JPH08509858A - 澱粉質のぱりぱりとしたコーティングを備えた凝集していない食品コアを連続的に調製する方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 入口端から出口端まで延びる長手方向軸線を有する食品コア翻転ベッドを形成する。個々の食品コアは、ベッドの長手方向軸線に沿ったほぼ螺旋状の行路で回転することによって、翻転ベッドを通って入口端から出口端まで移動する。食品コアは、ベッド内に形成された湿潤ゾーン及び乾燥ゾーンの両方を通って繰り返し翻転することによってベッド内でコーティングされる。これらの湿潤ゾーン及び乾燥ゾーンは、夫々、翻転ベッドの表面に水和液をスプレーし、翻転ベッドの表面に澱粉質の粉体を散粉することによって形成される。かくして形成された湿潤ゾーン及び乾燥ゾーンの両方は、全体に矩形であるが、重なっておらず、これらの矩形のゾーンの主寸法は翻転ベッドの長手方向軸線とほぼ平行である。水和液及び澱粉質の粉体の夫々は、食品コアが凝集せず且つコア上にドーコーティングを形成するのに適した量で翻転ベッドの湿潤ゾーン及び乾燥ゾーンに加えられる。ドーコーティングは、細粉、スターチ及び砂糖を、細粉及びスターチの砂糖に対する重量比で、０．５：１乃至３０：１の重量比で含む。次いで、ドーでコーティングされた食品コアをぱりぱりになるまで調理する。

Description

【発明の詳細な説明】 澱粉質のぱりぱりとしたコーティングを備えた凝集していない 食品コアを連続的に調製する方法 発明の分野 本発明は、澱粉質のぱりぱりとしたコーティングを備えた凝集していない食品 コアを連続的に調製することに関する。コーティングされたこの種の食品コアは 、例えば、コーティング付きナッツのようなスナック食品として有用である。 発明の背景 食品コア（例えば、コーティングを施すことのできる食品の粒）は、多くの場 合、風味やテクスチャーにおける利点を提供する材料でコーティングされる。こ のような食品の例には、焙焼ナッツ、チョコレートでくるんだナッツ、チョコレ ート又はヨーグルトでくるんだレーズン、調味料を加えて押出した粒、キャンデ ィでコーティングしたチョコレート粒が含まれる。 しかしながら、澱粉質のドーのような種類のコーティングで個々の食品コアを コーティングするための方法を提供することは特に困難であった。このような方 法を提供しようとする一つの試みが、１９８５年２月１２日にモチズキ等に賦与 された米国特許第４，４９９，１１３号に開示されている。モチズキ等の特許に は、膨張させた、ぱりぱりの、油で揚げたコーティングを持つスナック製品を調 製するためのバッチ方法が開示されている。食品コアに澱粉質細粉混合物及び砂 糖の水溶液を交互に繰り返し散布即ちスプレーする。コアは、回転パン又は回転 ドラムのような翻転コーター内に保持されているときにこうした処理が加えられ る。バッチの食品コアは、十分にコーティングした後、油で揚げる。 バッチ式の処理方法は、個々の食品コアに澱粉質のドーをコーティングする場 合に従来使用されてきた方法である。食品コアの現在のバッチをコーティングし たときにだけ次のバッチの処理を行うことができる。バッチ式の処理方法は、代 表的には、先ず最初に食品コアのバッチに粘着性の材料を加えることを必要とす る。食品コアが粘着質材料で十分にコーティングされたとき、澱粉質の粉体を粘 着質材料でコーティングされた食品コアに加える。結果的に得られた、コーティ ングを備えた食品コアを、次いで、オーブンで焼くか或いは油で揚げる。 澱粉質のドーでコーティングする方法に関するバッチ式の処理方法は、非効率 的である。バッチ毎に製造できるコーティングを備えた食品コアの量はほんの僅 かである（例えば、１５分間乃至３０分間にバッチ毎に最大９０．７kgである） 。生産速度を上げるには、多くの場合、同時バッチ作業を使用することを必要と する。しかしながら、同時バッチ作業は、機械の数を増やし、工場を拡げ、人員 を増やすことを必要とする。更に、異なるバッチ間で製品の組成（例えばコーテ ィングの厚さ、コーティングの組成）を一定に維持するのが困難である。 バッチ式の処理方法にはこのような制限が関連しているため、食品コアを澱粉 質のドーでコーティングするための連続式の方法を提供することが非常に望まし い。食品コアを連続的にコーティングするための多くの方法が知られているが、 このような方法は、一般的には澱粉質のドーのコーティングを持つ製品を含まな い。澱粉質のドーでコーティングする連続式の方法を実施しようとすると、代表 的には、凝集した、不均等にコーティングされた、又はコーティングが厚過ぎる 食品コアが得られる。澱粉質コーティング（調理後）が食品コアの約１５重量％ 乃至７０重量％である場合、均等にコーティングされた、凝集していない食品コ アを連続的に製造することは特に困難であった。 上述のように、食品コアを適当な量の澱粉質のドーでコーティングするための 改良された方法を提供する必要がある。特に、凝集していない食品コアに澱粉質 のドーを均等にコーティングするための効率的な連続式の方法を提供する必要が ある。 発明の概要 本発明は、ぱりぱりとした澱粉質の材料で均等にコーティングされた凝集して いない食品コアを製造するための連続式の方法に関する。このような方法は、食 品コア粒子翻転ベッドを形成することを必要とする。食品コア粒子は、その表面 上にドーのコーティングを形成するため、翻転ベッド内で処理される。翻転ベッ ドから出た、ドーでコーティングされたこれらの粒子を、次いで、調理し、コー ティングを備えた所望の製品を形成する。 この方法で使用した食品コア翻転ベッドの長手方向軸線は、ベッドの入口端か ら出口端まで延びている。個々の食品コアは、ベッドの長手方向軸線に沿ったほ ぼ螺旋状の行路で回転することによって、ベッドを通って入口端から出口端まで 移動する。 食品コアは、ベッド内に形成された湿潤ゾーン及び乾燥ゾーンの両方を通って 繰り返し翻転することによってベッド内でコーティングされる。これらの湿潤ゾ ーン及び乾燥ゾーンは、夫々、翻転ベッドの表面に水和液をスプレーし、翻転ベ ッドの表面に澱粉質の粉体を散粉することによって形成される。かくして形成さ れた湿潤ゾーン及び乾燥ゾーンの両方は、全体に矩形であるが、重なっておらず 、これらの矩形のゾーンの主寸法は翻転ベッドの長手方向軸線とほぼ平行である 。水性の液体及び澱粉質の粉体は、食品コアが凝集せず且つコア上にドーコーテ ィングを形成するのに適した量で翻転ベッドの湿潤ゾーン及び乾燥ゾーンに夫々 加えられる。ドーコーティングは、細粉、スターチ及び砂糖を、細粉及びスター チの砂糖に対する重量比で、０．５：１乃至３０：１の重量比で含む。 本発明は、ぱりぱりとした澱粉質の材料で均等にコーティングされた凝集して いない食品コアに関する。このような食品コアは、上文中に説明した翻転ベッド 内で製造されたドーでコーティングされたコアを調理することによって得られる 。 図面の簡単な説明 第１Ａ図は、本発明の散粉工程及びスプレー工程が加えられる食品コア翻転ベ ッドを含む回転ドラムの図である。第１Ｂ図は、このような回転ドラムの断面図 である。第１Ｃ図は、翻転ベッドの平行な重なっていない湿潤ゾーン及び乾燥ゾ ーンを示す概略図である。 第２Ａ図、第２Ｂ図、第２Ｃ図、及び第２Ｄ図は、本発明で用いられた、翻転 ベッド（ＢＥＤ）内の平行な重なっていない湿潤ゾーン（ＷＥＴ）及び乾燥ゾー ン（ＤＲＹ）の例示の形体を示す概略図である。 発明の詳細な説明 コーティングを備えた食品コアの調製には、同時に行われる三つの工程（コー ティング作業）及びこれに続く第４の工程（調理工程）が含まれる。これらの工 程の各々を以下に詳細に説明する。 Ａ．コーティング作業−食品コア翻転ベッド 方法の最初の工程では、食品コア翻転ベッドを形成する。次いで、以下に説明 する散粉工程及びスプレー工程をこの翻転ベッドに加える。 翻転ベッドでの食品コアの動きは、傾斜した回転ドラムに粒状物を連続的に通 す際に起こる動きと同じでなければならない。かくして、適当な翻転ベッドを形 成するため、食品コアを翻転コーター（例えば回転ドラム）の入口端に連続的に 計量投入でき、翻転コーターの出口端から連続的に出すことができる。翻転ベッ ド内の食品コアは、翻転コーター（第１Ｂ図参照）の連続した回転運動によって 、翻転ベッドを通して連続的に且つ繰り返し回転される。翻転ベッドを通って回 転されるとき、食品コアは、翻転ベッドの出口端に向かってベッドの長手方向軸 線に沿って移動する。個々のコアは、翻転ベッドを通って移動するとき、その回 転により全体に螺旋状の行路を移動する。 本発明の方法で使用される翻転ベッドの調製に使用するのに適した装置は、食 品コアに運動を与えることができる、上文中に説明した装置である。即ち、この 装置は、食品コアを回転させると同時に回転運動とほぼ垂直なベッドの長手方向 軸線に沿って移動させるための手段を持っていなければならない。適当な装置の 例には、回転ドラム及び内部にオーガを備えたトラフを含む。好ましくは、この 方法で使用するための翻転コーターは、回転ドラムである。適当な回転ドラムに は、通気回転ドラム、加熱回転ドラム、リブ付き回転ドラム、スクリュー搬送フ ライト等を備えた回転ドラムが含まれる。回転ドラムは、その内部回転表面上に 、リブ又はフライト、又は翻転ベッドでの食品コアの所望の翻転運動を容易にす るための同様の他の手段を備えていなければならない。「ドラム」という用語は 、本明細書中で使用されているように、回転パン即ち回転ドラムを意味する。 回転ドラムを使用する場合、ドラムは、好ましくは、その入口端がその出口端 よりも上方にある。傾斜角度は、代表的には、約０．２°乃至８°であり、更に 代表的には、約２°乃至５°である。この傾斜は、ドラム内で回転している食品 コアを回転ドラムの長手方向軸線に沿ってドラムの出口端に向かって移動するた めの手段として作用する。あまり好ましくないが、食品コアを長手方向軸線に沿 って移動するための手段を、スクリュー搬送フライト、内部オーガ、又は他の同 様の手段によって構成してもよい。 本発明の方法では、任意の大きさ又は規模の回転ドラムを使用できる。例えば 、約１８２．８８cm×６０．９６cm乃至４５７．２cm×９１．４４cm（６フィー ト×２フィート乃至１５フィート×３フィート）の範囲の内部寸法を持つ従来の 回転ドラムを使用できる。コーティング作業は、一連の回転ドラム（第２Ｄ図参 照）のうちの単一の回転ドラム内で実施されるか或いは任意の単一の回転ドラム （第２Ｃ図参照）内で繰り返すことができる。一連のドラムを使用する場合には 、コーティング作業の三つの工程（翻転ベッド形成工程、散粉工程、スプレー工 程） をドラムの各々の内部で行うことができる。このような場合には、コーティング を備えた食品コアが一つのドラムの出口端から出、次のドラムの入口端に入ると いうことを次々に繰り返す。種々の連続した処理工程（ベーキング工程、コーテ ィングエ程、散粉工程、等）を一連の回転ドラム間に導入できる。一連のドラム は、個々の食品コアに多数のドー層（次に風味層を付けるテクスチャー層、次に ぱりぱりとしたテクスチャー層を付けるクランチテクスチャー層）を付けるのに 特に有用である。 本発明で使用するのに適した食品コアには、アーモンド、カシューナッツ、ブ ラジルナッツ、セイヨウハシバミ、ピーナッツ、ペン、マカデミアナッツ、及び 胡桃等が含まれる。他の適当な食品コアには、種子、豆、フルーツ、肉、穀類、 これらの粒状物及びこれらの凝集物が含まれる。実際、本明細書中に説明した翻 転ベッド内で容易に翻転できるならば、ほぼ全ての食品コアにコーティングを施 すことができる。理想的には、食品コアの周りにコーティングを均等に付けるた め、食品コアは、その任意の軸線に沿ってランダムに翻転できなければならない 。従って、本発明の方法では、実質的に球形のコア（例えばピーナッツ）を非球 形のコア（例えばカシューナッツ、アーモンド、ペカン）よりも均等にコーティ ングできる。従って本発明の方法で使用するための食品コアは、好ましくは、ピ ーナッツである。 Ｂ．コーティング作業−スプレー工程及び散粉工程 コーティング作業中、翻転ベッド内の食品コアを澱粉質のドーで均等にコーテ ィングする。この作業には、スプレー工程及び散粉工程を同時に且つ連続的に行 うことが含まれる。食品コアに散粉された材料及びスプレーされた材料は、組み 合わさって、澱粉質のドーコーティングを形成する。本明細書中で使用されてい るように「連続散粉工程」及び「連続スプレー工程」には、散粉及び／又はスプ レーを間欠的に行う方法が含まれる。 食品コア翻転ベッドは、平行な互いに重なっていない湿潤ゾーン及び乾燥ゾー ンを有する。湿潤ゾーンは、以下に説明する水和液を連続的にスプレーした翻転 ベッドの領域が構成する。乾燥ゾーンは、以下に説明する澱粉質の粉体を連続的 に散粉した翻転ベッドの領域が構成する。互いに重なっていない湿潤ゾーン及び 乾燥ゾーンは、全体に矩形であり、別々の、しかし大きな主寸法を構成する。主 寸法の各々は、翻転ベッドの出口端及び入口端に向かって延びている。実際、翻 転ベッドは、幾つかの次々の別個の湿潤ゾーン及び乾燥ゾーンからなるのがよく 、これらのゾーンは、湿潤ゾーンと乾燥ゾーンとが重ならない限り、互いに対し て種々の関係で位置決めできる。湿潤ゾーン及び乾燥ゾーンの適当な形体の例を 第２Ａ図、第２Ｂ図、第２Ｃ図、及び第２Ｄ図に示す。 湿潤ゾーンの主寸法は、乾燥ゾーンの主寸法を越えて翻転ベッドの何れかの端 に向かって延びていないということが重要である。湿潤ゾーンの主寸法が乾燥ゾ ーンの主寸法を越えた場合には翻転ベッド内の食品コアは凝集し易い。好ましく は、乾燥ゾーンの主寸法の一つ又はそれ以上がこれと対応する湿潤ゾーンを越え て延びる（第２Ｂ図参照）。更に好ましくは、乾燥ゾーンの入口端での主寸法が 湿潤ゾーンの対応する寸法を最大約１０cm（約４インチ）越えて延びており、乾 燥ゾーンの出口端での主寸法が湿潤ゾーンの対応する寸法を少なくとも約１０cm （約４インチ）、最も好ましくは約１５cm（約６インチ）乃至２０cm（約８イン チ）越えて延びる。 ｉ．スプレー工程 スプレー工程では、水和液を翻転ベッド上に連続的にスプレーし、ベッドの湿 潤ゾーンを形成する。翻転ベッド内の食品コアが湿潤ゾーンを通って繰り返し回 転するため、これらのコアの表面は水和液で繰り返し水和される。 水和液は、好ましくは、最大約１００重量％の水及び約０重量％乃至５０重量 ％の砂糖を含む。更に、水和液は、調味料、塩、予めゼラチン化した改質スター チ、ガム、香料、マルトデキストリン、油脂／ショートニング、着色剤、及び乳 製品を含むのがよい。本発明の方法で使用するのに適した砂糖には、グラニュー 糖、粉糖、及びシロップが含まれる。適当なシロップには、コーンシロップ、果 糖分の高いコーンシロップ、蜂蜜、メープルシロップ、代用メープルシロップ、 麦芽糖分の高いシロップ、ライスシロップ、糖蜜、砂糖もろこし製シロップ、及 び蔗糖、ぶどう糖、果糖、及び転化糖から作ったシロップが含まれる。 湿潤ゾーンへの水和液のスプレー量を注意深く制御する。スプレー量は、形成 するドーコーテイングの水和の程度に影響を及ぼし、従って、これから製造され るぱりぱりとしたコーティングのテクスチャーに影響を及ぼす。スプレー量が多 過ぎると翻転する食品コアを凝集させてしまう。このスプレー量は、主に、１） 翻転ベッドの深さ、２）水和液及びこれとは別に供給される澱粉質粉体の組成、 ３）翻転コーターの回転速度、４）食品コアが翻転ベッドを通過する速度、及び ５）澱粉質粉体を翻転ベッドの乾燥ゾーンに散粉する速度によって決定される。 水和液を翻転ベッドの大きな領域に亘ってスプレーしなければならない。勿論 、このようにスプレーされた領域が翻転ベッドの湿潤ゾーンを構成する。水和液 が翻転コーターの回転表面上に直接スプレーされないようにすることが重要であ る。このような直接的なスプレーを阻止し損なった場合には、ドー及び食品コア が回転表面上にくっついてしまう。この付着は、翻転ベッド内での食品コアの運 動を妨げる。このように運動が妨げられると、個々の食品コアの周りのドーコー ティングの均一性が低下する。更に、食品コアが翻転ベッド内で凝集してしまう こともある。従って、このような残留物が回転表面上に形成された場合には、連 続コーテイングプロセスを中止して回転表面をきれいにしなければならない。 好ましくは、湿潤ゾーンは、翻転ベッドの長手方向軸線に沿って位置決めされ た一連の湿潤ゾーンからなる。湿潤ゾーンは、回収ゾーンによって分離され、即 ち二つの湿潤ゾーン間に回収ゾーンがある。回収ゾーンは、本明細書中に説明し た散粉工程及びスプレー工程のいずれも加えられない翻転ベッドの領域である。 一連の湿潤ゾーンは、連続した乾燥ゾーンと平行であるがこれと重なっていない 。従って、一連の各湿潤ゾーン及び回収ゾーンは同じ重なっていない連続した乾 燥ゾーンと平行である（第２Ｃ図参照）。回収領域は、回転表面上に付着が起こ らないようにし、食品コアが翻転ベッド内で凝集しないようにするのを助ける。 回収ゾーンの長手方向寸法は、食品コアが翻転ベッド内で自由に流れる性質を再 びつくりだすのに十分でなければならない。例えば、平行で重なっていない湿潤 ゾーン及び乾燥ゾーンで、水和液の澱粉質粉体に対する重量比が大きい場合には 、回収ゾーンは長くなくてもよい。 水和液は、従来のスプレー手段で湿潤ゾーンにスプレーできる。実際には、ス プレー工程では、本明細書中上文中に説明した方法で水和液を湿潤ゾーンに送出 できる任意のスプレー装置又は滴下装置を使用できる。適当なスプレー装置には 、空気式スプレーノズル、滴下マニホールド、及びポリマー又は加圧容器に連結 されたスプレーノズルが取り付けられたマニホールドが含まれる。 ii）散粉工程 散粉工程では、澱粉質の粉体を翻転ベッドの乾燥ゾーン上に連続的に散粉する 。食品コアが湿潤ゾーン及び乾燥ゾーンの両方を通って繰り返し回転しているた め、食品コアは乾燥ゾーンで澱粉質粉体によって繰り返しコーティングされ、湿 潤ゾーンで水和液で繰り返しコーティングされ、これによって、個々の食品コア の周りに澱粉質のドーを形成する。本発明の目的について、澱粉質のドーという 用語は、細粉及び水からなり、調理時に膨張してぱりぱりとした材料になる材料 を意味する。本明細書中で使用されているように、澱粉質の細粉というのは、細 かく挽いた穀粒又はそのスターチ成分を意味する。 乾燥ゾーンへの澱粉質の粉体の供給量を注意深く制御しなければならない。こ の供給量は、好ましくは、翻転している食品コアがくっついて凝集体を形成しな い量に維持される。散粉量が少な過ぎる場合には、食品コアが凝集体を形成する 。散粉量が多過ぎる場合には、ドーでコーティングされた食品コアの間にドー状 の粒子が形成される。翻転ベッドに加えられた澱粉質の粉体の水和液に対する重 量比は、代表的には、約１：２乃至５：１であり、更に代表的には、約１：１乃 至２：１である。 澱粉質の粉体は、細粉を約２０重量％乃至１００重量％含み、更に好ましくは 、約３５重量％乃至９５重量％含む。澱粉質の粉体は、更に、予めゼラチン化し たスターチを約０重量％乃至５０重量％、更に好ましくは約５重量％乃至４０重 量％含む。予めゼラチン化したスターチは、好ましくは、予めゼラチン化した改 質した蝋質のスターチである。散粉工程で使用するのに適した細粉には、ナッツ の細粉、及び小麦、米、燕麦、コーン、大麦、ライ麦、又はこれらの混合物から 得られた穀粒の細粉が含まれる。米の細粉が好ましい。更に、澱粉質の粉体には 、調味料、香料、パン種、砂糖、塩、繊維、又は連続プロセス中に食品コアに付 着できる他の微粒子が含まれる。 食品コア翻転ベッドにこのように加えられた澱粉質の粉体及び水和液からなる 組み合わせ配合物は、細粉、スターチ、及び砂糖を、細粉及びスターチの砂糖に 対する重量比が約０．５：１乃至３０：１、好ましくは約１．５：１乃至１０： １で含むということが重要である。細粉及びスターチは、主に、澱粉質の粉体に よって加えられる。砂糖は、代表的には、水和液によって加えられるが、水和液 及び／又は澱粉質の粉体によっても加えることができる。従って、個々の食品コ アに形成された澱粉質のドーもまた、細粉、スターチ、及び砂糖をこのような重 量比で含まなければならない。これらの重量比は、本明細書中に説明した方法で 加えた場合、本発明の方法で製造されたコーティングを備えたスナック製品のぱ りぱりとした組織を実現する上で重要である。 翻転ベッドの出口端に向かう乾燥ゾーンの主寸法は、好ましくは、湿潤ゾーン の主寸法を（上述のように）越えて延び、このように延びる乾燥ゾーンの領域に は、最も好ましくは、天然のゼラチン化していないスターチが散粉される。これ により、ドーでコーティングされた食品コアは調理中にくっつき難くなる。従っ て、調理工程における食品コアのベッドの垂直方向深さを大きくすることができ る。これは、更に、本明細書中に説明した方法の生産速度を高める。 澱粉質の粉体は、従来の手段で乾燥ゾーン上に散粉できる。実際、本明細書中 上文中に説明した方法で澱粉質の粉体を乾燥ゾーンに送出できる任意の装置を使 用できる。このような装置には、オーガ供給機、コンベヤ供給機、及び振動供給 機が含まれる。 食品コアがひとたび翻転ベッドを通って移動し、散粉工程及びスプレー工程が 加えられると、食品コアはベッドの出口端から連続的に出る。食品コアは、澱粉 質のドーで均等に且つ個々にコーティングされている。 Ｃ．調理工程 ドーでコーティングされた食品コアは、翻転ベッドを出た後、ぱりぱりになる まで調理される。調理工程には、従来のベーキング法、マイクロ波加熱法、又は 油で揚げる方法が含まれる。好ましくは、調理工程には、連続ベーキング作業が 含まれる。 好ましい連続ベーキング作業では、翻転ベッドの出口端から連続的に出てくる ドーでコーティングされた食品コアを、ベーキングゾーンを通して、連続したベ ルトコンベヤ等の手段で搬送する。ベーキングゾーンには、オーブン、及びドー でコーティングされた食品コアをこのゾーンを通して搬送するための手段が設け られている。ベーキングゾーン内の温度は、一般的には、約１０４．４OC乃至２ ０４．４OC（約２２０OF乃至約４００OF）であり、更に代表的には、約１３７． ８OC乃至１７６．７OC（約２８０OF乃至３５０OF）である。ドーでコー ティングされた食品コアのベーキングゾーン内でのベーキング時間即ち滞留時間 は、一般的には、約１０分間乃至６０分間であり、更に代表的には、約１２分間 乃至３０分間である。更に、ドーでコーティングされた食品コアが焙焼されてい ないナッツを含む場合には、ベーキングによりナッツを部分的に又は完全に焙焼 することができる。 随意であるが、コーティングされた食品コアを、塩、油、スターチ、及び／又 はガム溶液、砂糖、調味料、香料、チョコレート、キャンディ、等で更に処理す ることもできる。コーティングされた食品コアを、従来のバッチ処理法又は本明 細書中に説明した連続コーティング法を使用して、澱粉質材料で更にコーティン グすることもできる。 Ｄ．方法の利点 本明細書中に説明した方法は、実質的に均等なぱりぱりした澱粉質のコーティ ングを備えた食品コアを形成するための非常に効率的な手段を提供する。先ず最 初に、コーティングを備えたこれらの製品の生産速度が、現存のコーティング方 法と比べて劇的に向上する。例えば、この連続製造方法は、コーティングを備え たピーナッツを従来の機械で最大約４５３６kg/hr（一時間当たり約１００００ ポンド）製造するのに使用できる。このような機械を改造することによって、こ れらの生産速度を更に高める手段を提供できる。これとは対照的に、バッチ式の 作業では、コーティングを備えたピーナッツを、バッチパン毎に約２７２kg/hr （一時間当たり約６００ポンド）しか製造できない。第２に、製造費用が減少す る。ぱりぱりとした澱粉質のコーティングを備えた食品コアを形成するには費用 がかかるということはよく知られている。この費用の大部分は、コーティングを 備えたこれらの製品の製造に必要であると従来考えられてきたバッチ式の処理方 法による。バッチ式の処理方法と比べると、本明細書中に説明した連続方法は、 労働の集約度が低く、使用する機械の数が少なく、工場の広さを必要とし ない。 更に、この連続方法は、均等にコーティングされた食品コアを一貫して製造で きる。即ち、別々のバッチ作業を行う場合に起こりがちなコーティングの組成の 望ましからぬ変化をこの連続方法によってかなり小さくすることができるのであ る。 この方法で製造したぱりぱりとした澱粉質のコーティングは、非常に均等であ り、ぱりぱりとしたテクスチャーが改善されている。ぱりぱりとした均等なコー ティングは、好ましくは、コーティングされた食品コアの約１５重量％乃至７０ 重量％、更に好ましくは約２５重量％乃至６０重量％、最も好ましくは約３０重 量％乃至５０重量％である。この実質的に均等なコーティングは、その下にある 食品コアの自然の形状を保存する傾向がある（例えば、コーティングされたピー ナッツは、ピーナッツのような形状を有する）。 装置 本発明の方法で使用するのに適した装置を第１Ａ図、第１Ｂ図、及び第１Ｃ図 に示す。傾斜した回転ドラム１０１は、入口端１０２及び出口端１０３を有する 。保持リング１０４がドラムの出口端１０３に向かって回転ドラム１０１内に固 定されている。ドラムの回転表面にはリブ１１２が設けられている。水和液を微 細なスプレー１０５をなして食品コア翻転ベッド１０６に送出するため、二つの スプレーノズル１０８が取り付けられたスプレーバー１０７を回転ドラム内に位 置決めする。澱粉質の粉体を細粉ホッパ１０９から食品コア翻転ベッド１０６に 澱粉質の粉体のカーテン１１０をなして送出するため、オーガ供給装置１１１が 細粉ホッパ１０９に固定され、ドラム１０１内に位置決めされている。食品コア 翻転ベッド１０６は、平行な互いに重なっていない湿潤ゾーン１１３及び乾燥ゾ ーン１１４を有する。 例 本明細書中上文中に説明した連続コーティング方法を以下の例によって例示す る。 例１ 以下の表に示す組成の水和液及び澱粉質の粉体を従来の手段で用意する。 皮を剥いた生のピーナッツ（４５３．６kg/hr（一時間当たり１０００ポンド ））を、毎分１５回転で回転する傾斜（２．５°）したドラムに通す。回転ドラ ム（３６５．７６cm×９１．４４cm（１２フィート×３フィート））は、リブを 備えた回転表面を有し、１０cm（４インチ）幅の保持リングがドラムの出口端か ら７２．３９cm（２８．５インチ）のところに位置決めされている。翻転ベッド の深さは、ベッドの入口端でのピーナッツ一個分の深さから保持リングのところ での約１０cm（約４インチ）の深さまで増大する。２つのスプレーノズルが水和 液を翻転ベッドの湿潤ゾーンに連続的に送出し、この際、正確な供給機が、平行 な重なっていない乾燥ゾーンに澱粉質の粉体を連続的に散粉する。乾燥ゾーンの 主寸法は、１３９．７cm（５５インチ）である。湿潤ゾーンは、主寸法が３５． ５６cm乃至４０．６４cm（１４インチ乃至１６インチ）の二つの連続した湿潤ゾ ーンからなる。二つの湿潤ゾーンは、３０．４８cm（１２インチ）の回収 ゾーンによって離間されている。乾燥ゾーンの主寸法は、入口端で湿潤ゾーンの 主寸法を１０．１６cm（４インチ）越えて延び、出口端で１７．７８cm（７イン チ）だけ越えて延びている。 翻転ベッドに加えらえた澱粉質の粉体の水和液に対する重量比は、約１．１： １である。入口端に近い方のスプレーノズルは、水和液の約４０重量％を送出し 、他方のスプレーノズルは、水和液の約６０重量％を送出する。 ドーコーティングを均等に備えたピーナッツが回転ドラムの出口端から連続的 に出てくる。ドーは、細粉、スターチ、及び砂糖を、細粉及びスターチの砂糖に 対する重量比で６：１の重量比で含む。ドーでコーティングしたピーナッツは、 １４８．９OC乃至１５１．７OC（３００OF乃至３０５OF）のプロクターシュワル ツオーブンでぱりぱりするまで（約１２分間）焼く。個々のナッツの周りにある ぱりぱりとした均等なコーティングは、コーティングされた製品の約３８重量％ 乃至４０重量％である。 例２ 次いで、例１で得られたぱりぱりとしたコーティングを備えたピーナッツに粘 着性の液体をスプレーし、調味料を散粉し、次いで１３２．２OC（２７０OC）で ４分間乃至５分間に亘って焼く。粘着性の液体の調味料に対する重量比は、約１ ：２である。粘着性の液体には、グラニュー糖（３０重量％）、塩（０．５重量 ％）、ガム又は改質スターチ（４．０重量％）、及び水（５１．５重量％）が含 まれている。調味済みのナッツにピーナッツ油をスプレーし、次いでガラス製の 容器に入れて包装する。 例３ 皮を剥いた生のピーナッツを以下の材料を使用して例１におけるのと同様にコ ーティングしベーキングする。 ベーキング前に個々のピーナッツの周りに形成されたドーの均等なコーティン グは、細粉、スターチ及び砂糖を、細粉及びスターチの砂糖に対する重量比で３ ：１の重量比で含む。ベーキング後、ぱりぱりとした澱粉質のコーティングは、 コーティングを備えた製品の約３５重量％である。 次いで、ベーキングしたコーティングを備えたピーナッツに粘着性の液体をス プレーし、調味料（蜂蜜焙焼調味料）を散粉し、１３７．８OC（２８０OF）の温 度の焙焼オーブン内で４分間乃至５分間に亘って乾燥する。粘着性の液体の調味 料に対する重量比は、１：５である。粘着性の液体には、水（６４重量％）、蜂 蜜（１６重量％）、砂糖（５重量％）、及びフィルム形成改質スターチ（５重量 ％）が含まれている。調味済みのナッツにピーナッツ油をスプレーし、次いでガ ラス製の容器に入れて包装する。 例４ 例３のベーキングしたコーティングを備えたピーナッツを調味するのでなく、 コーティングを備えたピーナッツを明るいミルク又は暗いチョコレートでコーテ ィングする。コーティングを備えたナッツに従来のパンコーティング法を用いて チョコレートコーティングを付ける。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，Ｍ Ｃ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ， ＴＤ，ＴＧ)，ＡＵ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ， ＣＮ，ＣＺ，ＦＩ，ＨＵ，ＪＰ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，Ｌ Ｋ，ＬＶ，ＭＧ，ＭＮ，ＭＷ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＲＯ ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＫ，ＵＡ，ＵＺ，ＶＮ (72)発明者 シェー，イェン‐ピン チン アメリカ合衆国オハイオ州、シンシナチ、 ステイブルハンド、ドライブ、10558 (72)発明者 ミシュキン，マーティン アルフレッド アメリカ合衆国オハイオ州、ラブランド、 レキシントン、ドライブ、137 【要約の続き】 食品コアをぱりぱりになるまで調理する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １． 澱粉質のぱりぱりとした材料で均等にコーティングされた凝集していな い食品コアを製造するための連続方法において、 a） 食品コア翻転ベッドを形成する工程であって、前記翻転ベッドは、その入口 端から出口端まで延びる長手方向軸線を有し、個々の食品コアは、前記ベッドの 長手方向軸線に沿ったほぼ螺旋状の行路で回転することによって前記ベッドを通 って前記入口端から前記出口端まで移動する、工程と、 b） 前記翻転ベッドの表面に水和液を連続的にスプレーすることによって、前記 翻転ベッドの長手方向軸線とほぼ平行な主寸法を持つ全体に矩形の、前記翻転ベ ッドの湿潤ゾーンを形成する工程と、 c） 前記翻転ベッドの表面に澱粉質の粉体を連続的に散粉することによって、前 記ベッドの長手方向軸線とほぼ平行な主寸法を持つ全体に矩形の、前記湿潤ゾー ンと重なっていない、前記翻転ベッドの乾燥ゾーンを形成する工程と、 d） 前記湿潤ゾーン及び前記乾燥ゾーンの夫々のスプレー工程及び散粉工程を、 前記ベッドの前記湿潤ゾーン及び前記乾燥ゾーンを通って繰り返し翻転される前 記食品コアが凝集しないようにし、これによって、ドーでコーティングされた凝 集していない食品コアを形成するのに適した液体及び粉体の施与量で、同時に連 続的に行う工程であって、前記コア上のドーコーティングは、細粉、スターチ及 び砂糖を、細粉及びスターチの砂糖に対する重量比で、０．５：１乃至３０：１ の重量比で含む、工程と、 e） 前記翻転ベッドの前記出口から出た、前記ドーでコーティングされた凝集し ていない食品コアを調理し、これによって、ぱりぱりとした澱粉質の材料で均等 にコーティングされた凝集していない食品コアを製造する工程とを有する、方法 。 ２． 前記水和液は、最大１００重量％が水であり、砂糖を０重量％乃至６０ 重量％含み、前記澱粉質の粉体は、３５重量％乃至９５重量％が細粉であり、５ 重量％乃至４０重量％が予めゼラチン化した改質蝋質スターチである、請求項１ に記載の連続方法。 ３． 前記細粉は、米の細粉からなる、請求項２に記載の連続方法。 ４． 前記ぱりぱりとした澱粉質のコーティングは、前記コーティングされた 食品コアの３０重量％乃至５０重量％を占める、請求項１に記載の連続方法。 ５． コーティングできる食品コアは、ナッツ、種子、豆、フルーツ、肉、穀 類、これらの粒子、及びこれらの凝集物からなる群から選択されている、請求項 １に記載の連続方法。 ６． ドーコーティング中の細粉及びスターチの砂糖に対する重量比は、１． ５：１乃至１０：１である、請求項１に記載の連続方法。 ７． 前記翻転ベッドの前記出口端に向かう前記乾燥ゾーンの前記主寸法は、 前記ベッドの前記出口端に向かう前記湿潤ゾーンの前記主寸法を越えて延びてい る、請求項１に記載の連続方法。 ８． 前記翻転ベッドの前記入口端及び前記出口端に向かう前記乾燥ゾーンの 前記主寸法は、前記翻転ベッドの前記入口端及び前記出口端に向かう前記湿潤ゾ ーンの前記主寸法を越えて延びている、請求項７に記載の連続方法。 ９． 前記翻転ベッドの前記出口端に向かう前記湿潤ゾーンの前記主寸法を越 えて延びる前記乾燥ゾーンの前記主寸法の領域には、天然のゼラチン化していな いスターチを含む澱粉質の粉体が連続的に散粉される、請求項７に記載の連続方 法。 １０． 前記湿潤ゾーンは、前記翻転ベッドの長手方向軸線に沿って連続的に 位置決めされた重なっていない一連の湿潤ゾーンからなる、請求項１に記載の連 続方法。