JPH0767566A - キャラメルポップコーンの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 ポップコーンの縮みがなく、かつパリッパリ
ッとした食感を有するキャラメルポップコーンを得るこ
とができる方法を提供すること。 【構成】 常法により膨化処理したポップコーンの水分
含量を４重量％以下にした後、ポップコーンを高温状態
で、品温１００〜１２０°Ｃの溶融状態のキャラメルと
接触させて当該ポップコーン表面に溶融状態のキャラメ
ルを付着させ、その後冷却してキャラメルをポップコー
ン表面に固定させることを特徴とする、水分含量が２重
量％以下のキャラメルポップコーンの製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ポップコーンにキャラ
メルを付着させたキャラメルポップコーンの製造方法に
関し、更にはポップコーンの縮みがなく、かつパリッパ
リッとした食感を有するキャラメルポップコーンの製造
方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】本来、ポップコーンは非常に吸湿性が高
く、短時間の内に水分を吸収して本来のサクサクした食
感を失ってしまう。また、水分含量の多い調味料等によ
り味付けを行う場合、ポップコーンが水分を吸って縮ん
でしまうという現象がある。従って、従来よりポップコ
ーンに味付けを行う場合、油コーティングを施した後に
塩味をつけるのが一般的であった。こうした現状に鑑み
て、ポップコーンにキャンディを付着させることによ
り、味のバラエティを広げるといったことが行われるよ
うになった。例えば、水に糖類等のキャンディ材料を混
入して１２０〜１５０°Ｃで加熱し、水分が蒸発するま
で撹拌混合してペースト状のキャンディミックスを得、
それに適宜香料等を添加した後、ポップコーン粒を投入
して撹拌することによりポップコーン粒へキャンディミ
ックスを被着し、それを冷却する方法（特開昭６３−１
６４８６１号）が提案されている。確かに、この方法に
より、ポップコーンの水分吸収による食感の劣化や縮み
という問題はある程度解決することができるが、この場
合、ポップコーン粒へのキャンディミックスの被着を速
やかに行う必要があり、コーンの膨化処理からキャンデ
ィミックスの被着工程までに時間がかかると、ポップコ
ーンの水分吸収による食感の劣化や縮みという問題を必
ずしも完全に防止することができ難いものになってく
る。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、ポップコー
ンの縮みがなく、かつパリッパリッとした食感を有する
キャラメルポップコーンを得ることができる方法を提供
することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、常法により膨
化したポップコーンの水分含量を約４重量％（以下、％
と省略する）以下に維持させ、かつポップコーン自体が
高温状態にある間に、特定温度の溶融状態のキャラメル
を付着させた後、室温に冷却すると上記課題を効率よく
解決できるとの知見に基づいてなされたのである。すな
わち、本発明は、常法により膨化処理したポップコーン
の水分含量を４％以下にした後、該ポップコーンを高温
状態で、品温１００〜１２０°Ｃの溶融状態のキャラメ
ルと接触させて当該ポップコーン表面に溶融状態のキャ
ラメルを付着させ、その後冷却してキャラメルをポップ
コーン表面に固定させることを特徴とする、水分含量が
２％以下のキャラメルポップコーンの製造方法を提供す
る。

【０００５】まず、本発明においては、コーンを常法に
より膨化させる。例えば、生コーンに油脂や食塩などを
添加した後、公知の膨化器を用いて膨化させる。本発明
では、この後、膨化したポップコーンの水分含量を４重
量％以下に維持することが重要である。好ましくは、そ
の水分含量を１％以下、より好ましくは０．５〜１％に
まで低下させる。このような水分低下は、種々の方法で
行うことができるが、ポップコーンを予備加熱して水分
含量を低下させるのが好ましい。このようにすると、前
述した如くコーンの膨化からキャラメルの付着工程まで
に時間がかかるようなことがあっても、それに原因する
ポップコーンの食感の劣化や縮みを有効に防止すること
ができる。但し、ポップコーンの水分含量が極端に少な
くなってくると、ポップコーンの食感が溶けるような感
じのものになり、好ましくない。また、ポップコーンの
脆さが出てきて、キャラメルを被着する際にポップコー
ンが欠損する傾向が出てくるので、この点からも好まし
くない。

【０００６】予備加熱の条件を例示すれば、加熱温度は
１００〜２００°Ｃが好ましい。この温度が高くなり過
ぎるとポップコーン中の水分が急速に蒸発してポップコ
ーンが縮んだり、水分が充分に蒸発する前にポップコー
ンに焦げが発生するという問題が発生しやすくなり、反
対にこの温度が低くなり過ぎると水分の蒸発が充分に行
われないばかりでなく、水分の蒸発に時間がかかり過ぎ
るという問題が発生することになる。本発明では、この
ようにして処理されたポップコーンを高温状態で、溶融
状態のキャラメルと接触させる。ここで、高温状態と
は、ポップコーンと接触した溶融状態のキャラメルがポ
ップコーンの品温によって短時間で冷やされて固化して
しまうことのない程度の温度を意味し、例えば、ポップ
コーン自体の温度が５０〜１００℃、好ましくは５０〜
７０℃である。このようなポップコーンは、任意の方法
により達成できるが、前記予備加熱工程を採用するとそ
の余熱により容易に所望の温度とすることができる。

【０００７】ポップコーンに付着させる溶融状態のキャ
ラメルは、品温が１００〜１２０°Ｃの範囲にあること
が重要である。このような溶融状態のキャラメルは、例
えば、次のような方法により製造することができる。す
なわち、糖、水飴、加糖練乳、塩、バター等のキャラメ
ル配合を煮詰める。この場合、煮詰める温度が低すぎる
とグラニュー糖が充分に溶けきらずに粒状として残って
しまうことになり、反対に高すぎると熱による過度の焦
げが発生するといった悪影響が発生してキャラメルの風
味を損なうことになる。これらを考慮して、キャラメル
配合を煮詰める温度としては、１０５〜１２０°Ｃ程度
がよい。また、キャラメル配合を煮詰めるに当たって
は、得られるキャラメルの水分含量が２２％以下、好ま
しくは１５％以下、より好ましくは４〜７％になるよう
に調整するのが望ましい。つまり、キャラメルの水分含
量が多くなり過ぎると該キャラメルをポップコーンに付
着した際にキャラメル中の水分がポップコーンへ移行し
ていってポップコーンの水分を上昇させることになり、
結果的にポップコーンの食感の劣化や縮みを誘発させ易
くなるからである。

【０００８】なお、キャラメル配合の内、糖は単糖類に
近づく程キャラメルの粘度を低くすることができる傾向
がある。また、水飴に替えてソルビトールやマルチトー
ルなどの糖アルコールを使用してもよく、この場合、マ
ルチトールを使用する方が好ましい。更に、キャラメル
配合を煮詰めるに際し、抹茶、チョコレート、黒砂糖等
の風味原料や各種香料等を添加して風味のバラエティを
持たせてもよい。ポップコーンとキャラメルとの混合比
率は最終製品の形態や味などを考慮して任意に選択する
ことができるが、ポップコーン１００重量部当たり、キ
ャラメルを１９０〜４００重量部とするのが好ましい。
本発明では、品温１００〜１２０°Ｃの溶融状態にある
キャラメルを高温状態にある上記ポップコーンと接触さ
せて当該ポップコーン表面に溶融状態にあるキャラメル
を付着させる。この場合、キャラメルの品温が１００〜
１２０°Ｃの範囲内にあることが極めて重要である。つ
まり、この温度が高すぎると焦げが発生し、反対に低す
ぎると粘度が高くなって均一な付着ができなくなってく
る。キャラメルの品温を調整するための方法としては電
磁調理器、ジャケット付釜等の機器を使用する方法を例
示することができる。

【０００９】ポップコーンにキャラメルを付着させた後
は、冷却してキャラメルを固定させる。この具体的な方
法としては、自然放熱によって冷却する方法、冷風と接
触させて冷却する方法等を例示することができる。冷却
してキャラメルを固定させた場合、ポップコーン同志が
塊状になった状態で固定される場合があり、この場合は
必要により分割処理を施す。この分割処理に当たって
は、分離タンブラーによる方法等の一般的な方法で実施
すればよい。尚、上記冷却工程及び分割処理工程におい
て、キャラメルポップコーンが吸湿し水分含量が２％を
超えることがないようにする。しかしながら、上記方法
によって得られたキャラメルポップコーンの水分含量が
２％以下であればよいが、その水分含量が２％を上回る
場合は、ポップコーンの縮みを誘発するばかりでなく、
歯切れの悪い食感のものになる。また、キャラメルの食
感がネチャネチャしたものになり、食べる時に手にくっ
ついてしまう。従って、この場合は、乾燥処理を施し
て、キャラメルポップコーンの水分含量を２％以下にす
る必要がある。キャラメルポップコーンの水分含量を２
％以下、好ましくは０．５〜１．５％にすることによっ
て、ポップコーンの縮みをほぼ完全に防止することが可
能となる。

【００１０】上記ポップコーンの乾燥処理条件として
は、乾燥手段がオーブンで、乾燥温度が１００〜１２０
°Ｃであることが好ましい。上記乾燥温度が高くなると
焦げ過ぎという傾向が出てくる。反対に上記乾燥温度が
低くなると充分な水分減少を達成することができなくな
るという傾向が出てくる。次に、乾燥手段として、オー
ブンで乾燥すると水分含量を低下させるという目的以外
に適度な焦げをつけることができるいう利点を得ること
ができる。このことから、ポップコーンにキャラメルを
付着させた後の水分が既に２％以下で乾燥処理を施す必
要がない場合でも、キャラメルポップコーンに適度な焦
げをつけるためにオーブンで加熱処理してもよい。

【００１１】このようにして製造されたキャラメルポッ
プコーンは、ポップコーンの縮みがなく、且つパリッパ
リッとした食感を有する優れた製品であり、防湿性包装
体に充填されて製品として販売されるのがよい。このよ
うな防湿性包装体としては、アルミ蒸着した容器、アル
ミホイルやそれにポリマーを積層したものにより製造さ
れる各種容器があげられ、また多層ポリマーフィルムに
より製造される容器があげられる。

【００１２】

【発明の効果】本発明によれば、ポップコーンの縮みが
なく、且つパリッパリッとした食感を有するキャラメル
ポップコーンを効率よく製造することができる。特に、
製造工程中に時間的なロスによりコーンの膨化処理から
キャラメルの被着工程までに時間がかかることがあった
としても、最終製品であるキャラメルポップコーンの性
状に変化がなく、均一な製品を製造することができる。
次に本発明の実施例により説明する。

【００１３】

【実施例】

実施例１ 生コーン４５ｇと油脂１３．５ｇを混合した後、常法に
より加熱膨化させた。その後、ガスオーブンで１５０°
Ｃ、１０分間予備加熱してポップコーンの水分含量を
０．５％にした。これとは別に、砂糖３０ｇ、水飴２０
ｇ、加糖練乳３０ｇ、塩０．５ｇ、バター７．５ｇ、キ
ャラメルフレーバー０．２ｇを鍋中で１１０°Ｃ、６分
間の条件で煮詰めて水分６％のキャラメルを得た。その
後、直ちに鍋中のキャラメルに上記ポップコーン１５ｇ
（余熱により約７０°Ｃになっていた）を加え、撹拌混
合してポップコーン表面にキャラメルを付着させた。そ
の後、自然冷却によって室温にまで冷却し、塊状になっ
たものを個々に分離した後、オーブンで１１０°Ｃ、２
時間の条件で乾燥処理して水分１％のキャラメルポップ
コーンを得た。このようにして得られたキャラメルポッ
プコーンは、キャラメルが歯に付着せず、パリッパリッ
とした歯切れの良い食感を有していた。また、指で摘ま
んでも指先がベトベトするといった不快感もなかった。
このキャラメルポップコーンをアルミ蒸着した密封包装
容器に密封しておいたところ、数ヵ月後でも製造時と同
様に優れた食感を有していた。

【００１４】実施例２ 実施例１と同様の方法でポップコーンを得た。その後、
ガスオーブンで２００°Ｃ、３０秒間予備加熱してポッ
プコーンの水分含量を１％にした。これとは別に、砂糖
３０ｇ、水飴２０ｇ、加糖練乳３０ｇ、塩０．５ｇ、バ
ター７．５ｇ、抹茶フレーバー０．５ｇ、抹茶パウダー
１ｇを鍋中で１２０°Ｃ、６分間の条件で煮詰めて水分
６％のキャラメルを得た。その後、実施例１と同様の方
法で実施して抹茶風味のキャラメルポップコーンを得
た。尚、キャラメルと接触させたポップコーンの温度は
約５３°Ｃであった。

【００１５】実施例３ 実施例１と同様の方法でポップコーンを得た。その後、
ガスオーブンで２５０°Ｃ、３０秒間予備加熱してポッ
プコーンの水分含量を１％にした。これとは別に、黒糖
３０ｇ、水飴２０ｇ、加糖練乳３０ｇ、塩０．５ｇ、バ
ター７．５ｇ、黒糖フレーバー０．５ｇを鍋中で１０５
°Ｃ、４分３０秒間の条件で煮詰めて水分１０％のキャ
ラメルを得た。その後、直ちに鍋中のキャラメルに上記
ポップコーン１５ｇを加え、撹拌混合してポップコーン
表面にキャラメルを付着させた。キャラメルと接触させ
たポップコーンの温度は約６５°Ｃであった。その後、
自然冷却によって室温にまで冷却し、塊状になったもの
を個々に分離して水分２％の黒砂糖風味のキャラメルポ
ップコーンを得た。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 常法により膨化処理したポップコーンの
   水分含量を４重量％以下にした後、ポップコーンを高温
   状態で、品温１００〜１２０°Ｃの溶融状態のキャラメ
   ルと接触させて当該ポップコーン表面に溶融状態のキャ
   ラメルを付着させ、その後冷却してキャラメルをポップ
   コーン表面に固定させることを特徴とする、水分含量が
   ２重量％以下のキャラメルポップコーンの製造方法。
2. 【請求項２】 溶融状態のキャラメルの水分含量が２２
   重量％以下である請求項１記載の製造方法。