JPS62118870A

JPS62118870A - ハニ−・ロ−スト・ナツツの製造方法

Info

Publication number: JPS62118870A
Application number: JP61271630A
Authority: JP
Inventors: オリス　イー．ハロウエイ，ジユニア; ハワード　ウイルキンス; ピーター　エム．ガニス
Original assignee: Nabisco Brands Inc
Current assignee: Nabisco Brands Inc
Priority date: 1985-11-14
Filing date: 1986-11-13
Publication date: 1987-05-30
Also published as: CA1288631C; JPH0144310B2; EP0223571A3; AU6454586A; US4828858A; AU587650B2; EP0223571A2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、ローストし、コーティングを施したナツツの
製造方法に関し、より詳細には、接着性に富んだコーテ
ィングを有するハニー・ロースト・ナッツの製造方法お
よびその方法で製造されたナツツに関する。

〔従来の技術及びその問題点〕

ビーナツツやカシューナツツ等のナツツ類やチキンやハ
ム等の肉類を含む多くの商品をハチミツ（ハニー）を含
有する溶液でコーティングした後に、ロースト、フライ
またはその他の調理方法に処するやり方は、従来行なわ
れてきた。ハチミツは食品と直接に接触するため、熱源
から食品へと熱を伝える役目を果たす（すなわち、ハチ
ミツは伝熱剤として作用するわけである）。したがって
これらの製品にはハニー・フライ、ハニー・べ一りまた
はハニー・ローストといったさまざまな呼称が与えられ
ている０本発明は、ナツツのハニー・ロースト法におけ
る改良を提供するものである。

最近Ｇｒｅｅｎらは米国特許明細書第４．１６１，５４
５号において、生のナツツを水とハチミツとの混合物で
コーティングし、得られたナツツを約８４〜９２重量％
の砂糖と約８Ｎ１６重量％のでんぷんとを含有する乾燥
混合物（混合物の粒径は０．００２インチから０．０２
インチの範囲内とする）で被覆し、ついでコーティング
を施されたナツツをオイルまたはドライ・ロースティン
グ条件下でローストする事によるハニー・ロースト・ナ
ッツの製造方法を発表している。ロースト・ナッツが濃
褐色になるといわれるデキストロースまたはコーン・シ
ロップを含有する粘着性溶液を用いる方法や、ロースト
・ナッツを軽く色付かせると言われるシミ！糖およびデ
キストースを含有するコーティング溶液を用いる方法と
比較すると、ハチミツと水との混合物であるコーティン
グ溶液を用いるＧｒｅｅｎらの方法では、より好ましい
ハチミツ色とすぐれた風味とをもったロースト・ナッツ
が得られると述べられている。

これよりも後にＭｏｒｒｉｓは、米国特許明細書第４゜
５０１．７５８号において、液状ハチミツをナツツのコ
ーティングに用いるのは不利であると述べている。

顕著なハチミツ味を呈し、なおかつ適度の接着性を有す
る均一なコーティングを得るため、Ｍｏｒｒｉｓは、第
１段階のコーティングではハチミツを使用せず、第２段
階において乾燥状態のハチミツを用いる２段階コーティ
ング法を教示している。残念な事に、乾燥ハチミツの使
用は液状ハチミツと比較して、相対的に高価である；一
部の風味の濃度が低い、また接着力が劣るといった、い
くつかの欠点を持っている。

さらに後に、Ｔａｎｇは、米国特許明細書第４，５１５
゜８２０号において、艶出し表面を有するハニー・ロー
スト・ナッツの製造について述べている。Ｔａｎｇの方
法では、１０〜２０％のハチミツと５０〜７０％のショ
１ｍとを含有する水溶液でナツツをコーティングする単
段のコーティング工程後、乾燥してローストする。また
Ｓｈａｒｍａは米国特許明細書第４．５２２，８３３号
において、ローストする前にハニー・コーティングを塗
布した場合、コーティングの性質と製品の風味との両方
に難点が生じると述べている。この問題を解決するため
、Ｓｈａｒｍａは、部分的にローストした後にスラリー
状コーティング（低レベルのハチミツを含有し、所望の
流動性をもたらすためには、油の存在を必要とする）を
塗布する方法を開示している。

これらの特許の教示とはまったく対照的に、下記に詳細
に記すところの、ローストする前に液状ハチミツに加え
てコーン・シロップとショ糖とを含有するコーティング
を塗布する段階を包含する方法では、すぐれたコーティ
ングの接着性、外観。

風味、保存性といったきわめて有利な性質をもったロー
スト・ナッツが得られ、また最終的なドライ・コーティ
ングにおけるでんぷんまたは乾燥ハチミツの使用は省略
する事ができる。

（発明の目的及び概要）この発明の目的とするとこ、ろは、好ましい外観。

食感および風味を有するコーティングを施したハニー・
ロースト・ナッツの提供にある。

さらに本発明の目的とするところは、甘味剤混合物を包
含するコーティングを有するハニー・ローストナッツの
提供にある。

さらにま゛た本発明の目的とするところは、外側コーテ
ィングにでんぷんまたは乾燥ハチミツを必要とせずに、
強固に付着したコーティング、好ましい外観１食感およ
び風味を有するハニー・ロースト・ナッツの連続的製造
方法の提供にある。

これらの目的、ならびに以下の記述によって明らかにさ
れるその他の目的および利点は、本発明の実施によって
成就されるものである。

したがりて本発明は一局面においては、生のナッツヲ、
植物性ガム、ショ糖、コーン・シロップおよびハチミツ
を含有する水溶液でコーティングし、つぎにこのコーテ
ィングを施したナツツに乾燥粒状砂糖を塗布し、得られ
たナツツをローストし、ついで砂糖と塩との乾燥混合物
であるコーティングを塗布する各段階を包含するハニー
・ロースト・ナッツの供給方法を包含する。本発明の方
法は、上記の方法でコーティングしたナツツを熱した食
用油に浸す事によってロースティングが行えるという最
大の改良点を与えるものである。

〔発明の詳細な内容及び実施の態様〕

特定の好ましい実施態様においては、上記の本発明の方
法を連続的に行なう。

以下に記す詳細な説明を、特に塗布の図面を参照して読
む事により、本発明をよりよく理解でき、またその利点
も明白になる。

本発明にしたがって処理されるナツツは、従来スナック
用製品として包装し市販されている食用ナツツ、または
製菓・製パン業界においてデコレーションや詰め動用に
使われている食用ナツツのいずれも利用できる。この様
な食用ナツツの例としては、ビーナツツ、カシューナツ
ツ、アーモンド、クルミ、ハシバミ、マカダミアナッツ
、ピーカン等が挙げられる。

本発明にしたがって得られる製品のうちで特に好ましい
のは、ビーナツツおよびカシューナツツを原料として製
造したものである。

本発明の方法の実施に先立って、予備段階においてナツ
ツの殻を除き、適宜その他の慣習処理（例えば甘皮の除
去）を行なう。以下に用いる「生のナツツ」という語は
いかなる予備処理が施されたか（または施されなかった
か）にはかかわりなく、本発明の方法の最初の段階に処
される状態のナツツを意味するものである。したがって
、ホワイト・ローストを行ったナツツや脂肪含有部分を
除去したナツツもこれに含まれる。代表的な場合、ホワ
イト・ロースト・ナッツの水分含量は約３％である。

本発明の方法の最初の液体段階において、生のナツツを
ハチミツを含む接着性溶液でコーティングする。このよ
うに、ナツツを油中に浸してローストする（オイル・ロ
ースティング）にせよ、または気流を用いてローストす
る（ドライ・ロースティング）にせよ、有効にロースト
するための熱を実際にナツツに伝えるのはこのハチミツ
を含有する接着性溶液であるため、本発明にしたがって
製造したナツツ製品はハニー・ローストされたものであ
る。コーン・シロップのみのコーティング（ロースト過
程において過度に褐色化する）やショ糖のみのコーティ
ング（結晶化して接着性が低下する傾向がある）とは異
なり、本発明によるＩｉ類の併用は、好ましい特性の組
み合わせをもたらす。

この最初の液体コーティング段階は、当業界で常用され
る任意のコーティング装置を利用して実施する。常用の
コーティング・ドラム中において、約１４０°Ｆないし
２００°Ｆ（好ましくは約１５０°Ｆ）の温度でコーチ
イン身を行なうとよい。ナツツをドラム内に入れ、適当
な量の接着性溶液を供給しながら、ナツツが接着性溶液
の層で均一にコーティングされるまで、ドラムを適切な
速度で回転させて攪拌を行なう、あるいは、特に以下に
より詳しく述べるようにこの方法を連続的に実施する場
合には、ナツツと接着性とを適当な比率で同時に仕込み
、上記と同様に均一なコーティングが得られるまで、ド
ラムを回転させるのが好ましい、一般に、ナツツ１００
重量部あたり粘着性溶液を約５重量部ないし約１０重量
部の範囲内（好ましくは約６重量部ないし約８重量部の
範囲内）の割合で使用する。

本発明による方法の大きな特色のひとつに接着性溶液の
性質と組成が挙げられる。この溶液はハチミツ、コーン
・シロップ、ショ糖、炭水化物ゴムおよび水の混合物を
含有するのが好ましく、これらの成分はいずれも混合物
全体の５０重量％を超えないものとする。これらの成分
は以下の範囲内の量であるのがよい（％はすべで混合物
全体の重量に基づく）。

ハチミツ　　　　　　　　　１０〜４０％コーン・シロ
ップ　　　　　１０〜４０％シ！ＩＩ！　　　　　　　
　　　　１０〜４０％水　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　１０〜２０％炭水化物ガム　　　　　　　
０〜１．０％上記および以降に示される水のパーセンテ
ージは、他の成分と共に導入される水もすべて包含する
ものである。ショ糖のパーセンテージについても同じ事
が言える。

上記の各成分は以下の重量％の範囲内である事が好まし
い。

ハチミツ　　　　　　　　　２５〜３０％コーン・シロ
ップ　　　　　２５〜３０％シ！ｌ＄Ｊ！　　　　　　
　　　　２５〜３０％水　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　１２〜１−６％炭水化物ガム　　　　　
　０．０５〜０．２０％特に好ましい実施法においては
、ハチミツ、コーン・シロップおよびショ糖の重量％比
率が実質上同一で約２７ないし２９重量％程度であり、
接着性溶液中の残りの部分が水である。

この接着性溶液中には、任意の他の成分が少量（一般に
溶液全体の約１０重量％未満）存在してもよい。例を挙
げれば、天然または、合成炭水化物ガム、例えばキサン
タンガム、アラビアゴム、グアーカム、イナゴ豆ガム等
が約１．０重量％までの量で接着性溶液中に存在する事
ができる。キサンタンガムを約０．１０ないし０．１８
〜程度使用するのが好ましい。

接着性溶液を製造するには、まずキサンタンガムまたは
他のガムの水溶液を製造し、これをハチミツ、コーン・
シロップおよびショ糖（フルーツ・グラニュラ−級のも
のが好ましい）と混ぜ合わせるのが好ましい。つぎに得
られた混合物を攪拌しながら、完全な溶液が得られるま
Ａ’５０　”　Ｆないし約１８０　”　Ｆ（好ましくは
約１６０　”　Ｆないし約１７０　’　Ｆ）の温度に加
熱する。必要ならば、充分に高い温度でシロップの加熱
を続ける事により、水分の一部を除去して接着性溶液の
粘度または比重を高める事も可能である。接着性溶液の
粘度は、Ｂｒｏｏｋｆ　１ｅｌｄＲＶＴヘリパス粘度計
で１号スピンドルを用いて測定して、約１２００ないし
約１８００ｃｐｓの範囲内がよい。接着性溶液の比重は
、約１．２７ないし約１．２８の範囲内がよい。

上記の方法によって、ナツツを接着性溶液で均一にコー
ティングした後、さらにドライ・コーティング操作を施
す事により、ナツツを乾燥粒状砂糖で被覆する。このド
ライ・コーティングは、液体コーティング段階に関して
上にＸ記したコーティング・ドラムのような常用のコー
ティング手段を用いて塗布できる。実際のところ、液体
コーティング操作の終了後ただちに、ナツツがまだコー
ティング装置内に入っている状態で、ドライ・コーティ
ングを実施する事も可能である。

本発明による方法の連続的実施に適した特定の実施モ様
においては、傾斜しているかおよび／またはドラムの回
転につれてナツツを長軸方向に推進する装置（例えばら
せん状オーガー）を備えた単一のコーティング・ドラム
中で、前記２種類のコーティング操作を遂次実施する。

このような装置の第１ゾーンにおいて接着性溶液をナツ
ツに塗布し、ナツツを均一にコーティングした後で装置
の第２ゾーンに乾燥粒状砂糖を導入する。こうしたコー
ティング装置内におけるナツツの滞留時間は、好ましく
はドラムの回転速度またはその水平方向に対する角度を
調節する事により、それぞれのコーティングを均一かつ
完全に行なえる様な適当な時間に調節する。

このドライ・コーティング段階では、任意の常用の形態
の粒状砂糖が使用できる。このような砂糖の代表例とし
ては、Ｘ号粉末砂糖が挙げられる。

使用する砂糖は約４０ないし約１４０ＵＳメツシユの平
均粒径を有するのが好ましい。

接着性コーティングを施したナツツ１００重量部につい
て、約６ないし約１２重量部（好ましくは約８ないし約
１０重量部）の範囲内の比率で乾燥顆粒状砂糖を塗布す
る。ドライ・コーティング操作が完了すると、コーティ
ングを施したナツツをローストするが、その方法は加工
中の生ナツツの個々の種類によって異なる。代表的な場
合では、食用油（例えば精製落花生油）中で約３００　
”　Ｆないし約３３０°Ｆ（好ましくは約３１５　”　
Ｆないし約３２５　＠Ｆ）の範囲内の温度でナツツをロ
ーストするが、そのロースト押開は、加工を施す生ナツ
ツの個々の種類、ロースティング温度および所望のロー
スティング程度に応じて異なる０例えば、ビーナツツを
ローストする場合の時間や程度は約４，５ないし約７分
間であり、カシューナツツの場合（約１．５ないし約３
．５分間）をうわまわる、いずれの個々のケースについ
ても、試行錯誤の過程を経て、最適のロースト条件を容
易に決定する事ができる。ロースト操作はバンチ式また
は連続式で行なう事ができる。連続式オイル・ローステ
ィング操作の場合は、ステンレス鋼等で作ったワイヤー
・メツシュ製連続弐ウェブ上にナツツをのせ、上記に定
めた範囲内の温度まで加熱した食用油中を連続的に搬送
する。バス中でのナツツの滞留時間は、所望のロースト
時間が得られるように調節する。このようにして（連続
式にせよバッチ式にせよ）ローストしたナツツを、つぎ
に本発明の方法の最終コーティング段階へと送り込む。

ローストしたナツツをこの最終コーティング段階に処す
る前に、ロースティング段階後にナツツ上に残存する油
があれば、これを除いておく事が好ましい。本発明の方
法のこの時点で、ナツツを充分に冷却して結晶化を促進
する事によって、製品の外観や時には接着性にも影響を
及ぼす外面の艶を防ぐのが好ましい。

通風（ドライ）ロースティングの場合は、コーティング
を施したナツツを、典型的には連続式ベルト・コンベヤ
ー等の手段でロースティング・シー０に搬送し、このロ
ースティング・ゾーン内においてコーティングを施した
ナツツをガスたきロースタ−中であらかじめ定められた
期間約２８０°Ｆないし３２５　’　Ｆの範囲内の温度
に加熱する。先述のように、いずれの場合においても使
用温度の正確な範囲は、処理を施す個々のナツツによっ
て決まる。

使用する装置は、連続式操作が可能であれば、当業界に
おいて既知の任意のドライ・ロースティング装置が利用
できる。コーティングを施したナツツのドライ・ロース
ティング・ゾーン中での滞留時間は、一般に処理を施さ
れる個々のナツツによって、約１５ないし約３０分間の
範囲内で変化する。

例えば本発明の方法でビーナツツを加工する場合には、
上記の範囲内で長めの滞留時間をとるのが適当であり、
いっぽうカシューナツツの場合にはより短い滞留時間が
適している。

このロースティング中に、ナツツ上の複合コーティング
は粘着製を増し、フィニッシュ・コーティング混合物の
ナツツへの固着に好適なものとなる。フィニッシュ・コ
ーティング段階では、シラ糖と塩との乾燥混合物をナツ
ツに塗布して、均一なコーティングを形成する。この操
作は任意の慣用のコーティング手段（例えば上述のもの
）を用いて、連続式またはバンチ弐で、好ましくはロー
スティング段階のすぐ後で実施する。

このフィニッシュ・コーティング操作に用いる乾燥混合
物は、塩型重量部あたり約２ないし約３重量部（好まし
くは約２％重量部）のシＭ１１！を含有するのがよい。

いかなる形態の市販のシー！糖も利用できる。いわゆる
フルーツ・グラニエラー級のシ！１糖が、この段階で用
いられる乾燥混合物での利用に特に適している事が見い
出された。同様に塩も微粒状のものが好ましく、いわゆ
るフラワ・ソールト（ｆｌｏｕｒ　５ａｌｔ）級のもの
が適している。

乾燥混合物の粒径は約４０ｕｓメツシエないし約１４０
ｕｓメソシユがよい。

このフィニッシュ・コーティング段階において、ショ糖
と塩との乾燥混合物を、ナツツ１００重量部あたり約４
重量部ないし約６重量部（好ましくは約５．０重量部な
いし約５．５重量部）の範囲内における比率で使用する
のがよい。

フィニッシュ・コーティング操作が完了すると、得られ
たコーティングを施してローストしたナツツを必要に応
じて周囲温度まで冷却または放冷し、任意の適切な方法
で販売用に包装する。

本発明にしたがって製造したナツツは、ハチミツ風味ま
たは香ばしいロースト風味を有する厚みのある接着性の
コーティング；色２表面とも好ましい外観（表面は艶が
ないが実質的にざらつきはない）；きわめて望ましいパ
リッとした食感；およびナツツ同士がくっつかないとい
った特徴をもつ。

第１図のフロー・シートは、本発明によるところのハニ
ー・ロースト・ナッツの連続的製造方法を示す、この方
法の第１段階では、生のナツツと上記の方法で製造した
接着性溶液とを適当な手段で貯蔵施設（図示されていな
い）から運び出して、第１区画（＾）の入口を経てベー
ス・コーティング・ゾーンに連続的に所望の比率で導入
する。第１コーティング区画は当業界で常用の任意の機
械的連続コーティング装置を包含するものとする。この
ようなコーティング装置の例として回転式コーティング
・ドラムが挙げられ、このドラムの中でナツツが転動さ
れるため生ナツツの表面に接着性溶液が均一に分布する
。このコーティング装置としては長軸が水平方向とわず
がな角度をなし入口が上端になるように設置された円筒
状コーティング・ドラムが望ましく、こうしたコーティ
ングドラムは任意の所望の速度で回転してナツツを転勤
させる事により、所望の速度でナツツを装置の出口に向
けて推進する。

またこの代わりに、第１区画で使用するコーティング装
置は、半円形の断面を有し、攪拌および推進装置（例え
ば、均一なコーティングを施すために必要とされるナツ
ツの転勤運動を行なうと同時に、ドライ・コーティング
を付着させうる均一で適度の接着性をもった表面が得ら
れるような速度で、ナツツをコーティング・ゾーンに長
軸方向に沿って搬送する回転式らせん状オーガー）を備
えたオープン・トラフを包含してもよい。Ｂｅｐｅｘ社
よりＴｈｅｒｍａｓｃｒｅｗという商品名で発売されて
いる攪拌推進装置が、特に有用である、この装置は攪拌
機能および製品推進機能を備えており、さらに所望によ
りナツツを加熱する事もできる。ナツツおよび／または
接着性溶液を第１コーティング区画（＾）に導入する前
に、あらかじめ約１４０°Ｆないし約２００　”　Ｆ（
好ましくは約１５０　”　Ｆないし約１７０°Ｆ）の範
囲内の温度で加熱しておくとよい。

接着性溶液とナツツとが充分に配合されてナツツ上に溶
液の均一なコーティングが形成されると、ドライ・コー
ティング操作を開始する。この操作においては、粘着性
コーティングを施したナツツの流れを、前述の乾燥粒状
砂糖の連続的な流れ（先に検討した砂糖とナツツとの望
ましい比率が得られるように調整した速度で、適当な搬
送手段によってベース・コーティング・ゾーンに導入す
る）と合流させる。この乾燥砂糖流の塗布を、接着性溶
液の連続塗布に使用したのと同じコーティング装置の後
半の区画（Ｂ）中で行なうのが好ましい。

あるいはこの代わりに、接着性コーティングを施された
ナツツを連続式コンベヤーまたはメツシュ等を用いて別
のコーティング装置内に搬送し、そこで乾燥砂糖流の連
続的塗布を行なう事も可能である、このような分離コー
ティング装置としては、ドライ・コーティング段階に関
して述べたいずれの装置をも使用しうる。

第２コーティング区画（Ｂ）が第１コーティング区画（
Ａ）と同一の装置の一部分であるにせよ、または別のコ
ーティング装置であるにせよ、ナツツがこの第２コーテ
ィング区画（Ｂ）中を連続的に通過する速度は、コーテ
ィングを施されたナツツがベース・コーティング・ゾー
ンから離脱する前に、乾燥砂糖コーティングがナツツに
均一に塗布されるように調整する。コーティング区画（
Ａ）および（Ｂ）内のナツツの総滞留時間が約１分間な
いし約２分間（好ましくは約１．５分間ないし約１．７
５分間）になるようにナツツの通過速度を調整するのが
よい。

ベース・コーティング・ゾーンから連続的に出てくるナ
ツツを、つぎに連続式ベルト・コンベヤー等を用いてロ
ースティング・ゾーンへと搬送し、このロースティング
・ゾーン内においてコーティングされたナツツを、例え
ば食用油中（落花生油など）であらかじめ定められた時
間にわたり約３００　’　Ｆないし約３３０　”　Ｆの
範囲内の温度でローストする。先述のように、個々の場
合に用いる温度の正確な範囲は、処理を施すそれぞれの
ナツツによって決まる。連続操作が可能な当業界におい
て公知の任意のオイル・ロースティング装置がローステ
ィング・ゾーンで使用可能である。こうした装置は一般
に連続式ワイヤー・メツシュ・コンベヤーを包含し、コ
ーティングされたナツツをこのコンベヤーで連続流の形
にして、所望の温度に保たれた食用油浴へと送り込む。

コンベヤーが油浴中を連続的に移動する速度は、油浴中
のナツツの滞留時間が所望の値になるように調整する。

滞留時間は一般に、所望を施すナツツの種類に応じて、
約１．５分間ないし約７分間の範囲内で変えられる。

例えば本発明の方法でビーナツツを加工する場合は、滞
留時間を上記の範囲内で長くするのが適当であり、いっ
ぽうカシューナツツの場合はより短い滞留時間が適して
いる。

ロースティング・ゾーンから出てくるローストされたナ
ツツの連続流を、つぎに連続式ベルト・コンベヤー等の
搬送装置上に移し、フィニツシユコーティング・ゾーン
へと送り込む、特定の実施（幣様においては、ロースト
されたナツツを連続式ベルト・コンベヤーに移してフィ
ニッシュ・コーティング・ゾーンに送り込む前に、ロー
スティング・ゾーンから出てきたナツツをのせたままワ
イヤー・メツシュ・コンベヤー・ベルトを、しばらく（
約０．５ないし約２分間程度が好ましい）動かす事によ
って、ナツツの過剰の油をきる。フィニッシュ・コーテ
ィング・ゾーンは先に記載したものと同様の連続式コー
ティング装置を包含するものであり、この装置にナツツ
の連続流および砂糖と塩との乾燥混合物（性質と組成は
前述のとおり）の連続流とを、先に検討した適当な比率
で供給する。

好ましい実施能様においては、周囲温度の空気・流を好
ましくは多孔性ベルト上で搬送されるナツツの連続流中
に通す事により、フィニッシュ・コーティング・ゾーン
を通過するナツツの平均温度を約１８０　”　Ｆないし
約２３０　”　Ｆ（好ましくは約１９０　”　Ｆないし
約２１０°Ｆ）の範囲内まで下げる。この冷却操作によ
って、わずかに粒状の外観がもたらされる。温度が高過
ぎる場合には、ナツツは光沢を帯びたキャンデー状の外
観をもつようになり、また温度が低すぎると製品の外観
がダスト状になり、通常の船積みや取り扱いの際にコー
ティングのロスが大きくなる恐れがある。さらに好まし
くは、本発明の方法に随時、ロースティング・ゾーンか
らフィニッシュ・コーティング・ゾーンへと送られるナ
ツツの連続流にもうひとつの操作を施す事によって、ひ
とつひとつのナツツを分離またはばらばらにする段階を
設ける。この作業は常法にしたがって、ロースティング
・ゾーンを出たナツツ流を運ぶベルト・コンベヤーを、
ナツツを次のゾーンに運ぶメツシュ・ベルト・コンベヤ
ーよりも高速度で運転する事によって実施できる。こう
してす・７ツの移動速度が突然加速される事により、所
望の分離を行なう事ができる。

第１図に示される本発明の実施韓様に随時設けられる好
ましい最終段階においては、ローストしコーティングを
施されたナツツ流がフィニッシュ・コーティング・ゾー
ンから出ると、これを連続式ベルト等の移動装置によっ
て冷却ゾーンに送り込む事により、ナツツの温度をｔｏ
ｏ　”　ｐ以下まで下げる。この操作を行なう事によっ
て、高温度の保持に起因する貯蔵庫中でのナツツの過度
のロースティングを防ぐ事ができる。またこの冷却ゾー
ンを通過させることによって、特に貯蔵中に見られる。

ナツツ同士が互いにくっつく傾向が、消失しないとして
も著しく低減される事が判明した。この冷却ゾーンは、
フィルターごしに周囲の空気が所望の温度低下を達成す
るような速度で流れ込むような、閉鎖式または部分的閉
鎖式区域を包含するとよい。空気または不活性ガスが通
りぬけられる穴をあけたコンベヤー・ベルトにナツツを
のせて冷却ゾーンを通過させると、この冷却段階の効率
を著しく高めることができる。特に好ましい実施態、様
においては、連続式ワイヤ一式ワイヤー・メツシュ・ベ
ルト・コンベヤーを使用する事によって、冷却ガスとナ
ツツとを最大限に接触させる。

冷却ゾーンから出てくる処理ずみナツツを、つぎに回収
して適当な手段により包装場所（図には示−さない）に
運び入れ、ここで任意の適当な方法を用いてナツツを包
装する。

以下の非制限的な実施例によって、第１図に示す上記の
実施の瓢様による、ハニー・ロースト・ナッツの連続的
製造方法を説明する。

〈実施例１〉次の各成分を所定の比率（すべて重量部）で用いてコー
ティング用シロップを製造する。

部ハチミツ　　　　　　　　　　　　　　２８．６５コー
ン・シロップ、　４２　／　ＤＥ　４３−ボーメ度（固
型分８０χ）　　　　　　　　　２Ｂ、６５ショ糖（フ
ルーツ・グラニュラ−級）　　　２８．５４水　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
１４．０５キサンタンガム　　　　　　　　　　　　　
０．１１キサンタンガムを水に分散させて、５分間にわ
たって激しく攪拌し、ついで約２５分間水和させた後、
得られた分散液をハチミツ、コーン・シロップおよび砂
糖と配合し、必要に応じて攪拌する。

得られた混合物を攪拌しつつ約１６０　”　Ｆまで加熱
する。

甘皮を除去したビーナツツ（Ｊｕｍｂｏ　Ｒｕｎｎｅｒ
ｓ）の連続流を、８ボンド／分の速度で、水平方向と約
６゜の角度をなすドラム（約８ｒｐ■の速度で回転）を
包含する連続式コーティング装置の一端に導入する。

これと同時に上記のシロップ（約１５０　”　Ｆ）の連
続流を、コーティング装置の入口がら、ナツツ１００重
量部あたり６重量部の割合で、ナツツ上に送り込む。ナ
ツツを連続的に攪拌しドラム内で推進すると、装置の長
軸方向の約２分の１に達した地点で、シロップ溶液で均
一にコーティングされる事が判明した。この地点にほぼ
達するかまたはわずかに超える所で、ナツツ１００部あ
たり８部の比率に相当する速度で乾燥粒状砂糖（フルー
ツ・グラニュラ−・平均粒径４０ないし１４０ｕｓメソ
シユ）の連続流を導入する。コーティング装置の出口に
達するまでに、各ナツツには砂糖の均一なコーティング
が施されている。コーティング装置中でのナツツの平均
滞流時間は約１．５分間であり、このうち約１．０分間
はシロップ・コーティング区画における平均滞流時間で
、残りが砂糖コーティング区画での滞流′時間である。

コーティング装置から出てくるコーティングを施された
ナツツの流れを、約１フイート／分の速度で連続的に移
動するワイヤー・メツシュ・ベルト上に移し、５ｔｅｉ
ｎｉ！！ｍ式オイル・ロースタ−内を通過させ、この装
置内において３２０　’　Ｆに保たれた精製落花生油中
でナツツをローストする。この加熱した油中でのナツツ
の平均滞留時間は約５．７５分間であり、加熱油を出た
ナツツを別の連続式移動コンベヤー・ベルトに移す前に
、前者の移動ベルト上で約４５分間にわたって油切りを
行なう。後者のコンベヤー・ベルトの移動速度は約７フ
イート／分であり、すなわち先にナツツを運んだベルト
よりも高速度で運転されている。したがって、これより
高速度で移動するベルト・コンベヤーとぶつかったナツ
ツは１個ずつばらばらになる。つぎにナツツはこのコン
ベヤーにのって連続式フィニッシュ・コーティング・ド
ラムへと運ばれるが、この搬送時間は約３０秒間であり
、この間に周囲条件下（約８０　”　Ｆ、相対湿度６０
％）で空気流と接触させる事により、ナツツを冷却する
。

フィニッシュ・コーティング・ゾーンはａｒｐ−の速度
で回転しており、ナツツは平均滞留時間が約５秒間でこ
のドラム内を通過する。フルーツ・グラニュラ−級のシ
！１ｗ！とフラヮ・ソールト級の塩（「フラヮ」とは組
成ではなく粒径を示す）との連続流を、砂糖対塩が２．
５４１の比率となるようにコーティング・ドラムの入口
に導入するが、ナツツ１００重量部あたり両者を合わせ
て約５重量部とする。

乾燥混合物で均一にコーティングされたナツツを、コー
ティング・ドラムの出口において連続式ベルト・コンベ
ヤー上に移す。得られたハニー・ロースト・ナッツをこ
のベルト・コンベヤーにのせて、冷却ゾーン（約８０°
Ｆの周囲温度の空気流によってナツツを冷却する）を通
過させる。このゾーン内におけるナツツの平均滞留時間
は約１０分間であり、このゾーンから出てくるナツツの
温度は約９５　”　Ｆである。つぎにハニー・ロースト
・ナッツを包装場所に運び、所定の量を容器に詰めて販
売に備える。

こうして製造したナツツのサンプルを、熟練した試食者
によるパネル・テストに供した結果、風味、香り０食感
ともすぐれており、また外観もきわめて好ましいという
評価が得られた。塩分含量は約１．２重量％であり、ま
た水分含量は約１．７重量％であった。　Ａｇｔｒｏｎ
色彩光度計緑色型の目盛を０および３３％にして測定し
たところ、全粒ナツツの反射率は約３５〜４５であり、
またあらびき後のナツツの反射率は約５０〜７０であっ
た。

〈実施例２〉ビーナツツの代わりにカシューナツツを使用し、オイル
・ロースティング段階における温度を約３０５°Ｆおよ
び滞留時間を４．５分間として、上記の操作を正確にく
り返した。得られたハニー・ロースト・カシューの塩分
含量は約１．２重量％であり、また水分含量は約１．７
重量％であった。　Ａｇｔｒｏｎ色彩光度計緑色型の目
盛を０ないし３３にして測定したところ、全粒ナツツの
反射率は約３５〜４５であり、またあらびき後のナツツ
の反射率は７０〜９ｏであった。

上記の実施例では、説明のみを目的としてかかげたもの
であり、前記特許請求の範囲によって定められる本発明
の範囲に制限を与えるものではない。

【図面の簡単な説明】

第１図包装」＆１呈へ

Claims

【特許請求の範囲】

（１）ハチミツ、コーン・シロップ、ショ糖および水の
混合物を含有する接着性物質で生のナッツをコーティン
グし；前記接着性物質でコーティングしたナッツに粒状
砂糖のコーティングを塗布し；得られたコーティングを
施したナッツをローストし；ロースト段階の後に砂糖と
塩との混合物を含有するドライ・フィニッシュ・コーテ
ィングをナッツに塗布する各段階を包含する、ハニー・
ローストナッツの製造方法。
（２）特許請求の範囲第１項記載の方法において、ドラ
イ・フィニッシュ・コーティングが砂糖および塩からな
る事を特徴とする方法。
（３）特許請求の範囲第１項記載の方法において、接着
性物質が、約１０ないし約４０重量％のハチミツ、約１
０ないし約４０重量％のコーン・シロップ、約１０ない
し約４０重量％のショ糖および約１０ないし約２０重量
％の水を含有する事を特徴とする方法。
（４）特許請求の範囲第３項記載の方法において、ハチ
ミツ、コーン・シロップおよびショ糖がすべて約２７な
いし約２９重量％存在し、接着性物質中の残りの部分が
水である事を特徴とする方法。
（５）特許請求の範囲第１項記載の方法において、前記
ナッツを食用油中において約３００ないし約３３０°Ｆ
の範囲内の温度でローストする事を特徴とする方法。
（６）特許請求の範囲第５項記載の方法において、ロー
スト段階後に、砂糖と塩との混合物を含有するドライ・
コーティングをナッツに塗布する段階をさらに包含する
事を特徴とする方法。
（７）特許請求の範囲第６項記載の方法において、ハチ
ミツ、コーン・シロップおよびショ糖がすべてほぼ同量
存在する事を特徴とする方法。
（８）特許請求の範囲第７項記載の方法において、接着
性物質が、約２５ないし約３０重量％のハチミツ、約２
５ないし約３０重量％のコーン・シロップ、約２５ない
し約３０重量％のショ糖および約１０ないし約２０重量
％の水を含有する事を特徴とする方法。
（９）特許請求の範囲第１項記載の方法において、接着
性物質が少量のガムをも含有する事を特徴とする方法。
（１０）特許請求の範囲第９項記載の方法において、前
記ガムがキサンタンガムである事を特徴とする方法。
（１１）特許請求の範囲第１項記載の方法において、ナ
ッツ１００重量部あたり約６ないし約８重量部の量の接
着性物質をナッツに塗布する事を特徴とする方法。
（１２）特許請求の範囲第１項記載の方法において、接
着性物質でコーティングしたナッツ１００重量部あたり
約８ないし約１０重量部の量の粒状砂糖を粘着性物質で
コーティングしたナッツに塗布する事を特徴とする方法
。
（１３）特許請求の範囲第２項記載の方法において、砂
糖と塩との混合物が、塩型重量部あたり約２ないし約３
重量部の砂糖を含有する事を特徴とする方法。
（１４）約１０ないし約４０％ずつのハチミツ、コーン
・シロップおよびショ糖ならびに少量のゴムの混合物を
含有する接着性物質をナッツ１００重量部あたり約６な
いし約８重量部用いてナッツをコーティングし；前記接
着性物質でコーティングしたナッツに粒状砂糖のコーテ
ィングを塗布し；得られたコーティングを施したナッツ
を食用油中で約３００ないし約３３０°Ｆの範囲内の温
度においてローストし；ロースト段階の後に砂糖と塩と
の混合物（砂糖対塩の比率が約２：１ないし約３：１で
あるもの）を含有するドライ・フィニッシュ・コーティ
ングをナッツに塗布する各段階を包含する、ハニー・ロ
ースト・ナッツの製造方法。
（１５）特許請求の範囲第１４項記載の方法において、
接着性物質が約２５ないし約３０重量％のハチミツ、約
２５ないし約３０重量％のコーン・シロップ、約２５な
いし約３０重量％のショ糖、および約１０ないし約２０
重量％の水を含有する事を特徴とする方法。
（１６）特許請求の範囲第１５項記載の方法において、
ハチミツ、コーン・シロップおよびショ糖がすべて約２
７ないし約２９重量％存在し、接着性物質中の残りの水
分が水である事を特徴とする方法。
（１７）ベース・コーティング・ゾーンに生のナッツを
連続的に送り込み：前記ベース・コーティング・ゾーン
の第１区画を通過中のナッツを、ほぼ同量のハチミツ、
コーン・シロップおよびショ糖ならびに水の混合物を含
有する接着性水溶液で均一にコーティングし；前記ベー
ス・コーティング・ゾーンの第２区画において、前記接
着性物質でコーティングしたナッツを乾燥粒状砂糖で均
一にコーティングし；前記接着性物質および砂糖でコー
ティングしたナッツを、前記ナッツを食用油中で約３０
０ないし約３３０°Ｆの温度においてローストするゾー
ンに連続的に搬送し；得られたロースト・ナッツをフィ
ニッシュ・コーティング・ゾーンに連続的に搬送し；砂
糖と塩との乾燥混合物であるフィニッシュ・コーティン
グをこれに塗布し；ついでこの様な処理を施したナッツ
を、連続的に冷却ゾーンに搬送する各段階を包含する、
ハニー・ローストナッツの製造方法。
（１８）特許請求の範囲第１７項記載の方法において、
前記第１ベース・コーティング・ゾーンにおいて使用す
る前記接着性溶液が、約２５ないし約３０重量％のハチ
ミツ、約２５ないし約３０重量％のコーン・シロップ、
約２５ないし約３０重量％のショ糖および約１０ないし
約２０重量％の水を含有する事を特徴とする方法。
（１９）特許請求の範囲第１８項記載の方法において、
前記ベース・コーティングゾーンにおいて使用する接着
性溶液が、少量のガムをも含有する事を特徴とする方法
。
（２０）特許請求の範囲第１９項記載の方法において、
前記ベース・コーティングゾーンにおいて使用する接着
性溶液を、ナッツ１００重量部あたり約６ないし約８重
量部の割合でナッツに塗布する事を特徴とする方法。
（２１）特許請求の範囲第２０項記載の方法において、
前記ベース・コーティング・ゾーン第２区間において使
用する乾燥粒状砂糖を、ナッツ１００重量部あたり約８
ないし約１０重量部の割合で塗布する事を特徴とする方
法。
（２２）特許請求の範囲第２１項記載の方法において、
前記フィニッシュ・コーティングゾーンにおいて使用す
る砂糖と塩との乾燥混合物における砂糖対塩の比率が約
２：１ないし約３：１である事を特徴とする方法。
（２３）特許請求の範囲第２２項記載の方法において、
前記オイル・ロースティング・ゾーンにおける滞留時間
が約４ないし約７分間の範囲内である事を特徴とする方
法。
（２４）特許請求の範囲第２３項記載の方法において、
オイル・ロースティング・ゾーンを出たナッツをフィニ
ッシュ・コーティング・ゾーンに送り込む前に、前記ナ
ッツから過剰の油を除くゾーンに搬送する付加的段階を
包含する事を特徴とする方法。
（２５）特許請求の範囲第２４項記載の方法において、
前記ナッツを前記フィニッシュ・コーティング・ゾーン
に送り込む前に、約１８０°Ｆないし約２３０°Ｆの温
度まで冷却する事を特徴とする方法。
（２６）特許請求の範囲第１項記載の方法にしたがって
製造したハニー・ロースト・ナッツ。
（２７）特許請求の範囲第２５項記載の方法にしたがっ
て製造したハニー・ロースト・ナッツ。