JP3870092B2

JP3870092B2 - ゼラチン様非動物性組成物及びその製造方法、並びにゼラチン様非動物性組成物が含有された食品

Info

Publication number: JP3870092B2
Application number: JP2001401980A
Authority: JP
Inventors: 武彦酒井; 正明小島; 一美明尾; 祐二埋橋
Original assignee: INA Food Industry Co Ltd
Current assignee: INA Food Industry Co Ltd
Priority date: 2001-12-28
Filing date: 2001-12-28
Publication date: 2007-01-17
Anticipated expiration: 2021-12-28
Also published as: JP2003201370A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、低分子キサンタンガム及びマンノースを主鎖とする多糖類を主成分とするゼラチン様非動物性組成物及びその製造方法、並びにそのゼラチン様非動物性組成物が含有された食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来から、食品や医薬品の分野でゼラチンが多用されている。ゼラチンは、牛や豚の骨や皮の主要蛋白質であるコラーゲンを分解した後、精製したもので、ゲル化やとろみなどの増粘のための素材として利用されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
ところで、近年、食品や医薬品から発生するアレルギー問題があり、動物性のゼラチンに対してアレルギーを持つ人も多い。また、イスラム教やヒンズー教のように宗教上の理由、又は動物擁護、環境保全などの理由から、動物性のものを食さない人も多い。さらに、狂牛病や豚の口蹄疫などの問題が世界中に蔓延し、牛や豚の骨や皮を原料とするゼラチンを敬遠する傾向にある。
【０００４】
しかしながら、上述のように食品や医薬品の分野において、ゼラチンの用途は多く、ゼラチンに代わる非動物性のものが望まれているが、ゼラチンと同等の性質を有するものはない。
【０００５】
そこで、本発明は、ゼラチンと同等の性質を有するゼラチン様非動物性組成物及びその製造方法、並びにゼラチン様非動物性組成物が含有された食品を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
以上の目的を達成するため、本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、平均分子量１００，０００〜１，０００，０００の低分子キサンタンガム及びマンノースを主鎖とする多糖類を主なる糊料として含有し、該主なる糊料の合算濃度が１．０重量％であるときの水性ゲルの破断強度が１０〜５００ｇ／ｃｍ²で、破断歪みが０．２〜０．６に調整されていることを特徴とするゼラチン様非動物性組成物が、ゼラチンと同等の性質を有することを見出した。
【０００７】
本発明に係るゼラチン様非動物性組成物において、その成分である低分子キサンタンガムの平均分子量の測定は、Ｕｂｅｌｏｈｄｅ型希釈型毛管粘度計により固有粘度［η］を求め、Ｍａｒｋ−Ｈｏｕｗｉｎｋ−桜田の式（［η］＝ＫＭ^a）に当てはめることにより求める。また、その成分である低分子キサンタンガムとマンノースを主鎖とする多糖類とからなる水性ゲルの破断強度及び破断歪みは、レオメーターによる測定によって求める。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明に係るゼラチン様動物性組成物において、前記主なる糊料の合算濃度が１．０重量％であるときの水性ゲルの破断強度が１０〜５００ｇ／ｃｍ²で、破断歪みが０．２〜０．６に調整されていることが好ましく、さらに前記主なる糊料の合算濃度が１．０重量％であるときの水性ゲルの破断強度が５０〜３００ｇ／ｃｍ²で、破断歪みが０．３〜０．５に調整されていることが好ましい。また、平均分子量１００，０００〜１，０００，０００の低分子キサンタンガム及びマンノースを主鎖とする多糖類の割合は、１：０．１〜１０、特に１：０．３〜７であることが好ましい。
【０００９】
また、本発明に係るゼラチン様非動物性組成物において、前記低分子キサンタンガムは、キサントモナス・キャンペストリスなどキサントモナス属の細菌の発酵条件を調整することにより得られたものであることが好ましく、この場合、窒素含有量を０．１５Ｎ以下、特に０Ｎに調整された培地でキサントモナス・キャンペストリスなどキサントモナス属の細菌の発酵を行うことが好ましい。具体的にはキサントモナス属の細菌を澱粉、グルコース、ショ糖などの炭水化物を含む培養液に植菌し、ｐＨと温度を整えて攪拌通気培養する。この際、平均分子量１，５００，０００〜３，５００，０００の通常のキサンタンガムを得る場合は、ｐＨを６．０〜７．５に調整し、温度２５〜３５℃で２日間程度培養する必要があるが、本発明のように平均分子量１００，０００〜１，０００，０００の低分子キサンタンガムを得る場合、培養時間を短くしたり、ｐＨや温度の条件を変えることにより発酵速度を遅くし、あるいは培地組成中の窒素成分を少なくすることにより培養を行う。
【００１０】
さらに、本発明に係るゼラチン様非動物性組成物において、前記低分子キサンタンガムは、キサンタンガムを加水分解することにより得られたものであることが好ましく、加水分解は、酸や加熱により行われることが好ましい。
【００１１】
さらに、本発明に係るゼラチン様非動物性組成物において、マンノースを主鎖とする多糖類が含有されていることが好ましく、前記マンノースを主鎖とする多糖類が、ガラクトース側鎖を持つ多糖類及びグルコース側鎖を持つ多糖類のうち少なくとも一種以上であることが好ましい。ガラクトース側鎖を持つ、マンノースを主鎖とする多糖類としては、ローカストビーンガム、カシアガム、タラガム、グアーガム、フェヌグリークガムなどがあり、グルコース側鎖を持つ、マンノースを主鎖とする多糖類としては、グルコマンナン（コンニャクマンナン）などがある。
【００１２】
例えば、ガラクトマンナンであるローカストビーンガムは、主鎖のマンノースと側鎖のガラクトースの比率が約４：１であり、比較的側鎖が密に繋がった部分とマンノースにガラクトース側鎖を持たない部分が偏在しているが、この側鎖にガラクトース側鎖を持たないマンノース部分に、二重螺旋構造を持つ低分子キサンタンガムの分子が結合して三次元網目構造を作るので、短い分子である低分子キサンタンガムは、ローカストに対してより多くの反応部位を持つことになると考えられる。このため、キサンタンガムの分子鎖としては短いが、より緊密な結合をとり、物性としてよりゼラチンに近い粘弾性と柔らかさが付与されると考えられる。
【００１３】
さらに、本発明に係るゼラチン様非動物性組成物は、水性ゲル状に調整されていることが好ましい。本発明における水性ゲル状とは、ゼラチン様非動物性組成物が水（熱水を含む）により溶解されることにより作られるゲル化物又は粘質物をいい、例えば水分を多く含むゼリーや糖含有量の多いグミ状物、マシュマロなどの気泡物、水と油を含有し乳化されたムース状物、ソフトヨーグルトやあんかけなどにおける粘質物などをいう。
【００１４】
また、本発明は、キサントモナス属の細菌の発酵条件を調整することにより平均分子量１００，０００〜１，０００，０００の低分子キサンタンガムを得る工程を備えたことを特徴とするゼラチン様非動物性組成物の製造方法であり、前記キサントモナス属の細菌の発酵は、窒素含有量を０．１５Ｎ以下に調整された培地で行うことが好ましい。
【００１５】
さらに、本発明は、サンタンガムを加水分解することにより平均分子量１００，０００〜１，０００，０００の低分子キサンタンガムを得る工程を備えたことを特徴とするゼラチン様非動物性組成物の製造方法である。
【００１６】
本発明に係るゼラチン様非動物性組成物の製造方法は、マンノースを主鎖とする多糖類を加える工程をさらに備えていることが好ましい。
【００１７】
またさらに、本発明は、前記ゼラチン様非動物性組成物が含有された食品であって、食品としては、例えばデザートゼリー、グミゼリー、ムース、アスピックゼリー、マシュマロ等がある。
【００１８】
【実施例】
次に、本発明に係るゼラチン様非動物性組成物の成分である低分子キサンタンガムについて説明する。先ず、（財）発酵研究所より提供されたキサントモナス・キャンペストリスのＩＦ１３５５１菌株を表１に示す配合により作られた液体培地に植菌し、２９±１℃で2日間（４８時間）、６０回／分で振動培養して発酵した。次に、発酵物を遠心分離機（（株）コクサン製）によって１２０００回転で５分間遠心分離し、沈殿物である菌体を取り除いた。この上層溶液をイソプロピルアルコール溶液に沈殿させ、沈殿物を乾燥して低分子キサンタンガム１乃至３を得た。
【００１９】
【表１】

【００２０】
次に、平均分子量３，５２０，０００のキサンタンガム（ＡＤＭ社製）５０ｇを５０ｗｔ％アルコール溶液１リットルに分散させ、この溶液に３Ｎの燐酸２５ｇを加えて８０℃で１２時間、２４時間及び３６時間反応させて本発明に係るゼラチン様非動物性組成物の成分である低分子キサンタンガム４乃至６を得た。
【００２１】
これらキサンタンガム１乃至６及び比較例１として平均分子量３，５２０，０００のキサンタンガムについて０．１ｗｔ％の粘度及び平均分子量を測定した。その結果を表２に示す。
【００２２】
【表２】

【００２３】
次に、キサンタンガム１乃至６及び比較例１に係るキサンタンガムについて、粘度計の回転数を６、１２、３０、６０ｒｐｍとしてチキソトロピック性を調べた。その結果を表３に示す。表３から明らかなようにキサンタンガム１乃至６は、比較例１に係るキサンタンガムに比しニュートン流体に近いことが分かった。
【００２４】
【表３】

【００２５】
次に、キサンタンガム１及び６と比較例１に係るキサンタンガムそれぞれに、ローカストビーンガム（ＣＰケルコ社製、ＲＬ−２００）を等量の割合で混合して実施例１及び２に係るゼラチン様非動物性組成物並びに比較例２に係るキサンタンガム・ローカストビーンガム混合物を得た。これらゼラチン様非動物性組成物などを水に分散させて加熱溶解させ１．０ｗｔ％（各成分０．５ｗｔ％）の水性ゲルとした。また、比較例３としてゼラチン（新田ゼラチン（株）製、タイプＧＩＳ）を用意し、同様にその３．０ｗｔ％の水性ゲルを得た。これら実施例１及び２並びに比較例２及び３について、レオメーター（（株）サン科学製）で１０℃における破断強度、破断歪みを測定した。その結果を表４に示す。表４から明らかなようにゼラチン様非動物性組成物、特に実施例１がゼラチンに近い破断強度や破断歪みが得られることが分かる。
【００２６】
【表４】

【００２７】
次に、実施例１に係るゼラチン様非動物性組成物及び比較例３に係るゼラチンについて、上述の水性ゲルの離水性を測定した。離水性の測定は、上述の水性ゲル１００ｇを５ｍｍ角のダイスで切断して１０℃で２時間保持し、これら水性ゲルの離水量を測定することにより行った。その結果を表６に示す。表６から明らかなように実施例７に係るゼラチン様非動物性組成物は、比較例３に係るゼラチンと同様に離水量が少ないことが分かる。
【００２８】
【表５】

【００２９】
【発明の効果】
以上のように、本発明によれは、低分子キサンタンガムとマンノースを主鎖とする多糖類を用いることにより、ゼラチンと同等の性質を有するゼラチン様非動物性組成物及びその製造方法、並びにゼラチン様非動物性組成物が含有された食品を提供することができる。

Claims

平均分子量１００，０００〜１，０００，０００の低分子キサンタンガム及びマンノースを主鎖とする多糖類を主なる糊料として含有し、該主なる糊料の合算濃度が１．０重量％水性ゲルであるときの破断強度が１０〜５００ｇ／ｃｍ^２で、破断歪みが０．２〜０．６に調整されていることを特徴とするゼラチン様非動物性組成物。
前記低分子キサンタンガムは、キサントモナス属の細菌の発酵条件を調整することにより得られたものであることを特徴とする請求項１記載のゼラチン様非動物性組成物。
窒素含有量を０．１５Ｎ以下に調整された培地でキサントモナス属の細菌の発酵を行うことにより得られたものであることを特徴とする請求項２記載のゼラチン様非動物性組成物。
前記低分子キサンタンガムは、キサンタンガムを加水分解することにより得られたものであることを特徴とする請求項１記載のゼラチン様非動物性組成物。
前記マンノースを主鎖とする多糖類が、ガラクトース側鎖を持つ多糖類及びグルコース側鎖を持つ多糖類のうち少なくとも一種以上であることを特徴とする請求項１乃至４いずれか記載のゼラチン様非動物性組成物。
水性ゲル状に調整されたことを特徴とする請求項１乃至５いずれか記載のゼラチン様非動物性組成物。
キサントモナス属の細菌の発酵条件を調整することにより平均分子量１００，０００〜１，０００，０００の低分子キサンタンガムを得る工程と、マンノースを主鎖とする多糖類を加える工程と、を備えたことを特徴とする請求項１記載のゼラチン様非動物性組成物の製造方法。
前記キサントモナス属の細菌の発酵は、窒素含有量を０．１５Ｎ以下に調整された培地で行うことを特徴とする請求項７記載のゼラチン様非動物性組成物の製造方法。
キサンタンガムを加水分解することにより平均分子量１００，０００〜１，０００，０００の低分子キサンタンガムを得る工程と、マンノースを主鎖とする多糖類を加える工程と、を備えたことを特徴とする請求項１記載のゼラチン様非動物性組成物の製造方法。
請求項１乃至６いずれか記載のゼラチン様非動物性組成物が含有された食品。