を常温で混練して本発明組成物を得た。この組
成物７ｇに、練り餡４５０ｇ、砂糖８０ｇ、食塩適量、
水５３０ｇを混合して全量ＩＫｇまで煮つめ、容器に充
填し冷却したところ口当たりのよい水羊貴を得た。

〔実施例３〕 カラギナン６重量部、キサンタンガム４重量部、グリセ
リン１０重量部を常温で混練して本発明組成物を得た。

この組成物５ｇに、生いちご３３０ｇ、砂糖４５０ｇ水
３３０ｇを混合し、全量ＩＫｇになるまで煮つめたとこ
ろ、滑らかな組織のジャムが得られた。

〔実施例４〕 寒天３重量部、カラギナン３重量部、ローカストビーン
ガム２Ｍ量部、大豆蛋白２重量部、ソルビット溶液（７
０％濃度）１０重量部を常温で混練して本発明組成物を
得た。この組成物４ｇに、主路ＩＫｇ、砂ｔＪ！ｆ５６
０ｇ、水飴１９０ｇ、水３００ｇを混合して１０５℃で
全量１．９　Ｋｇになるまで煮つめたところ保水性が高
く、光沢がよく、口ざわりのよい餡が得られた。

〔効果〕

本発明の天然多糖類・多価アルコール組成物はゲル状、
半流動状の食品の保形材として顕著な効果があり、また
可食性フィルムの原料としても使用される。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）多価アルコール、糖アルコール、単糖類、二糖類
   及びオリゴ糖から選ばれた少なくとも１種からなる系の
   中で、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、寒天、カラ
   ギナン、ローカストビーンガム、グァーガム、タマリン
   ド種子多糖類、ペクチン、キサンタンガム、キチン質、
   プルランから選ばれた少なくとも１種の天然多糖類を均
   一に混練して得られた天然多糖類・多価アルコール組成
   物。
2. （２）多価アルコール、糖アルコール、単糖類、二糖類
   及びオリゴ糖から選ばれた少なくとも１種からなる系の
   中で、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、寒天、カラ
   ギナン、ローカストビーンガム、グァーガム、タマリン
   ド種子多糖類、ペクチン、キサンタンガム、キチン質、
   プルランから選ばれた少なくとも１種の天然ガムと蛋白
   質とを均一に混練して得られた天然多糖類・多価アルコ
   ール組成物。