JP5247638B2 - ハチミツに由来する褐変化が抑制されたハチミツ含有組成物及びその調製方法 - Google Patents
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(I-1)ハチミツとパラチノースおよび還元パラチノースからなる群から選択される少なくとも1種のパラチノース類を含有する組成物であって、ハチミツとパラチノース類との総量100質量%中のハチミツの割合が、非乾燥組成物の場合は3〜80質量%、乾燥組成物の場合は2〜77質量%であることを特徴とする、ハチミツ含有組成物。
(I-2)ハチミツとパラチノース類としてパラチノースを含有する組成物であって、ハチミツとパラチノースとの総量100質量%中のハチミツの割合が、非乾燥組成物の場合は3〜80質量%、乾燥組成物の場合は2〜77質量%であることを特徴とする、(I-1)に記載するハチミツ含有組成物。
(I-3)ハチミツとパラチノース類として還元パラチノースを含有する組成物であって、ハチミツと還元パラチノースとの総量100質量%中のハチミツの割合が、非乾燥組成物の場合は20〜80質量%、乾燥組成物の場合は15〜77質量%であることを特徴とする、(I-1)に記載するハチミツ含有組成物。
(I-4)粘稠液状、粉末または顆粒状を有する、(I-1)乃至(I-3)のいずれかに記載するハチミツ含有組成物。
(II-1)ハチミツとパラチノースおよび還元パラチノースからなる群から選択される少なくとも1種のパラチノース類とを、両者の総量100質量%中のハチミツの割合が、非乾燥組成物に調製する場合は3〜80質量%、乾燥組成物に調製する場合は2〜77質量%となるように、混合することを特徴とする、ハチミツに由来する褐変化が抑制されたハチミツ含有組成物の調製方法。
(II-2)ハチミツとパラチノースとを、両者の総量100質量%中のハチミツの割合が、非乾燥組成物に調製する場合は3〜80質量%、乾燥組成物に調製する場合は2〜77質量%となるように、混合することを特徴とする、ハチミツに由来する褐変化が抑制されたハチミツ含有組成物の調製方法。
(II-3)ハチミツと還元パラチノースとを、両者の総量100質量%中のハチミツの割合が、非乾燥組成物に調製する場合は20〜80質量%、乾燥組成物に調製する場合は15〜77質量%となるように、混合することを特徴とする、ハチミツに由来する褐変化が抑制されたハチミツ含有組成物の調製方法。
本発明の方法は、ハチミツにパラチノースまたは還元パラチノースのいずれか一方または両方を併用することによって実施することができる。すなわち、本発明の方法は、ハチミツにパラチノースまたは還元パラチノースのいずれか一方または両方を併用し、ハチミツとこれらパラチノース類の少なくとも一方との混合物とすることによって実施することができる。
本発明が対象とするハチミツ含有組成物は、前述するように、ハチミツと、パラチノースおよび還元パラチノースからなる群から選択される少なくとも1種のパラチノース類とを含有することにより、ハチミツの褐変化が抑制されてなることを特徴とする。
ハチミツとパラチノースを含有する組成物(実施例1〜3)、ハチミツと還元パラチノースを含有する組成物(実施例4〜6)のそれぞれについて、60℃で10日間保存したときの褐変化の程度を調べた。
下記の方法で、ハチミツとパラチノースを含有する組成物(実施例1〜3)、ハチミツと還元パラチノースを含有する組成物(実施例4〜6)を調製した。
(a)ハチミツ(3質量%)とパラチノース(97質量%)を含有する組成物(実施例1)
ハチミツ3gとパラチノース97gを混合して、粉末状の組成物100gを調製した。
(b)ハチミツを(50質量%)とパラチノース(50質量%)を含有する組成物(実施例2)
ハチミツ3gとパラチノース3gを混合して、粘土状の組成物6gを調製した。
(c)ハチミツを(80質量%)とパラチノース(20質量%)を含有する組成物(実施例3)
ハチミツ3gとパラチノース0.75gを混合して、粘稠液状の組成物3.75gを調製した。
(d)ハチミツを(20質量%)と還元パラチノース(80質量%)を含有する組成物(実施例4)
ハチミツ3gと還元パラチノース12gを混合して、顆粒状の組成物15gを調製した。
(e)ハチミツを(50質量%)と還元パラチノース(50質量%)を含有する組成物(実施例5)
ハチミツ3gと還元パラチノース3gを混合して、粘土状の組成物6gを調製した。
(f)ハチミツを(80質量%)と還元パラチノース(20質量%)を含有する組成物(実施例6)
ハチミツ3gと還元パラチノース0.75gを混合して、粘稠液状の組成物3.75gを調製した。
上記で調製した、ハチミツとパラチノースを含有する組成物(実施例1〜3)、ハチミツと還元パラチノースを含有する組成物(実施例4〜6)、ならびに対照として原料として使用したハチミツ(6検体用意:対照例1〜6)を、それぞれプラスチックの容器に入れ、ふたを開けた状態で、60℃で10日間加熱処理した。各組成物(実施例1〜6)について、加温処理前と加温処理後に色調を測定し、処理前後の色調変化(色差)から、後述する「数2」に記載する式に従って「褐色抑制率(%)」を算出した。
紫外可視吸光度計:日本分光 V−660
積分球ユニット:日本分光 PSC-718
使用ソフト:日本分光 色彩計算プログラム。
光源:重水素ランプ、ハロゲンランプ
測定波長:800-200 nm
データ間隔:1 nm。
(a)実施例1〜6の組成物に関する「色差A」の測定
加温処理前と加温処理後の各試料(実施例1〜6の組成物)について、紫外可視吸光光度計(日本分光V-660+積分球ユニットPSC-718)にて紫外・可視スペクトル(180〜800nm)を測定し、付属のソフトウェア(色彩計算プログラム)にてL*a*b*表色系に変換した(計算式の出典JIS Z8729−2004参照)。
60℃で10日間加温処理した後に、対照例1〜6のハチミツに、それぞれ実施例1〜6に記載する方法に従って、各組成物と同じ組成になるようにパラチノースまたは還元パラチノースを配合して、ハチミツとパラチノースを含有する組成物(対照例1’〜3’)、ハチミツと還元パラチノースを含有する組成物(対照例4’〜6’)を調製した。これらの組成物について、上記(a)にする方法に従って、紫外・可視スペクトル(180〜800nm)を測定してL*a*b*表色系に変換した。得られた各混合物(対照例1’〜6’)の明度(L*)、赤色(a*)および黄色(b*)と、実施例1〜6に関する加温処理前の明度(L*)、赤色(a*)および黄色(b*)との差から、赤色の変化量(△a*)、および黄色の変化量(△b*)を算出し、これらの3要素について、上記「数1」記載の式に従って色調変化(色差B)を求めた。
ハチミツとパラチノースまたは還元パラチノースとの併用による褐変抑制効果の判定は、上記で求めた色調変化(色差A、色差B)に基づいて、下式に従って褐変抑制率(%)を算出することにより行った。
ハチミツとパラチノースまたは還元パラチノースを併用することによる、ハチミツの品質への影響を、組成物中のヒドロキシメチルフルフラール(以下「HMF」と記載)量の増加を指標にして調べた。HMFはハチミツの鮮度指標となる物質で、ハチミツを高温で長時間保存することによりその量が増加することが知られている。測定は、AOAC OFFICIAL METHODS OF ANALYSIS (1995) SUGARS AND SUGER PRODUCTS Chapter 44,p.26 44..4.15 AOAC Official Method 980.23 Hydroxymethylfurfuralin HONEYに準じて行った。
下記方法に従って、ハチミツとパラチノースまたは還元パラチノースを含有する組成物を調製した。なお、ハチミツとして固形分重量80%の百花ハチミツ(粘稠液状)または固形分重量80%のれんげハチミツを、パラチノースとして粉末状のパラチノースICP(三井製糖(株)社製)、また還元パラチノースとして粉末状の還元パラチノースPNP(三井製糖(株)社製)を使用した。
(a)ハチミツ(3g)とパラチノース(12g)を含有する組成物(実施例7)
れんげハチミツ3gとパラチノース12gを混合して、顆粒状の組成物15gを得た。
(b)ハチミツを(3g)と還元パラチノース(12g)を含有する組成物(実施例8)
百花ハチミツ3gと還元パラチノース12gを混合して、顆粒状の組成物15gを得た。
具体的には、上記で調製したハチミツ含有組成物(実施例7〜8)、および原料として使用したハチミツ(対照例1〜2)を、プラスチック容器にふたを開けた状態で、60℃で12日間保存し、保存後に、上記方法に従って、各被験試料中のHMF量を測定した。
実施例7〜8と対照例1〜2の結果を表2に示す。
Claims (2)
- ハチミツと還元パラチノースを含有する甘味料組成物であって、ハチミツと還元パラチノースとの総量100質量%中のハチミツの割合が、非乾燥組成物の場合は20〜80質量%、乾燥組成物の場合は15〜77質量%であることを特徴とする、ハチミツ含有甘味料組成物。
- ハチミツと還元パラチノースとを、両者の総量100質量%中のハチミツの割合が、非乾燥組成物に調製する場合は20〜80質量%、乾燥組成物に調製する場合は15〜77質量%となるように、混合することを特徴とする、ハチミツに由来する褐変化が抑制されたハチミツ含有甘味料組成物の調製方法。
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