JPH0144310B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、ローストし、コーテイングを施した
ナツツの製造方法に関し、より詳細には、接着性
に富んだコーテイングを有するハニー・ロース
ト・ナツツの製造方法およびその方法で製造され
たナツツに関する。

〔従来の技術及びその問題点〕

ピーナツツやカシユーナツツ等のナツツ類やチ
キンやハム等の肉類を含む多くの商品をハチミツ
（ハニー）を含有する溶液でコーテイングした後
に、ロースト、フライまたはその他の調理方法に
処するやり方は、従来行なわれてきた。ハチミツ
は食品と直接に接触するため、熱源から食品へと
熱を伝える役目を果たす（すなわち、ハチミツは
伝熱剤として作用するわけである）。したがつて
これらの製品にはハニー・フライ、ハニー・ベー
クまたはハニー・ローストといつたさまざまな呼
称が与えられている。本発明は、ナツツのハニ
ー・ロースト法における改良を提供するものであ
る。

最近Greenらは米国特許明細書第4161545号に
おいて、生のナツツを水とハチミツとの混合物で
コーテイングし、得られたナツツを約84〜92重量
％の砂糖と約８〜16重量％のでんぷんとを含有す
る乾燥混合物（混合物の粒径は0.002インチから
0.02インチの範囲内とする）で被覆し、ついでコ
ーテイングを施されたナツツをオイルまたはドラ
イ・ローステイング条件下でローストする事によ
るハニー・ロースト・ナツツの製造方法を発表し
ている。ロースト・ナツツが濃褐色になるといわ
れるデキストロースまたはコーン・シロツプを含
有する接着性溶液を用いる方法や、ロースト・ナ
ツツを軽く色付かせると言われるシヨ糖およびデ
キストースを含有するコーテイング溶液を用いる
方法と比較すると、ハチミツと水との混合物であ
るコーテイング溶液を用いるGreenらの方法で
は、より好ましいハチミツ色とすぐれた風味とを
もつたロースト・ナツツが得られると述べられて
いる。

これよりも後にMorrisは、米国特許明細書第
4501758号において、液状ハチミツをナツツのコ
ーテイングに用いるのは不利であると述べてい
る。顕著なハチミツ味を呈し、なおかつ適度の接
着性を有する均一なコーテイングを得るため、
Morrisは、第１段階のコーテイングではハチミ
ツを使用せず、第２段階において乾燥状態のハチ
ミツを用いる２段階コーテイング法を教示してい
る。残念な事に、乾燥ハチミツの使用は液状ハチ
ミツと比較して、相対的に高価である；一部の風
味の濃度が低い、また接着力が劣るといつた、い
くつかの欠点を持つている。

さらに後に、Tangは、米国特許明細書第
4515820号において、艶出し表面を有するハニ
ー・ロースト・ナツツの製造について述べてい
る。Tangの方法では、10〜20％のハチミツと50
〜70％のシヨ糖とを含有する水溶液でナツツをコ
ーテイングする単段のコーテイング工程後、乾燥
してローストする。またSharmaは米国特許明細
書第4522833号において、ローストする前にハニ
ー・コーテイングを塗布した場合、コーテイング
の性質と製品の風味との両方に難点が生じると述
べている。この問題を解決するため、Sharma
は、部分的にローストした後にスラリー状コーテ
イング（低レベルのハチミツを含有し、所望の流
動性をもたらすためには、油の存在を必要とす
る）を塗布する方法を開示している。

これらの特許の教示とはまつたく対照的に、下
記に詳細に記すところの、ローストする前に液状
ハチミツに加えてコーン・シロツプとシヨ糖とを
含有するコーテイングを塗布する段階を包含する
本発明の方法では、シヨ糖またコーンシロツプを
単独で使用する場合の欠点（すなわち、シヨ糖の
みを使用する場合にはコーテイングが結晶化し
て、接着力が弱く、またコーンシロツプのみを使
用する場合には、コーテイングが茶褐色になりす
ぎる。）が十分に補われて、すぐれたコーテイン
グの接着性、外観、風味、保存性といつたきわめ
て有利な性質をもつたロースト・ナツツが得ら
れ、また最終的なドライ・コーテイングにおける
でんぷんまたは乾燥ハチミツの使用は省略する事
ができる。

〔発明の目的及び概要〕

この発明の目的とするところは、好ましい外
観、食感および風味を有するコーテイングを施し
たハニー・ロースト・ナツツの提供にある。

さらに本発明の目的とするところは、甘味剤混
合物を包含するコーテイングを有するハニー・ロ
ーストナツツの提供にある。

さらにまた本発明の目的とするところは、外側
コーテイングにでんぷんまたは乾燥ハチミツを必
要とせずに、強固に付着したコーテイング、好ま
しい外観、食感および風味を有するハニー・ロー
スト・ナツツの連続的製造方法の提供にある。

これらの目的、ならびに以下の記述によつて明
らかにされるその他の目的および利点は、本発明
の実施によつて成就されるものである。

したがつて本発明は一局面においては、生のナ
ツツを、植物性ガム、シヨ糖、コーン・シロツプ
およびハチミツを含有する水溶液でコーテイング
し、つぎにこのコーテイングを施したナツツに乾
燥粒状砂糖を塗布し、得られたナツツをロースト
し、ついで砂糖と塩との乾燥混合物であるコーテ
イングを塗布する各段階を包含するハニー・ロー
スト・ナツツの供給方法を包含する。本発明の方
法は、上記の方法でコーテイングしたナツツを熱
した食用油に浸す事によつてローステイングが行
えるという最大の改良点を与えるものである。

〔発明の詳細な内容及び実施の態様〕

特定の好ましい実施態様においては、上記の本
発明の方法を連続的に行なう。

以下に記す詳細な説明を、特に塗布の図面を参
照して読む事により、本発明をよりよく理解で
き、またその利点も明白になる。

本発明にしたがつて処理されるナツツは、従来
スナツク用製品として包装し市販されている食用
ナツツ、または製菓・製パン業界においてデコレ
ーシヨンや詰め物用に使われている食用ナツツの
いずれも利用できる。この様な食用ナツツの例と
しては、ピーナツツ、カシユーナツツ、アーモン
ド、クルミ、ハシバミ、マカダミアナツツ、ピー
カン等が挙げられる。

本発明にしたがつて得られる製品のうちで特に
好ましいのは、ピーナツツおよびカシユーナツツ
を原料として製造したものである。

本発明の方法の実施に先立つて、予備段階にお
いてナツツの殻を除き、適宜その他の慣習処理
（例えば甘皮の除去）を行なう。以下に用いる
「生のナツツ」という語はいかなる予備処理が施
されたか（または施されなかつたか）にはかかわ
りなく、本発明の方法の最初の段階に処される状
態のナツツを意味するものである。したがつて、
ホワイト・ローストを行つたナツツや脂肪含有部
分を除去したナツツもこれに含まれる。代表的な
場合、ホワイト・ロースト・ナツツの水分含量は
約３％である。

本発明の方法の最初の液体段階において、生の
ナツツをハチミツを含む接着性溶液でコーテイン
グする。このように、ナツツを油中に浸してロー
ストする（オイル・ローステイング）にせよ、ま
たは気流を用いてローストする（ドライ・ロース
テイング）にせよ、有効にローストするための熱
を実際にナツツに伝えるのはこのハチミツを含有
する接着性溶液であるため、本発明にしたがつて
製造したナツツ製品はハニー・ローストされたも
のである。コーン・シロツプのみのコーテイング
（ロースト過程において過度に褐色化する）やシ
ヨ糖のみのコーテイング（結晶化して接着性が低
下する傾向がある）とは異なり、本発明による糖
類の併用は、好ましい特性の組み合わせをもたら
す。

この最初の液体コーテイング段階は、当業界で
常用される任意のコーテイング装置を利用して実
施する。常用のコーテイング・ドラム中におい
て、約60℃（約140〓）ないし約93.3℃（約200
〓）（好ましくは約65.5℃（約150〓））の温度で
コーテイングを行なうとよい。ナツツをドラム内
に入れ、適当な量の接着性溶液を供給しながら、
ナツツが接着性溶液の層で均一にコーテイングさ
れるまで、ドラムを適切な速度で回転させて撹拌
を行なう。あるいは、特に以下により詳しく述べ
るようにこの方法を連続的に実施する場合には、
ナツツと接着性とを適当な比率で同時に仕込み、
上記と同様に均一なコーテイングが得られるま
で、ドラムを回転させるのが好ましい。一般に、
ナツツ100重量部あたり粘着性溶液を約５重量部
ないし約10重量部の範囲内（好ましくは約６重量
部ないし約８重量部の範囲内）の割合で使用す
る。

本発明による方法の大きな特色のひとつに接着
性溶液の性質と組成が挙げられる。この溶液はハ
チミツ、コーン・シロツプ、シヨ糖、炭水化物ゴ
ムおよび水の混合物を含有するのが好ましく、こ
れらの成分はいずれも混合物全体の50重量％を超
えないものとする。これらの成分は以下の範囲内
の量であるのがよい（％はすべて混合物全体の重
量に基づく）。

ハチミツ 10〜40％ コーン・シロツプ 10〜40％ シヨ糖 10〜40％ 水 10〜20％ 炭水化物ガム ０〜1.0％ 上記および以降に示される水のパーセンテージ
は、他の成分と共に導入される水もすべて包含す
るものである。シヨ糖のパーセンテージについて
も同じ事が言える。

上記の各成分は以下の重量％の範囲内である事
が好ましい。

ハチミツ 25〜30％ コーン・シロツプ 25〜30％ シヨ糖 25〜30％ 水 12〜16％ 炭水化物ガム 0.05〜0.20％ 特に好ましい実施法においては、ハチミツ、コ
ーン・シロツプおよびシヨ糖の重量％比率が実質
上同一で約27ないし29重量％程度であり、接着性
溶液中の残りの部分が水である。

この接着性溶液中には、任意の他の成分が少量
（一般に溶液全体の約10重量％未満）存在しても
よい。例を挙げれば、天然または、合成炭水化物
ガム、例えばキサンタンガム、アラビアゴム、グ
アーガム、イナゴ豆ガム等が約1.0重量％までの
量で接着性溶液中に存在する事ができる。キサン
タンガムを約0.10ないし0.18％程度使用するのが
好ましい。

接着性溶液を製造するには、まずキサンタンガ
ムまたは他のガムの水溶液を製造し、これをハチ
ミツ、コーン・シロツプおよびシヨ糖（フルー
ツ・グラニユラー級のものが好ましい）と混ぜ合
わせるのが好ましい。つぎに得られた混合物を撹
拌しながら、完全な溶液が得られるまで約65.6℃
（約150〓）ないし約82.2℃（約180〓）（好ましく
は約71.1℃（約160〓）ないし約76.7℃（約170
〓））の温度に加熱する。必要ならば、充分に高
い温度でシロツプの加熱を続ける事により、水分
の一部を除去して接着性溶液の粘度または比重を
高める事も可能である。接着性溶液の粘度は、
Brookfield RVTヘリパス粘度計で１号スピンド
ルを用いて測定して、約1200ないし約1800cpsの
範囲内がよい。接着性溶液の比重は、約1.27ない
し約1.28の範囲内がよい。

上記の方法によつて、ナツツを接着性溶液で均
一にコーテイングした後、さらにドライ・コーテ
イング操作を施す事により、ナツツを乾燥粒状砂
糖で被覆する。このドライ・コーテイングは、液
体コーテイング段階に関して上に記したコーテイ
ング・ドラムのような常用のコーテイング手段を
用いて塗布できる。実際のところ、液体コーテイ
ング操作の終了後ただちに、ナツツがまだコーテ
イング装置内に入つている状態で、ドライ・コー
テイングを実施する事も可能である。

本発明による方法の連続的実施に適した特定の
実施態様においては、傾斜しているかおよび／ま
たはドラムの回転につれてナツツを長軸方向に推
進する装置（例えばらせん状オーガー）を備えた
単一のコーテイング・ドラム中で、前記２種類の
コーテイング操作を遂次実施する。このような装
置の第１ゾーンにおいて接着性溶液をナツツに塗
布し、ナツツを均一にコーテイングした後で装置
の第２ゾーンに乾燥粒状砂糖を導入する。こうし
たコーテイング装置内におけるナツツの滞留時間
は、好ましくはドラムの回転速度またはその水平
方向に対する角度を調節する事により、それぞれ
のコーテイングを均一かつ完全に行なえる様な適
当な時間に調節する。

このドライ・コーテイング段階では、任意の常
用の形態の粒状砂糖が使用できる。このような砂
糖の代表例としては、Ｘ号粉末砂糖が挙げられ
る。使用する砂糖は約40ないし約140USメツシユ
の平均粒径を有するのが好ましい。

接着性コーテイングを施したナツツ100重量部
について、約６ないし約12重量部（好ましくは約
８ないし約10重量部）の範囲内の比率で乾燥顆粒
状砂糖を塗布する。ドライ・コーテイング操作が
完了すると、コーテイングを施したナツツをロー
ストするが、その方法は加工中の生ナツツの個々
の種類によつて異なる。代表的な場合では、食用
油（例えば精製落花生油）中で約148.9℃（約300
〓）ないし約165.5℃（約330〓）（好ましくは約
157.2℃（約315〓）ないし約162.8℃（約325〓））
の範囲内の温度でナツツをローストするが、その
ロースト期間は、加工を施す生ナツツの個々の種
類、ローステイング温度および所望のローステイ
ング程度に応じて異なる。例えば、ピーナツツを
ローストする場合の時間や程度は約4.5ないし約
７分間であり、カシユーナツツの場合は（約1.5
ないし約3.5分間）をうわまわる。いずれの個々
のケースについても、試行錯誤の過程を経て、最
適のロースト条件を容易に決定する事ができる。
ロースト操作はバツチ式または連続式で行なう事
ができる。連続式オイル・ローステイング操作の
場合は、ステンレス鋼等で作つたワイヤー・メツ
シユ製連続式ウエブ上にナツツをのせ、上記に定
めた範囲内の温度まで加熱した食用油中を連続的
に搬送する。バス中でのナツツの滞留時間は、所
望のロースト時間が得られるように調節する。こ
のようにして（連続式にせよバツチ式にせよ）ロ
ーストしたナツツを、つぎに本発明の方法の最終
コーテイング段階へと送り込む。ローストしたナ
ツツをこの最終コーテイング段階に処する前に、
ローステイング段階後にナツツ上に残存する油が
あれば、これを除いておく事が好ましい。本発明
の方法のこの時点で、ナツツを充分に冷却して結
晶化を促進する事によつて、製品の外観や時には
接着性にも影響を及ぼす外面の艶を防ぐのが好ま
しい。

通風（ドライ）ローステイングの場合は、コー
テイングを施したナツツを、典型的には連続式ベ
ルト・コンベヤー等の手段でローステイング・ゾ
ー０に搬送し、このローステイング・ゾーン内に
おいてコーテイングを施したナツツをガスだきロ
ースター中であらかじめ定められた期間約137.8
℃（約280〓）ないし約162.8℃（325〓）の範囲
内の温度に加熱する。先述のように、いずれの場
合においても使用温度の正確な範囲は、処理を施
す個々のナツツによつて決まる。使用する装置
は、連続式操作が可能であれば、当業界において
既知の任意のドライ・ローステイング装置が利用
できる。コーテイングを施したナツツのドライ・
ローステイング・ゾーン中での滞留時間は、一般
に処理を施される個々のナツツによつて、約15な
いし約30分間の範囲内で変化する。例えば本発明
の方法でピーナツツを加工する場合には、上記の
範囲内で長めの滞留時間をとるのが適当であり、
いつぽうカシユーナツツの場合にはより短い滞留
時間が適している。

このローステイング中に、ナツツ上の複合コー
テイングは粘着製を増し、フイニツシユ・コーテ
イング混合物のナツツへの固着に好適なものとな
る。フイニツシユ・コーテイング段階では、シヨ
糖と塩との乾燥混合物をナツツに塗布して、均一
なコーテイングを形成する。この操作は任意の慣
用のコーテイング手段（例えば上述のもの）を用
いて、連続式またはバツチ式で、好ましくはロー
ステイング段階のすぐ後で実施する。

このフイニツシユ・コーテイング操作に用いる
乾燥混合物は、塩１重量部あたり約２ないし約３
重量部（好ましくは約２ 1/2重量部）のシヨ糖を
含有するのがよい。いかなる形態の市販のシヨ糖
も利用できる。いわゆるフルーツ・グラニユラー
級のシヨ糖が、この段階で用いられる乾燥混合物
での利用に特に適している事が見い出された。同
様に塩も微粒状のものが好ましく、いわゆるフラ
ワ・ソールト（flour salt）級のものが適してい
る。

乾燥混合物の粒径は約40usメツシユないし約
140usメツシユがよい。

このフイニツシユ・コーテイング段階におい
て、シヨ糖と塩との乾燥混合物を、ナツツ100重
量部あたり約４重量部ないし約６重量部（好まし
くは約5.0重量部ないし約5.5重量部）の範囲内に
おける比率で使用するのがよい。

フイニツシユ・コーテイング操作が完了する
と、得られたコーテイングを施してローストした
ナツツを必要に応じて周囲温度まで冷却または放
冷し、任意の適切な方法で販売用に包装する。

本発明にしたがつて製造したナツツは、ハチミ
ツ風味または香ばしいロースト風味を有する厚み
のある接着性のコーテイング；色、表面とも好ま
しい外観（表面は艶がないが実質的にざらつきは
ない）；きわめて望ましいパリツとした食感；お
よびナツツ同士がくつつかないといつた特徴をも
つ。

第１図のフロー・シートは、本発明によるとこ
ろのハニー・ロースト・ナツツの連続的製造方法
を示す。この方法の第１段階では、生のナツツと
上記の方法で製造した接着性溶液とを適当な手段
で貯蔵施設（図示されていない）から運び出し
て、第１区画Ａの入口を経てベース・コーテイン
グ・ゾーンに連続的に所望の比率で導入する。第
１コーテイング区画は当業界で常用の任意の機械
的連続コーテイング装置を包含するものとする。
このようなコーテイング装置の例として回転式コ
ーテイング・ドラムが挙げられ、このドラムの中
でナツツが転動されるため生ナツツの表面に接着
性溶液が均一に分布する。このコーテイング装置
としては長軸が水平方向とわずかな角度をなし入
口が上記になるように設置された円筒状コーテイ
ング・ドラムが望ましく、こうしたコーテイング
ドラムは任意の所望の速度で回転してナツツを転
動させる事により、所望の速度でナツツを装置の
出口に向けて推進する。

またこの代わりに、第１区画で使用するコーテ
イング装置は、半円形の断面を有し、撹拌および
推進装置（例えば、均一なコーテイングを施すた
めに必要とされるナツツの転動運動を行なうと同
時に、ドライ・コーテイングを付着させうる均一
で適度の接着性をもつた表面が得られるような速
度で、ナツツをコーテイング・ゾーンに長軸方向
に沿つて搬送する回転式らせん状オーガー）を備
えたオープン・トラフを包含してもよい。Bepex
社よりThermascrewという商品名で発売されて
いる撹拌推進装置が、特に有用である、この装置
は撹拌機能および製品推進機能を備えており、さ
らに所望によりナツツを加熱する事もできる。ナ
ツツおよび／または接着性溶液を第１コーテイン
グ区画Ａに導入する前に、あらかじめ約60℃（約
140〓）ないし約93.3℃（約200〓）（好ましくは
65.6℃（約150〓）ないし約76.7℃（約170〓））
の範囲内の温度で加熱しておくとよい。

接着性溶液とナツツとが充分に配合されてナツ
ツ上に溶液の均一なコーテイングが形成される
と、ドライ・コーテイング操作を開始する。この
操作においては、粘着性コーテイングを施したナ
ツツの流れを、前述の乾燥粒状砂糖の連続的な流
れ（先に検討した砂糖とナツツとの望ましい比率
が得られるように調整した速度で、適当な搬送手
段によつてベース・コーテイング・ゾーンに導入
する）と合流させる。この乾燥砂糖流の塗布を、
接着性溶液の連続塗布に使用したのと同じコーテ
イング装置の後半の区画Ｂ中で行なうのが好まし
い。

あるいはこの代わりに、接着性コーテイングを
施されたナツツを連続式コンベヤーまたはメツシ
ユ等を用いて別のコーテイング装置内に搬送し、
そこで乾燥砂糖流の連続的塗布を行なう事も可能
である、このような分離コーテイング装置として
は、ドライ・コーテイング段階に関して述べたい
ずれの装置をも使用しうる。

第２コーテイング区画Ｂが第１コーテイング区
画Ａと同一の装置の一部分であるにせよ、または
別のコーテイング装置であるにせよ、ナツツがこ
の第２コーテイング区画Ｂ中を連続的に通過する
速度は、コーテイングを施されたナツツがベー
ス・コーテイング・ゾーンから離脱する前に、乾
燥砂糖コーテイングがナツツに均一に塗布される
ように調整する。コーテイング区画ＡおよびＢ内
のナツツの総滞留時間が約１分間ないし約２分間
（好ましくは約1.5分間ないし約1.75分間）になる
ようにナツツの通過速度を調整するのがよい。

ベース・コーテイング・ゾーンから連続的に出
てくるナツツを、つぎに連続式ベルト・コンベヤ
ー等を用いてローステイング・ゾーンへと搬送
し、このローステイング・ゾーン内においてコー
テイングされたナツツを、例えば食用油中（落花
生油など）であらかじめ定められた時間にわたり
約148.9℃（約300〓）ないし約165.6℃（約330
〓）の範囲内の温度でローストする。先述のよう
に、個々の場合に用いる温度の正確な範囲は、処
理を施すそれぞれのナツツによつて決まる。連続
操作が可能な当業界において公知の任意のオイ
ル・ローステイング装置がローステイング・ゾー
ンで使用可能である。こうした装置は一般に連続
式ワイヤー・メツシユ・コンベヤーを包含し、コ
ーテイングされたナツツをこのコンベヤーで連続
流の形にして、所望の温度に保たれた食用油浴へ
と送り込む。コンベヤーが油浴中を連続的に移動
する速度は、油浴中のナツツの滞留時間が所望の
値になるように調整する。滞留時間は一般に、所
望を施すナツツの種類に応じて、約1.5分間ない
し約７分間の範囲内で変えられる。例えば本発明
の方法でピーナツツを加工する場合は、滞留時間
を上記の範囲内で長くするのが適当であり、いつ
ぽうカシユーナツツの場合はより短い滞留時間が
適している。

ローステイング・ゾーンから出てくるロースト
されたナツツの連続流を、つぎに連続式ベルト・
コンベヤー等の搬送装置上に移し、フイニツシ
ユ・コーテイング・ゾーンへと送り込む。特定の
実施態様においては、ローストされたナツツを連
続式ベルト・コンベヤーに移してフイニツシユ・
コーテイング・ゾーンに送り込む前に、ローステ
イング・ゾーンから出てきたナツツをのせたまま
ワイヤー・メツシユ・コンベヤー・ベルトを、し
ばらく（約0.5ないし約２分間程度が好ましい）
動かす事によつて、ナツツの過剰の油をきる。フ
イニツシユ・コーテイング・ゾーンは先に記載し
たものと同様の連続式コーテイング装置を包含す
るものであり、この装置にナツツを連続流および
砂糖と塩との乾燥混合物（性質と組成は前述のと
おり）の連続流とを、先に検討した適当な比率で
供給する。

好ましい実施態様においては、周囲温度の空気
流を好ましくは多孔性ベルト上で搬送されるナツ
ツの連続流中に通す事により、フイニツシユ・コ
ーテイング・ゾーンを通過するナツツの平均温度
を約82.2℃（約180〓）ないし約110℃（約230〓）
（好ましくは約87.8℃（約190〓）ないし約98.9℃
（約210〓））の範囲内まで下げる。この冷却操作
によつて、わずかに粒状の外観がもたらされる。
温度が高過ぎる場合には、ナツツは光沢を帯びた
キヤンデー状の外観をもつようになり、また温度
が低すぎると製品の外観がダスト状になり、通常
の船積みや取り扱いの際にコーテイングのロスが
大きくなる恐れがある。さらに好ましくは、本発
明の方法に随時、ローステイング・ゾーンからフ
イニツシユ・コーテイング・ゾーンへと送られる
ナツツの連続流にもうひとつの操作を施す事によ
つて、ひとつひとつのナツツを分離またはばらば
らにする段階を設ける。この作業は常法にしたが
つて、ローステイング・ゾーンを出たナツツ流を
運ぶベルト・コンベヤーを、ナツツを次のゾーン
に運ぶメツシユ・ベルト・コンベヤーよりも高速
度で運転する事によつて実施できる。こうしてナ
ツツの移動速度が突然加速される事により、所望
の分離を行なう事ができる。

第１図に示される本発明の実施態様に随時設け
られる好ましい最終段階においては、ローストし
コーテイングを施されたナツツ流がフイニツシ
ユ・コーテイング・ゾーンから出ると、これを連
続式ベルト等の移動装置によつて冷却ゾーンに送
り込む事により、ナツツの温度を37.8℃（100〓）
以下まで下げる。この操作を行なう事によつて、
高温度の保持に起因する貯蔵庫中でのナツツの過
度のローステイングを防ぐ事ができる。またこの
冷却ゾーンを通過させることによつて、特に貯蔵
中に見られるナツツ同士が互いにくつつく傾向
が、消失しないとしても著しく低減される事が判
明した。この冷却ゾーンは、フイルターごしに周
囲の空気が所望の温度低下を達成するような速度
で流れ込むような、閉鎖式または部分的閉鎖式区
域を包含するとよい。空気または不活性ガスが通
りぬけられる穴をあけたコンベヤー・ベルトにナ
ツツをのせて冷却ゾーンを通過させると、この冷
却段階の効率を著しく高めることができる。特に
好ましい実施態様においては、連続式ワイヤー式
ワイヤー・メツシユ・ベルト・コンベヤーを使用
する事によつて、冷却ガスとナツツとを最大限に
接触させる。

冷却ゾーンから出てくる処理ずみナツツを、つ
ぎに回収して適当な手段により包装場所（図には
示さない）に運び入れ、ここで任意の適当な方法
を用いてナツツを包装する。

以下の非制限的な実施例によつて、第１図に示
す上記の実施の態様による、ハニー・ロースト・
ナツツの連続的製造方法を説明する。

実施例 １ 次の各成分を所定の比率（すべて重量部）で用
いてコーテイング用シロツプを製造する。

部 ハチミツ 28.65 コーン・シロツプ、42／DE43−ボーメ度（固型
分80％） 28.65 シヨ糖（フルーツ・グラニユラー級） 28.54 水 14.05 キサンタンガム 0.11 キサンタンガムを水に分散させて、５分間にわ
たつて激しく撹拌し、ついで約25分間水和させた
後、得られた分散液をハチミツ、コーン・シロツ
プおよび砂糖と配合し、必要に応じて撹拌する。
得られた混合物を撹拌しつつ約71.7℃（160〓）
まで加熱する。

甘皮を除去したピーナツツ（Jumbo Runners）
の連続流を、８ポンド／分の速度で、水平方向と
約6゜の角度をなすドラム（約8rpmの速度で回転）
を包含する連続式コーテイング装置の一端に導入
する。これと同時に上記のシロツプ（約65.6℃
（約150〓））の連続流を、コーテイング装置の入
口から、ナツツ100重量部あたり６重量部の割合
で、ナツツ上に送り込む。ナツツを連続的に撹拌
しドラム内で推進すると、装置の長軸方向の約２
分の１に達した地点で、シロツプ溶液で均一にコ
ーテイングされる事が判明した。この地点にほぼ
達するかまたはわずかに超える所で、ナツツ100
部あたり８部の比率に相当する速度で乾燥粒状砂
糖（フルーツ・グラニユラー・平均粒径40ないし
140usメツシユ）の連続流を導入する。コーテイ
ング装置の出口に達するまでに、各ナツツには砂
糖の均一なコーテイングが施されている。コーテ
イング装置中でのナツツの平均流時間は約1.5分
間であり、このうち約1.0分間はシロツプ・コー
テイング区画における平均滞流時間で、残りが砂
糖コーテイング区画での滞流時間である。

コーテイング装置から出てくるコーテイングを
施されたナツツの流れを、約１フイート／分の速
度で連続的に移動するワイヤー・メツシユ・ベル
ト上に移し、Stein連続式オイル・ロースター内
を通過させ、この装置内において約160℃（320
〓）に保たれた精製落花生油中でナツツをロース
トする。この加熱した油中でのナツツの平均滞留
時間は約5.75分間であり、加熱油を出たナツツを
別の連続式移動コンベヤー・ベルトに移す前に、
前者の移動ベルト上で約45分間にわたつて油切り
を行なう。後者のコンベヤー・ベルトの移動速度
は約７フイート／分であり、すなわち先にナツツ
を運んだベルトよりも高速度で運転されている。
したがつて、これより高速度で移動するベルト・
コンベヤーとぶつかつたナツツは１個ずつばらば
らになる。つぎにナツツはこのコンベヤーにのつ
て連続式フイニツシユ・コーテイング・ドラムへ
と運ばれるが、この搬送時間は約30秒間であり、
この間に周囲条件下（約26.7℃（約80〓）、相対
湿度60％）で空気流と接触させる事により、ナツ
ツを冷却する。

フイニツシユ・コーテイング・ゾーンは8rpm
の速度で回転しており、ナツツは平均滞留時間が
約５秒間でこのドラム内を通過する。フルーツ・
グラニユラー級のシヨ糖とフラワ・ソールト級の
塩（「フラワ」とは組成ではなく粒径を示す）と
の連続流を、砂糖対塩が2.5：１の比率となるよ
うにコーテイング・ドラムの入口に導入するが、
ナツツ100重量部あたり両者を合わせて約５重量
部とする。乾燥混合物で均一にコーテイングされ
たナツツを、コーテイング・ドラムの出口におい
て連続式ベルト・コンベヤー上に移す。得られた
ハニー・ロースト・ナツツをこのベルト・コンベ
ヤーにのせて、冷却ゾーン（約26.7℃（約80〓）
の周囲温度の空気流によつてナツツを冷却する）
通過させる。このゾーン内におけるナツツの平均
滞留時間は約10分間であり、このゾーンから出て
くるナツツの温度は約35℃（約95〓）である。つ
ぎにハニー・ロースト・ナツツを包装場所に運
び、所定の量を容器に詰めて販売に備える。

こうして製造したナツツのサンプルを、熟練し
た試食者によるパネル・テストに供した結果、風
味・香り・食感ともすぐれており、また外観もき
わめて好ましいという評価が得られた。塩分含量
は約1.2重量％であり、また水分含量は約1.7重量
％であつた。Agtron色彩光度計緑色型の目盛を
０および33％にして測定したところ、全粒ナツツ
の反射率は約35〜45であり、またあらびき後のナ
ツツの反射率は約50〜70であつた。

実施例 ２ ピーナツツの代わりにカシユーナツツを使用
し、オイル・ローステイング段階における温度を
約151.7℃（約305〓）および滞留時間を4.5分間
として、上記の操作を正確にくり返した。得られ
たハニー・ロースト・カシユーの塩分含量は約
1.2重量％であり、また水分含量は約1.7重量％で
あつた。Agtron色彩光度計緑色型の目盛を０な
いし33にして測定したところ、全粒ナツツの反射
率は約35〜45であり、またあらびき後のナツツの
反射率は70〜90であつた。

上記の実施例では、説明のみを目的としてかか
げたものであり、前記特許請求の範囲によつて定
められる本発明の範囲に制限を与えるものではな
い。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明の方法の実施の態様のひとつ
を図示するフローシートである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ ハチミツ、コーン・シロツプ、シヨ糖および
   水の混合物を含有する接着性物質で生のナツツを
   コーテイングし；前記接着性物質でコーテイング
   したナツツに粒状砂糖のコーテイングを塗布し；
   得られたコーテイングを施したナツツをロースト
   し；ロースト段階の後に砂糖と塩との混合物を含
   有するドライ・フイニツシユ・コーテイングをナ
   ツツに塗布する各段階を包含する、ハニー・ロー
   ストナツツの製造方法。 ２ 特許請求の範囲第１項記載の方法において、
   ドライ・フイニツシユ・コーテイングが砂糖およ
   び塩からなる事を特徴とする方法。 ３ 特許請求の範囲第１項記載の方法において、
   接着性物質が、約10ないし約40重量％のハチミ
   ツ、約10ないし約40重量％のコーン・シロツプ、
   約10ないし約40重量％のシヨ糖および約10ないし
   約20重量％の水を含有する事を特徴とする方法。 ４ 特許請求の範囲第３項記載の方法において、
   ハチミツ、コーン・シロツプおよびシヨ糖がすべ
   て約27ないし約29重量％存在し、接着性物質中の
   残りの部分が水である事を特徴とする方法。 ５ 特許請求の範囲第１項記載の方法において、
   前記ナツツを食用油中において約148.9℃ないし
   165.6℃（約300ないし約330〓）の範囲内の温度
   でローストする事を特徴とする方法。 ６ 特許請求の範囲第５項記載の方法において、
   ハチミツ、コーン・シロツプおよびシヨ糖がすべ
   てほぼ同量存在する事を特徴とする方法。 ７ 特許請求の範囲第６項記載の方法において、
   接着性物質が、約25ないし約30重量％のハチミ
   ツ、約25ないし約30重量％のコーン・シロツプ、
   約25ないし約30重量％のシヨ糖および約10ないし
   約20重量％の水を含有する事を特徴とする方法。 ８ 特許請求の範囲第１項記載の方法において、
   接着性物質が少量のガムをも含有する事を特徴と
   する方法。 ９ 特許請求の範囲第８項記載の方法において、
   前記ガムがキサンタンガムである事を特徴とする
   方法。 １０ 特許請求の範囲第１項記載の方法におい
   て、ナツツ100重量部あたり約６ないし約８重量
   部の量の接着性物質をナツツに塗布する事を特徴
   とする方法。 １１ 特許請求の範囲第１項記載の方法におい
   て、接着性物質でコーテイングしたナツツ100重
   量部あたり約８ないし約10重量部の量の粒状砂糖
   を粘着性物質でコーテイングしたナツツに塗布す
   る事を特徴とする方法。 １２ 特許請求の範囲第２項記載の方法におい
   て、砂糖と塩との混合物が、塩１重量部あたり約
   ２ないし約３重量部の砂糖を含有する事を特徴と
   する方法。 １３ 特許請求の範囲第７項記載の方法におい
   て、ハチミツ、コーン・シロツプおよびシヨ糖が
   すべて約27ないし約29重量％存在し、接着性物質
   中の残りの水分が水である事を特徴とする方法。 １４ ベース・コーテイング・ゾーンに生のナツ
   ツを連続的に送り込み；前記ベース・コーテイン
   グ・ゾーンの第１区画を通過中のナツツを、ほぼ
   同量のハチミツ、コーン・シロツプおよびシヨ糖
   ならびに水の混合物を含有する接着性水溶液で均
   一にコーテイングし；前記ベース・コーテイン
   グ・ゾーンの第２区画において、前記接着性物質
   でコーテイングしたナツツを乾燥粒状砂糖で均一
   にコーテイングし；前記接着性物質および砂糖で
   コーテイングしたナツツを、前記ナツツを食用油
   中で約148.9℃ないし165.6℃（約300ないし約330
   〓）の温度においてローストするゾーンに連続的
   に搬送し；得られたロースト・ナツツをフイニツ
   シユ・コーテイング・ゾーンに連続的に搬送し；
   砂糖と塩との乾燥混合物であるフイニツシユ・コ
   ーテイングをこれに塗布し；ついでこの様な処理
   を施したナツツを、連続的に冷却ゾーンに搬送す
   る各段階を包含する、ハニー・ローストナツツの
   製造方法。 １５ 特許請求の範囲第１４項記載の方法におい
   て、前記第１ベース・コーテイング・ゾーンにお
   いて使用する前記接着性溶液が、約25ないし約30
   重量％のハチミツ、約25ないし約30重量％のコー
   ン・シロツプ、約25ないし約30重量％のシヨ糖お
   よび約10ないし約20重量％の水を含有する事を特
   徴とする方法。 １６ 特許請求の範囲第１５項記載の方法におい
   て、前記ベース・コーテイングゾーンにおいて使
   用する接着性溶液が、少量のガムをも含有する事
   を特徴とする方法。 １７ 特許請求の範囲第１６項記載の方法におい
   て、前記ベース・コーテイングゾーンにおいて使
   用する接着性溶液を、ナツツ100重量部あたり約
   ６ないし約８重量部の割合でナツツに塗布する事
   を特徴とする方法。 １８ 特許請求の範囲第１７項記載の方法におい
   て、前記ベース・コーテイング・ゾーン第２区間
   において使用する乾燥粒状砂糖を、ナツツ100重
   量部あたり約８ないし約10重量部の割合で塗布す
   る事を特徴とする方法。 １９ 特許請求の範囲第１８項記載の方法におい
   て、前記フイニツシユ・コーテイングゾーンにお
   いて使用する砂糖と塩との乾燥混合物における砂
   糖対塩の比率が約２：１ないし約３：１である事
   を特徴とする方法。 ２０ 特許請求の範囲第１９項記載の方法におい
   て、前記オイル・ローステイング・ゾーンにおけ
   る滞留時間が約４ないし約７分間の範囲内である
   事を特徴とする方法。 ２１ 特許請求の範囲第２０項記載の方法におい
   て、オイル・ローステイング・ゾーンを出たナツ
   ツをフイニツシユ・コーテイング・ゾーンに送り
   込む前に、前記ナツツから過剰の油を除くゾーン
   に搬送する付加的段階を包含する事を特徴とする
   方法。 ２２ 特許請求の範囲第２１項記載の方法におい
   て、前記ナツツを前記フイニツシユ・コーテイン
   グ・ゾーンに送り込む前に、約82.2℃ないし約
   110℃（約180〓ないし約230〓）の温度まで冷却
   する事を特徴とする方法。