JPH027617B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、水に浸漬しても或いは水中で加熱し
ても溶解せず、しかも通気性、通水性を有するグ
ルコマンナンを含む可食性フイルムに関する。こ
のフイルムは透明で充分な強度を有し、薄く製膜
することが可能であるため各種食品を包装し、食
感に影響することなくそのまま食することがで
き、食品の付加価値を高め、流通性を向上させる
など広い用途を有する。

〔従来の技術〕

従来、グルコマンナンは水の系、すなわち水溶
液中でアルカリと反応させた後、加熱処理によつ
て凝固体、すなわちコンニヤクを製造する用途に
用いられていた。しかしながら、水の系でグルコ
マンナンを反応させる従来の方法によれば、凝固
体の組織が不均一なためその用途がもつぱらコン
ニヤクに限定されていた。

また、可食性フイルムとしては、澱粉系、ゼラ
チン系等があるがいずれも強度が不充分であり、
サイクロデキストリン、酵母から核酸や細胞膜等
を除去した特殊蛋白質を使用するものは高価には
なるが、耐水性や強度はこれに対応して向上して
いなかつた。

〔発明が解決しようとする問題点〕

本発明は、グルコマンナンを用い、強度、耐水
性、耐熱性を同時に向上させ、透明な薄い被膜に
して食品を小分けし、包装しそのまま違和感なく
食することができる可食性フイルムを提供するこ
とを目的とする。

〔問題解決の手段〕

本発明は、多価アルコール、糖アルコール、単
糖類、二糖類及びオリゴ糖から選ばれた少なくと
も１種からなる系の中で、グルコマンナンと他の
天然多糖類を、微量のアルカリの存在下又は不存
在下に均一に混練して得られた粉末状の組成物
を、水に溶解しフイルム状に成形乾燥することを
特徴とする。

本発明に係るグルコマンナンは、サトイモ科に
属する草木の地下球茎でコンニヤク芋
（Amorphophallus Konjac K.Koch）に含まれ
る多糖類であり、異形細胞とよばれる長径0.5〜
1.05mm、短径0.37〜0.5mmの粒子である。化学構造
はグルコースとマンノースが１：２の割合で鎖状
に結合し、更にアセチル基とリン酸基が側鎖とし
てエステル結合している高分子多糖類である。

本発明に係る、狭義の多価アルコールとして、
プロピレングリコール、グリセリン等が挙げられ
る。糖アルコールとしては、ソルビトール、マン
ニトール、マルチトール、キシリトール、還元澱
粉糖化物等が挙げられる。単糖類としてはグルコ
ース、フラクトース、ガラクトース、キシロース
等が使用される。二糖類としてはサツカロース、
マルトース、ラクトース等が使用される。オリゴ
糖としてはさつま芋、じやが芋、とうもろこし等
の澱粉の酵素、酸などによる分解産物が使用さ
れ、二糖類、三糖類、四糖類、五糖類、六糖類等
が含まれている。

本発明は、これら多価アルコール、糖アルコー
ル、単糖類、二糖類及びオリゴ糖から選ばれた少
なくとも１種からなる系の中で行われることに特
徴がある。これらの系の中でとは、それ自体液状
のものはそのまま、あるいはわずかに希釈して使
用し、粉体のものは60〜90％水溶液、好ましくは
70〜80％水溶液として、この中にグルコマンナン
と他の多糖類を混練していく。

本発明に使用するアルカリは通常の無機、有機
のアルカリ性物質であればよく、例えば、水酸化
ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウ
ム、水酸化マグネシウム、水酸化バリウム、炭酸
ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸カルシウム、炭
酸アンモニウム、炭酸マグネシウム、炭酸水素ナ
トリウム、炭酸水素アンモニウム、塩基性アミノ
酸、アミンなどが挙げられる。アルカリを添加す
ると一般に可食性フイルムの強度、耐熱性が向上
する。アルカリの量はグルコマンナンゾルを凝固
させるには不定する量で充分である。

本発明はグルコマンナンに他の天然多糖類を混
合する。使用される他の天然多糖類としては、サ
イクロデキストリン、カラギナン、ローカストビ
ーンガム、グアーガム、アルギン酸、アルギン酸
ソーダ、アルギン酸プロピレングリコールエステ
ル、プルラン、寒天、タマリンド、ペクチン、キ
サンタンガムなどが挙げられる。

グルコマンナンと多価アルコール、糖アルコー
ル、単糖類、二糖類及びオリゴ糖から選ばれた少
なくとも１種の化合物との配合比は、グルコマン
ナン１重量部に対し、これら化合物0.2〜20重量
部、好ましくは0.5〜15重量部である。

上記原料を混練して得られた化合物は、一般に
多少湿り気のある粉体である。これを水に溶解し
たものは粘稠な溶液であり、常温放置、凍結、冷
蔵または加熱により不可逆的に凝固する性質を有
する。しかも得られた凝固体は水の添加量により
任意の物性、特に硬度、粘弾性を調整することが
できる。得られた凝固体は耐水性、耐熱性であ
り、この性質を利用して、湿式キヤスト法、凍結
乾燥法、押出し成形法等公知の方法で１〜1000μ
の任意の厚さの可食性フイルムが得られる。更
に、これらフイルムに食品成分を混合、付着させ
ることにより種々の味覚を有するフイルム状食品
が得られる。

〔作用〕

グルコマンナンは上述の通りアセチル基やリン
酸基を有する複雑な構造であるため、多価アルコ
ールの系の中で、すなわち、微量の水分の存在下
で混練することにより粉末状の組成物が得られ、
この間に何らかの化学反応が生じていることを見
出した。この粉末状組成物を水に溶解したものは
粘稠な溶液であるが、低いPHで凝固し強靭なフイ
ルムが得られる。この事実は、グルコマンナンは
グリセリンその他の多価アルコールによる水酸基
が存在しても水溶液の状態、すなわち、大量の水
の存在下では反応しないが、粉末の状態で大量の
アルコール性水酸基と直接接触するとグルコマン
ナンと多価アルコールと他の天然多糖類との間に
何らかの反応が生じ、複雑な三次元構造が形成す
るものと理解される。

実施例 １ グルコマンナン６重量部、カラギナン４重量部
及びグリセリン10重量部を常温で混練して得られ
た粉末状組成物５重量部に水95重量部を加え、粘
稠な溶液を得た。この溶液を湿式キヤスト法によ
り厚さ10μの耐水性の可食性フイルムを製造し
た。

おにぎりの表面に大量のふりかけをまぶし、こ
れを前記の可食性フイルムで包み、重なり部分は
僅かな水をつけて押さえた。12時間後、フイルム
は水分を吸収しているが、溶けることなく強度を
保持していた。フイルム毎食べたとき、フイルム
の存在を全く感じさせず、おにぎりの鮮度をよく
保持していた。

比較例 １ グルコマンナン６重量部、カラギナン４重量部
及びグリセリン10重量部を水380重量部に溶解し
粘稠な溶液を得た。この溶液を湿式キヤスト法に
より厚さ10μの可食性フイルムを製造した。得ら
れたフイルムはきめが粗く、水分の存在下にしま
りなく膨潤し、弱く引張るだけで千切れるため可
食性フイルムとして扱うことができなかつた。

実施例 ２ グルコマンナン６重量部、カラギナン４重量
部、グリセリン10重量部及び水酸化カルシウム
0.1重量部を混練し、実施例１と同様にしてフイ
ルムを製造した。このフイルムに、人参、しいた
け、長ねぎ、キヤベツ等の野菜をみじんぎりした
混合物をだんご状に包み、これを牛肉の３cm角程
度の塊と共にだし汁の中で煮込んだ。野菜はよく
味がしみ、しかも煮崩れることなくそのまま箸で
つまんで食べることができた。食感に関してはフ
イルムの存在を全く感じさせなかつた。

実施例 ３ グルコマンナン６重量部、カラギナン４重量
部、70％ソルビツト水溶液10重量部を混練し、実
施例１と同様にしてフイルムを製造した。クラツ
カーの上をレーズン、プラム、生クリームで飾
り、上から上記フイルムで覆い、端部をクラツカ
ーの裏側に押しつけた。この食品は12時間後も飾
りが崩れず、食感に変化なくフイルム毎食べるこ
とができた。

実施例 ４ グルコマンナン６重量部、寒天４重量部、80％
サツカロース水溶液10重量部及び水酸化カルシウ
ム0.1重量部を混練し、フイルム製造にあたつて
は凍結乾燥法を利用し、−20℃で減圧下に乾燥し
た以外は実施例１と同様にしてフイルムを製造し
た。被膜が破れ、中の魚卵がばらばらになつた屑
たらこをこのフイルムでたらこ大の大きさに包ん
だ。この食品は型崩れしない通常のたらこと同様
に取扱うことができ、生でも焼いてもフイルム毎
食べることができた。

実施例 ５ グルコマンナン６重量部、寒天２重量部、カラ
ギナン２重量部、グリセリン４重量部、70％ソル
ビツト水溶液２重量部、80％サツカロース水溶液
２重量部を混練し、フイルム厚さを20μにした以
外は実施例１と同様にして可食性フイルムを製造
した。このフイルムをサラミソーセージの外皮に
使用した。フイルムは充分な強度を有し、製造上
の支障もなく、得られたサラミソーセージは皮を
むかずにそのまま食べることができた。

実施例 ６ グルコマンナン６重量部、アルギン酸４重量
部、グリセリン10重量部を常温で混練して得られ
た組成物５重量部に水95重量部を加え、粘稠な溶
液を得た。この溶液を100重量部に、うに20重量
部を混合し、押出し成形法により厚さ200μのシ
ート状うにを得た。このシート状うにはそのまま
食べることができ、また、他の食品の上に載せて
うにの料理法を拡大することができた。

実施例 ７ グルコマンナン６重量部、セルロース４重量
部、80％グルコース溶液10重量部を常温で混練し
て得られた組成物５重量部に水95重量部を加え粘
稠な溶液を得た。この溶液を100重量部に、かつ
をフレークをすりつぶして得たかつをペースト20
重量部を混練し、凍結乾燥法により厚さ約30μの
味つけフイルムを得た。このフイルムはそのまま
食べることもできるが、海苔等の手法で御飯を包
み、円筒状のかつを味つけ御飯にすることもでき
た。

実施例 ８ グルコマンナン６重量部、プルラン２重量部、
キサンタンガム２重量部、75％マルトース溶液10
重量部を常温で混練して得られた組成物８重量部
に水92重量部を加え、粘稠な溶液を得た。厚さ
5μとした以外は実施例１と同様にして可食性フ
イルムを製造した。このフイルムの表面に梅ペー
ストを塗布し、50℃、30分再乾燥した。梅の味の
するフイルム状食品が得られた。

〔効果〕

本発明に係るグルコマンナンを含む可食性フイ
ルムは半透明で各種食品の包装、小分けが可能で
あり、食品の保存性を高めるばかりでなく、味付
けフイルムも製造することができ、食品の形態を
無限に拡大することができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 多価アルコール、糖アルコール、単糖類、二
   糖類及びオリゴ糖から選ばれた少なくとも１種か
   らなる系の中で、グルコマンナンと他の天然多糖
   類を、微量のアルカリの存在下又は不存在下に均
   一に混練して得られた粉末状の組成物を、水に溶
   解しフイルム状に成形乾燥してなるグルコマンナ
   ンを含む可食性シート。