ES2708473T3 - Estabilización de los colorantes naturales mediante un polvo de acerola - Google Patents

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Abstract

Polvo constituido por 0,5% a 8% en peso de agua y por una materia seca constituida por 88% a 95% en peso de un extracto seco de fruta de acerola y por 5% a 12% en peso de hidróxido o de carbonato de magnesio, calcio o cinc.

Description

DESCRIPCION
Estabilizacion de los colorantes naturales mediante un polvo de acerola.
La acerola (Malpighia punicifolia L., sinonimo de Malpighia glabra L., o tambien Malpighia emarginata DC.) es un arbol cuyo fruto se llama cereza de Barbados o cereza de las Antillas ya que se parece mucho a la cereza. Arbusto (o arbol pequeno) con follaje persistente de la familia de las Malpighiaceae, la acerola crece espontaneamente en las regiones tropicales de Sudamerica, en particular en Peru y en la selva amazonica de Brasil y Venezuela. Tambien esta presente en las Antillas, donde se le llama cerezo salvaje.
La fruta de la acerola contiene de 20 a 30 veces mas de vitamina C que la naranja. Esto la convierte de hecho en una de las frutas mas ricas en vitamina C (1000 mg a 2000 mg/100g), despues de la fruta de Terminalia ferdinandiana (50 veces mas rica que la naranja) y la del camu-camu (Myrciaria dubia) (30 a 40 veces mas rica que la naranja). Tambien es rica en vitamina B6, en vitamina B1 y en vitamina A asf como en flavonoides y en minerales (hierro, calcio, fosforo, potasio y magnesio).
La tendencia hacia lo "natural" esta bien establecida en los mercados de los productos alimentarios, nutraceuticos y cosmeticos. La naturalidad representa una de las claves de exito de los lanzamientos comerciales de los productos aparecidos en el mercado en los ultimos anos, sobre todo en un contexto en el que el consumidor percibe ahora claramente los riesgos asociados con la ingestion de compuestos sinteticos y donde las leyes que rigen el marco de utilizacion de los aditivos alimentarios se han vuelto mas estrictas, como lo refleja por ejemplo el proyecto de revision de la lista de aditivos permitidos por el Reglamento CE n° 1333/2008 del Parlamento y del Consejo. El caracter "Clean label" de los bienes de consumo es un elemento decisivo en el acto de compra, y formular productos exentos de cualquier sustancia desconocida en el uso domestico es un gran desaffo que las industrias de los sectores citados anteriormente intentan superar.
Los esfuerzos de desarrollo de productos denominados "naturales" aparecen en todos los niveles, y se refieren tanto a la concepcion de productos acabados como al sector de los ingredientes. Mas particularmente, los expertos de la formulacion expresan claramente una necesidad con respecto a la elaboracion de colorantes naturales, ya sean aditivos o ingredientes. Sin embargo, se admite en la actualidad que las alternativas naturales a los colorantes sinteticos son menos estables ante el calor, la luz y los cambios de pH a los que se someten los productos alimentarios. Los concentrados de remolacha roja, vector de pigmentos de betanina, son colorantes rojos naturales por excelencia adecuados para las aplicaciones ecuyo pH esta cerca de la neutralidad. Sin embargo, su estabilidad es cuestionable cuando son sometidos a unas etapas de calentamiento. Esta estabilizacion es posible mediante la utilizacion de quelantes tales como EDTA o de antioxidantes, pero esta solucion no satisface la demanda actual de productos naturales y de "clean label".
El documento D1 (A.S. HUANG & J.H. VON ELBE) es un estudio de estabilidad de la betanina. D1 divulga mas precisamente que la termoestabilidad de la betanina en solucion depende del pH y de la presencia de oxfgeno. La estabilidad optima de la betanina se obtendna con un pH comprendido entre 4.0 y 5.0. La ausencia de oxfgeno aumentana asimismo la estabilidad de la betanina (pagina 1693, conclusion).
El documento D2 (JP 60234554) divulga un procedimiento para estabilizar la clorofila y evitar la formacion de feoforbida A. Este procedimiento consiste en anadir una sustancia basica utilizable en produccion alimentaria. Esta sustancia puede ser, mas particularmente, un hidroxido de calcio o agua que contiene carbonato de potasio y de sodio.
Existe por lo tanto una necesidad para compuestos "naturales" de estabilizacion de los pigmentos naturales tales como la betanina.
Los inventores han descubierto ahora que un polvo de jugo concentrado de acerola que contiene hidroxido de magnesio puede estabilizar los pigmentos de betanina. Ahora bien, este compuesto de estabilizacion es de origen natural. Ademas, este producto tiene la ventaja de estar en forma de un polvo facil de utilizar en formulacion agroalimentaria y de limitar la acidificacion del producto.
Por consiguiente, un primer objeto de la invencion se refiere a un polvo constituido por 0,5% a 8% en peso de agua y por un materia seca constituido por 88% a 95% en peso de un extracto seco de fruta de acerola, y por 5% a 12% en peso de hidroxido o de carbonato de magnesio, calcio o cinc.
Preferentemente, la materia seca del polvo de la invencion esta constituido por 90% a 94% en peso de un extracto seco de fruta de acerola y por 6% a 10% en peso de hidroxido o de carbonato de magnesio, calcio o cinc, preferentemente de hidroxido de magnesio.
Se entiende por "extracto seco de fruta de acerola" la materia seca de un producto procedente del secado de un jugo de fruta de acerola, preferentemente, un jugo concentrado, es decir, de 10 a 70° Brix, preferentemente de 45 a 55° Brix. Preferentemente, dicho jugo concentrado tiene un contenido en vitamina C de 3% a 24%, preferentemente de 15% a 21%. Preferentemente, dicho jugo concentrado tiene una acidez de 800 a 2200 meq/kg, preferentemente de 1200 a 1800 meq/kg Preferentemente, dicho jugo concentrado tiene un pH de 2,5 a 4, preferentemente de 3 a 3,6.
El polvo de la invencion esta caracterizado por su alto contenido en vitamina C.
Preferentemente, es de 30% a 40% en peso de vitamina C con respecto al peso total del polvo, de manera particularmente preferida de 30% a 36%, en particular 34% ± 3%, preferentemente es 34% ± 2% (el analisis de la vitamina C se realiza mediante HPLC en fase inversa en una columna Spherisorb ODS2 o equivalente, estando el procedimiento de analisis descrito por la norma europea NF EN 14130).
El alto contenido en vitamina C del polvo segun la invencion tiene una importancia fundamental en el campo nutraceutico, puesto que permite administrar la dosis diaria recomendada en una forma galenica de tamano adecuado. Ademas, en el campo de la industria alimentaria (en particular en charcutena), el polvo de la invencion, debido a su alto contenido en vitamina C, se puede utilizar con una dosis suficientemente reducida para limitar los efectos secundarios negativos relacionados con la incorporacion de altas proporciones de acerola (tales como el sabor y la acidez de la acerola), aportando al mismo tiempo una dosis de vitamina C satisfactoria en un espacio reducido (interesante en el caso en que el polvo debe ser utilizado en una composicion de diferentes constituyentes limitada en espacio).
El polvo de la invencion tiene unas caractensticas de pH en un intervalo de 4 a 8. Preferentemente, el polvo de la invencion tiene un pH del orden de 4,5 a 6 (pH medido en una solucion al 10% en agua). El lfmite mmimo de 4,5 corresponde al pH por debajo del cual se aconseja no descender para garantizar una cantidad suficiente de la forma basica del par acido ascorbico/ascorbato y facilitar el secado, incluso si a pH de 4 a 4,5 la factibilidad del secado es todavfa posible. El lfmite maximo de 6 corresponde a un pH por encima del cual se puede desarrollar un falso sabor de tipo "jabon" no deseable. Sin embargo, se pueden utilizar unos valores de pH de 6 a 8 si la aplicacion final permite no revelar los defectos organolepticos que se pueden desarrollar.
Preferentemente, el polvo de la invencion comprende menos de 5% en peso de agua, preferentemente de 1% a 3%.
Otro objeto de la invencion se refiere a un procedimiento de preparacion del polvo segun la invencion que comprende las etapas siguientes:
(i) mezclar jugo de fruta de acerola, hidroxido o carbonato de magnesio, calcio, o cinc, y agua,
(ii) secar hasta un contenido en agua de menos de 8% en peso, y
(iii) tamizar.
El polvo de la invencion se obtiene mezclando jugo de fruta de acerola, preferentemente concentrado, hidroxido o carbonato de magnesio, calcio, o cinc, y agua en unas proporciones seleccionadas con el fin de permitir un secado eficaz maximizando al mismo tiempo el contenido en vitamina C.
El extracto seco de fruta de acerola esta presente asf en el polvo de la invencion a razon de 88% a 95% en peso del peso seco de la mezcla.
El hidroxido o carbonato de magnesio, calcio, o cinc, esta presente en la mezcla jugo de fruta de acerola/hidroxido o carbonato/agua a razon de 5% a 12% en peso del peso seco de la mezcla.
Esta cantidad tambien se puede definir en funcion del pH. Permite alcanzar un pH de la mezcla jugo de fruta de acerola/hidroxido o carbonato/agua antes del secado preferentemente de entre 4,5 y 5.
Como se muestra en la figura 2, unas tasas de hidroxido o de carbonato de magnesio, calcio, o cinc, inferiores a 5% provocan una perdida de eficacia de secado y de rendimiento. Asimismo, unas tasas de hidroxido o de carbonato de magnesio, calcio, o cinc, superiores a 12% provocan la aparicion de un sabor a "jabon" inadecuado para una utilizacion en la industria agroalimentaria, asf como una disminucion del contenido en vitamina C debido a la disminucion de la proporcion del extracto seco de fruta de acerola.
La cantidad de agua de la mezcla jugo de fruta de acerola/hidroxido o carbonato/ agua se ajusta para obtener una mezcla a 20 a 35° Brix, preferentemente a 30° Brix.
Se seca a continuacion esta mezcla, preferentemente por atomizacion o secado al vacfo o por cualquier otro medio que permita garantizar la obtencion de un producto totalmente soluble. Algunos procedimientos utilizados habitualmente en el marco de la fabricacion de productos secos, tales como la liofilizacion por ejemplo, son susceptibles de dar lugar a unos polvos de aspecto granuloso o heterogeneo asociados a la generacion de trastornos o a insolubles despues de la disolucion. Esto se muestra en el ejemplo 1. La obtencion de un polvo particularmente soluble permite una mejor liberacion de la vitamina C y de los otros constituyentes activos de la fruta de acerola y, por lo tanto, una mejor eficacia de aplicacion, lo cual ampliara el espectro de aplicaciones del polvo a numerosos alimentos o composiciones alimenticias. Por el contrario, la obtencion de un polvo que tiene una solubilidad menor tiene consecuencias para las posibilidades de aplicacion de este polvo, que no podra ser incorporado en determinados productos de manera homogenea o sin modificar su textura.
A continuacion se tamiza, se acondiciona y se almacena el polvo obtenido.
Se utiliza un jugo concentrado de fruta de acerola (Malpighia punicifolia L. o Malpighia glabra L. o Malpighia emarginata DC.) generalmente como materia prima para elaborar el polvo de la invencion. Sin embargo, el procedimiento utilizado para la obtencion del polvo de la invencion puede incluir tambien la etapa de fabricacion del jugo concentrado de fruta de acerola, por trituracion y prensado de las frutas de acerola y, a continuacion, concentracion del jugo asf extrafdo segun unos procedimientos habituales de obtencion de jugos concentrados vegetales, que pueden incluir en particular unas etapas tales como la coccion, la pasteurizacion, la decantacion, la centrifugacion, la filtracion y la ultrafiltracion, el tratamiento enzimatico, la fermentacion, etc. Estas etapas, en particular las etapas del tratamiento enzimatico y de fermentacion, pueden permitir mejorar las propiedades del polvo segun la invencion tales como el perfil sensorial o el contenido en vitamina C. En una forma de realizacion optima del procedimiento, la materia prima utilizada es un jugo concentrado clarificado de fruta de acerola a aproximadamente 45 a 55° Brix, preferentemente a 50° Brix, con un contenido en vitamina C de aproximadamente 17% (15% a 21%, mas ampliamente), una acidez de 1200 a 1800 meq/kg y un pH de aproximadamente 3,5 (3 a 3,6, mas ampliamente).
El jugo de fruta de acerola eventualmente concentrado se almacena en forma congelada de manera que se limite la perdida de vitamina C.
Otro objeto de la invencion se refiere a un aditivo o ingrediente alimentario que comprende un polvo segun la invencion.
Preferentemente, el aditivo o ingrediente alimentario de la invencion comprende ademas un colorante natural que comprende uno o varios pigmentos naturales, en particular la betanina.
Preferentemente, el aditivo o ingrediente alimentario de la invencion comprende como colorante natural un jugo concentrado o un polvo de remolacha roja.
El polvo de la invencion permite estabilizar los colorantes naturales tales como betanina.
Preferentemente, el polvo de la invencion permite estabilizar unos colorantes obtenidos a partir de remolacha roja.
Los inventores han descubierto de manera sorprendente que un extracto de acerola solo permite estabilizar los colorantes obtenidos a partir de remolacha roja, en particular la betanina. De manera aun mas sorprendente los inventores han descubierto que el polvo de la invencion permite una mejor estabilizacion de los colorantes obtenidos a partir de la remolacha roja, en particular la betanina, que un extracto de acerola solo. La figura 3 demuestra claramente que la combinacion extracto de acerola/hidroxido de magnesio, que corresponde al polvo de la invencion permite una mejor estabilizacion de la betanina que el extracto de acerola solo, y que el hidroxido de magnesio tiene un efecto insignificante en la estabilizacion de la betanina. El polvo segun la invencion tiene por lo tanto un efecto particular en la estabilizacion de la betanina, que no resulta de un simple efecto adicional del efecto positivo del extracto de acerola solo y del efecto insignificante del hidroxido de magnesio.
Los inventores han descubierto asimismo que el polvo segun la invencion no se reduce a su contenido en acido ascorbico, a pesar de la elevada proporcion en el polvo de la invencion. De hecho, tiene un efecto dosis positivo que permite obtener una mayor estabilizacion del pigmento betanina. La figura 4 demuestra que el efecto en la estabilizacion de la betanina aumenta a medida que la concentracion del polvo de la invencion aumenta, mientras que disminuye con unas dosis crecientes de acido ascorbico.
Los colorantes naturales estabilizados por el polvo de la invencion se utilizan para colorear las carnes, en particular los productos carnicos transformados tratados termicamente (salchichas de tipo knak, etc.), las bebidas a base de leche (batidos, etc.), las bebidas instantaneas, las bebidas lacteas acidas, la confitena (caramelos revestidos, caramelos duros, malvaviscos, etc.), los yogures (incubados, batidos, etc.), los pasteles, las galletas, las piezas decorativas, las coberturas de azucar.
Otro objeto de la invencion se refiere a un alimento o composicion alimenticia que comprende un aditivo o ingrediente alimentario segun la invencion. Preferentemente, este alimento o composicion alimenticia es un producto carnico transformado tratado termicamente (salchicha de tipo knak, etc.), una bebida a base de leche (batidos, etc.), una bebida instantanea, una bebida lactea acida, un producto de confitena (caramelo revestido, caramelo duro, malvavisco, etc.), un yogur (incubado, batido, etc.), un pastel, una galleta, una pieza decorativa, una cobertura de azucar.
Otro objeto de la invencion se refiere a la utilizacion de un polvo segun la invencion para estabilizar un colorante natural que comprende betanina.
Figura 1: Evolucion del contenido en vitamina C del polvo de la invencion durante un almacenamiento a 4°C o a 20°C en bolsa de aluminio o sin bolsa de aluminio.
Figura 2: Demostracion de la importancia del contenido en hidroxido de magnesio en el rendimiento de obtencion del polvo de la invencion.
Figura 3: Demostracion del efecto del polvo de la invencion, del extracto de acerola solo (jugo concentrado de acerola a 50° Brix, diluido al 0,06%) y del de hidroxido de magnesio (polvo de Mg(OH)2 diluido al 0,002%) en la termoestabilidad de la betanina (jugo concentrado de remolacha roja diluida al 0,2% en agua).
Figura 4: Demostracion del efecto de degradacion o de la ausencia de efecto de degradacion de la betanina en presencia de acido ascorbico o de polvo de la invencion, respectivamente.
Ejemplos
Ejemplo 1 - Produccion y propiedades de solubilizacion de un polvo segun la invencion
i. Produccion de un polvo segun la invencion
Teniendo en cuenta las caractensticas del jugo concentrado de fruta de acerola empleado (50° Brix, 17% de vitamina C), el pH de la mezcla ha podido ser estabilizado a 4,5 con 92% del jugo concentrado de fruta de acerola y 8% de hidroxido de magnesio (porcentajes expresados con respecto a la materia seca).
La cantidad de agua a anadir a continuacion se ha calculado de manera que se obtenga un grado Brix de la mezcla jugo concentrado de fruta de acerola/hidroxido de magnesio/agua de 30° Brix.
Por consiguiente, la formulacion siguiente se ha realizado segun el procedimiento siguiente:
Figure imgf000005_0001
Se han mezclado los materiales en una cuba y se ha secado la mezcla por atomizacion (temperatura de entrada a 160°C, temperatura de salida a 86-88°C). El polvo ha sido tamizado a 650 pm y acondicionado en bolsas de aluminio.
El rendimiento obtenido asciende a 73,5% y la productividad es del orden de 84 kg/h.
El polvo se caracteriza por un contenido en vitamina C de 36,7% en peso del peso total del polvo, estable en el tiempo, como se ha demostrado mediante la prueba de envejecimiento iniciada sobre el polvo (vease la figura 1). El producto tiene una excelente solubilidad (ausencia de residuo visible a simple vista despues de la disolucion del polvo al 10% en peso del peso total del polvo en el agua y, a continuacion, centrifugacion a 10000 g durante 10 minutos) y la solucion obtenida es clara y lfmpida.
ii. Efecto del contenido en hidroxido de magnesio en el polvo de la invencion
Con el fin de ilustrar la importancia del contenido en hidroxido de magnesio en el polvo de la invencion, se han realizado unos ensayos de secado por atomizacion con diferentes tasas de Mg(OH)2 (ensayos en el estado piloto en este caso).
Como lo demuestra el grafico de la figura 2, el rendimiento de obtencion del polvo de la invencion disminuye con la reduccion de las dosis de hidroxido de magnesio, para alcanzar unos valores inferiores a 65% (rendimiento mediocre) con un contenido de 5% de hidroxido de magnesio en peso (contenido expresado con respecto a la materia seca del polvo de la invencion).
iii. Propiedades de solubilizacion de un polvo de la invencion
Con el fin de demostrar la solubilidad menor de un polvo de acerola liofilizado, se han realizado unas pruebas de solubilizacion del polvo atomizado de la invencion, en comparacion con un polvo liofilizado. Los resultados se presentan a continuacion en la Tabla 1.
Tabla 1: Pruebas de solubilizacion de polvos de acerola obtenidos segun 2 procedimientos de secado diferentes (atomizacion para el polvo de la invencion y liofilizacion)
Figure imgf000006_0002
Estas pruebas demuestran claramente la menor solubilidad del polvo liofilizado (cuantificacion de las materias insolubles presentadas en la tabla 1). Se generan aproximadamente tres veces mas de compuestos insolubles a partir de una solucion al 10% de polvo liofilizado. Por otro lado, se constata la aparicion de un residuo visible a simple vista en el caso de la prueba realizada con el polvo liofilizado, lo cual no es el caso para la prueba realizada con el polvo de la invencion.
Este criterio puede actuar para frenar el uso del producto en productos claros y lfmpidos (ejemplo de las bebidas). Por otra parte, se puede suponer que en un polvo liofilizado caracterizado por numerosas partfculas insolubles tras la puesta en solucion, la vitamina C este menos disponible y sea menos eficaz para los efectos que se le pueden atribuir (papel antioxidante, estabilizante, etc.). Por el contrario, el espectro de utilizacion del polvo de la invencion (obtenido por atomizacion) no esta sometido a esta limitacion.
Ejemplo 2 - Potencial antioxidante del polvo del ejemplo 1 contra acido ascorbico
Unas pruebas realizadas in vitro permiten ilustrar las propiedades del polvo de la invencion con respecto al simple efecto del acido ascorbico. La tabla siguiente demuestra que el polvo del ejemplo 1, en comparacion con el acido ascorbico, ejerce una actividad antirradicalaria y antioxidante superior a la ejercida por unas concentraciones equivalentes de acido ascorbico.
Tabla 2: Evaluacion del poder antioxidante del polvo de acerola contra acido ascorbico
Figure imgf000006_0001
* Acido ascorbico probado de manera combinada con Mg(OH)2 en las proporciones presentes en el polvo de la invencion.
Ejemplo 3 - Efecto del polvo de la invencion en la estabilizacion de los pigmentos rojos de remolacha i. Prueba de estabilizacion de la remolacha en modelo de charcuteria
El polvo del ejemplo 1 se ha probado en un modelo alimentario como agente estabilizante de los pigmentos de remolacha. Ha sido incorporada a un jugo concentrado de remolacha roja al 40%, 10% y 4% (40 g, 10 g y 4 g de polvo del ejemplo 1, respectivamente, anadidos a 100 g de concentrado de remolacha a aproximadamente 70° Brix y a aproximadamente 0,6% a 0,7% de betanina y que tiene un pH de 4,44 ), habiendo sido estas mezclas (cuyo pH no esta modificado significativamente tras la adicion del polvo de la invencion teniendo en cuenta el pH y la dosis de utilizacion del polvo de la invencion) incorporadas a su vez a una base de emulsion utilizada para la fabricacion de salchichas de pasta fina. Despues de un calentamiento de 20 minutos a 80°C, se ha efectuado una medicion del color fue medido con un sistema L*a*b* (espectrocolonmetro Minolta CM5, luz D65, angulo 10°, reflexion).
La tabla siguiente presenta los resultados obtenidos segun 6 condiciones: un control negativo sin colorante, una prueba solo con el concentrado de la remolacha, 3 pruebas con el concentrado de remolacha combinado con el polvo de acerola de la invencion segun las diferentes dosificaciones indicadas anteriormente y un control positivo con carmm.
Tabla 3: Analisis del color obtenidos en un modelo alimentario "charcutena" tras la incorporacion o no de colorantes, solos o estabilizados
Figure imgf000007_0001
El delta E es un indicador que permite evaluar la diferencia de color entre una muestra y un referencia. Se calcula segun la formula siguiente: AE = V[(aref* - amuestra*)2+(bref* - bmuestra *)2+(Lref* - Lmuestra*)2].
La referencia seleccionada en este caso corresponde a la condicion con carmm al 0,01%. Un valor de AE (llamado “delta E carmm”) inferior a 4 corresponde a un producto cuya diferencia de color con respecto a la referencia se considera aceptable.
Los ensayos realizados permiten destacar el efecto del polvo de la invencion en la estabilizacion del concentrado de la remolacha y, en particular, su potencial para proporcionar un producto de charcutena cuyo color se acerca a un objetivo con carmm, estable al calor.
ii. Prueba de la estabilizacion de la remolacha en modelo crema de postre
El polvo del Ejemplo 1 tambien se probo por su poder estabilizante al calor de los pigmentos rojos de remolacha en una aplicacion de tipo crema de postre/dulce. El polvo de acerola de la invencion se ha incorporado a un jugo concentrado de remolacha a aproximadamente 70° Brix y con aproximadamente 0,6% al 0,7% de betanina al 66% (66 g de polvo de acerola con 34% de vitamina C, anadidas a 100 g de jugo concentrado de remolacha), habiendo sido esta mezcla incorporada a su vez a una preparacion a base de agua, leche, crema, azucar y agentes de textura calentada a 90°C durante 10 minutos antes de ser enfriada. Se ha realizado una medicion de absorbancia a 540 nm por medio de un espectrocolonmetro con el fin de cuantificar la tasa de betanina antes y despues del calentamiento, y se ha calculado el porcentaje de perdida de betanina a partir de estos datos segun la formula siguiente: [(A540 nm antes del calentamiento - A540 nm despues del calentamiento)/A540nm antes del calentamiento] * 100.
Sobre la base de las medidas L*a*b* (espectrocolonmetro Minolta CM5, luz D65, angulo 10°, reflexion), se ha efectuado asimismo un calculo de delta E, para evaluar la diferencia de color con respecto a luna referencia antes del calentamiento (llamado "delta E Calentamiento" ).
Tabla 4: Perdida de betanina y evolucion del color de jugo concentrado de remolacha estabilizado o no por el producto de la invencion medidas en matriz alimentaria "crema de postre"
Figure imgf000007_0002
Estos ensayos demuestran que el hecho de anadir el polvo de la invencion al jugo de remolacha induce un efecto de estabilizacion de los pigmentos de remolacha, cualquiera que sea el indicador considerado (qmmico por medio del porcentaje de perdida de betanina o colorimetrico por medio de los valores de delta E Calentamiento).
iii. Efecto del polvo de la invencion. del extracto de acerola solo y del hidroxido de magnesio en la termoestabilidad de la betanina
La figura 3 demuestra el efecto positivo del extracto de acerola solo (no asociado al hidroxido de magnesio) y del polvo para el ejemplo 1. asf como el efecto insignificante del hidroxido de magnesio. en la termoestabilidad de la betanina.
Despues de 150 minutos de calentamiento a 60°C en un modelo acuoso:
- la acerola proporcionada en forma de un jugo concentrado a 50° Brix diluido al 0.06% permite reducir en 23% la perdida de betanina observada en un concentrado de remolacha diluida al 0.2% en agua.
- El polvo de la invencion permite reducir en 28% la perdida de betanina observada en un concentrado de remolacha diluido al 0.2% en agua.
- El hidroxido de magnesio tiene una contribucion insignificante ya que permite una reduccion inferior al 5% de la perdida de betanina observada en un concentrado de remolacha diluido al 0.2% en agua.
Esta prueba demuestra claramente el efecto particular del polvo de la invencion. que no es el resultado de un simple efecto de suma del efecto de la acerola sola y del efecto insignificante del hidroxido de magnesio (efecto del polvo de la invencion siempre superior al efecto de la acerola sola sumado al efecto del Mg(OH)2).
iv. Ausencia de efecto negativo a altas concentraciones
El grafico de la figura 4 de muestra que en medio acuoso (dilucion de concentrado de remolacha a aproximadamente 70° Brix y a aproximadamente 0.6% a 0.7% de betanina y de polvo de acerola al 34% de vitamina C del Ejemplo 1 efectuada en agua. calentamiento a 60°C durante 60 minutos y enfriamiento). las altas concentraciones de acido ascorbico inducen unos niveles de perdida de betanina mas importantes que a bajas concentraciones. En cambio. si se utiliza el polvo del Ejemplo 1 para estabilizar la betanina. el efecto estabilizante tan importante como elevada es la concentracion de polvo de acerola.
El polvo de la invencion permite evitar por lo tanto cualquier efecto nefasto a consecuencia de una sobredosificacion de acido ascorbico.

Claims (13)

REIVINDICACIONES
1. Polvo constituido por 0,5% a 8% en peso de agua y por una materia seca constituida por 88% a 95% en peso de un extracto seco de fruta de acerola y por 5% a 12% en peso de hidroxido o de carbonato de magnesio, calcio o cinc.
2. Polvo segun la reivindicacion 1, que contiene un contenido en vitamina C de origen natural de 30% a 40% en peso con respecto al peso total del polvo.
3. Polvo segun la reivindicacion 2, que contiene un contenido en vitamina C de origen natural de 34% ± 3%, en particular 34% ± 2%.
4. Polvo segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que presenta un pH que vana de 4 a 8, preferentemente de 4,5 a 6.
5. Polvo segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende menos de 5% en peso de agua, preferentemente de 1% a 3%.
6. Procedimiento de preparacion de un polvo segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende las etapas siguientes:
(i) mezclar jugo de fruta de acerola, hidroxido o carbonato de magnesio, calcio o cinc y agua,
(ii) secar hasta un contenido en agua de menos de 8% en peso, y
(iii) tamizar.
7. Procedimiento segun la reivindicacion 6, en el que el secado se realiza por atomizacion.
8. Aditivo o ingrediente alimenticio que comprende un polvo segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5.
9. Aditivo o ingrediente alimenticio segun la reivindicacion 8, que comprende ademas un colorante natural que comprende uno o varios pigmentos naturales, en particular la betanina.
10. Aditivo o ingrediente alimenticio segun la reivindicacion 9, que comprende como colorante natural un jugo concentrado o un polvo de remolacha roja.
11. Alimento o composicion alimenticia que comprende un aditivo o un ingrediente alimenticio segun cualquiera de las reivindicaciones 8 a 10.
12. Alimento o composicion alimentaria segun la reivindicacion 11, caracterizado ademas por que se trata de un producto carnico transformado tratado termicamente (salchicha de tipo knak, etc.), una bebida a base de leche (batidos, etc.), una bebida instantanea, una bebida lactea acida, un producto de confitena (caramelo revestido, caramelo duro, malvavisco, etc.), un yogur (incubado, batido, etc.), un pastel, una galleta, un marcador visual, cobertura de azucar.
13. Utilizacion de un polvo segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5 para estabilizar un colorante natural que comprende la betanina.
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