JP4168378B2 - 高齢者向け嚥下補助剤およびそれを含有する嚥下補助食品 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は嚥下補助剤およびそれを含有する嚥下補助食品に関する。さらに詳しくは、寒天とコンニャク粉をゲル化素材として使用した嚥下補助剤およびそれを含有する嚥下補助食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
高齢になるにつれ、さまざまな身体機能の低下が生じてくる。その一つにそしゃく・嚥下機能の低下がある。人にとって食べることは楽しみの一つであり、これらの機能が低下した高齢者にとって、摂食可能な食品を選ぶことが重要になってくる。さらに、そしゃく・嚥下困難者は嚥下時に食品が誤って気管に流入するいわゆる誤嚥が生じ、肺炎や窒息死等の原因になり、食品の形態は高齢者の生命を脅かす問題になっている。
そしゃく・嚥下困難者でも経口摂取が可能な食品を提供しようとする研究（例えば、非特許文献１、２参照。）が多く行われている。これらの食品は、飲み込みやすい適度な粘弾性をもち、食塊がまとまっているものが望まれている。
これらの食品を作るために、増粘安定剤や配合の調整が行われたり、機能素材が添加されたり、いろいろな試みがなされ、多数関連特許（例えば、特許文献１、２参照。）が提出されている。
しかしながら、それらはいずれも高齢者になじみの薄い増粘安定剤などが用いられ、高齢者に親しみにくいことが問題となっている。したがって、昔からよく使用され、高齢者の認知度も高い素材などを使用した嚥下補助剤が求められている。
【０００３】
【特許文献１】
特開２０００−１９１５５３号公報（第２−９頁）
【特許文献２】
特開２０００−１６９３９６号公報（第２−５頁）
【非特許文献１】
渡瀬峰男，「嚥下障害者および高齢者に向く嚥下食の開発の研究 基礎と応用−１−」，Ｎｅｗ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ，（株）食品資材研究会，平成１１年２月１日，第４１巻，第２号，Ｐ．７１−７９
【非特許文献２】
高橋智子ら，「市販増粘剤を用いた飲料の飲み込み特性および力学的特性の特徴 −市販増粘剤の使い易さも含めて−」，Ｎｅｗ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ，（株）食品資材研究会，平成１４年３月１日，第４４巻，第３号，Ｐ．３３−４１
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、高齢者になじみのあるゲル化素材等を使用し、さらに嚥下特性に優れた物性をもつ嚥下補助剤およびそれを含有する嚥下補助食品を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
さまざまなゲル化素材の組み合わせや配合比率について鋭意研究した結果、寒天とコンニャク粉を併用してなる食品により、上記の課題の解決が得られることを発見し、本発明を完成した。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明に使用される寒天は、特に限定されるものではないが、一般的な組成として、紅藻類を物理的、化学的に処理して抽出し得られる、アガロースとアガロペクチンを含有する多糖類である。寒天の種類としては、特に限定されるものではないが、物性の特徴として高ゼリー強度、低ゼリー強度、易溶性、高粘度、低粘度品などがあり、原料海藻として、マクサ、オゴノリ、オバクサ、イタニグサ、オオオゴノリなどがある。本発明ではいずれも使用可能である。
コンニャク粉は、サトイモ科の植物であるコンニャクイモＡｍｏｒｐｈｏｐｈａｌｌｕｓ Ｋｏｎｊａｃ ｋｏｃｈの根茎を乾燥し粉砕したものである。
本発明に使用されるコンニャク粉は、特に限定されるものではないが、望ましくは、主成分のコンニャクグルコマンナンを高度に精製したものやアルコールなどで洗浄し、コンニャク粉特有の臭いを低下したものである。
【０００７】
本発明における嚥下補助剤等の水溶性食物繊維はグァーガム分解物、大豆多糖類、ポリデキストリン、難消化性デキストリン等を配合することにより食品になめらかさを与え、離水を抑えることができる。本発明においては食品中に添加する水溶性食物繊維の量は、好ましくは０．０５〜１０重量％である。
【０００８】
本発明において嚥下補助剤は、寒天およびコンニャク粉とを配合することによって調製されるものであり、粉体混合物または液状混合物のいずれであってもよい。本嚥下補助剤の調製にあたっては、これらの原料は通常、粉末で入手できることから、寒天およびコンニャク粉を各所定量混合すればよいが、さらにその混合物と水から液状混合物を調製してもよい。
【０００９】
本発明における嚥下補助剤の寒天とコンニャク粉の配合比は、１：９から７：３の割合で、さらに好ましくは３：７から６：４の割合である。寒天とコンニャク粉の混合物（全体を１０とする）で、寒天の割合が１以下になるとべたつきが強く飲み込みにくく、寒天の割合が７以上ではゲルがもろくなるため、誤嚥の危険性が高くなるため好ましくない。
また、寒天とコンニャク粉の配合比の測定法は特に限定されるものではないが、例えば、高速液体クロマトグラフィーによる構成糖分析より特定できる。
【００１０】
本発明における嚥下補助食品は、嚥下補助剤を水、湯、飲料等の各種水溶液に溶解させ、ゲル化させることで優れた嚥下特性を呈する。食品中の嚥下補助剤の配合割合は特に規定されないが、高齢者向けの食品として好ましくは０．１〜２重量％である。ただし、本発明品の食品への添加量は使用する寒天やコンニャク粉の種類によって変化するものであり、特に限定されるものではない。また、添加方法も同様である。
【００１１】
また、この嚥下補助剤を用いて嚥下補助食品を調製する際、必要に応じて、糖類、乳成分、酸味料、果汁、着色料、香料、食品添加物、機能性素材などを添加してもよい。
【００１２】
また本発明の嚥下補助剤およびそれを含有する嚥下補助食品は、レオメトリック社のＡＲＥＳ粘弾性測定システム１００ＦＲＴＮ１により、温度１５℃で周波数を０．１〜２Ｈｚまで変化させた時、貯蔵弾性率Ｇ’が１０〜１００Ｐａおよび損失正接ｔａｎδが０．０５〜１の範囲に入るよう調製する。貯蔵弾性率Ｇ’が１００Ｐａ以上および損失正接ｔａｎδが０．０５以下のとき、ゲルがもろく、食塊がバラバラになりやすくなり、貯蔵弾性率Ｇ’が１０Ｐａ以下および損失正接ｔａｎδが１以上になるとべたつきが強くなり、誤嚥やのどに詰まってしまう危険性が高くなるため好ましくない。
【００１３】
以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。
【００１４】
【実施例】
実施例１
寒天０．１５ｇとコンニャク粉０．３５ｇ（寒天：コンニャク粉＝３：７）を水９９．５ｇに溶解させ、沸騰状態にて５分間加熱攪拌を行った。水分補正を行い全量を１００ｇにして、一昼夜、冷蔵（５℃）させ、嚥下補助食品を調製した。
【００１５】
実施例２
寒天０．１５ｇとコンニャク粉０．３５ｇ（寒天：コンニャク粉＝３：７）、グァーガム分解物（太陽化学（株）製）０．１１ｇ、緑茶ポリフェノール０．０１１ｇ、煎茶粉末０．１７５ｇを水９９．２ｇに懸濁させ、沸騰状態にて５分間加熱攪拌を行った。水分補正を行い全量１００ｇにし、実施例１と同様にして嚥下補助食品を得た。
【００１６】
実施例３
寒天０．１８ｇとコンニャク粉０．１８ｇ（寒天：コンニャク粉＝５：５）、グァーガム分解物（太陽化学（株）製）０．１２ｇ、緑茶ポリフェノール０．０１ｇ、煎茶粉末０．１８ｇを水９９．３ｇに懸濁させ、沸騰状態にて５分間加熱攪拌を行った。水分補正を行い全量１００ｇにし、実施例１と同様にして嚥下補助食品を得た。
【００１７】
比較例１
寒天０．５ｇを水９９．５ｇに懸濁させ、沸騰状態にて５分間加熱攪拌を行った。水分補正を行い全量１００ｇとして、実施例１と同様にして嚥下補助食品を得た。
【００１８】
比較例２
コンニャク粉０．５gを水９９．５gに懸濁させ、沸騰状態にて５分間加熱攪拌を行った。水分補正を行い全量１００ｇとして、実施例１と同様にして嚥下補助食品を得た。
【００１９】
比較例３
寒天０．４５ｇとコンニャク粉０．０５ｇ（寒天：コンニャク粉＝９：１）を水９９．５ｇに懸濁させ、沸騰状態にて５分間加熱攪拌を行った。水分補正を行い全量１００gとして実施例１と同様にして嚥下補助食品を得た。
（本発明品の評価方法）
＜官能評価＞
上記の実施例１〜３、比較例１〜３で得られた一定量（約２ｇ）の嚥下補助食品をスプーンにすくいとり、そのまま噛まずに飲み込み、官能評価を行った。評価は、べたつきのなさ、弾力性、飲み込みのしやすさの３点について行い、非常に良いものを５点、かなり良いものを４点、良いものを３点、やや悪いものを２点、悪いものを１点とし、パネラー１０人の平均値で示した。
その結果を表１に示す。
【００２０】
【表１】

【００２１】
表１より明らかなように、本発明品は比較品と比べ嚥下特性に優れている。
＜動的粘弾性周波数依存＞
上記の実施例１〜３、比較例１〜３について、測定温度１５℃、周波数は０．１〜２Ｈｚまで変化させ、動的粘弾性周波数依存測定を行った。嚥下特性に優れるとされる数値は、貯蔵弾性率Ｇ’が１０〜１００Ｐａおよび損失正接ｔａｎδが０．０５〜１である。
その結果を図１、２に示す。
また、本実施例１〜３、比較例１〜３について行った動的粘弾性周波数依存測定の貯蔵弾性率Ｇ’、損失正接ｔａｎδの最小値、最大値を表２に示す。
【００２２】
【表２】

【００２３】
本実施例によれば、いずれの実施例も嚥下特性に優れるとされる数値［貯蔵弾性率Ｇ’が１０〜１００Ｐａ（図１）および損失正接ｔａｎδが０．０５〜１（図２）］の範囲にはいった。一方、比較例はいずれも貯蔵弾性率Ｇ’１０〜１００Ｐａおよび損失正接ｔａｎδ０．０５〜１の範囲にどちらかまたは両者とも入らなかった。また、比較例２においては非常にやわらかく、測定できなかった。
【００２４】
【発明の効果】
以上より、発明によれば高齢者になじみのある寒天とコンニャク粉をゲル化素材に使用することにより、高齢者に受け入れやすく、さらに嚥下特性に優れた物性をもつ嚥下補助剤およびそれを含有する嚥下補助食品を提供することができる。
【００２５】
【図面の簡単な説明】
【図１】貯蔵弾性率Ｇ’と周波数の関係の図である。
【図２】損失正接ｔａｎδと周波数の関係の図である。

Claims (5)

1. 寒天とコンニャク粉を３：７〜５：５の割合で配合してなることを特徴とする嚥下補助剤。
2. 請求項１記載の嚥下補助剤に、さらにグアーガム分解物、大豆多糖類、ポリデキストリン、難消化性デキストリンからなる群より選ばれる少なくとも１種類以上を配合してなることを特徴とする嚥下補助剤。
3. 請求項１または請求項２記載の嚥下補助剤を含有することを特徴とする嚥下補助食品。
4. 請求項１または２記載の嚥下補助剤の含有量が０．１〜２重量％であることを特徴とする請求項３記載の嚥下補助食品。
5. 粘弾性装置を用いて、温度１５℃、周波数０．１〜２Ｈｚまで変化させて測定を行ったとき、貯蔵弾性率Ｇ’が１０〜１００Ｐａおよび損失正接ｔａｎδが０．０５〜１の範囲にあることを特徴とする請求項３または請求項４記載の嚥下補助食品。

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