JP3624170B2 - 嚥下障害者用緑茶パウダーおよびその製造方法 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、嚥下障害者用緑茶を調製するための原料となる嚥下障害者用緑茶パウダー、およびその製造方法に関する。また本発明は、前記嚥下障害者用緑茶パウダーを用いた嚥下障害者用緑茶の製造方法、およびその方法により製造される嚥下障害者用緑茶に関する。
【０００２】
【従来の技術】
高齢で嚥下機能の低下した老人や嚥下障害のある患者（以下、嚥下障害者ともいう）は、食べ物が飲み込み困難になる、喉につかえる、むせるなどの症状により、普通の食事を摂ることが困難な状態に陥る。このような嚥下障害は、老化や種々の疾患が原因となって、飲食物の咀嚼や飲み込みが困難となる障害の総称であり、その症状および障害の程度は各障害者によって様々である。
【０００３】
嚥下障害者のために食物の形態を変えて食べやすく、飲み込みやすく工夫したものを嚥下食という。一般に嚥下食は、障害の程度に応じて調製される必要があり、軽度の障害者には、ある程度の歯ごたえを有していてもよいが、重度の障害者には、すぐに飲み込めるもの（例えば、ゼリー状のもの）が望まれる。しかし、各障害者のその時々の状態や意識レベル、食欲などによっても嚥下能力に違いが生じるため、同じ障害者であっても臨機応変に嚥下食の調整をすることが望まれている。
【０００４】
嚥下障害者のために、これまでに種々の嚥下食がつくられている。例えば、水分を含んだ食物を嚥下障害者にあった大きさに細かく刻むなどし、その後ガム剤等を添加して飲み込みやすく工夫したものが知られている。しかし、一般に使用されているガム類は少量で増粘効果を発揮するものや、多量に使用しないと増粘効果を発揮しないものなどがあるため、所望の粘度（トロミ）を有する嚥下食を作成する際、その添加する割合を調整することが難しかった。
【０００５】
また、これら冷温の水分を含んだ食物にガム類をそのまま添加すると、粉っぽさが残ったり、ダマになったりするという欠点があった。特に、ダマはいくら攪拌してもその大きさを小さくすることは難しく、問題となっていた。
【０００６】
なかでも、嗜好飲料としての緑茶を用いた嚥下食は、急須で入れた緑茶にガム類を添加し、トロミを出したものしか知られていない。このような嚥下食は、緑茶の風味を損なうばかりか、見た目にも食欲をそそらず、色鮮やかなものではなかった。一般に、嚥下障害者の食欲を高めるためには、見た目、香りなどが重要な要素であるとされている。日本人に好まれる嗜好飲料としての緑茶は、コーヒーや牛乳などに比べ風味を損ない易く、経時的な変化が大きいことから、嚥下障害者の風味欲求を満足させることが望まれていた。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
上記事情により、本発明は、嚥下障害者の症状および障害の程度、並びに各人の好みに応じた、様々な粘度（トロミ）を有する嚥下障害者用緑茶を簡便に調製することができる嚥下障害者用緑茶パウダー、およびその製造方法を提供することを目的とする。また本発明は、上記の嚥下障害者用緑茶パウダーを用いた嚥下障害者用緑茶の製造方法を提供することを目的とする。更に本発明は、前記方法により調製される嚥下障害者用緑茶であって、風味、色など障害者の食欲をそそり、かつトロミ付与成分により発生するダマの問題を解消した嚥下障害者用緑茶を提供することを目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するため、本発明は、以下の手段を採用する。
【０００９】
（１） 嚥下障害者用緑茶を調製するための原料となる嚥下障害者用緑茶パウダーであって、パウダー成分として、緑茶エキスの顆粒物、増粘多糖類、サイクロデキストリン、および抹茶を含有し、前記抹茶が全パウダーの１〜２０重量％を占めることを特徴とする嚥下障害者用緑茶パウダー。
【００１０】
（２） 嚥下障害者用緑茶を調製するための原料となる嚥下障害者用緑茶パウダーであって、
パウダー成分として、緑茶エキスの顆粒物、増粘多糖類、サイクロデキストリン、および抹茶を含有し、各パウダー成分の全パウダー中に占める割合が、
緑茶エキスの顆粒物（緑茶固形分３８〜４２重量％） ２０〜４０重量％
増粘多糖類 ３５〜５０重量％
サイクロデキストリン ５〜２０重量％
抹茶 １〜２０重量％
であることを特徴とする嚥下障害者用緑茶パウダー。
【００１１】
（３） 嚥下障害者用緑茶を調製するための原料となる嚥下障害者用緑茶パウダーを製造する方法であって、パウダー成分として、緑茶エキスの顆粒物、増粘多糖類、サイクロデキストリン、および全パウダーの１〜２０重量％を占める抹茶を混合する工程を具備することを特徴とする嚥下障害者用緑茶パウダーを製造する方法。
【００１２】
（４） パウダー成分として、緑茶エキスの顆粒物、増粘多糖類、サイクロデキストリン、および抹茶を混合して嚥下障害者用緑茶パウダーを調製する工程と、前記緑茶パウダーを水に溶解させる工程とを具備することを特徴とする嚥下障害者用緑茶の製造方法。
【００１３】
（５） （４）に記載の方法により製造される嚥下障害者用緑茶。
【００１４】
【発明の実施の形態】
［嚥下障害者用緑茶パウダーおよびその製造方法］
以下、本発明の嚥下障害者用緑茶を調製するための原料となる嚥下障害者用緑茶パウダーについて説明する。
【００１５】
本発明の嚥下障害者用緑茶パウダーは、パウダー成分として、緑茶エキスの顆粒物、増粘多糖類、サイクロデキストリン、および抹茶を含有し、前記抹茶が全パウダーの１〜２０重量％を占める。以下、順に各パウダー成分について説明する。
【００１６】
本発明の嚥下障害者用緑茶パウダーに含有される緑茶エキスの顆粒物は、緑茶葉を温水等で抽出し、その抽出液として緑茶固形分を含有したものを、賦形剤等と共にスプレードライ乾燥させたものであれば特に限定されない。本発明において緑茶エキスの顆粒物は、一般に、緑茶固形分を含有したものを賦形剤等と共にスプレードライ乾燥させたものを使用することができる。賦形剤は、不安定物質の安定化、揮発性物質の保持など、特に緑茶固形分の劣化を防止するために含有されるものであり、主としてデキストリンである。なお、本発明において緑茶エキスの顆粒物は、３８〜４２重量％の緑茶固形分を含有した顆粒物が好ましいが、これに限定されない。その理由として、本発明の嚥下障害者用緑茶パウダーでは、緑茶エキスの顆粒物に含まれる緑茶固形分が問題となるからである。ただし、緑茶固形分が多ければ、それだけ劣化が早くなり、少なければ飲用時の使用量を多くする必要があるなど不都合な点を考慮する必要がある。
【００１７】
本発明において、パウダー成分として、３８〜４２重量％の緑茶固形分を含有した顆粒物を使用した場合、この顆粒物が全パウダーの２０重量％未満であると、緑茶自体の風味を保持することが難しく、全パウダーの４０重量％を超えるとコスト的に割高となるため好ましくない。よって、この顆粒物を使用した場合、本発明の嚥下障害者用緑茶パウダーは、好ましくは２０〜４０重量％、より好ましくは、２５〜３５重量％の緑茶エキスの顆粒物を含有する。
【００１８】
次に、本発明の嚥下障害者用緑茶パウダーに含有される増粘多糖類について説明する。本発明において増粘多糖類は、嚥下障害者用緑茶に所望の粘度（トロミ）を付与するものであって、緑茶の風味に影響を及ぼすものでなければ特に限定されない。本発明において、好ましくは、グアーガム、アラビアガム、キサンタンガム、トラガントガム、ローカストビーンガム、およびタマリンドガムからなる群より選択される少なくとも一種類の増粘多糖類が使用される。
【００１９】
本発明の緑茶パウダー中に占める増粘多糖類の割合は、嚥下障害者用緑茶に所望の粘度（トロミ）を付与する割合で適宜設定される。増粘多糖類の占める割合が、３５重量％未満であると、嚥下障害者用として供する嚥下食の機能を保持することが難しく、５０重量％を超えると緑茶自体の風味を阻害するばかりか、かえってベタベタして嚥下しにくくなり、飲料としての特有の風味も損なわれるため好ましくない。よって、増粘多糖類の占める割合は、好ましくは全パウダーの３５〜５０重量％、より好ましくは４０〜４５重量％である。
【００２０】
次いで、本発明の嚥下障害者用緑茶パウダーに含有されるサイクロデキストリンは、好ましくは全パウダーの５〜２０重量％、より好ましくは全パウダーの
１０〜１５重量％を占める。本発明においてサイクロデキストリンは、緑茶以外の風味（増粘多糖類）の吸着剤としての機能を有する。
【００２１】
最後に、本発明の嚥下障害者用緑茶パウダーに含有される抹茶は、茶葉を蒸した後、揉まないで乾燥してできた碾茶を茶臼等で粉末化したものをいう。本発明の嚥下障害者用緑茶パウダー中の抹茶の割合は、全パウダーの１〜２０重量％、好ましくは５〜１５重量％である。
【００２２】
抹茶の占める割合が、１重量％未満であると抹茶自体のエキス分の抽出が少なく緑茶の風味を保持しないばかりか、緑茶エキス顆粒物由来の黄色い色調となり、経時的にも色鮮やかな色調を保持し得ない。逆に２０重量％を超えると、抹茶自体の風味が強くなり緑茶とは言い難く、コスト的にも割高となるため好ましくない。本発明では抹茶を添加することにより、緑茶自体の風味を保持し、見た目にも食欲をそそる色鮮やかな嗜好飲料としての機能を保持することができる。
【００２３】
上記各パウダー成分を全てパウダーで含有する本発明の嚥下障害者用緑茶パウダーは、冷水および温水にも溶解させることが可能で、溶解時にダマにならないという利点を有する。
【００２４】
続いて、本発明の嚥下障害者用緑茶パウダーの製造方法は、パウダー成分として、緑茶エキスの顆粒物（例えば、緑茶固形分を３８〜４２重量％含有するもの）、増粘多糖類、サイクロデキストリン、および抹茶を混合する工程を具備する。なお、本発明の嚥下障害者用緑茶パウダーは、パウダー成分を混合することにより、各パウダー成分が混在した状態であってもよいし、水に溶解可能な状態にあらかじめ成形されていてもよい。
【００２５】
以上、本発明の嚥下障害者用緑茶パウダーについての説明は、緑茶エキスの顆粒物として、３８〜４２重量％の緑茶固形分を含有した顆粒物を使用した場合を例になされた。しかし、上述のとおり、本発明において緑茶エキスの顆粒物は、３８〜４２重量％の緑茶固形分を含有した顆粒物に限定されない。緑茶エキスの顆粒物は、その製造上、賦形剤等の成分を含んでいるが、本発明において緑茶エキスの顆粒物は、賦形剤等の成分を任意の比率で含有し得る。
【００２６】
［嚥下障害者用緑茶の製造方法および嚥下障害者用緑茶］
本発明の嚥下障害者用緑茶の製造方法は、パウダー成分として、緑茶エキスの顆粒物（例えば、緑茶固形分を３８〜４２重量％含有するもの）、増粘多糖類、サイクロデキストリン、および抹茶を混合して嚥下障害者用緑茶パウダーを調製する工程と、前記緑茶パウダーを水に溶解させる工程とを具備する。
【００２７】
嚥下障害者用緑茶パウダーを溶解させるための水量は、緑茶パウダー１ｇあたり、例えば４０〜６０ｍＬの範囲で適宜増やしたり減らしたりして、緑茶の粘度（トロミ）を調整することができる。なお、溶解させるための水は、冷水であっても温水であってよい。
【００２８】
本発明の嚥下障害者用緑茶パウダーにより製造される嚥下障害者用緑茶は、増粘効果を維持しながら、緑茶自体の風味を保持し、見た目にも食欲をそそる色鮮やかな嗜好飲料としての機能を有している。
【００２９】
また、本発明の嚥下障害者用緑茶パウダーは、加える水の量を調節することにより、嚥下障害者用緑茶の食感を簡単に調整することができる。このように製造される本発明の嚥下障害者用緑茶は、咀嚼することなく嚥下することができ、嚥下障害のある老人や患者の嚥下欲求や風味欲求を充分に満足させるものである。また、ゲル状食品であるので、誤って気管に流入する恐れもなく安全に供することができる。
【００３０】
【実施例】
以下、実施例により、本発明をさらに詳細に説明する。
【００３１】
［実施例１］
緑茶エキスの顆粒物（４０重量％の緑茶固形分、賦形剤として主にデキストリンを含有したもの）、増粘多糖類（キサンタンガム）、サイクロデキストリン、および抹茶から成る混合パウダーにおいて、下記表１に示すとおり、抹茶の配合割合を種々変更させた。混合パウダーを、パウダー１ｇあたり５０ｍＬの水に溶解し、嚥下障害者用緑茶を調製した。
【００３２】
【表１】
【００３３】
得られた各配合割合の緑茶について官能検査を行った。その結果を下記表２に示す。
【００３４】
【表２】
【００３５】
パウダー成分として抹茶を含有していない試料１に対し、抹茶を含有している試料２〜６は、色調だけでなく風味に関しても、緑茶エキス顆粒物との相乗効果を示した。また、抹茶を含有している試料の方が、常温で１２時間経過後の色の褪色が少なかった。ただし、抹茶を入れすぎると、色調は緑色が濃くなりすぎて黒っぽくなり、風味は緑茶よりも抹茶の方が強くなりその相乗効果が失われ、更に粉っぽくなって喉越しが悪くなった。
【００３６】
［実施例２］
緑茶エキスの顆粒物（４０重量％の緑茶固形分、賦形剤として主にデキストリンを含有したもの）、増粘多糖類（キサンタンガム）、サイクロデキストリン、および抹茶から成る混合パウダーにおいて、下記表３に示すとおり、緑茶エキスの顆粒物の配合割合を種々変更させた。混合パウダーを、パウダー１ｇあたり５０ｍＬの水に溶解し、嚥下障害者用緑茶を調製した。
【００３７】
【表３】
【００３８】
得られた各配合割合の緑茶について官能検査を行った。その結果を下記表４に示す。
【００３９】
【表４】
【００４０】
表４より、緑茶エキス顆粒物の配合割合を変化させることで抹茶とのバランスがくずれると、風味に関して、両成分による相乗効果が失われることが分かる。
【００４１】
［実施例３］
緑茶エキスの顆粒物（４０重量％の緑茶固形分、賦形剤として主にデキストリンを含有したもの）、増粘多糖類（キサンタンガム）、サイクロデキストリン、および抹茶から成る混合パウダーにおいて、下記表５に示すとおり、サイクロデキストリンの配合割合を種々変更させた。混合パウダーを、パウダー１ｇあたり５０ｍＬの水に溶解し、嚥下障害者用緑茶を調製した。
【００４２】
【表５】
【００４３】
得られた各配合割合の緑茶について官能検査を行った。その結果を下記表６に示す。
【００４４】
【表６】
【００４５】
パウダー成分としてサイクロデキストリンを含有していないか、配合割合が少ない場合、緑茶以外の風味（増粘多糖類）が残り、サイクロデキストリンの配合割合が多い場合には緑茶の風味が失われた。この結果は、サイクロデキストリンが緑茶以外の風味（増粘多糖類）の吸着剤として機能し得ることを示す。
【００４６】
［実施例４］
緑茶エキスの顆粒物（４０重量％の緑茶固形分、賦形剤として主にデキストリンを含有したもの）、増粘多糖類（キサンタンガム）、サイクロデキストリン、および抹茶から成る混合パウダーにおいて、下記表７に示すとおり、増粘多糖類の配合割合を種々変更させた。混合パウダーを、パウダー１ｇあたり５０ｍＬの水に溶解し、嚥下障害者用緑茶を調製した。
【００４７】
【表７】
【００４８】
得られた各配合割合の緑茶について官能検査を行った。その結果を下記表８に示す。
【００４９】
【表８】
【００５０】
パウダー成分として増粘多糖類を含有していない試料１９は、嚥下障害者用緑茶としての機能を果たさないばかりか、室温で１２時間経過した後には、容器下部に混濁／沈澱（クリームダウン）を形成した。一方、増粘多糖類を含有している試料２０〜２４は、上記クリームダウンを形成せず、その配合割合に応じた粘性を緑茶に付与することができた。
【００５１】
【発明の効果】
以上説明したとおり、本発明の嚥下障害者用緑茶パウダーによれば、各障害者の要望に応じたトロミを有する嚥下障害者用緑茶を調製することが可能となる。なお、パウダーを原料とするため、冷水にも溶解させることができ、ダマの発生を抑えることができる。
【００５２】
また、本発明の嚥下障害者用緑茶パウダーが１〜２０重量％の抹茶を含有しているため、このパウダーから調製される緑茶は、その風味、色調に関して、緑茶との相乗効果を発揮し得る。更に、抹茶を配合成分として含有しているため、経時的な変化を抑制することができる。このように本発明により、嚥下障害者の嚥下欲求や風味欲求を充分満足させることが可能となる。
【発明の属する技術分野】
本発明は、嚥下障害者用緑茶を調製するための原料となる嚥下障害者用緑茶パウダー、およびその製造方法に関する。また本発明は、前記嚥下障害者用緑茶パウダーを用いた嚥下障害者用緑茶の製造方法、およびその方法により製造される嚥下障害者用緑茶に関する。
【０００２】
【従来の技術】
高齢で嚥下機能の低下した老人や嚥下障害のある患者（以下、嚥下障害者ともいう）は、食べ物が飲み込み困難になる、喉につかえる、むせるなどの症状により、普通の食事を摂ることが困難な状態に陥る。このような嚥下障害は、老化や種々の疾患が原因となって、飲食物の咀嚼や飲み込みが困難となる障害の総称であり、その症状および障害の程度は各障害者によって様々である。
【０００３】
嚥下障害者のために食物の形態を変えて食べやすく、飲み込みやすく工夫したものを嚥下食という。一般に嚥下食は、障害の程度に応じて調製される必要があり、軽度の障害者には、ある程度の歯ごたえを有していてもよいが、重度の障害者には、すぐに飲み込めるもの（例えば、ゼリー状のもの）が望まれる。しかし、各障害者のその時々の状態や意識レベル、食欲などによっても嚥下能力に違いが生じるため、同じ障害者であっても臨機応変に嚥下食の調整をすることが望まれている。
【０００４】
嚥下障害者のために、これまでに種々の嚥下食がつくられている。例えば、水分を含んだ食物を嚥下障害者にあった大きさに細かく刻むなどし、その後ガム剤等を添加して飲み込みやすく工夫したものが知られている。しかし、一般に使用されているガム類は少量で増粘効果を発揮するものや、多量に使用しないと増粘効果を発揮しないものなどがあるため、所望の粘度（トロミ）を有する嚥下食を作成する際、その添加する割合を調整することが難しかった。
【０００５】
また、これら冷温の水分を含んだ食物にガム類をそのまま添加すると、粉っぽさが残ったり、ダマになったりするという欠点があった。特に、ダマはいくら攪拌してもその大きさを小さくすることは難しく、問題となっていた。
【０００６】
なかでも、嗜好飲料としての緑茶を用いた嚥下食は、急須で入れた緑茶にガム類を添加し、トロミを出したものしか知られていない。このような嚥下食は、緑茶の風味を損なうばかりか、見た目にも食欲をそそらず、色鮮やかなものではなかった。一般に、嚥下障害者の食欲を高めるためには、見た目、香りなどが重要な要素であるとされている。日本人に好まれる嗜好飲料としての緑茶は、コーヒーや牛乳などに比べ風味を損ない易く、経時的な変化が大きいことから、嚥下障害者の風味欲求を満足させることが望まれていた。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
上記事情により、本発明は、嚥下障害者の症状および障害の程度、並びに各人の好みに応じた、様々な粘度（トロミ）を有する嚥下障害者用緑茶を簡便に調製することができる嚥下障害者用緑茶パウダー、およびその製造方法を提供することを目的とする。また本発明は、上記の嚥下障害者用緑茶パウダーを用いた嚥下障害者用緑茶の製造方法を提供することを目的とする。更に本発明は、前記方法により調製される嚥下障害者用緑茶であって、風味、色など障害者の食欲をそそり、かつトロミ付与成分により発生するダマの問題を解消した嚥下障害者用緑茶を提供することを目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するため、本発明は、以下の手段を採用する。
【０００９】
（１） 嚥下障害者用緑茶を調製するための原料となる嚥下障害者用緑茶パウダーであって、パウダー成分として、緑茶エキスの顆粒物、増粘多糖類、サイクロデキストリン、および抹茶を含有し、前記抹茶が全パウダーの１〜２０重量％を占めることを特徴とする嚥下障害者用緑茶パウダー。
【００１０】
（２） 嚥下障害者用緑茶を調製するための原料となる嚥下障害者用緑茶パウダーであって、
パウダー成分として、緑茶エキスの顆粒物、増粘多糖類、サイクロデキストリン、および抹茶を含有し、各パウダー成分の全パウダー中に占める割合が、
緑茶エキスの顆粒物（緑茶固形分３８〜４２重量％） ２０〜４０重量％
増粘多糖類 ３５〜５０重量％
サイクロデキストリン ５〜２０重量％
抹茶 １〜２０重量％
であることを特徴とする嚥下障害者用緑茶パウダー。
【００１１】
（３） 嚥下障害者用緑茶を調製するための原料となる嚥下障害者用緑茶パウダーを製造する方法であって、パウダー成分として、緑茶エキスの顆粒物、増粘多糖類、サイクロデキストリン、および全パウダーの１〜２０重量％を占める抹茶を混合する工程を具備することを特徴とする嚥下障害者用緑茶パウダーを製造する方法。
【００１２】
（４） パウダー成分として、緑茶エキスの顆粒物、増粘多糖類、サイクロデキストリン、および抹茶を混合して嚥下障害者用緑茶パウダーを調製する工程と、前記緑茶パウダーを水に溶解させる工程とを具備することを特徴とする嚥下障害者用緑茶の製造方法。
【００１３】
（５） （４）に記載の方法により製造される嚥下障害者用緑茶。
【００１４】
【発明の実施の形態】
［嚥下障害者用緑茶パウダーおよびその製造方法］
以下、本発明の嚥下障害者用緑茶を調製するための原料となる嚥下障害者用緑茶パウダーについて説明する。
【００１５】
本発明の嚥下障害者用緑茶パウダーは、パウダー成分として、緑茶エキスの顆粒物、増粘多糖類、サイクロデキストリン、および抹茶を含有し、前記抹茶が全パウダーの１〜２０重量％を占める。以下、順に各パウダー成分について説明する。
【００１６】
本発明の嚥下障害者用緑茶パウダーに含有される緑茶エキスの顆粒物は、緑茶葉を温水等で抽出し、その抽出液として緑茶固形分を含有したものを、賦形剤等と共にスプレードライ乾燥させたものであれば特に限定されない。本発明において緑茶エキスの顆粒物は、一般に、緑茶固形分を含有したものを賦形剤等と共にスプレードライ乾燥させたものを使用することができる。賦形剤は、不安定物質の安定化、揮発性物質の保持など、特に緑茶固形分の劣化を防止するために含有されるものであり、主としてデキストリンである。なお、本発明において緑茶エキスの顆粒物は、３８〜４２重量％の緑茶固形分を含有した顆粒物が好ましいが、これに限定されない。その理由として、本発明の嚥下障害者用緑茶パウダーでは、緑茶エキスの顆粒物に含まれる緑茶固形分が問題となるからである。ただし、緑茶固形分が多ければ、それだけ劣化が早くなり、少なければ飲用時の使用量を多くする必要があるなど不都合な点を考慮する必要がある。
【００１７】
本発明において、パウダー成分として、３８〜４２重量％の緑茶固形分を含有した顆粒物を使用した場合、この顆粒物が全パウダーの２０重量％未満であると、緑茶自体の風味を保持することが難しく、全パウダーの４０重量％を超えるとコスト的に割高となるため好ましくない。よって、この顆粒物を使用した場合、本発明の嚥下障害者用緑茶パウダーは、好ましくは２０〜４０重量％、より好ましくは、２５〜３５重量％の緑茶エキスの顆粒物を含有する。
【００１８】
次に、本発明の嚥下障害者用緑茶パウダーに含有される増粘多糖類について説明する。本発明において増粘多糖類は、嚥下障害者用緑茶に所望の粘度（トロミ）を付与するものであって、緑茶の風味に影響を及ぼすものでなければ特に限定されない。本発明において、好ましくは、グアーガム、アラビアガム、キサンタンガム、トラガントガム、ローカストビーンガム、およびタマリンドガムからなる群より選択される少なくとも一種類の増粘多糖類が使用される。
【００１９】
本発明の緑茶パウダー中に占める増粘多糖類の割合は、嚥下障害者用緑茶に所望の粘度（トロミ）を付与する割合で適宜設定される。増粘多糖類の占める割合が、３５重量％未満であると、嚥下障害者用として供する嚥下食の機能を保持することが難しく、５０重量％を超えると緑茶自体の風味を阻害するばかりか、かえってベタベタして嚥下しにくくなり、飲料としての特有の風味も損なわれるため好ましくない。よって、増粘多糖類の占める割合は、好ましくは全パウダーの３５〜５０重量％、より好ましくは４０〜４５重量％である。
【００２０】
次いで、本発明の嚥下障害者用緑茶パウダーに含有されるサイクロデキストリンは、好ましくは全パウダーの５〜２０重量％、より好ましくは全パウダーの
１０〜１５重量％を占める。本発明においてサイクロデキストリンは、緑茶以外の風味（増粘多糖類）の吸着剤としての機能を有する。
【００２１】
最後に、本発明の嚥下障害者用緑茶パウダーに含有される抹茶は、茶葉を蒸した後、揉まないで乾燥してできた碾茶を茶臼等で粉末化したものをいう。本発明の嚥下障害者用緑茶パウダー中の抹茶の割合は、全パウダーの１〜２０重量％、好ましくは５〜１５重量％である。
【００２２】
抹茶の占める割合が、１重量％未満であると抹茶自体のエキス分の抽出が少なく緑茶の風味を保持しないばかりか、緑茶エキス顆粒物由来の黄色い色調となり、経時的にも色鮮やかな色調を保持し得ない。逆に２０重量％を超えると、抹茶自体の風味が強くなり緑茶とは言い難く、コスト的にも割高となるため好ましくない。本発明では抹茶を添加することにより、緑茶自体の風味を保持し、見た目にも食欲をそそる色鮮やかな嗜好飲料としての機能を保持することができる。
【００２３】
上記各パウダー成分を全てパウダーで含有する本発明の嚥下障害者用緑茶パウダーは、冷水および温水にも溶解させることが可能で、溶解時にダマにならないという利点を有する。
【００２４】
続いて、本発明の嚥下障害者用緑茶パウダーの製造方法は、パウダー成分として、緑茶エキスの顆粒物（例えば、緑茶固形分を３８〜４２重量％含有するもの）、増粘多糖類、サイクロデキストリン、および抹茶を混合する工程を具備する。なお、本発明の嚥下障害者用緑茶パウダーは、パウダー成分を混合することにより、各パウダー成分が混在した状態であってもよいし、水に溶解可能な状態にあらかじめ成形されていてもよい。
【００２５】
以上、本発明の嚥下障害者用緑茶パウダーについての説明は、緑茶エキスの顆粒物として、３８〜４２重量％の緑茶固形分を含有した顆粒物を使用した場合を例になされた。しかし、上述のとおり、本発明において緑茶エキスの顆粒物は、３８〜４２重量％の緑茶固形分を含有した顆粒物に限定されない。緑茶エキスの顆粒物は、その製造上、賦形剤等の成分を含んでいるが、本発明において緑茶エキスの顆粒物は、賦形剤等の成分を任意の比率で含有し得る。
【００２６】
［嚥下障害者用緑茶の製造方法および嚥下障害者用緑茶］
本発明の嚥下障害者用緑茶の製造方法は、パウダー成分として、緑茶エキスの顆粒物（例えば、緑茶固形分を３８〜４２重量％含有するもの）、増粘多糖類、サイクロデキストリン、および抹茶を混合して嚥下障害者用緑茶パウダーを調製する工程と、前記緑茶パウダーを水に溶解させる工程とを具備する。
【００２７】
嚥下障害者用緑茶パウダーを溶解させるための水量は、緑茶パウダー１ｇあたり、例えば４０〜６０ｍＬの範囲で適宜増やしたり減らしたりして、緑茶の粘度（トロミ）を調整することができる。なお、溶解させるための水は、冷水であっても温水であってよい。
【００２８】
本発明の嚥下障害者用緑茶パウダーにより製造される嚥下障害者用緑茶は、増粘効果を維持しながら、緑茶自体の風味を保持し、見た目にも食欲をそそる色鮮やかな嗜好飲料としての機能を有している。
【００２９】
また、本発明の嚥下障害者用緑茶パウダーは、加える水の量を調節することにより、嚥下障害者用緑茶の食感を簡単に調整することができる。このように製造される本発明の嚥下障害者用緑茶は、咀嚼することなく嚥下することができ、嚥下障害のある老人や患者の嚥下欲求や風味欲求を充分に満足させるものである。また、ゲル状食品であるので、誤って気管に流入する恐れもなく安全に供することができる。
【００３０】
【実施例】
以下、実施例により、本発明をさらに詳細に説明する。
【００３１】
［実施例１］
緑茶エキスの顆粒物（４０重量％の緑茶固形分、賦形剤として主にデキストリンを含有したもの）、増粘多糖類（キサンタンガム）、サイクロデキストリン、および抹茶から成る混合パウダーにおいて、下記表１に示すとおり、抹茶の配合割合を種々変更させた。混合パウダーを、パウダー１ｇあたり５０ｍＬの水に溶解し、嚥下障害者用緑茶を調製した。
【００３２】
【表１】
得られた各配合割合の緑茶について官能検査を行った。その結果を下記表２に示す。
【００３４】
【表２】
パウダー成分として抹茶を含有していない試料１に対し、抹茶を含有している試料２〜６は、色調だけでなく風味に関しても、緑茶エキス顆粒物との相乗効果を示した。また、抹茶を含有している試料の方が、常温で１２時間経過後の色の褪色が少なかった。ただし、抹茶を入れすぎると、色調は緑色が濃くなりすぎて黒っぽくなり、風味は緑茶よりも抹茶の方が強くなりその相乗効果が失われ、更に粉っぽくなって喉越しが悪くなった。
【００３６】
［実施例２］
緑茶エキスの顆粒物（４０重量％の緑茶固形分、賦形剤として主にデキストリンを含有したもの）、増粘多糖類（キサンタンガム）、サイクロデキストリン、および抹茶から成る混合パウダーにおいて、下記表３に示すとおり、緑茶エキスの顆粒物の配合割合を種々変更させた。混合パウダーを、パウダー１ｇあたり５０ｍＬの水に溶解し、嚥下障害者用緑茶を調製した。
【００３７】
【表３】
得られた各配合割合の緑茶について官能検査を行った。その結果を下記表４に示す。
【００３９】
【表４】
表４より、緑茶エキス顆粒物の配合割合を変化させることで抹茶とのバランスがくずれると、風味に関して、両成分による相乗効果が失われることが分かる。
【００４１】
［実施例３］
緑茶エキスの顆粒物（４０重量％の緑茶固形分、賦形剤として主にデキストリンを含有したもの）、増粘多糖類（キサンタンガム）、サイクロデキストリン、および抹茶から成る混合パウダーにおいて、下記表５に示すとおり、サイクロデキストリンの配合割合を種々変更させた。混合パウダーを、パウダー１ｇあたり５０ｍＬの水に溶解し、嚥下障害者用緑茶を調製した。
【００４２】
【表５】
得られた各配合割合の緑茶について官能検査を行った。その結果を下記表６に示す。
【００４４】
【表６】
パウダー成分としてサイクロデキストリンを含有していないか、配合割合が少ない場合、緑茶以外の風味（増粘多糖類）が残り、サイクロデキストリンの配合割合が多い場合には緑茶の風味が失われた。この結果は、サイクロデキストリンが緑茶以外の風味（増粘多糖類）の吸着剤として機能し得ることを示す。
【００４６】
［実施例４］
緑茶エキスの顆粒物（４０重量％の緑茶固形分、賦形剤として主にデキストリンを含有したもの）、増粘多糖類（キサンタンガム）、サイクロデキストリン、および抹茶から成る混合パウダーにおいて、下記表７に示すとおり、増粘多糖類の配合割合を種々変更させた。混合パウダーを、パウダー１ｇあたり５０ｍＬの水に溶解し、嚥下障害者用緑茶を調製した。
【００４７】
【表７】
得られた各配合割合の緑茶について官能検査を行った。その結果を下記表８に示す。
【００４９】
【表８】
パウダー成分として増粘多糖類を含有していない試料１９は、嚥下障害者用緑茶としての機能を果たさないばかりか、室温で１２時間経過した後には、容器下部に混濁／沈澱（クリームダウン）を形成した。一方、増粘多糖類を含有している試料２０〜２４は、上記クリームダウンを形成せず、その配合割合に応じた粘性を緑茶に付与することができた。
【００５１】
【発明の効果】
以上説明したとおり、本発明の嚥下障害者用緑茶パウダーによれば、各障害者の要望に応じたトロミを有する嚥下障害者用緑茶を調製することが可能となる。なお、パウダーを原料とするため、冷水にも溶解させることができ、ダマの発生を抑えることができる。
【００５２】
また、本発明の嚥下障害者用緑茶パウダーが１〜２０重量％の抹茶を含有しているため、このパウダーから調製される緑茶は、その風味、色調に関して、緑茶との相乗効果を発揮し得る。更に、抹茶を配合成分として含有しているため、経時的な変化を抑制することができる。このように本発明により、嚥下障害者の嚥下欲求や風味欲求を充分満足させることが可能となる。
Claims (5)
- 嚥下障害者用緑茶を調製するための原料となる嚥下障害者用緑茶パウダーであって、パウダー成分として、緑茶エキスの顆粒物、増粘多糖類、サイクロデキストリン、および抹茶を含有し、前記抹茶が全パウダーの１〜２０重量％を占め、前記サイクロデキストリンが全パウダーの５〜２０重量％を占めることを特徴とする嚥下障害者用緑茶パウダー。
- 嚥下障害者用緑茶を調製するための原料となる嚥下障害者用緑茶パウダーであって、
パウダー成分として、緑茶エキスの顆粒物、増粘多糖類、サイクロデキストリン、および抹茶を含有し、各パウダー成分の全パウダー中に占める割合が、
緑茶エキスの顆粒物(緑茶固形分３８〜４２重量％) ２０〜４０重量％
増粘多糖類 ３５〜５０重量％
サイクロデキストリン ５〜２０重量％
抹茶 １〜２０重量％
であることを特徴とする嚥下障害者用緑茶パウダー。 - 嚥下障害者用緑茶を調製するための原料となる嚥下障害者用緑茶パウダーを製造する方法であって、パウダー成分として、緑茶エキスの顆粒物、増粘多糖類、全パウダーの５〜２０重量％を占めるサイクロデキストリン、および全パウダーの１〜２０重量％を占める抹茶を混合する工程を具備することを特徴とする嚥下障害者用緑茶パウダーを製造する方法。
- パウダー成分として、緑茶エキスの顆粒物、増粘多糖類、全パウダーの５〜２０重量％を占めるサイクロデキストリン、および全パウダーの１〜２０重量％を占める抹茶を混合して嚥下障害者用緑茶パウダーを調製する工程と；
前記緑茶パウダーを水に溶解させる工程と
を具備することを特徴とする嚥下障害者用緑茶の製造方法。 - 請求項４に記載の方法により製造される嚥下障害者用緑茶。
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