CN107205451A - 粉红色调料 - Google Patents
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Abstract
本发明的目的在于提供一种既具有酱油的味道或风味、又呈现出鲜艳粉红色的以往从未有过的色调的调料。本发明涉及含有白酱油、白浊剂和红色着色剂的粉红色调料。进一步优选地，本发明是一种红色着色剂相对于白浊剂的混合比是1/0.125～1/0.135的粉红色调料。进一步优选地，本发明是一种红色着色剂的含量是0.55～0.70质量％的粉红色调料。进一步优选地，本发明是一种白浊剂的含量是4.0～5.1质量％的粉红色调料。
Description
技术领域
本发明涉及一种含有酱油的调料的色调。
背景技术
已知酱油有浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、或二次酿造酱油等各种种类。而且，这些酱油大多呈红褐色乃至黑色色调。
以往，未尝试对酱油施以彩色。此外，即便对酱油施以彩色，由于酱油原本的色调呈红褐色乃至黑色，因而难以对酱油施以鲜艳的彩色。此外，对酱油施以彩色时，需添加用于施以彩色的添加物，因而存在损坏酱油原本的味道或风味的问题。
另一方面，虽然已知以樱饼和樱花粉为代表的，以其鲜艳的色彩装点餐桌，将活动或纪念日装扮得绚烂华美的食材，但是迄今为止尚未开发出能够表现出那种绚烂华美的调料。
发明内容
发明所要解决的课题
本发明是为解决上述课题而做出的，其目的在于提供一种既具有酱油的味道或风味、又呈现出鲜艳粉红色的以往从未有过的色调的调料。
用于解决课题的手段
本发明涉及一种含有白酱油、白浊剂和红色着色剂的粉红色调料。
进一步优选地，本发明是一种红色着色剂相对于白浊剂的混合比为1/0.125～1/0.135的粉红色调料。
进一步优选地，本发明是一种红色着色剂的含量为0.55～0.70质量％的粉红色调料。
进一步优选地，本发明是一种白浊剂的含量为4.0～5.1质量％的粉红色调料。
进一步优选地，本发明是一种白酱油的含量为14.0～15.5质量％的粉红色调料。
进一步优选地，本发明是一种白浊剂包含粉末纤维素以及/或者结晶纤维素的粉红色调料。
进一步优选地，本发明是一种红色着色剂包含源于红甜菜的色素以及/或者红花红色素的粉红色调料。
进一步优选地，本发明是一种含有糖类的粉红色调料。
进一步优选地，本发明是一种含有鲜味成分的粉红色调料。
本发明涉及一种使用了上述粉红色调料的食品。
发明的效果
根据本发明，能够提供一种既具有酱油的味道或风味、又呈现出鲜艳粉红色的以往从未有过的色调的调料。
具体实施方式
以下，对本发明的实施方式进行说明，但是本发明不限定于此。
本发明的粉红色调料是含有白酱油的粉红色的酱油系调料。白酱油是指，将使用成为主原料小麦及少量的大豆制成的曲子在低温下短时间内发酵制成的酱油。白酱油的色调是呈淡琥珀色的透明色。此外，由于白酱油的主原料为小麦，因此相比于普通酱油，具有糖分高的特征。
非白酱油的酱油，由于其色调多呈现红褐色乃至黑色，因此难以使用大量的非白酱油的酱油制备粉红色调料。另一方面，由于白酱油的色调是呈淡琥珀色的透明色，因而通过使用白酱油，可制备粉红色调料。
白酱油的含量优选为14.0～15.5质量％，更优选为14.6～15.2质量％，进一步优选为14.9～15.1量％。如果白酱油的含量不足14.0质量％，则粉红色调料的味道或风味容易变淡。如果白酱油的含量超过15.5质量％，则粉红色调料的味道容易变得太浓、粉红色调料容易带黑色。
含有白酱油以外的酱油的情况下，白酱油以外的酱油的含量优选为1质量％，更优选为0.5质量％以下。如果白酱油以外的酱油的含量超过1质量％，则粉红色调料容易带黑色。
本发明的粉红色调料含有白浊剂。通过含有白浊剂，可以使调料变得白浊。
一般而言，关于调料的色调，光透过调料中的距离越短，则容易识别为淡色调，光透过调料中的距离越长，则容易识别为浓色调。因此，调料不白浊、呈半透明等情况下，调料的色调根据目视条件的不同可能有所变化。
例如，普通酱油的情况下，少量注入到盘子等较浅的容器内时，可观察到淡淡的半透明的红褐色，而大量保存在瓶子等较深的容器内时，则可观察到近似于不透明的黑褐色的颜色。
与此相同地，例如，调料的色调为半透明的粉红色的情况下，少量注入到盘子等较浅的容器内时，可观察到近似透明的淡粉红色，而大量保存到瓶子等较深的容器内时，则可观察到浓紫红色。
另一方面，通过使调料的色调变得白浊而非半透明，由此，无论目视条件如何变化，调料的色调可以表现为稳定的色调。
在本发明中，白浊剂(clouding agent)只要能够对调料附与白浊(发白)感即可，没有特别限定，但是优选为难溶性的添加剂。难溶性是指，例如在室温下对1L水只能溶解不足10g的性质。
可用于本发明的白浊剂没有特别限定，例如可列举：粉末纤维素、结晶纤维素制剂或交联淀粉等的多糖性白浊剂；蚕丝粉、骨粉或大豆蛋白等的蛋白性白浊剂；植物脂肪、动物脂肪、海产脂肪、乳脂肪、坚果脂肪、可可脂、牛油或合成脂肪等的脂肪性白浊剂；或者蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、皂素或卵磷脂等的乳化剂；或者以乳等为主要原料的食品等。此外，以乳等为主要原料的食品是指，在乳脂肪中配合了乳化剂及稳定剂的食品或者将该乳脂肪的部分或全部置换为植物性脂肪的食品。其中，适量附与适度的白浊感，从防止味道和口感变差的观点出发，优选使用粉末纤维素以及/或者结晶纤维素制剂。
粉末纤维素是指，将纯化的纤维素微细化制成粉末状。粉末纤维素的含量优选为3.9～4.5质量％，更优选为3.9～4.1质量％，进一步优选为3.98～4.02质量％。如果粉末纤维素的含量不足3.9质量％，则存在白浊化不充分的倾向。如果粉末纤维素的含量超过4.5质量％，则会过于白浊化，存在外观恶化、口感变差的倾向。
结晶纤维素制剂是指，从纸浆等原料除去非结晶部分，仅采集纯粹的结晶部分精制而成的纤维素。结晶纤维素制剂的含量优选为0.60～1.00质量％，更优选为0.75～0.85质量％。如果结晶纤维素制剂的含量不足0.60质量％，则存在白浊化不充分的倾向。如果结晶纤维素制剂的含量超过1.00质量％，则会过于白浊化，存在外观恶化、粘性过高、口感变差的倾向。
白浊剂的含量的合计值优选为4.0～5.1质量％，更优选为4.5～5.1质量％，进一步优选为4.6～5.0质量％，特别优选为4.7～4.9质量％。如果白浊剂的含量的合计值不足4.0质量％，则存在白浊化不充分的倾向。如果白浊剂的含量的合计值超过5.1质量％，则会过于白浊化，存在外观劣化，口感变差的倾向。
本发明的粉红色调料含有红色着色剂。通过含有红色着色剂，能够对调料附与红色的色调。
可用于本发明的红色着色剂没有特别限定，例如可列举：源于红甜菜的色素制剂、红花红色素制剂、红曲色素制剂、胭脂红色素制剂、栀子红色素制剂、番茄色素制剂、紫苏色素制剂、红球甘蓝色素制剂、红萝卜色素制剂、紫甘薯色素制剂、紫玉米色素制剂、葡萄色素制剂或浆果类色素制剂等的天然红色着色剂；或者苋菜红、赤藓红、诱惑红AC、新胭脂红、荧光桃红、玫瑰红或酸性红等的合成红色着色剂。其中，从色调的鲜明度以及对于pH的稳定性的观点看，优选的是源于红甜菜的色素制剂。此外，从对于日光和热量的稳定性以及对于pH的稳定性的观点看，优选的是红花红色素制剂。
源于红甜菜的色素制剂的含量优选为0.015～0.045质量％，更优选为0.020～0.040质量％，进一步优选为0.025～0.035质量％。如果源于红甜菜的色素制剂的含量不足0.015质量％，则存在红色的发色不充分的倾向。如果源于红甜菜的色素制剂的含量超过0.045质量％，则存在红色的发色过剩的倾向。
红花红色素制剂的含量优选为0.5～0.7质量％，更有选为0.55～0.65质量％。如果红花红色素制剂的含量不足0.5质量％，则存在红色的发色不充分的倾向。如果红花红色素制剂的含量超过0.7质量％，则存在红色的发色过剩的倾向。
红色着色剂的含量的合计值优选为0.55～0.70质量％，更有选为0.60～0.65质量％，进一步优选为0.62～0.64质量％。如果红色着色剂的含量的合计值不足0.55质量％，则存在红色的发色不充分的倾向。如果红色着色剂的含量的合计值超过0.70质量％，则存在红色的发色过剩的倾向。
由于本发明的粉红色调料呈粉红色，因此，红色着色剂相对于白浊剂的混合比优选为1/0.125～1/0.135，更优选为1/0.129～1/0.133，进一步优选为1/0.130～1/0.132。如果白浊剂与红色着色剂的混合比不足1/0.125，则粉红色调料的色调容易带白色。如果白浊剂与红色着色剂的混合比超过1/0.135，则粉红色调料的色调容易带红色。
本发明的粉红色调料的特征在于，其色调呈粉红色。此处，粉红色的色调只要是红色与白色混合而表达的色调，则没有特别限定。即，在本申请说明书中，粉红色是红色与白色混合而表达的颜色的代表性称呼，除粉红色以外，也可称为淡红色、樱桃粉红、品红、玫瑰红、映山红色、退红色、樱花色、玫瑰粉红、浅粉红色、暖粉红色、橙红色、桃色、红梅色或朱鹭色等，是上述色调的统称。
在本发明的粉红色调料中，呈红色的是红色着色剂，呈白色的是白浊剂。通过调配红色的红色着色剂与白色的白浊剂，获得粉红色的色调。
本发明的粉红色调料优选为含有糖类。白浊剂另行规定，通过含有可溶性的糖类，由此能够对粉红色调料附与适度的甜味。
可用于本发明的糖类没有特别限定，例如可列举：砂糖、糖稀、果糖、麦芽糖、转化糖、异构化糖、葡萄糖、蔗糖低聚糖等。
砂糖的含量优选为13.4～13.6质量％。如果砂糖的含量不足13.4质量％，则存在粉红色调料的甜味减少、相对地咸味增加的倾向。如果砂糖的含量超过13.6质量％，则存在粉红色调料的甜味增加、相对地咸味受损的倾向。
糖稀的含量优选为4.9～5.1质量％。如果糖稀的含量不足4.9质量％，则存在粉红色调料的甜味减少、相对地相咸味增加的倾向。如果糖稀的含量超过5.1质量％，则存在粉红色调料的甜味增加、相对地咸味受损、粉红色调料的粘性增加的倾向。
糖类的含量的合计值优选为18.3～18.7质量％，更优选为18.4～18.6质量％。如果糖类的含量的合计值不足18.3质量％，则存在粉红色调料的甜味减少、相对地咸味增加的倾向。如果糖类的含量超过18.7质量％，则存在粉红色调料的甜味增加、相对地咸味受损的倾向。
本发明的粉红色调料优选为含有鲜味成分。通过含有鲜味成分，由此能够对粉红色调料附与适度的鲜味。
可用于本发明的鲜味成分没有特别限定，例如可列举：蛋白水解物、干鲣鱼提取物、干鲣鱼提取物粉末、鲣鱼调味粉、海带提取物粉末、海带调味粉、鸡肉提取物、酵母提取物或氨基酸调料等；或者，L-谷氨酸钠制剂、DL-丙氨酸制剂、甘氨酸制剂或5'-核糖核苷酸钠制剂等的调味用制剂等。
鲜味成分的含量的合计值优选为22.5～23.0质量％，更优选为22.6～22.9质量％。如果鲜味成分的含量的合计值不足22.5质量％，则存在粉红色调料的鲜味受损的倾向。如果鲜味成分的含量超过23.0质量％，则存在粉红色调料的味道变浓的倾向。
本发明的粉红色调料优选为含有食盐。通过含有食盐，由此能够对粉红色调料附与适度的咸味。
食盐的含量优选为7.3～7.5质量％。如果食盐的含量不足7.3质量％，则存在粉红色调料的咸味受损、相对地甜味增加的倾向。如果食盐的含量超过7.5质量％，则存在粉红色调料变咸的倾向。
本发明的粉红色调料优选为含有酒精。通过含有酒精，由此能够提高开栓后的储存稳定性。
可用于本发明的酒精没有特别限定，例如列举乙醇等。
酒精的含量优选为1.90～2.10质量％，更优选为1.95～2.05质量％。如果酒精的含量不足1.90质量％，则存在开栓后的储存稳定性降低的倾向。如果酒精的含量超过2.10质量％，则存在粉红色调料的味道或风味受损的倾向。
本发明的粉红色调料优选为含有增稠剂。通过含有增稠剂，由此能够对粉红色调料附与适度的粘性。
可用于本发明的增稠剂没有特别限定，例如可列举：改性淀粉、黄原胶、果胶、瓜尔豆胶、罗望子胶、卡拉胶、丙二醇或者羧甲基纤维素等。
增稠剂的含量的合计值优选为0.85～0.92质量％。如果增稠剂的含量的合计值不足0.85质量％，则存在粉红色调料的粘度降低、红色着色剂容易沉降的倾向。如果过增稠剂的含量的合计值超过0.92质量％，则存在粉红色调料的粘度增大的倾向。
本发明的粉红色调料优选为含有酸味剂。通过含有酸味剂，从而能够对粉红色调料赋与适度的酸味，并且防止粉红色调料的氧化。
可用于本发明的酸味剂没有特别限定，例如可列举：乙酸、柠檬酸、琥珀酸、乳酸、苹果酸、酒石酸葡萄糖酸、或者磷酸等。
酸味剂的含量优选为0.08～0.11质量％。如果酸味剂的含量不足0.08质量％，则存在粉红色调料易于氧化的倾向。如果酸味剂的含量超过0.11质量％，则存在粉红色调料的酸味变强的倾向。
可用于本发明的甜味剂没有特别限定，例如可列举：甘草、甜菊、三氯蔗糖、海藻糖、山梨糖醇，阿斯巴甜、糖精钠、木糖醇、麦芽糖醇、帕拉金糖、索马甜或者乙酰磺胺酸钾等。
在本发明的粉红色调料的制备中，通过调整水，可以调整味道的浓度、色调或体积等。
本发明的粉红色调料可以替代普通酱油使用。通过将本发明的粉红色调料用作普通酱油的替代品，能够提供一种既具有酱油的味道或风味、又呈现出粉红色的以往从未有过的外观的料理。
本发明的粉红色调料可用于使用酱油的所有食品的制备。通过使用本发明的粉红色调料替代普通酱油来制备食品，从而能够制备一种既具有酱油的味道或风味、又呈现粉红色的以往从未有过的外观的食品。
实施例
以下，对本发明的实施例进行说明，但本发明不限定于此。将表1所示的原材料以表1所示的质量配合比进行计量，并混合。
[表1]
将混合得到的原材料的混合物通过双重加热釜加热至98℃进行杀菌。将加热后的混合物的温度降低冷却至70℃。
对于冷却后的混合物，测量Brix、盐分及粘度。Brix通过手持屈折计(株式会社爱宕制造)进行测量，盐分使用摩尔法进行测量，粘度通过BM型粘度计进行测量。将上述测量项目的测量值表示在表2中。
[表2]
| 测量项目 | 测量值 |
| Brix | 44 |
| 盐分(％) | 13 |
| 粘度(mPa·s) | 2100 |
为了从检查的混合物中除去异物，通过磁过滤器(11000高斯、20目)进行了处理。
将除去异物后的粉红色调料的混合物在温度60℃的条件下，填充到低密度聚乙烯容器中。对填充后的混合物的重量进行测量，为20.0～20.2kg。对得到的粉红色调料的色调进行目视确认，呈现粉红色。
Claims (10)
1.一种粉红色调料，其含有白酱油、白浊剂和红色着色剂。
2.根据权利要求1所述的粉红色调料，其中，
红色着色剂相对于白浊剂的混合比是1/0.125～1/0.135。
3.根据权利要求1或2所述的粉红色调料，其中，
红色着色剂的含量是0.55质量％～0.70质量％。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的粉红色调料，其中，
白浊剂的含量是4.0质量％～5.1质量％。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的粉红色调料，其中，
白酱油的含量是14.0质量％～15.5质量％。
6.根据权利要求1～5中任一项所述的粉红色调料，其中，
白浊剂包含粉末纤维素以及/或者结晶纤维素。
7.根据权利要求1～6中任一项所述的粉红色调料，其中，
红色着色剂包含源于红甜菜的色素以及/或者红花红色素。
8.根据权利要求1～7中任一项所述的粉红色调料，还含有糖类。
9.根据权利要求1～8中任一项所述的粉红色调料，还含有鲜味成分。
10.一种食品，其使用了权利要求1～9中任一项所述的粉红色调料。
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