JP2019509752A5 - - Google Patents

Claims (17)

1. 食用で、加工可能で、微生物が排除されており、風味が許容可能であるブラン様材料を、菓子組成物の総重量に基づいて０．５重量％〜３０重量％含み、以下のパラメータによって特徴づけられる菓子組成物であって、
   （ｉ）前記ブラン様材料は、５〜１００マイクロメートルの体積基準の平均粒子径（Ｖｏｌ．ＭＰＳ）を有し、
   （ｉｉ）前記ブラン様材料は、以下のパラメータ、すなわち、
   ３５０マイクロメートル以下のＤ_９０，３、及び
   ５０マイクロメートル以下のＤ_５０，３、及び
   任意選択的に１５マイクロメートル以下のＤ_１０，３
   によって特徴づけられる体積粒子径分布（Ｖｏｌ．ＰＳＤ）を有し、
   （ｉｉｉ）前記ブラン様材料は、０．７５以上のＳ_ｍｅａｎによって測定される平均粒子真球度を有し、
   （ｉｖ）加工可能な、とは、前記ブラン様材料が０．７〜１．５のオイル保持容量（ＯＨＣ）を有することを意味し、ここで、
   （ｖ）微生物が排除されているとは、前記食用材料の２５ｇのサンプル中にサルモネラ菌が検出されないという基準を前記ブラン様材料が満たすことを意味し、
   （ｖｉ）風味が許容可能であるとは、前記ブラン様材料が、
   ２Ｕ／ｇ以下のリパーゼ活性（ＬＡ）、
   ２Ｕ／ｇ以下のペルオキシダーゼ活性（ＰＡ）を有し、
   そして任意選択的に、本明細書に記載の官能パネルによって決定される嗅覚試験において２以下に評価される焙煎風味を有する、かつ／又は本明細書に記載のピラジン化合物の総量を有し、
   前記菓子組成物が、菓子製品を調製するのに好適な組成物を意味しており、前記菓子製品は、（ｉ）主に風味が甘く、主に焼成されておらず、脂肪ベースの菓子（例えばチョコレート、コンパウンド、及び他の関連材料）及び／又は糖性菓子を含み得る食材であって、菓子の更なる非限定的な例としては、以下のいずれか（そのいくつかは重複している場合もある）：すなわち、ベーカーズコンフェクション、キャンディ、チョコ材料（例えばチョコレート、コンパウンド、及びココアバター（ＣＢ）、ココアバター同等物（ＣＢＥ）、ココアバター代替物（ＣＢＲ）、及び／又はココアバター置換物（ＣＢＳ）を含むが、地域法で定義されている他の関連材料）、脂肪ベースの菓子、グミ類、アイスクリーム、フィリングとウエハースとを有する多層製品、糖性菓子、スイーツ、タブレット、トリート；ウエハース、それらの組み合わせ、及び／又はそれらの混合物のいずれかが挙げられる、食材と、（ｉｉ）穀物バー、押出された穀物ベースの製品、又は同時押出され充填された穀物ベースの製品である食材と、を意味している、菓子組成物。
2. 前記菓子組成物が、脂肪ベースの菓子組成物から選択される、請求項１に記載の菓子組成物であって、好ましくは、前記脂肪ベースの菓子組成物が、脂肪ベースの菓子フィリング及び／又はチョコ材料、例えばチョコレート及び／又はコンパウンドから選択される、菓子組成物。
3. 前記ブラン様材料が、全粒穀物由来のブラン、食用ナッツ及び／又は裸子植物種子の外殻若しくは外層由来の材料、核果の内殻及び／又は核果性果実の内殻由来の材料から選択され、
   好ましくは、前記ブラン様材料が、ココアシェル、ナツメヤシの種（任意選択的に焙煎してもよい）、及び／又は全粒穀物由来のブランから選択される、請求項１又は２に記載の菓子組成物。
4. 前記ブラン様材料の粒子が、１０〜８０マイクロメートルのＶｏｌ．ＭＰＳを有し、
   好ましくは、前記ブラン様材料の粒子が、１２〜７０マイクロメートルのＶｏｌ．ＭＰＳを有し、
   好ましくは、前記ブラン様材料の粒子が、
   ２０〜５０マイクロメートルのＶｏｌ．ＭＰＳを有する、請求項１〜３のいずれか一項に記載の菓子組成物。
5. 前記ブラン様材料の粒子が、
   ２５０マイクロメートル以下のＤ_９０，３、
   ３０マイクロメートル以下のＤ_５０，３、及び
   １０マイクロメートル以下のＤ_１０，３
   によって特徴づけられるＶｏｌ．ＰＳＤを有し、
   好ましくは、前記ブラン様材料の粒子が、
   ２００マイクロメートル以下のＤ _９０，３ 、
   ２５マイクロメートル以下のＤ _５０，３ 、及び
   ８マイクロメートル以下のＤ _１０，３
   によって特徴づけられるＶｏｌ．ＰＳＤを有し、
   好ましくは、前記ブラン様材料の粒子が、
   １５０マイクロメートル以下のＤ _９０，３ 、
   ２０マイクロメートル以下のＤ _５０，３ 、及び
   ５マイクロメートル以下のＤ _１０，３
   によって特徴づけられるＶｏｌ．ＰＳＤを有する、請求項１〜４のいずれか一項に記載の菓子組成物。
6. 前記ブラン様材料の粒子が、０．８〜１のＳ_ｍｅａｎによって特徴づけられる粒子真球度を有し、
   好ましくは、前記ブラン様材料の粒子が、０．９〜１のＳ _ｍｅａｎ を有し、
   好ましくは、前記ブラン様材料の粒子が、０．９５〜１のＳ _ｍｅａｎ を有する、請求項１〜５のいずれか一項に記載の菓子組成物。
7. 前記加工可能なブラン様材料が、０．８〜１．４のＯＨＣを有し、
   好ましくは、前記ブラン様材料が、０．９〜１．３のＯＨＣを有し、
   好ましくは、前記ブラン様材料が、１．０〜１．２のＯＨＣを有する、請求項１〜６のいずれか一項に記載の菓子組成物。
8. 前記微生物が排除されたブラン様材料が、請求項１の特徴（ｖ）に記載された特定の微生物のいずれかを全く有していない、請求項１〜７のいずれか一項に記載の菓子組成物。
9. 前記風味が許容可能なブラン様材料が、１．５Ｕ／ｇ以下のＬＡ及び／又はＰＡを有し、
   好ましくは、前記ブラン様材料が、１．０Ｕ／ｇ以下のＬＡ及び／又はＰＡを有し、
   好ましくは、前記ブラン様材料が、０．５Ｕ／ｇ以下のＬＡ及び／又はＰＡを有する、請求項１〜８のいずれか一項に記載の菓子組成物。
10. 前記ブラン様材料が、前記ブラン様材料の総量である１００重量部に基づいて、５重量部未満の含水率を有する、請求項１〜９のいずれか一項に記載の菓子組成物。
11. 請求項１〜１０のいずれか一項に記載のブラン様材料を、前記組成物の総重量に基づいて、２重量％〜２５重量％含む、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の菓子組成物であって、
    好ましくは、請求項１〜１０のいずれか一項に記載のブラン様材料を、５重量％〜１５重量％含む、菓子組成物。
12. 請求項１〜１１のいずれか一項に記載の菓子組成物を得る方法であって、
    （ａ）請求項１の特徴（ｖ）に記載の基準を満たさず、許容できない微生物負荷を有し、また任意選択的に、２Ｕ／ｇを超えるリパーゼ活性（ＬＡ）及び／又はペルオキシダーゼ活性（ＰＡ）を有し風味が許容できない、前駆体ブラン様材料を提供するステップと、
    （ｂ）処理後に、得られた材料が、請求項１に記載のように、微生物が排除され、かつ風味が許容可能であるように、ステップ（ａ）からの前記前駆体材料を処理するステップ、
    （ｃ）任意選択的に、ステップ（ａ）及び／又は（ｂ）からの前記材料を粉砕して、請求項１に記載のすべての特性（ｉ）〜（ｖｉ）を有するブラン様材料を含む、微生物が排除された加工可能な材料の粒子を得るステップと、
    （ｄ）菓子組成物中にステップ（ｃ）からの前記材料を組み込むステップと、を含み、
    好ましくは、前記処理ステップ（ｂ）が、前記前駆体材料を（任意選択的に、オーブン、蒸気、及び／若しくは押出によって）熱的に加熱するステップ（複数可）及び／又は電子レンジ処理するステップ（複数可）を含み、
    好ましくは、前記処理ステップ（ｂ）が、前記前駆体材料を９５〜１６０℃の温度で１〜１０分間加熱することと、及び／又は前記前駆体を１００Ｗ〜９９０Ｗの出力で１〜１０分間電子レンジ処理することと、を含む、方法。
13. 前記ブラン様材料が、前駆体ブラン様材料を粉砕して得られたものである及び／又は得ることが可能であり、任意選択的にｃｆｕ／ｇ単位で測定されたサルモネラの量が５ｌｏｇ以上減少している、請求項１２に記載の方法であって、
    好ましくは、前記前駆体ブラン様材料の前記処理ステップ（ｂ）が、前記粉砕ステップ（ｃ）の前に行われ、
    好ましくは、前記ブラン様材料を粉砕するために使用されるミルが、ロールミル、セルミル、及び／又はジェットミルから選択され、
    好ましくは、前記ブラン様材料を粉砕するために使用される前記ミルが、セルミルであり、好ましくは、次の条件下で、すなわち少なくとも４０００ｒｐｍの粉砕速度で実施される、方法。
14. 前記処理ステップ（ｂ）が、処理ステップ（ｂ）前の前記材料中の全水分の少なくとも５０重量％、前記材料の含水率を減少させる、請求項１２又は１３に記載の方法。
15. 請求項１〜１１のいずれか一項に記載の菓子組成物を含む、菓子製品であって、
    好ましくは、（ｉ）主に風味が甘く、主に焼成されておらず、脂肪ベースの菓子（例えばチョコレート、コンパウンド、及び他の関連材料）及び／若しくは糖性菓子を含むことができる食材、及び／又は（ｉｉ）穀物バー、押出された穀物ベースの製品、若しくは同時押出され充填された穀物ベースの製品である食材であって、
    好ましくは、ベーカーズコンフェクション、キャンディ、チョコ材料（例えばチョコレート、コンパウンド、及びココアバター（ＣＢ）、ココアバター同等物（ＣＢＥ）、ココアバター代替物（ＣＢＲ）、及び／又はココアバター置換物（ＣＢＳ）を含むが、地域法で定義されている他の関連材料）、脂肪ベースの菓子、グミ類、アイスクリーム、フィリングとウエハースとを有する多層製品、糖性菓子、スイーツ、タブレット、トリート；ウエハース、それらの組み合わせ、及び／又はそれらの混合物；穀物バー、押出された穀物ベースの製品、又は同時押出され充填された穀物ベースの製品からなる群より選択される、菓子製品。
16. 前記ブラン様粒子が添加される請求項１〜１１のいずれか一項に記載の菓子組成物の粘度上昇を、８Ｐａ．ｓの以下の上昇に制限するための、０．７〜１．５のＯＨＣ及び請求項１に記載の特性を有する、ブラン様粒子の使用。
17. 請求項１〜１１のいずれか一項に記載の菓子組成物及び／又は請求項１５に記載の菓子製品を調製する方法において、増量剤としての砂糖の一部又は全部を置換するための砂糖代替物としての、請求項１〜１１のいずれか一項に記載のブラン様材料の使用であって、
    好ましくは、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の菓子組成物及び／又は請求項１５に記載の菓子製品において、砂糖の減少が、添加された砂糖の５重量％以上である、使用。