JPH0479840A - ハチミツ被覆菓子及びその製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 【発明の目的】

本発明は、濃厚なハチミツの風味を有する菓子とその製
造法に関する。 ［従来の技術］ （１）背景 ナツツの風味はハチミツの風味とよく調和するから、ナ
ツツにハチミツをコーティングする方法は古くから研究
・開発されている。 しかしナツツの表面にハチミツをそのままコーティング
すると、べとついたり又はナツツがハチミツ中の水分を
吸収して引湿したりするので、好ましいハチミツ被覆ナ
ツツが得られない。 （２１従来技術の問題点 そこで従来は、粉末ハチミツをナツツにコーティングし
なり又はハチミツをコーティングしたナツツをロースト
してハチミツの水分を除去していた。しかしこれらの方
法で得られたハチミツ被覆ナツツは、ハチミツの風味が
弱いという決定的な欠点があった。 （発明が解決しようとする課題 そこで、本発明が解決しようとする課題は、ハチミツで
直接コーティングされているにも拘らずべとつかず、か
つ内部のナツツが湿らないハチミツ被覆ナツツ及びその
製造法を提供することである０本発明は、更に本発明で
採択した独特のコーティング技術を拡張、展開して、ナ
ツツを他種コアに拡張した、新規なハチミツ被覆菓子及
びその製造法を提供するのを目的とする。

【発明の構成］ （１）概念 本発明者は、以上の課題を解決しようとして種々研究を
重ねた結果、 ■　ナツツを加熱したハチミツを含むハードキャンディ
−材料中に投入してローストすることにより、通常のロ
ースト方法（フライ油中にてローストするオイルロース
ト法や加熱された空気又は直火によりローストするドラ
イロースト法）によっては得られない、独特の好愛しい
ハチミツ及びナツツの風味を発現できること、■　■の
ロースト後、溶融したハチミツ含有ハードキャンディ−
材料付着ナツツを冷却してコアナツツの表面に−様なハ
チミツ含有ハードキャンディ−層を形成させることによ
り、ナツツの風味が該ハードキャンディ−層の内部に閉
じ込められるとともに、ナツツ中の油脂が外界空気中の
酸素との接触を断たれるため、ナツツの保存性が著しく
高まること、 ■　■の工程で形成されたハードキャンディ−層の表面
にハチミツを適当な保形剤とともにコーティングするこ
とによって、天然のハチミツの風味が付加されると同時
に、保形剤の作用により、べとつかないハチミツ被覆ナ
ツツが得られること、 ■　以上■〜■のナツツをコアとしたときの知見は、他
種の可食性コア材料、例えばコーン、米菓、クツキー、
ビスケット等の穀物加工食品、大豆、バンプキン、サフ
ラワー、マツの実等のシード類、乾燥果実類にも当ては
まること、 を見出した。 ■　概要 以上の知見に基づき、本発明は、必須の構造的要素とし
て、可食性コア材料と、その周囲を取り巻くハチミツ含
有ハードキャンディ−層と、該ハードキャンディ−層の
周囲を取り巻く保形剤含有ハチミツ層とからなることを
特徴とするハチミツ被覆菓子及び可食性コア材料を加熱
したハードキャンディ−層構成材料中で攪拌後、冷却し
て該コア材料の周面にハードキャンディ−層を形成させ
た債、該ハードキャンディ−層の周囲にハチミツと保形
剤粉末との混合物をコーティングすることを特徴とする
ハチミツ被覆菓子の製法を要盲とするものである。 以下、発明の構成に関連する事項につき分脱する。 （３）可食性コア材料 本発明における可食性コア材料としては、自体適当な咀
曖性を有すると共に、ロースト時の温度で融解又は軟化
しない固形可食物が選択される６本材料の範噴に属する
適当な材料は、例えばビーナツツ、アーモンド、カシュ
ーナツツ、ヘーゼルナツツ、ピスタチオ、マカデミアナ
ツツ、クルミ、ペカン、クリ、ブラジルナツツ等のナツ
ツ類ニオカキ、アラレ等の米菓：ポツプコーン、スナッ
ク食品（例えば二軸押出機による膨張食品）クツキー、
ビスケット等の穀物加工食品（シリアルプロダクツ）；
大豆等の４豆類、バンブキン、サフラワー、マツの実等
のシード類：及び乾燥果実類を例示することができるが
、勿論例示の具体例のみに限定されるものではない。 （４）ハチミツ含有ハードキャンディ−層ハチミツ含有
ハードキャンデイー層は、上記コア材料を包囲するよう
に存在して内部のコア材料に対する防水層及びガスバリ
ヤ層を構成する６理想的には、水層はハチミツのみから
できているのが望ましいが、ハチミツの主成分である転
化糖はハードキャンディ−化しないので、ハチミツに対
し５０〜９０％（’／、）　、好ましくは６０〜８０％
（”／ｗ）程度の庶糖、パラチノース、還元乳糖（α−
１゜６）、麦芽糖、マルチトール等のハードキャンディ
−形成性糖類を添加したハードキャンディ−層形成用組
成物を用いる。 （”ｆ）１　　ロースト （５ａ）ロースト温度及び時間：上記ハードキャンディ
−層形成用組成物を、温度１４０　’Ｃ〜１６０℃にて
０．５〜２０分間ローストする。ロースト時はコア材料
の種類、コア材料に対する予備ローストの有無及び好み
に応じたロースト程度の深浅などの条件に従って定める
。ロースト程度の均−化及びコア材料の表面に形成され
るハードキャンディ−層の均斉化を図るため、加熱は攪
拌下に行われるのが望ましい。 （５ｂ）予備ロースト：コア材料としてナツツを用いる
場合は、生のナツツを加熱したハチミツ含有ハードキャ
ンディ−材料中に投入するが、コア材料の種類によって
は、又は本ロースト時間を短縮する目的から、予め部分
的にローストした予備ローストコア材料を加熱したハチ
ミツに投入してもよい。 （６）ハチミツ含有ハードキャンディ−層の形成以上の
ローストにより、溶融したハチミツを含むハードキャン
ディ−層形成用組成物がカラメル状となってコア材料（
ナツツ等）の周囲に付着するので、ローストの完了した
コア材料を大理石板上に拡げるか又は冷風管付レボリン
グパン中に移し、成るべく溶融したハードキャンディ−
層形成用組成物がコア材料上に均一に付着、固化するよ
うに冷却することにより、コア材料の外周部にハードキ
ャンディ−層が形成される。 こうして形成されたハチミツ含有ハードキャンディ−層
は、■含有するハチミツ成分の熱分解に伴う特徴ある香
気を有する他、■ガスバリヤ層としてローストによりコ
ア材料から生じた香気の揮散を防ぐと同時に、■空気中
の酸素がコア材料（の構成成分）を酸化するのを防ぎ、
かつ、■更に後のハチミツ含有外層形成時に、被該外層
成分であるハチミツ中に含まれる水分がコア材料を弓湿
させるのを防ぐなどの効果を奏する。 （７）ハチミツ含有外層の形成 本発明菓子では、上記ハチミツ含有ハードキャンディ−
層の上面に少なくとも保形剤含有ハチミツ層が設けられ
る。ここに保形剤として利用できる可食性の粉末物質は
、被覆工程との関連がら、■ハチミツ中の水分を吸収し
てハチミツを固形化しうると同時に、■当該吸収物が適
度の粘着力を保ち、ハードキャンディ−層上に水層（ハ
チミツ含有保形剤層）を固着させうる性能を具備してい
なければならない。好適な可食性粉末の実例としては、 （イ）タンパク質：活性グルテン、分離大豆タンパクな
ど、 （υ）デンプン質：デンプン、デンプン分解物（例えば
デキストリン）など、 （八）糖質：乳糖、オリゴ糖など、 （ニ）繊維質：ポリデキストロース、乾燥野菜粉末など
、 （ホ）粉乳類：全脂粉乳、脱脂粉乳など、以上の保形剤
粉末とハチミツとの混合割合は、使用される保形剤の保
水能等の要因により変動するため限定することはできな
いが、デンプン分解物を例に採れば略々１：１が適当で
ある。 次に、ハチミツ・保形側粉末混合物のハードキャンディ
−被覆コアに対する被覆量比も目的に応じて適宜変化さ
せうる。 ８　外被 本発明菓子は、その好適な実施態様として、保形剤含有
ハチミツ層の外側に、更に適宜の製菓用被覆層、例えば
糖、チョコレート又はゼリー等からなる外被を付加する
場合を含む。これらの外被は、公知の製菓用被覆装置、
例えば包餡機、エンローバー、回転パン又は回転円筒等
を用い、公知の外被用材料を用いて常法通り実施される
。 （９）用途 本発明に係るハチミツ被覆菓子は、以上述べた独特の構
成を備えることにより、以下そ作用：・項記載の如き効
果を有し、これにより例えば、■　ハチミツの風味豊か
な菓子及びスナ・ツク、■　ハチミツの風味豊かなチョ
コレートセンタ■　ハチミツの風味豊かな冷菓用フィリ
ング及びトッピング材、 等として広汎な用途を有する。 ［作用］ 本発明に係るハチミツ被覆菓子は、以上説明したような
、可食性コア材料の周りをハチミツ含有ハードキャンデ
ィ−層（ガスバリヤ層兼防水層が、更に該ハードキャン
ディ−層の周囲を保形剤含有ハチミツ層が夫々取り巻く
という独特の構成を具備することにより、 （ａ）コア材料独特の好ましい味をもつ。殊にコア材料
としてナツツを選択したときは、ナツツ成分の加熱によ
り醸成されるフレーバー成分がハチミツの加熱により生
じる香気と調和した独特の佳香を発する。 （ｂ）ガスバリヤ層としてのハードキャンディ−層の存
在により、コア材料の酸化及び風味低下が遅い。 （Ｃ）防水層としてのハードキャンディ−層の存在によ
り、コア材料が湿らない。 （ｄ）ハードキャンディ−層自体ハチミツを含むことに
加え、外層の保形層も高濃度のハチミツを含むため、全
体的に際立ったハチミツの風味を呈する。 などの卓越した作用効果を奏する。 １実施例］ 以下、実施例により発明実施の態様を説明するが、例示
は単に説明用のもので、発明思想の制限又は限定を意味
するものではない。 実施例１（第１図参照） 生のカシューナツツ１０ｋｇを、６０％（’／ｗ）のグ
ラニユー糖を含むハチミツ中にて１４０℃〜１６０℃の
加熱条件で８分間ローストした。 その後、ハチミツの付着したロースト物の塊をパイ製造
用大理石板上に拡げて一粒づつに解しながら冷却し、ハ
チミツとグラニユー糖から成るハードキャンディ−層に
てコーティングされたカシューナツツ１１．８ｋｇを得
た。 得られたハードキャンディ−被覆ナツツを回転糖衣機に
入れ、ハチミツとデンプン分解物の粉末を１：１の割合
で混合した被覆用組成物でコーティングして、ハチミツ
被覆カシューナツツ１２．９廟を得た。 かくして得られたハチミツ被覆ナツツ菓子１は、第１図
記載のように、カシューナツツからなるコア２の周囲に
ハチミツ含有ハードキャンディ−層３が、更にその外層
をハチミツ含有保形層４が夫々取り巻いた構造を有する
。 実施例２ 生のアーモンド１０ｋｇを、６０％（”／ｗ）のグラニ
ユー糖を含むハチミツ中にて上例と同様の加熱条件下に
１０分間ローストした。 得られたキャンプイドハチミツ被覆ナツツの塊をレボリ
ングパンへ移し、−粒づつに解しながら冷却して、キャ
ンプイドハチミツ被覆アーモンド１２．５ｋｇを得た。 得られたキャンプイドハチミツ被覆アーモンドを、ハチ
ミツと無水結晶マルトース粉末を１：０．５の割合で混
ぜたコーティング組成物により上例と同様に被覆して、
ハチミツ被覆ナツツ菓子１３．７ｋｇを得た。 実施例３ 殻皮を取り除いたピスタチオを、予め１５０℃で４分間
予備焙煎した。 上記予備焙煎ピスタチ第１０ｋｇを、６０％（’／ｗ）
のグラニユー糖を含むハチミツ中にてローストした（１
４０℃〜１６０℃、３分間）。 得られたキャンプイドハチミツ被覆ピスタチオを大理石
板上へ拡げ、−粒づつに解しながら冷却して、キャンプ
イドハチミツ被覆ピスタチ第１２．１眩を得た。 上記被覆ピスタチオを、ハチミツ：分離大豆タンパク質
粉末＝　１　：　１．５の割合で前例と同様にコーティ
ングして、ハチミツ被覆ピスタチ第１２．６−を得た。 実施例４ 常法に従ってモチゴメから調製した米菓アラレ生地を略
々１ｃｍ角に細切後、水分含量８％まで乾燥させた。 得られた乾燥アラレ生地１０ｋｇを予め２００℃で３分
間フライした後、遠心して脱油した。 脱油後の油ちょうアラレ生地を、７０％（”／Ｗ）の還
元麦芽糖を含むハチミツ中で１５０〜１６０℃、２分間
の条件でローストした。 得られたキャンプイドハチミツ被覆アラレを大理石板上
へ拡げ、−粒づつに解しながら冷却してキャンプイドハ
チミツ被覆アラレ１０．６ｋｇを得た。 得られた被覆アラレを、ハチミツと乾燥レタス粉末との
混合物（重量比１：２）で上側と同様にコーティングし
、ハチミツ被覆アラレ１１．１ｋｇを収得した。 【発明の効果】 以上説明したように、本発明は、ハチミツで直接コーテ
ィングされているにも拘らずべとつがず、かつ内部のナ
ツツ等のコア材料が湿らない、芳醇な風味を有する新規
なハチミツ被覆菓子及びその製造法を提供できたことに
より、食生活の豊富化に貢献しうる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明に係るハチミツ被覆菓子のやや模型的
な断面図である。 図中の符号の意味は以下の通り： に本発明菓子の全体； ・２：コア材料、３：ハチミツ含有ハードキャンディ−
層、４：ハチミツ含有保形層。 特許出願人　鐘　紡　株　式　会　社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　必須の構造的要素として、可食性コア材料と、その
   周囲を取り巻くハチミツ含有ハードキャンディー層と、
   該ハードキャンディー層の周囲を取り巻く保形剤含有ハ
   チミツ層とからなることを特徴とするハチミツ被覆菓子
   。 ２　保形剤含有ハチミツ層の周囲に、糖、チョコレート
   又はゼリーからなる外被が施されていることを特徴とす
   る請求項１記載の菓子。 ３　コア材料がナッツである請求項１記載の菓子。 ４　ハードキャンディー層が、庶糖又は庶糖を主体とす
   るものである請求項１記載の菓子。 ５　保形剤含有ハチミツ層が、ハチミツとデンプン分解
   物との混合物から構成されている請求項１又は２記載の
   菓子。 ６　可食性コア材料を加熱したハードキャンディー層構
   成材料中で攪拌後、冷却して該コア材料の周面にハード
   キャンディー層を形成させた後、該ハードキャンディー
   層の周囲にハチミツと保形剤粉末との混合物をコーティ
   ングすることを特徴とするハチミツ被覆菓子の製法。