NL9500537A - Glanzende beklede snackprodukten en werkwijze voor het bereiden van dergelijke beklede snackprodukten. - Google Patents

Description

Titel: Glanzende beklede snackprodukten en werkwijze voor het bereiden van dergelijke beklede snackprodukten.

De uitvinding heeft betrekking op glanzende beklede snackprodukten omvattende een kernmateriaal, waarvan de buitenkant bestaat uit een deegmateriaal, en een bekleding die aangebracht is op de buitenkant van het deegmateriaal.

Allerlei snackprodukten op basis van noten en dergelijke zijn bekend. Deze produkten zijn bereid door op de noten een al dan niet expandeerbare bekleding, meestal van een deegmateriaal, aan te brengen. Door verhitting, bijvoorbeeld frituren in olie of bakken in een oven, verkrijgt men het definitieve produkt of, in het geval nog verdere bewerkingen nodig zijn, een halffabrikaat. Dergelijke produkten bestaan meestal uit een kern van bijvoorbeeld pinda's en een omhulling van een of meer lagen deeg, waarbij desgewenst in het deeg nog geur-, kleur- en/of smaakstoffen aangebracht zijn, zoals zout, kruiden, aroma's en dergelijke.

De uitvinding beoogt een nieuw type snackprodukt te verschaffen, bestaande uit een kernmateriaal en een droge, glanzende, aaneengesloten, maar niet plakkende bekleding.

Glanzende snackprodukten zijn op zichzelf bekend. Veel produkten in de sfeer van de zoetwaren hebben een glanslaag, bijvoorbeeld van suiker, was, of shellac.

Bij de onderhavige uitvinding deed zich echter het probleem voor dat voor het bereiden van glanzende snackprodukten, welke ten minste gedeeltelijk gebaseerd zijn op deeg (in het algemeen de hartige snackprodukten), deze gangbare glansmiddelen niet of slecht moeilijk toepasbaar zijn. De aard van de buitenkant van het kernmateriaal heeft namelijk tot gevolg, dat zodanige doseringen nodig zijn, dat de smaak van het produkt negatief beïnvloed wordt, of dat de produkten plakkerig worden. Ook de gangbare methode van het logen van de produkten is niet geschikt, omdat dit tot vale kleuren aanleiding geeft.

Het doel van de uitvinding is derhalve het verschaffen van een snackprodukt met een droge, glanzende, niet plakkende buitenkant, welk produkt niet de hierboven geschetste nadelen bezit.

De uitvinding is gebaseerd op het verrassende inzicht, dat het mogelijk is een glanzend snackprodukt op basis van deeg te bereiden, zonder de nadelen van de eerder genoemde bekledingmaterialen, door toepassing van één of meer hydrocolloïden als transparant materiaal in een buitenste bekledingslaag.

De uitvinding betreft derhalve een snackprodukt bestaande uit een kernmateriaal, waarvan de buitenkant bestaat uit een deegmateriaal, en een aaneengesloten bekleding die aangebracht is op de buitenkant van het deegmateriaal, welke bekleding gebaseerd is op één of meer hydrocolloïden.

De snackprodukten volgens de uitvinding zijn gebaseerd op een kernmateriaal, waarvan de buitenkant bestaat uit een deeg. Dit betekent, dat het kernmateriaal als geheel uit deeg kan bestaan, bijvoorbeeld een geheel of gedeeltelijk geëxpandeerd deegbolletje. Het is echter ook mogelijk, en dat heeft de voorkeur, dat het kernmateriaal bestaat uit een kern, bijvoorbeeld een noot of een vrucht, met daaromheen aangebracht één of meer bekledingslagen, waarvan in elk geval de buitenste een deeglaag is. Deze bekledingslagen kunnen, afhankelijk van de gewenste structuur van de snack, al dan niet geëxpandeerd zijn. Het is ook mogelijk gebruik te maken van twee of meer deeglagen, met verschillende expansiegraad, bijvoorbeeld zoals beschreven in EP-A 608.950.

Volgens de uitvinding heeft het de meeste voorkeur gebruik te maken van een kern met een in hoofdzaak niet geëxpandeerde bekleding, met een volledig geëxpandeerde bekleding of met een bekleding met verschillende expansiegraad.

Bij het gebruik van een kernmateriaal dat bestaat uit een kern en een deeglaag, kan men gebruik maken van allerlei verschillende materialen voor de kern, zoals hele noten, delen van noten, geagglomereerde noten en geagglomereerde delen van noten, fruit, kaas, of andere levens-middelenstukjes, evenals combinaties van twee of meer van dergelijke produkten. Het is ook mogelijk mengsels van noten toe te passen.

Dit kernmateriaal is vervolgens aan de buitenzijde bekleed met een glanzende bekleding van een hydrocolloide. Dit hydrocolloide vormt een aaneengesloten, droge, glanzende en niet plakkende bekleding op de knapperige snack.

Als hydrocolloide past men dextrines van verschillende oorsprong (tapioca, aardappel, etc), maltodextrines of arabische gom, of combinaties daarvan, toe. Het is ook mogelijk gebruik te maken van eiwitten, of van andere polysaccharides. Van belang is wel dat deze in staat zijn een aaneengesloten bekleding te vormen, hetgeen inhoudt dat de hudrocolloiden liefst filmvormende eigenschappen hebben.

De uitvinding heeft ook betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een snackprodukt bestaande uit een kernmateriaal, waarvan de buitenkant bestaat uit een deegmateriaal, en een aaneengesloten bekleding, welke bekleding aangebracht is op de buitenkant van het deegmateriaal en welke bekleding gebaseerd is op één of meer hydrocolloïdes. Deze werkwijze omvat het besproeien van een deeltjesvormig kernmateriaal, waarvan de buitenkant bestaat uit een deegmateriaal met één of meer waterige oplossingen van een hydrocolloide, terwijl de afzonderlijke deeltjes in beweging worden gehouden.

Het besproeien van de deeltjes van het kernmateriaal geschiedt in een daarvoor geschikte inrichting waarin de deeltjes in beweging gehouden worden, zoals een gefluïdiseerd bed, een 'spouted bed', een bewegend bed, of een pangranulator. Tijdens en/of na het besproeien wordt warme lucht langs de bewegende deeltjes geleid. In een voorkeursuitvoeringsvorm van de uitvinding worden de deeltjes in gefluïdiseerde toestand gehouden door middel van lucht, meer in het bijzonder verwarmde lucht. De keuze van de temperatuur van de lucht wordt enerzijds bepaald door de gewenste droging, terwijl anderzijds de lucht niet zo warm mag zijn, dat het produkt sterk in kwaliteit achteruit gaat. Geschikte temperaturen liggen tussen 30 en 95°C.

De hoeveelheid hydrocolloïde in de waterige oplossing ervan kan binnen ruime grenzen variëren, en is naast de mate waarin een glanzend effect bereikt moet worden, mede afhankelijk van de aard van het kernmateriaal. In het algemeen zal de hoeveelheid meer dan 10 gew.%, maar minder dan 50 gew.% zijn. In het uiteindelijke snackprodukt dient de bekledingslaag van hydrocolloïde aaneengesloten te zijn. In het algemeen bedraagt de hoeveelheid hydrocolloïde 0,5 tot 6 gew %, berekend op het gewicht van het produkt, uitgaande van een kern van een pinda.

Het kernmateriaal, of halffabrikaat wordt bij voorkeur verkregen door om een kern, bijvoorbeeld pinda, fruit, pinda-agglomeraat, kaas, andere typen noten of andere levensmiddelenstukjes, één of meer lagen deeg aan te brengen. Dit aanbrengen van de deeglagen kan gebeuren in conventionele apparatuur. Vervolgens worden de, in het algemeen nog natte, produkten verhit tot de gewenste temperatuur. De wijze van verhitten kan afhangen van de beschikbare temperatuur, maar zal in het algemeen geschieden in een oven of in olie. Geschikte temperaturen voor het verhitten liggen bij de gangbare temperaturen voor het frituren of bakken van deegmaterialen en zullen in het algemeen gekozen worden tussen 125 en 200°C. De voorkeur wordt bij frituren bijvoorbeeld gegeven aan een waarde van 150-175°C. Bij verhitten in een oven of in hete lucht kan deze temperatuur iets lager zijn.

De aard van de diverse deegmaterialen dient aangepast te zijn aan de gewenste expansiegraad. Voor het verkrijgen van een sterk expandeerbaar deegmateriaal geeft men in het algemeen de voorkeur aan zetmeel, bijvoorbeeld voorverstijfseld wasachtig maïsmeel, natief wasachtig maïsmeel en voorverstijfseld kleverig rijstmeel. De keus van de hoeveelheid van deze expandeerbare typen zetmeel hangt af van de gewenste oppervlaktestructuur, de gewenste grootte en de gewenste textuur van de uiteindelijke produkten. Het deegmateriaal van een niet expanderende laag bestaat bij voorkeur in hoofdzaak uit niet expanderende produkten, zoals rijstebloem of andere meeltypen. In het geval gebruik gemaakt wordt van een combinatie van een expandeerbare en een niet of minder expandeerbare laag zal het de voorkeur hebben dat de hoeveelheid expandeerbaar materiaal groter is, bijvoorbeeld een verhouding 1,1:1 tot 3:1, op droge stofbasis, zodat men een craquelé-effekt krijgt waarbij 10-75 % van het oppervlak van de produkten gevormd wordt door de binnenste, sterker expandeerbare laag.

Het deegmateriaal kan in de vorm van een pasta of een deeg aangebracht worden op de kern, maar het is ook mogelijk het meel en/of zetmeel droog op de kern te strooien tegelijk met een sproeivloeistof, in een geschikte drageerinrichting.

Het deegmateriaal en/of de bekledingslaag van hydrocolloïde kan aroma en kleurstoffen bevatten. Dit zijn in het algemeen natuurlijke aroma's, kruiden en zout, evenals natuurlijke kleurstoffen. Het is ook mogelijk in één of beide lagen een hoeveelheid suiker op te nemen. De hoeveelheden van dergelijke componenten is volledig afhankelijk van de gewenste kleur en smaak. Opgemerkt wordt, dat het mogelijk is een buitenste hydrocolloïdelaag toe te passen die geen kleurstof bevat, een laag die wel een kleurstof bevat, maar nog steeds transparant is, of een laag toe te passen die zoveel of zodanige kleurstof bevat, dat deze niet meer transparant is.

Als kleur-, geur- en smaakstoffen past men stoffen toe die toegelaten zijn in voedingsmiddelen. Voorbeelden van kleurstoffen zijn kleurende extracten van specerijen of levensmiddelen, kleurende levensmiddelen en dergelijke. Specifiek kan men gebruik maken van paprika en curcuma.

In een bepaalde uitvoeringsvorm van de uitvinding kan men bij het aanbrengen van de hydrocolloïdelaag gebruik maken van twee of meer oplossingen, met verschillende samenstelling ten aanzien van de kleurstoffen. Het gevolg daarvan is, dat het oppervlak een gemêleerd uiterlijk krijgt. Het is ook mogelijk een pH gevoelige kleurstof te gebruiken, en een zure of basische oplossing over de produkten te versproeien. Ook op die wijze kan men een gemêleerd uiterlijk verkrijgen.

De uitvinding wordt nu toegelicht aan de hand van een voorbeeld.

Voorbeeld 300 g pinda's, voorzien van een deeglaag op basis van een combinatie van zetmeel en een gemodificeerd zetmeel, werden gefrituurd en vervolgens in een gefluïdiseerd bed droger gebracht. In gefluïdiseerde toestand werden de beklede pinda's gedurende 6 minuten besproeid met 30 gram van een waterige oplossing die 266 g/1 dextrine en 2 g/1 specerij extract, 33 g/1 aroma en 33 g/1 zout bevatte. Het bed werd met lucht van 60°C gefluïdiseerd.

Na het besproeien werden de noten gedurende 6 minuten verder gefluïdiseerd bij 60°C en vervolgens nog twee minuten met omgevingslucht gekoeld.

De verkregen beklede noten hadden een kleurig, glanzend uiterlijk en waren niet plakkerig.

Claims (13)

1. Snackprodukt bestaande uit een kernmateriaal, waarvan de buitenkant bestaat uit een deegmateriaal, en een aaneengesloten bekleding die aangebracht is op de buitenkant van het deegmateriaal, welke bekleding gebaseerd is op één of meer hydrocolloïden.

2. Snackprodukt volgens conclusie 1, waarbij het kernmateriaal opgebouwd is uit een kern, met daarop aangebracht één of meer bekledingslagen, van welke bekledingslagen in elk geval de buitenste bestaat uit een deegmateriaal.

3. Snackprodukt volgens conclusie 1 of 2, waarbij als hydrocolloïde een eiwit, of een polysaccharide, zoals een dextrine, een maltodextrine en/of een arabische gom toegepast is.

4. Snackprodukt volgens conclusie 2 of 3, waarbij het materiaal van de kern gekozen is uit de groep bestaande uit hele noten, delen van noten, geagglomereerde noten en geagglomereerde delen van noten, fruit, kaas, of andere levens-middelenstukjes, evenals combinaties van twee of meer daarvan.

5. Snackprodukt volgens conclusie 2-4, waarbij de kern bekleed is met één of meer, al dan niet geëxpandeerde, lagen deegmateriaal.

6. Snackprodukt volgens conclusie 1-5, waarbij in de buitenlaag en/of in het kernmateriaal één of meer kleur-, geur- en/of smaakstoffen opgenomen zijn.

7. Werkwijze voor het bereiden van een deeltjesvormig snackprodukt volgens conclusie 1-6, waarbij een deeltjesvormig kernmateriaal, waarvan de buitenkant bestaat uit een deegmateriaal, besproeid wordt met één of meer waterige oplossingen van een hydrocolloïd, terwijl de afzonderlijke deeltjes in beweging worden gehouden.

8. Werkwijze volgens conclusie 7, waarbij het besproeien plaatsvindt in een gefluïdiseerd bed, een 'spouted bed', een bewegend bed, of een pangranulator.

9. Werkwijze volgens conclusie 7 of 8, waarbij een kern bekleed wordt met één of meer lagen van een nat deeg, het aldus verkregen natte produkt gebakken of gefrituurd wordt, en het daarbij verkregen kernmateriaal besproeid wordt met de hydrocolloïd oplossing en tenslotte gedroogd wordt.

10. Werkwijze volgens conclusie 7-9, waarbij het besproeien geschiedt met ten minste twee verschillende vloeistoffen, welke elk een ander samenstelling hebben.

11. Werkwijze volgens conclusie 10, waarbij de vloeistoffen verschillende kleurstoffen bevatten.

12. Werkwijze volgens conclusie 7-10, waarbij een pH gevoelige kleurstof toegepast wordt en één van de andere vloeistoffen zuur of basisch is.

13. Toepassing van één of meer hydrocolloïdes, zoals eiwit, dextrine, maltodextrine en arabische gom, voor het verkrijgen van een glanzende buitenlaag op een snackprodukt bestaande uit een kernmateriaal, waarvan de buitenkant bestaat uit een deegmateriaal.