WO2016121971A1 - 桃色調味料 - Google Patents

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登美子 福嶋
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Definitions

  • the present invention relates to the color tone of a seasoning containing soy sauce.
  • soy sauce Various types of soy sauce are known, such as thick soy sauce, thin soy sauce, tame soy sauce, or re-soy soy sauce. And most of these soy sauces exhibit a reddish brown or black color tone.
  • This invention solves the said subject, and it aims at providing the seasoning of the color tone which does not have the conventional color which exhibits a bright pink color, while having the taste and flavor of soy sauce.
  • the present invention relates to a peach seasoning containing white soy sauce, a clouding agent, and a red colorant.
  • the present invention is preferably a pink seasoning in which the mixing ratio of the red colorant to the cloudiness agent is 1 / 0.125 to 1 / 0.135.
  • the present invention is preferably a peach-colored seasoning having a red colorant content of 0.55 to 0.70% by mass.
  • the present invention is preferably a pink seasoning having a cloudiness agent content of 4.0 to 5.1% by mass.
  • the present invention is preferably a peach seasoning having a white soy sauce content of 14.0 to 15.5% by mass.
  • the cloudiness agent is a pink seasoning containing powdered cellulose and / or crystalline cellulose.
  • the red colorant is a peach seasoning containing a red beet-derived pigment and / or a safflower red pigment.
  • the present invention is preferably a peach seasoning containing a saccharide.
  • the present invention is preferably a peach seasoning further containing an umami component.
  • the present invention relates to a food using the above-mentioned peach seasoning.
  • the peach-colored seasoning of the present invention is a peach-colored soy sauce-based seasoning containing white soy sauce.
  • White soy sauce is soy sauce produced by fermenting straw, which is made using wheat as a main ingredient, and a small amount of soybeans at a low temperature for a short period of time.
  • the color of white soy sauce is a transparent color with a light amber color.
  • White soy sauce is also characterized by a high sugar content compared to common soy sauce because the main ingredient is wheat.
  • soy sauces that are not white soy have a reddish brown or black color, it is difficult to produce a peach seasoning using a large amount of soy sauce that is not white soy sauce.
  • the color tone of white soy sauce is a transparent color with a light amber color, it is possible to produce a peach seasoning by using white soy sauce.
  • the content of white soy sauce is preferably 14.0 to 15.5% by mass, more preferably 14.6 to 15.2% by mass, and 14.9 to 15.1% by mass. Is more preferable.
  • the content of white soy sauce is less than 14.0% by mass, the taste and flavor of the pink seasoning tend to be thin.
  • the content of white soy sauce exceeds 15.5% by mass, the taste of the peach color seasoning tends to be too thick, or the peach color seasoning tends to be dark.
  • the content of soy sauce other than white soy sauce is preferably 1% by mass, and more preferably 0.5% by mass or less. If the content of soy sauce other than white soy sauce exceeds 1% by mass, the peach seasoning tends to be dark.
  • the peach seasoning of the present invention contains a cloudiness agent. By containing a clouding agent, the seasoning can be clouded.
  • the color tone of a seasoning is more easily recognized as a lighter color as the distance through which light passes through the seasoning is shorter, and is more easily recognized as a darker tone as the distance through which light passes through the seasoning. Therefore, when the seasoning is not cloudy and is translucent, the color of the seasoning may change depending on the conditions for visual observation.
  • soy sauce when a small amount is poured into a shallow container such as a dish, it looks pale translucent reddish brown, whereas when it is stored in a large amount in a deep container such as a bottle, Looks like an opaque black-brown color.
  • the color of the seasoning when it is poured in a small container such as a dish, it may appear pale pink that is light and transparent, When stored in large amounts in deep containers such as bottles, it may appear dark reddish purple.
  • the clouding agent is not particularly limited as long as it can impart a cloudiness to the seasoning, but is preferably a poorly soluble additive.
  • “Slightly soluble” refers to, for example, the property of dissolving less than 10 g in 1 L of water at room temperature.
  • the clouding agent that can be used in the present invention is not particularly limited.
  • it is a polysaccharide clouding agent such as powdered cellulose, crystalline cellulose preparation, or crosslinked starch, or a protein clouding agent such as silk powder, bone powder, or soybean protein, Fatty whitening agent such as vegetable fat, animal fat, marine fat, milk fat, nut fat, cocoa butter, shea butter, or synthetic fat, or emulsifier such as sucrose fatty acid ester, glycerin fatty acid ester, saponin, or lecithin, Or the food etc. which use milk etc. as the main raw materials are mentioned.
  • a main raw material means the thing which mix
  • a powdered cellulose and / or crystalline cellulose preparation from the viewpoint of imparting an appropriate white turbidity in an appropriate amount and not deteriorating the taste and texture.
  • Powdered cellulose is refined cellulose that is refined into powder.
  • the content of powdered cellulose is preferably 3.9 to 4.5% by mass, more preferably 3.9 to 4.1% by mass, and 3.98 to 4.02% by mass. Is more preferable.
  • white turbidity tends to be insufficient.
  • the content of the powdered cellulose exceeds 4.5% by mass, it tends to be excessively clouded and the appearance is deteriorated or the texture is deteriorated.
  • Crystalline cellulose preparation is cellulose obtained by removing amorphous parts from raw materials such as pulp and collecting only pure crystalline parts for purification.
  • the content of the crystalline cellulose preparation is preferably 0.60 to 1.00% by mass, and more preferably 0.75 to 0.85% by mass.
  • white turbidity tends to be insufficient.
  • the content of the crystalline cellulose preparation exceeds 1.00% by mass, it tends to become too cloudy and the appearance deteriorates, the viscosity becomes too high, or the texture tends to deteriorate.
  • the total content of the cloudiness agent is preferably 4.0 to 5.1% by mass, more preferably 4.5 to 5.1% by mass, and 4.6 to 5.0% by mass. More preferably, it is 4.7 to 4.9% by mass.
  • the total content of the clouding agent is less than 4.0% by mass, the clouding tends to be insufficient.
  • the total value of the content of the cloudiness agent exceeds 5.1% by mass, it tends to become too cloudy to deteriorate the appearance or the texture.
  • the pink seasoning of the present invention contains a red colorant.
  • a red color tone can be imparted to the seasoning.
  • the red colorant that can be used in the present invention is not particularly limited.
  • a red beet-derived pigment preparation such as formulations, red cabbage pigment formulation, red radish pigment formulation, purple potato pigment formulation, purple corn pigment formulation, grape pigment formulation, or berry pigment formulation, amaranth, erythrosin, alla red AC, new coccine, Synthetic red colorants such as phloxine, rose bengal, or acid red.
  • a red beet-derived pigment preparation is preferable from the viewpoint of vivid color tone and stability to pH.
  • the safflower red pigment preparation is preferable from the viewpoints of stability to sunlight and heat, and stability to pH.
  • the content of the red beet-derived pigment preparation is preferably 0.015 to 0.045% by mass, more preferably 0.020 to 0.040% by mass, and 0.025 to 0.035% by mass. % Is more preferable. If the content of the red beet-derived pigment preparation is less than 0.015% by mass, red coloration tends to be insufficient. When the content of the pigment preparation derived from red beet exceeds 0.045% by mass, red color tends to be excessive.
  • the content of the safflower red pigment preparation is preferably 0.5 to 0.7% by mass, more preferably 0.55 to 0.65% by mass.
  • the content of the safflower red pigment preparation is less than 0.5% by mass, red color tends to be insufficient.
  • the content of the safflower red pigment preparation exceeds 0.7% by mass, red coloring tends to be excessive.
  • the total content of the red colorant is preferably 0.55 to 0.70% by mass, more preferably 0.60 to 0.65% by mass, and 0.62 to 0.64% by mass. % Is more preferable. If the total value of the red colorant content is less than 0.55% by mass, red coloration tends to be insufficient. When the total value of the red colorant content exceeds 0.70% by mass, red coloring tends to be excessive.
  • the mixing ratio of the red colorant to the cloudiness agent is preferably 1 / 0.125 to 1 / 0.135, and 1 / 0.129 to 1 /0.133 is more preferable, and 1 / 0.130 to 1 / 0.132 is even more preferable. If the mixing ratio of the clouding agent and the red colorant is less than 1 / 0.125, the color tone of the pink seasoning tends to be white. When the mixing ratio of the clouding agent and the red colorant exceeds 1 / 0.135, the color tone of the peach color seasoning tends to be reddish.
  • the peach color seasoning of the present invention is characterized in that the color tone is pink.
  • the pink color tone is not particularly limited as long as it is a color tone expressed by mixing red and white. That is, in the present specification, peach color is a typical name of a color expressed by mixing red and white, and in addition to peach color, pink, cherry pink, magenta, rose red, azalea, red color , Cherry color, rose pink, baby pink, shell pink, salmon pink, peach, red plum, or vermilion.
  • the red colorant is a red colorant
  • the white colorant is a cloudiness agent.
  • the pink seasoning of the present invention preferably contains a saccharide.
  • a soluble saccharide separately from the cloudiness agent, an appropriate sweetness can be imparted to the pink seasoning.
  • Sugars that can be used in the present invention are not particularly limited, and examples thereof include sugar, starch syrup, fructose, maltose, invert sugar, isomerized sugar, glucose, sucrose, and oligosaccharide.
  • the sugar content is preferably 13.4 to 13.6% by mass. If the sugar content is less than 13.4% by mass, the sweetness of the peach seasoning tends to decrease and the saltiness tends to increase relatively. If the sugar content exceeds 13.6% by mass, the sweetness of the pink seasoning increases, and the salty taste tends to be relatively impaired.
  • the content of syrup is preferably 4.9 to 5.1% by mass. If the syrup content is less than 4.9% by mass, the sweetness of the peach seasoning tends to decrease and the saltiness tends to increase relatively. When the content of syrup is over 5.1% by mass, the sweetness of the peach seasoning increases, and the salty taste is relatively impaired, or the viscosity of the peach seasoning tends to increase.
  • the total value of the saccharide content is preferably 18.3 to 18.7% by mass, and more preferably 18.4 to 18.6% by mass. If the total value of the saccharide content is less than 18.3% by mass, the sweetness of the peach seasoning tends to decrease and the salty taste tends to increase relatively. When the saccharide content exceeds 18.7% by mass, the sweetness of the pink seasoning increases, and the salty taste tends to be relatively impaired.
  • the pink seasoning of the present invention preferably contains an umami ingredient.
  • an umami component By containing an umami component, an appropriate umami can be imparted to the peach seasoning.
  • the umami component that can be used in the present invention is not particularly limited.
  • protein hydrolyzate, bonito extract, bonito extract powder, bonito seasoning powder, kumbu extract powder, kumbu seasoning powder, chicken extract, yeast extract, or amino acid examples include seasonings and the like, or seasoning preparations such as L-glutamate sodium preparations, DL-alanine preparations, glycine preparations, or 5′-ribonucleotide sodium preparations.
  • the total content of the umami components is preferably 22.5 to 23.0% by mass, and more preferably 22.6 to 22.9% by mass. If the total content of the umami components is less than 22.5% by mass, the umami of the pink seasoning tends to be impaired. When the content of the umami component exceeds 23.0% by mass, the taste of the pink seasoning tends to be deep.
  • the pink seasoning of the present invention preferably contains salt.
  • salt By containing salt, an appropriate salty taste can be imparted to the pink seasoning.
  • the content of sodium chloride is preferably 7.3 to 7.5% by mass. If the salt content is less than 7.3% by mass, the salty taste of the pink seasoning is impaired, and the sweetness tends to increase relatively. If the salt content exceeds 7.5% by mass, the peach seasoning tends to be salty.
  • the pink seasoning of the present invention preferably contains alcohol.
  • alcohol By containing alcohol, the storage stability after opening can be improved.
  • the alcohol that can be used in the present invention is not particularly limited, and examples thereof include ethanol.
  • the alcohol content is preferably 1.90 to 2.10% by mass, more preferably 1.95 to 2.05% by mass. If the alcohol content is less than 1.90% by mass, the preservability after opening tends to decrease. If the alcohol content exceeds 2.10% by mass, the taste and flavor of the pink seasoning tend to be impaired.
  • the pink seasoning of the present invention preferably contains a thickener.
  • a thickener By containing a thickener, an appropriate viscosity can be imparted to the pink seasoning.
  • the thickener that can be used in the present invention is not particularly limited, and examples thereof include modified starch, xanthan gum, pectin, guar gum, tamarind gum, carrageenan, propylene glycol, and carboxymethyl cellulose.
  • the total value of the thickener content is preferably 0.85 to 0.92% by mass.
  • the viscosity of the pink seasoning tends to decrease and the red colorant tends to sink.
  • the viscosity of the pink seasoning tends to increase.
  • the pink seasoning of the present invention preferably contains a sour agent.
  • an acidulant By containing an acidulant, an appropriate acidity can be imparted to the peach color seasoning or oxidation of the peach color seasoning can be prevented.
  • the acidulant that can be used in the present invention is not particularly limited, and examples thereof include acetic acid, citric acid, succinic acid, lactic acid, malic acid, tartaric acid, gluconic acid, and phosphoric acid.
  • the content of the acidulant is preferably 0.08 to 0.11% by mass. If the content of the sour agent is less than 0.08% by mass, the pink seasoning tends to be easily oxidized. When content of a sour agent exceeds 0.11 mass%, it exists in the tendency for the sour taste of a pink seasoning to become strong.
  • the sweetener that can be used in the present invention is not particularly limited, and examples thereof include licorice, stevia, sucralose, trehalose, sorbitol, aspartame, saccharin sodium, xylitol, maltitol, palatinose, thaumatin, and acesulfame potassium.
  • the taste intensity, color tone, volume, etc. can be adjusted by adjusting water.
  • the peach seasoning of the present invention can be used as a substitute for common soy sauce.
  • the peach-colored seasoning of the present invention as a substitute for general soy sauce, it is possible to provide a dish with an unprecedented appearance that has a pink color while having the taste and flavor of soy sauce.
  • the peach-colored seasoning of the present invention can be used for the production of all foods provided using soy sauce.
  • soy sauce By producing a food using the pink seasoning of the present invention instead of general soy sauce, it is possible to produce a food with an unprecedented appearance that has a pink color while having the taste and flavor of soy sauce. it can.
  • the mixture of raw materials obtained by mixing was sterilized by heating to 98 ° C. with a double heating kettle. The temperature of the heated mixture was lowered to 70 ° C. and cooled.
  • Brix was measured with a hand-held flexibility meter (manufactured by Atago Co., Ltd.), the salinity was measured using the Mole method, and the viscosity was measured with a BM viscometer. Table 2 shows the measured values of the above measurement items.

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Abstract

　本発明は、醤油の味や風味を有しつつも、鮮やかな桃色を呈する、従来にはない色調の調味料を提供することを目的とする。　本発明は、白醤油と、白濁剤と、赤色着色料とを含有する、桃色調味料に関する。さらに、本発明は、白濁剤に対する赤色着色料の混合比が、１／０．１２５～１／０．１３５である、桃色調味料であることが好ましい。さらに、本発明は、赤色着色料の含有量が、０．５５～０．７０質量％である、桃色調味料であることが好ましい。さらに、本発明は、白濁剤の含有量が、４．０～５．１質量％である、桃色調味料であることが好ましい。

Description

桃色調味料
　本発明は、醤油を含有した調味料の色調に関する。
　醤油の種類には、濃口醤油、薄口醤油、溜醤油、または再仕込醤油など様々なものが知られている。そして、これらの醤油は、赤褐色ないし黒色の色調を呈するものがほとんどである。
　従来、醤油に彩色を施す試みは行われていなかった。また、醤油に彩色を施そうとしても、醤油の本来の色調は、赤褐色ないし黒色であるため、醤油に対して鮮やかな彩色を施すことは困難であった。また、醤油に彩色を施す際に、彩色を施すための添加物を加えてしまうと、醤油本来の味や風味が損なわれてしまうという問題があった。
　一方で、桜餅や桜田麩に代表されるように、その鮮やかな色彩で食卓を彩り、催事や記念日を華やかに演出する食材は既に知られているものの、そのような華やかさを演出することのできる調味料は、これまで開発されていなかった。
　本発明は上記課題を解決するものであり、醤油の味や風味を有しつつも、鮮やかな桃色を呈する、従来にはない色調の調味料を提供することを目的とする。
　本発明は、白醤油と、白濁剤と、赤色着色料とを含有する、桃色調味料に関する。
　本発明は、さらに、白濁剤に対する赤色着色料の混合比が、１／０．１２５～１／０．１３５である、桃色調味料であることが好ましい。
　本発明は、さらに、赤色着色料の含有量が、０．５５～０．７０質量％である、桃色調味料であることが好ましい。
　本発明は、さらに、白濁剤の含有量が、４．０～５．１質量％である、桃色調味料であることが好ましい。
　本発明は、さらに、白醤油の含有量が、１４．０～１５．５質量％である、桃色調味料であることが好ましい。
　本発明は、さらに、白濁剤が、粉末セルロースおよび／または結晶セルロースを含む、桃色調味料であることが好ましい。
　本発明は、さらに、赤色着色料が、赤ビート由来の色素および／またはベニバナ赤色素を含む、桃色調味料であることが好ましい。
　本発明は、さらに、糖類を含有する、桃色調味料であることが好ましい。
　本発明は、さらに、旨味成分を含有する、桃色調味料であることが好ましい。
　本発明は、上記の桃色調味料を用いた食品に関する。
　本発明によれば、醤油の味や風味を有しつつも、鮮やかな桃色を呈する、従来にはない色調の調味料を提供することができる。
　以下、本発明の実施形態について説明するが、本発明はこれに限定されない。
　本発明の桃色調味料は、白醤油を含有する、桃色の醤油系調味料である。白醤油とは、主原料となる小麦と、少量の大豆とを用いて作られた麹を、低温で短期間発酵して作製される醤油である。白醤油の色調は、淡い琥珀色を呈した透明色である。また、白醤油は、主原料が小麦であるため、一般的な醤油と比較して糖分が高いという特徴もある。
　白醤油ではない醤油は、その色調が赤褐色ないし黒色を呈するものが多いため、白醤油ではない醤油を多量に用いて桃色調味料を製造することは困難である。一方で、白醤油の色調は、淡い琥珀色を呈した透明色であるため、白醤油を用いることにより、桃色調味料を製造することが可能となる。
　白醤油の含有量は、１４．０～１５．５質量％であることが好ましく、１４．６～１５．２質量％であることがより好ましく、１４．９～１５．１量％であることがさらに好ましい。白醤油の含有量が１４．０質量％未満であると、桃色調味料の味や風味が薄くなる傾向にある。白醤油の含有量が１５．５質量％を超えると、桃色調味料の味が濃くなりすぎたり、桃色調味料が黒みを帯びたりする傾向にある。
　白醤油以外の醤油を含有する場合は、白醤油以外の醤油の含有量が、１質量％であることが好ましく、０．５質量％以下であることがより好ましい。白醤油以外の醤油の含有量が１質量％を超えると、桃色調味料が黒みを帯びる傾向にある。
　本発明の桃色調味料は、白濁剤を含有する。白濁剤を含有することにより、調味料を白濁させることができる。
　一般に、調味料の色調は、調味料の中を光が透過する距離が短いほど、淡い色調として認識されやすく、調味料の中を光が透過する距離が長いほど、濃い色調として認識されやすい。そのため、調味料が白濁しておらず、半透明である場合などは、調味料の色調が、目視する場合の条件によって変化する場合がある。
　例えば、一般的な醤油の場合は、皿などの浅い容器に少量注がれたときは、淡い半透明の赤褐色に見えるのに対し、瓶などの深い容器に多量に保存されているときは、不透明な黒褐色に近い色に見える。
　これと同様に、例えば、調味料の色調が、半透明の桃色である場合、皿などの浅い容器に少量注がれたときは、淡く透明に近い薄桃色に見える場合があるのに対し、瓶などの深い容器に多量に保存されているときは、濃い赤紫色に見える場合がある。
　一方、調味料の色調を、半透明ではなく、あえて白濁させることにより、調味料の色調を、目視する場合の条件にかかわらず、一定の色調として表現することが可能となる。
　本発明において、白濁剤は、調味料に白濁感を付与し得るものであれば、特に限定されないが、難溶性の添加剤であることが好ましい。難溶性とは、例えば、室温において水１Ｌに１０ｇ未満しか溶けない性質をいう。
　本発明に用いることのできる白濁剤は、特に限定されないが、例えば、粉末セルロース、結晶セルロース製剤、もしくは架橋澱粉などの多糖性白濁剤、シルクパウダー、骨粉、もしくは大豆タンパクなどの蛋白性白濁剤、植物脂肪、動物脂肪、海産脂肪、乳脂肪、ナッツ脂肪、カカオ脂、シアバター、もしくは合成脂肪などの脂肪性白濁剤、もしくは、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、サポニン、もしくはレシチンなどの乳化剤、または、乳等を主要原料とする食品などが挙げられる。なお、乳等を主要原料とする食品とは、乳脂肪に乳化剤および安定剤を配合したものや、該乳脂肪の一部または全部を植物性脂肪に置き換えたものを意味する。これらの中でも、適量で適度な白濁感を付与し、味や食感を劣化させない観点から、粉末セルロースおよび／または結晶セルロース製剤を用いることが好ましい。
　粉末セルロースとは、精製されたセルロースを微細化して粉末状にしたものである。粉末セルロースの含有量は、３．９～４．５質量％であることが好ましく、３．９～４．１質量％であることよりが好ましく、３．９８～４．０２質量％であることがさらに好ましい。粉末セルロースの含有量が３．９質量％未満であると、白濁化が不十分となる傾向にある。粉末セルロースの含有量が４．５質量％を超えると、白濁化しすぎて外観が悪化したり、食感が悪化したりする傾向にある。
　結晶セルロース製剤とは、パルプなどの原料から非結晶部分を取り除き、純粋な結晶部分だけを採取して精製したセルロースである。結晶セルロース製剤の含有量は、０．６０～１．００質量％であることが好ましく、０．７５～０．８５質量％であることがより好ましい。結晶セルロース製剤の含有量が０．６０質量％未満であると、白濁化が不十分となる傾向にある。結晶セルロース製剤の含有量が１．００質量％を超えると、白濁化しすぎて外観が悪化したり、粘性が高くなりすぎたり、食感が悪化したりする傾向にある。
　白濁剤の含有量の合計値は、４．０～５．１質量％であることが好ましく、４．５～５．１質量％であることがより好ましく、４．６～５．０質量％であることがさらに好ましく、４．７～４．９質量％であることが特に好ましい。白濁剤の含有量の合計値が４．０質量％未満であると、白濁化が不十分となる傾向にある。白濁剤の含有量の合計値が５．１質量％を超えると、白濁化しすぎて外観が悪化したり、食感が悪化したりする傾向にある。
　本発明の桃色調味料は、赤色着色料を含有する。赤色着色料を含有することにより、調味料に赤色の色調を付与することができる。
　本発明に用いることができる赤色着色料は、特に限定されないが、例えば、赤ビート由来の色素製剤、ベニバナ赤色素製剤、ベニコウジ色素製剤、コチニール色素製剤、クチナシ赤色素製剤、トマト色素製剤、シソ色素製剤、アカキャベツ色素製剤、アカダイコン色素製剤、ムラサキイモ色素製剤、ムラサキトウモロコシ色素製剤、ブドウ色素製剤、またはベリー類色素製剤などの天然赤色着色料や、アマランス、エリスロシン、アルラレッドＡＣ、ニューコクシン、フロキシン、ローズベンガル、またはアシッドレッドなどの合成赤色着色料が挙げられる。中でも、赤ビート由来の色素製剤は、色調の鮮明さや、ｐＨに対する安定性の観点から好ましい。また、ベニバナ赤色素製剤は、日光や熱に対する安定性や、ｐＨに対する安定性の観点から好ましい。
　赤ビート由来の色素製剤の含有量は、０．０１５～０．０４５質量％であることが好ましく、０．０２０～０．０４０質量％であることがより好ましく、０．０２５～０．０３５質量％であることがさらに好ましい。赤ビート由来の色素製剤の含有量が０．０１５質量％未満であると、赤色の発色が不十分となる傾向にある。赤ビート由来の色素製剤の含有量が０．０４５質量％を超えると、赤色の発色が過剰となる傾向にある。
　ベニバナ赤色素製剤の含有量は、０．５～０．７質量％であることが好ましく、０．５５～０．６５質量％であることがより好ましい。ベニバナ赤色素製剤の含有量が０．５質量％未満であると、赤色の発色が不十分となる傾向にある。ベニバナ赤色素製剤の含有量が０．７質量％を超えると、赤色の発色が過剰となる傾向にある。
　赤色着色料の含有量の合計値は、０．５５～０．７０質量％であることが好ましく、０．６０～０．６５質量％であることがより好ましく、０．６２～０．６４質量％であることがさらに好ましい。赤色着色料の含有量の合計値が０．５５質量％未満であると、赤色の発色が不十分となる傾向にある。赤色着色料の含有量の合計値が０．７０質量％を超えると、赤色の発色が過剰となる傾向にある。
　本発明の桃色調味料が、桃色を呈するためには、白濁剤に対する赤色着色料の混合比が、１／０．１２５～１／０．１３５であることが好ましく、１／０．１２９～１／０．１３３であることがより好ましく、１／０．１３０～１／０．１３２であることがさらに好ましい。白濁剤と赤色着色料との混合比が１／０．１２５未満であると、桃色調味料の色調が白みを帯びる傾向にある。白濁剤と赤色着色料との混合比が１／０．１３５を超えると、桃色調味料の色調が赤みを帯びる傾向にある。
　本発明の桃色調味料は、その色調が桃色を呈することを特徴とする。ここで、桃色の色調とは、赤色と白色を混合することにより発現される色調であれば、特に限定されない。すなわち、本願明細書において桃色とは、赤色と白色とを混合することにより発現される色の代表的な呼称であり、桃色の他、ピンク、チェリーピンク、マゼンダ、ローズレッド、つつじ色、退紅色、桜色、ローズピンク、ベビーピンク、シェルピンク、サーモンピンク、ピーチ、紅梅色、または朱鷺色などと呼ばれる色調の総括的な呼称である。
　本発明の桃色調味料において、赤色を呈するものは赤色着色料であり、白色を呈するものは白濁剤である。赤色の赤色着色料と白色の白濁剤とを配合することにより、桃色の色調が発現される。
　本発明の桃色調味料は、糖類を含有することが好ましい。白濁剤とは別に、可溶性の糖類を含有することにより、桃色調味料に適度な甘味を付与することができる。
　本発明に用いることができる糖類は、特に限定されないが、例えば、砂糖、水飴、果糖、麦芽糖、転化糖、異性化糖、ブドウ糖、ショ糖、オリゴ糖などが挙げられる。
　砂糖の含有量は、１３．４～１３．６質量％であることが好ましい。砂糖の含有量が１３．４質量％未満であると、桃色調味料の甘味が減少し、相対的に塩味が増す傾向にある。砂糖の含有量が１３．６質量％を超えると、桃色調味料の甘味が増加して、相対的に塩味が損なわれる傾向にある。
　水飴の含有量は、４．９～５．１質量％であることが好ましい。水飴の含有量が４．９質量％未満であると、桃色調味料の甘味が減少し、相対的に塩味が増す傾向にある。水飴の含有量が５．１質量％を超えると、桃色調味料の甘味が増加して、相対的に塩味が損なわれたり、桃色調味料の粘性が増加したりする傾向にある。
　糖類の含有量の合計値は、１８．３～１８．７質量％であることが好ましく、１８．４～１８．６質量％であることがより好ましい。糖類の含有量の合計値が１８．３質量％未満であると、桃色調味料の甘味が減少し、相対的に塩味が増す傾向にある。糖類の含有量が１８．７質量％を超えると、桃色調味料の甘味が増加して、相対的に塩味が損なわれる傾向にある。
　本発明の桃色調味料は、旨味成分を含有することが好ましい。旨味成分を含有することにより、桃色調味料に適度な旨味を付与することができる。
　本発明に用いることができる旨味成分は、特に限定されないが、例えば、蛋白加水分解物、かつお節エキス、かつお節エキスパウダー、かつお調味パウダー、こんぶエキスパウダー、こんぶ調味パウダー、チキンエキス、酵母エキス、もしくはアミノ酸調味料など、または、Ｌ－グルタミン酸ナトリウム製剤、ＤＬ－アラニン製剤、グリシン製剤、または５‘－リボヌクレオチドナトリウム製剤などの調味用製剤などが挙げられる。
　旨味成分の含有量の合計値は、２２．５～２３．０質量％であることが好ましく、２２．６～２２．９質量％であることがより好ましい。旨味成分の含有量の合計値が２２．５質量％未満であると、桃色調味料の旨味が損なわれる傾向にある。旨味成分の含有量が２３．０質量％を超えると、桃色調味料の味が濃くなる傾向にある。
　本発明の桃色調味料は、食塩を含有することが好ましい。食塩を含有することにより、桃色調味料に適度な塩味を付与することができる。
　食塩の含有量は、７．３～７．５質量％であることが好ましい。食塩の含有量が７．３質量％未満であると、桃色調味料の塩味が損なわれ、相対的に甘味が増す傾向にある。食塩の含有量が７．５質量％を超えると、桃色調味料が塩辛くなる傾向にある。
　本発明の桃色調味料は、アルコールを含有することが好ましい。アルコールを含有することにより、開栓後の保存性を向上することができる。
　本発明に用いることができるアルコールは、特に限定されないが、例えば、エタノールなどが挙げられる。
　アルコールの含有量は、１．９０～２．１０質量％であることが好ましく、１．９５～２．０５質量％であることがより好ましい。アルコールの含有量が１．９０質量％未満であると、開栓後の保存性が低下する傾向にある。アルコールの含有量が２．１０質量％を超えると、桃色調味料の味や風味が損なわれる傾向にある。
　本発明の桃色調味料は、増粘剤を含有することが好ましい。増粘剤を含有することにより、桃色調味料に適度な粘性を付与することができる。
　本発明に用いることができる増粘剤は、特に限定されないが、例えば、加工澱粉、キサンタンガム、ペクチン、グァーガム、タマリンドガム、カラギーナン、プロピレングリコール、またはカルボキシメチルセルロースなどが挙げられる。
　増粘剤の含有量の合計値は、０．８５～０．９２質量％であることが好ましい。増粘剤の含有量の合計値が０．８５質量％未満であると、桃色調味料の粘度が低下して、赤色着色料が沈下しやすくなる傾向にある。増粘剤の含有量の合計値が０．９２質量％を超えると、桃色調味料の粘度が増大する傾向にある。
　本発明の桃色調味料は、酸味料を含有することが好ましい。酸味料を含有することにより、桃色調味料に適度な酸味を付与したり、桃色調味料の酸化を防止したりすることができる。
　本発明に用いることができる酸味料は、特に限定されないが、例えば、酢酸、クエン酸、コハク酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸、またはリン酸などが挙げられる。
　酸味料の含有量は、０．０８～０．１１質量％であることが好ましい。酸味料の含有量が０．０８質量％未満であると、桃色調味料が酸化されやすくなる傾向にある。酸味料の含有量が０．１１質量％を超えると、桃色調味料の酸味が強くなる傾向にある。
　本発明に用いることができる甘味料は、特に限定されないが、例えば、甘草、ステビア、スクラロース、トレハロース、ソルビトール、アスパルテーム、サッカリンナトリウム、キシリトール、マルチトール、パラチノース、タウマチン、またはアセスルファムカリウムなどが挙げられる。
　本発明の桃色調味料の製造においては、調整水によって、味の濃さ、色調、または体積などを調整することができる。
　本発明の桃色調味料は、一般的な醤油の代わりとして用いることができる。本発明の桃色調味料を、一般的な醤油の代用品として用いることにより、醤油の味や風味を有しつつも桃色を呈する、従来にはない外観の料理を提供することができる。
　本発明の桃色調味料は、醤油を用いて供される食品全般の製造に用いることができる。本発明の桃色調味料を、一般的な醤油の代わりに用いて食品を製造することにより、醤油の味や風味を有しつつも桃色を呈する、従来にはない外観の食品を製造することができる。
　以下、本発明の実施例について説明するが、本発明はこれに限定されない。表１に示す原材料を、表１に示す質量の配合比で計量し、混合した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　混合して得られた原材料の混合物を、二重加熱釜によって、９８℃になるまで加熱殺菌した。加熱した混合物の温度を７０℃になるまで下げて冷却した。
　冷却した混合物について、Ｂｒｉｘ、塩分、および粘度の測定をした。Ｂｒｉｘは手持屈性計（株式会社アタゴ製）によって測定し、塩分はモール法を用いて測定し、粘度はＢＭ型粘度計によって測定した。上記測定項目の測定値を表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　検査した混合物から異物を除去するために、マグネットストレーナー（１１０００ガウス、２０メッシュ）によって処理した。
　異物を除去した桃色調味料の混合物を、温度６０℃の条件下で、低密度ポリエチレン容器に充填した。充填された混合物の重量を測定したところ、２０．０～２０．２ｋｇであった。得られた桃色調味料の色調を目視にて確認したところ、桃色を呈するものであった。

Claims (10)

  1. 白醤油と、白濁剤と、赤色着色料とを含有する、桃色調味料。
  2. 白濁剤に対する赤色着色料の混合比が、１／０．１２５～１／０．１３５である、請求項１に記載の桃色調味料。
  3. 赤色着色料の含有量が、０．５５～０．７０質量％である、請求項１または２に記載の桃色調味料。
  4. 白濁剤の含有量が、４．０～５．１質量％である、請求項１～３のいずれかに記載の桃色調味料。
  5. 白醤油の含有量が、１４．０～１５．５質量％である、請求項１～４のいずれかに記載の桃色調味料。
  6. 白濁剤が、粉末セルロースおよび／または結晶セルロースを含む、請求項１～５のいずれかに記載の桃色調味料。
  7. 赤色着色料が、赤ビート由来の色素および／またはベニバナ赤色素を含む、請求項１～６のいずれかに記載の桃色調味料。
  8. 糖類を含有する、請求項１～７のいずれかに記載の桃色調味料。
  9. 旨味成分を含有する、請求項１～８のいずれかに記載の桃色調味料。
  10. 請求項１～９のいずれかに記載の桃色調味料を用いた食品。
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