JP6633279B2 - ゲル状飲食品 - Google Patents

Description

本発明はまとまり感があり、飲み込みやすいゲル状飲食品に関する。

近年の高齢者人口の増加に伴い、食べ物を噛み砕き、飲み込む動作に障害を有する咀嚼・嚥下機能低下者が増えている。咀嚼・嚥下機能低下者は、加齢や疾病、筋肉の衰えなどから食塊を咽頭から食道へ送り込む機能が低下しているため、飲食品をスムースに飲み込むことが難しく、誤嚥を招きやすい。かかる課題を解決するために、対象飲食品をゲル状にし、飲み込みやすくする技術が開発されている。

例えば、特許文献１には、寒天、ローカストビーンガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、ネイティブジェランガム、ペクチン、タラガム、タマリンド種子ガム、ファーセルラン、アルギン酸、カードランから選ばれる１種または２種以上のゼリー成分を０．０７０〜０．１６３質量％、並びにキサンタンガム及びカラギーナンからなるトロミ成分を０．２６０〜０．３７０質量％含有することを特徴とする嚥下用ゼリーが開示されている。
また、特許文献２には、水１００重量部に対して、多糖類を含有するゲル化剤０．０５重量部以上、５重量部以下を配合し、加熱後冷却することによりゲル化したゼリーを含んでなることを特徴とするゼリー飲料が開示されている。

特許第５１２２５２２号公報 特開２００６−１９７８３８号公報

しかしながら、従来技術に開示されたゲル状飲食品は、咀嚼によって細片化された食品が口腔内で十分にまとまり難く、食塊のまとまりやすさ（まとまり感）の観点から十分に満足がいくものではない。従って、本発明は、咀嚼によって細片化された食品が口腔内でまとまりやすく（まとまり感があり）、また、飲み込みやすいゲル状飲食品を提供することを目的とする。

本発明者は、上記のごとき課題を解決すべく鋭意研究した結果、ゲル状飲食品に０．３〜１５ｐｐｍのスピラントールを含有し、且つゲル状飲食品の破断歪みを０．４〜０．８とすることで、まとまり感があり、また、飲み込みやすいゲル状飲食品となることを見出し、本発明に至った。

本発明はかかる知見に基づいて完成したものであり、以下の実施態様を包含する。
項１．０．３〜１５ｐｐｍのスピラントールを含有し、且つ、破断歪みが０．４〜０．８であるゲル状飲食品。

本発明によれば、まとまり感があり、飲み込みやすいゲル状飲食品を提供することができる。これにより、食塊を咽頭から食道へ送り込む機能が低下している咀嚼・嚥下機能低下者であっても、嚥下しやすいゲル状飲食品を提供することができる。

本発明で用いるスピラントール（Ｎ−イソブチル−２，６，８−デカトリエナミド）は、オランダセンニチ又はキバナオランダセンニチなどの植物に含まれる化合物である。オランダセンニチ又はキバナオランダセンニチなどの植物からスピラントールを得る方法としては、例えば、溶媒抽出や、超臨界二酸化炭素や亜臨界二酸化炭素による抽出、水蒸気蒸留などを用いることができる。抽出に用いる溶媒としては例えば、水、アルコール、含水アルコール等が挙げられ、アルコールとしては例えば、メタノール、エタノール、プロパノール、イソプロパノール、アセトン、ヘキサン、酢酸エチル、プロピレングリコール及びグリセリンからなる群から選択される一種以上が挙げられる。本具体例に制限されないが、オランダセンニチ又はキバナオランダセンニチの溶媒抽出方法としては、例えば、オランダセンニチ又はキバナオランダセンニチ１質量部に対し、溶媒１〜２０質量部を加え、必要によっては攪拌を行いながら常温（適宜加温しても良い）で３０分〜２４時間抽出処理を行ない、抽出後、ろ過又は遠心分離等により不溶物を除去し、抽出物を得る方法が挙げられる。
本発明のゲル状飲食品は、０．３〜１５ｐｐｍのスピラントールを含有することを特徴とし、ゲル状飲食品におけるスピラントール含量が０．３ｐｐｍ未満では、まとまり感があり、飲み込みやすいゲル状飲食品を提供することができない。一方、ゲル状飲食品におけるスピラントール含量が１５ｐｐｍを上回ると、スピラントールの風味によりゲル状飲食品の風味が悪化する場合がある。ゲル状飲食品における好ましいスピラントール含量は０．５〜１３ｐｐｍであり、より好ましくは１〜１０ｐｐｍである。

従来、ゲル状飲食品にまとまり感を付与し、飲み込みやすくする技術としては、ゲル状飲食品の物性に大きな影響を与えるゲル化剤の種類に着目する技術が多い。かかるところ、本発明では、ゲル状飲食品の物性に大きな影響を与えることがないスピラントールという化合物に着目し、当該スピラントールを用いることで、まとまり感を有し、飲み込みやすいゲル状飲食品を提供できることを特徴とする。かかる本発明は、ゲル化剤の種類に着目することを念頭としてきた従来技術とは全く着想が異なるものであり、その効果は驚くべきものである。

本発明のゲル状飲食品はまた、破断歪みが０．４〜０．８であることを特徴とする。
本発明において「破断歪み」は以下の測定方法に従って算出される；
（破断歪みの測定方法）
（１）２０℃に調温した、直径２０ｍｍ、高さ１０ｍｍの円柱状のゲル状飲食品（試料）を用意する。
（２）テクスチャーアナライザーを用いて、ゲル状飲食品（試料）を圧縮する。圧縮は、直径１００ｍｍの冶具を用いて１０ｍｍ／ｓの速度で行う。
（３）圧縮により得られる応力−歪み曲線から破断点を決定し、下記式１により破断歪みを求める。
（式１）（破断歪み）＝（破断点までの距離（ｍｍ））／（ゲル状飲食品（試料）の元の高さ（ｍｍ））

ゲル状飲食品の破断歪みが０．８を超えると、スピラントールを併用した場合であっても、まとまり感を有し、飲み込みやすいゲル状飲食品を提供することができない。また、咀嚼によってゲル状飲食品を細片化するまでに時間がかかるという問題も有する。
一方、ゲル状飲食品の破断歪みが０．４より小さくなった場合も、細片化された食塊がまとまり難く、飲み込みやすいゲル状飲食品を提供することができない。

本発明のゲル状飲食品に用いられるゲル化剤は特に制限されず、飲食品に利用可能なゲル化剤を広く使用できる。例えば、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、カラギナン（カッパ型、イオタ型、ラムダ型）、寒天、キサンタンガム、ガラクトマンナン（ローカストビーンガム、グァーガム、タラガム）、ＬＭペクチン、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩等）、グルコマンナン、ゼラチン、カードラン、カルボキシルメチルセルロース塩などが挙げられる。
本発明で用いられる好ましいゲル化剤は、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、カラギナン（カッパ型、イオタ型）、寒天、及び、キサンタンガムとローカストビーンガムの混合物からなる群から選択される１種以上である。

ゲル状飲食品におけるゲル化剤の含量は特に制限されないが、好ましいゲル化剤含量は０．０５〜２質量％であり、より好ましくは０．１〜１．５質量％である。

なお、ゲル状飲食品の破断歪みを小さくするためには、ゲル化剤全体に占める、脱アシル型ジェランガム、カッパ型カラギナン、寒天及びアルギン酸類からなる群から選択される１種以上のゲル化剤の割合を増加させればよい。また、ゲル状飲食品の破断歪みを大きくするためには、ゲル化剤全体に占める、キサンタンガム、ガラクトマンナン、ネイティブ型ジェランガム、グルコマンナン、カルボキシメチルセルロース塩などのゲル化剤の割合を増加させればよい。また、本発明ではこれに限らず、各種ゲル化剤の組み合わせを適宜調整することによっても、破断歪みが０．４〜０．８であるゲル状飲食品を提供することができる。

本発明のゲル状飲食品はまた、固形分が３０質量％以下であることが好ましく、２０質量％以下であることがより好ましい。ゲル状飲食品における固形分が３０質量％を上回ると、まとまり感が十分に付与されたゲル状飲食品を提供できない場合がある。ゲル状飲食品の固形分の下限は特に制限されないが、例えば０．１質量％が挙げられる。
本発明において固形分とは、ゲル状飲食品から水分を除いた成分の含量を意味し、具体的な処方が不明であるゲル状飲食品については、カールフィッシャー法（Karl Fisher’s method）を用いてゲル状飲食品の水分量を算出し、前記ゲル状飲食品の全体重量から水分量を除いた値を、固形分として算出することができる。

本発明のゲル状飲食品はまた、咀嚼時や嚥下時に食塊が咽頭内に付着しにくい（付着感が小さい）ゲル状飲食品を提供することができるため、咀嚼・嚥下機能低下者用のゲル状飲食品として好適である。

本発明のゲル状飲食品は更に、喫食後の唾液分泌量が増加するという利点を有する。唾液は口内の汚れを洗い流し、口内細菌の繁殖を防ぎ、また、口内のネバつきを抑制するなどの働きがある。そのため、本発明のゲル状飲食品は口内衛生の観点からも有用である。

本発明のゲル状飲食品は常法に従って製造することができる。例えば、ゲル化剤を溶解後、スピラントールを添加し、冷却することで簡便にゲル状飲食品を製造することができる。

以下に実施例を用いて本発明を更に説明する。ただし、これらの例は本発明を限定するものではない。

（破断歪みの測定）
実験例における破断歪みは、以下の方法に従って測定、算出した。なお、テクスチャーアナライザーは、「テクスチャーアナライザーＴＡ−ＸＴ−２ｉ（Stable Micro Systems社製）」を使用した。
（破断歪みの測定方法）
（１）２０℃に調温した、直径２０ｍｍ、高さ１０ｍｍの円柱状のゲル状飲食品（試料）を用意する。
（２）テクスチャーアナライザーを用いて、ゲル状飲食品（試料）を圧縮する。圧縮は、直径１００ｍｍの冶具を用いて１０ｍｍ／ｓの速度で行う。
（３）圧縮により得られる応力−歪み曲線から破断点を決定し、下記式１により破断歪みを求める。
（式１）（破断歪み）＝（破断点までの距離（ｍｍ））／（ゲル状飲食品（試料）の元の高さ（ｍｍ））

実験例１ ゲル状飲食品の調製
表１の処方に従ってゲル状飲食品を調製した。
（ゲル状飲食品の調製）
９０℃まで加熱したイオン交換水に、グラニュー糖、脱アシル型ジェランガム及びネイティブ型ジェランガムを添加した。更に９０℃で１０分間撹拌後、スピラントールと、約１０ｍＬの熱水に溶解した乳酸カルシウムを添加した。当該溶液を、内径２０ｍｍ、高さ１０ｍｍ、厚さ１．５ｍｍのガラス製リングを内部にセットした容器（円柱状の樹脂製カップ、上部の直径６５ｍｍ、底部の直径５５ｍｍ、高さ２５ｍｍ、容量６０ｍＬ）に充填した。８℃の水槽で２時間冷却後、５℃で一晩静置してゲル状飲食品を調製した。各々のゲル状飲食品の破断歪みを表１に示す。

注１）スピラントール含量６０質量％のオランダセンニチ抽出物を用いた。オランダセンニチ抽出物は、オランダセンニチ１質量部に対し、８５容量％含水エタノール５質量部を加え、常温で１５時間抽出処理を行い、抽出後、ろ過することで得た。なお、表中の数値は、ゲル状飲食品におけるスピラントール含量を示す。

（ゲル状飲食品の評価）
調製したゲル状飲食品について、以下に示す基準に従って、まとまり感、飲み込みやすさ及び付着感を評価した。評価は専門のパネリスト４名で行った。結果を表２に示す。

[まとまり感]
ゲル状飲食品を咀嚼したときの、細片化されたゲルが口腔内でまとまりやすいか否かを官能評価した。官能評価は細片化されたゲルが口腔内で非常にまとまりやすいものを◎、まとまりやすいものを○、まとまりにくいものを×として、３段階で評価した。
［飲み込みやすさ］
ゲル状飲食品を咀嚼後、飲み込みやすさ（嚥下のしやすさ）を官能評価した。官能評価は、非常に飲み込みやすいものを◎、飲み込みやすいものを○、飲み込みにくいものを×として、３段階で評価した。
［付着感］
ゲル状飲食品を咀嚼するときや飲み込むときの、咽頭へのゲル状食品の付着感を官能評価した。官能評価は、付着感が非常に小さいものを◎、付着感が小さいものを○、付着感が大きいものを×として、３段階で評価した。

１．５〜６ｐｐｍのスピラントールを含有し、破断歪みが０．４５〜０．７５である実施例１−１〜１−３のゲル状飲食品は、いずれのパネリストも、咀嚼時にゲル状飲食品が非常にまとまりやすく、また、嚥下時に非常に飲み込みやすいと評価した。更には、咀嚼時や嚥下時における付着感が非常に小さいと評価された。
一方、スピラントールを含有しない比較例１−１のゲル状飲食品は、破断歪みが０．６でありながらも、同じ破断歪みを有する実施例１−２と比べて、まとまり感、飲み込みやすさ及び付着感のいずれの評価も劣っていた。同様に、３ｐｐｍのスピラントールを含有しつつも、破断歪みが０．８９である比較例１−２のゲル状飲食品は、咀嚼時にまとまり感がなく、また、飲み込みにくいものであった。

また、実施例１−２、比較例１−１及び比較例１−２のゲル状飲食品について、唾液分泌量を測定した。
（唾液分泌量の評価方法）
ゲル状飲食品１５ｇを口に含み１０秒間かけて舌で押し潰した後、一回で飲み込んだ（嚥下した）。嚥下してから５秒間静置後、５秒間かけて舌の下に脱脂綿を入れ、その状態で２分間保持した。２分後、脱脂綿を回収し、舌の下に入れる前後の脱脂綿の重量変化を測定することで、各々のゲル状飲食品を喫食した後の唾液分泌量を測定した。
実施例１−２及び比較例１−１のゲル状飲食品の唾液分泌量を比較した結果を表３に、比較例１−１及び比較例１−２のゲル状飲食品の唾液分泌量を比較した結果を表４に示す。

表３に示すように、本発明のゲル状飲食品（実施例１−２）は、比較例１−１に比べて唾液分泌量が約１．５倍まで増加し、口内衛生の観点から有用であることが示された。
また、比較例１−１及び比較例１−２の唾液分泌量を対比すると、破断歪みが０．６であってもスピラントールを含有しない場合（比較例１−１）や、スピラントールを含有しつつも破断歪みが０．８９である場合（比較例１−２）は、唾液分泌量に大きな差異はなく、唾液分泌量を増加させるためには、スピラントールを含有し、且つ破断歪みが０．８以下である必要があることが示唆された。

Claims (1)

1. １．５〜６ｐｐｍのスピラントール、並びに脱アシル型ジェランガム及び／又はネイティブ型ジェランガムを含有し、且つ、破断歪みが０．４５〜０．７５であるゲル状飲食品。