JP7357823B1 - アセロラ乾燥粉末およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

［課題］アセロラ乾燥粉末を高い収率で得るためのアセロラ乾燥粉末の製造方法を提供する。［解決手段］アセロラ乾燥粉末の製造において、原料となるアセロラ果汁と、酸化マグネシウムを含むアルカリ剤とを混合する。

Description

本開示は、アセロラ乾燥粉末およびその製造方法に関する。

従来、様々な組成物において果物の成分を配合することが行われている。例えば、食品組成物においては、その風味を向上させる目的で果物の成分を配合することが行われている。また、化粧組成物においては、その機能性を向上させる目的で果物の成分を配合することが行われている。

ところで、アセロラは、ビタミンＣやポリフェノールを豊富に含むことが知られており、これらの成分に起因する抗酸化作用による、加工食品の品質保持・日持ち向上効果や、健康や美容の増進効果が奏され得ることから、従来、そのような効果を期待して飲食品や化粧品の成分として用いられている。特に、近年の消費者の健康志向や天然志向の高まりに伴い、人工的に合成された成分ではなく、天然由来の成分の使用が好まれるようになったことと相俟って、ビタミンＣやポリフェノール等の成分を豊富に含む天然物であるアセロラやその加工物の需要が今後さらに高まると考えられる。

アセロラを食品や化粧品等に配合する場合、アセロラの加工物（例えば、果汁、果汁粉末等）として配合されるのが一般的であり、アセロラ加工物の製造に関して様々な技術の試みが行われている。例えば、特許文献１には、アセロラ果汁の乾燥粉末を得る方法が開示されている。

アセロラ果汁の乾燥粉末を得るにあたっては、乾燥粉末の収率が問題の１つとなる。しかしながら、特許文献１に開示される技術を含む従来技術においては、アセロラ果汁の乾燥粉末の製造条件、特にアセロラ果汁と混合するアルカリ剤の種類の違いによる収率の違いについては特に検討・開示されていない。

米国特許出願公開第２０１５／３２７５８７Ａ１号公報

このような状況下、アセロラ果汁の乾燥粉末を得る方法として、乾燥粉末の収率を向上させる方法が求められている。

本発明者らは、アセロラ果汁の乾燥粉末の製造において、アセロラ果汁と、酸化マグネシウムを含むアルカリ剤とを混合する工程を経ることによって、乾燥粉末の高い収率が達成され得ることを見出した。本開示はこのような知見に基づくものである。

一つの態様によれば、アセロラ果汁と、酸化マグネシウムを含むアルカリ剤とを混合する混合工程を含む、アセロラ乾燥粉末を製造する方法が提供される。

本開示のアセロラ乾燥粉末の製造方法によれば、従来の製造方法により得られるアセロラ乾燥粉末と比較して、アセロラ乾燥粉末を高い収率で得ることができる。

本開示は、天然ビタミンＣが豊富なアセロラ乾燥粉末の供給を通して、食の安全・安心を提供し、持続可能な社会の実現を推進する一翼を担うものである。

図１は、本開示のアセロラ乾燥粉末の製造工程の一例を示すフローチャートである。

［定義］
本開示において、アセロラ乾燥粉末の収率とは、原料となるアセロラ果汁中の固形分と混合されるアルカリ剤の固形分との合計質量に対する、得られるアセロラ乾燥粉末の質量を百分率で表した値をいう。

本開示において、アセロラ乾燥粉末の組成とは、アセロラ乾燥粉末を構成する成分およびその量の割合（含有量）をいう。一つの実施形態において、アセロラ乾燥粉末の組成が良好であるとは、アセロラ乾燥粉末が、従来の製造方法により得られるアセロラ乾燥粉末と比較して、ビタミンＣを同等以上に含有すること、または、ビタミンＣ以外の成分（例えば、アルカリ剤）の含有量がより低くアセロラ果汁の固形分の比率が高いことをいう。

本開示において、アセロラ乾燥粉末の性状とは、アセロラ乾燥粉末の色、水分値、吸湿性、貯蔵安定性、粒度分布および真球度をいう。また、本開示において、アセロラ乾燥粉末の性状が良好であるとは、アセロラ乾燥粉末が、従来の製造方法により得られるアセロラ乾燥粉末と比較して、アセロラ乾燥粉末の色、水分値、吸湿性、貯蔵安定性、粒度分布および真球度の性状の少なくとも１つが良好であることをいう。

本開示において、アセロラ乾燥粉末の色は、アセロラ乾燥粉末の明度として表すことができる。明度とは、色の明るさの度合いであり、明度が高いほど明るく、明度が低いほど暗い。すなわち、明度の値が１００の場合は白色であり、値が０の場合は黒色である。明度は、分光測色計ＣＭ－６００ｄ（ＫＯＮＩＫＡ ＭＩＮＯＬＴＡ社製）を用いて測定される。

アセロラ乾燥粉末の明度は、好ましくは７６．０以上である。アセロラ乾燥粉末の明度の閾値を７６．０に設定するのは、以下の理由による。本開示のアセロラ乾燥粉末は、品質保持、日持ち向上効果、健康・美容の増進効果を奏し得るものであり、食肉等の食品に添加される場合や、タブレット等の健康食品に添加される場合がある。そして、アセロラ乾燥粉末を食品や健康食品に添加した場合には、アセロラ乾燥粉末の明度が高い（すなわち、１００に近い）ほど、得られる最終製品に対する色の付与の影響を小さくできるために好ましい。また、アセロラ乾燥粉末をそのまま製品とする場合にも、粉末の色調のロット差を限りなく小さいことが望ましい。これらのことから、本開示においては、アセロラ乾燥粉末の好ましい明度を７６．０以上と設定する。

本開示において、アセロラ乾燥粉末の水分値は、１．０～１．５ｇのアセロラ乾燥粉末を１０５℃で３時間乾燥させた場合に、該乾燥前のアセロラ乾燥粉末と比較して減少した質量の比率として算出される。具体的には、１．０ｇのアセロラ乾燥粉末を１０５℃で３時間乾燥させた後のアセロラ乾燥粉末の質量がＸｇである場合、該アセロラ乾燥粉末の水分値は、
アセロラ乾燥粉末の水分値＝（１．０－Ｘ）／１．０×１００
として算出される。

アセロラ乾燥粉末の水分値は、好ましくは７．０質量％以下である。アセロラ乾燥粉末の水分値の閾値を７．０質量％に設定するのは、以下の理由による。一般に、乾燥粉末の水分値は、該乾燥粉末の乾燥状態を最もよく反映する指標の一つであり、水分値の低い乾燥粉末は、その製造過程（例えば、スプレードライ技術等）において十分に乾燥した粉末が形成されたことを示す。スプレードライ技術を用いて製造された従来のアセロラ乾燥粉末は、水分値が７．０質量％を超える場合があり、そのため得られたアセロラ乾燥粉末が保管中等に凝集して塊が生じるという問題があった。これらのことから、本開示においては、アセロラ乾燥粉末の好ましい水分値を７．０質量％以下と設定する。

［アセロラ乾燥粉末の製造方法］
一つの態様によれば、アセロラ乾燥粉末の製造方法（以下、「本開示の製造方法」ともいう。）が提供される。本開示の製造方法は、アセロラ果汁と、必要に応じて水と、酸化マグネシウムを含むアルカリ剤とを撹拌して、均一に混合する工程を含む。水は、アセロラ果汁が有する固形分の濃度を調製するために用いる。本開示の製造方法によれば、従来の製造方法により得られるアセロラ乾燥粉末と比較して、良好な組成を有するアセロラ乾燥粉末（以下、「本開示のアセロラ乾燥粉末」ともいう。）を高い収率で得ることができる。

本開示の製造方法に用いられるアセロラ果汁は、アセロラ果実を原料とするものであり、果実を圧搾、磨砕等して得られる液体であれば特に限定されず用いることができる。アセロラ果汁としては、果皮や果肉由来の不溶性の固形分を含まないクリア果汁の他、果皮や果肉由来の不溶性の固形分を含む混濁果汁を用いることもできる。

本開示の製造方法において用いられるアルカリ剤における酸化マグネシウムの含有量は、アルカリ剤の全質量に対して、好ましくは１０～１００質量％、より好ましくは２０～１００質量％、より一層好ましくは３０～１００質量％、特に好ましくは３５～１００質量％、例えば４０～１００質量％である。

一つの実施形態において、本開示の製造方法において用いられるアルカリ剤は、酸化マグネシウムに加えて水酸化マグネシウムをさらに含む。本開示の製造方法において用いられるアルカリ剤における水酸化マグネシウムの含有量は、例えば、１～９０質量％、１０～８０質量％、２０～６０質量％等とすることができる。

酸化マグネシウムは水酸化マグネシウムと比較して、果汁中の成分との反応性が高いと考えられる。したがって、後述する実施例に示すように、酸化マグネシウムは水酸化マグネシウムと比較してより少量の添加で、アセロラ果汁およびアルカリ剤を含む混合溶液を至適ｐＨに近づけることが可能であり、結果としてアセロラ乾燥粉末中のビタミンＣ含有量を高めることができると考えられる。

別の実施形態において、本開示の製造方法は、アセロラ果汁と、水酸化マグネシウムを含むアルカリ剤とを混合する工程をさらに含む。本工程を行うタイミングは、本開示の効果が奏される限り特に限定されず、アセロラ果汁と、酸化マグネシウムを含むアルカリ剤とを混合する工程の前または後に行われてもよく、同工程と同時に行われてもよい。また、本工程が、アセロラ果汁と、酸化マグネシウムを含むアルカリ剤とを混合する工程と同時に行われる場合、酸化マグネシウムを含むアルカリ剤と水酸化マグネシウムを含むアルカリ剤とを独立してアセロラ果汁と混合してもよく、両者を混合したアルカリ剤とアセロラ果汁とを混合してもよい。好ましい実施形態において、アセロラ果汁と、水酸化マグネシウムを含むアルカリ剤とを混合する工程をさらに含む場合、酸化マグネシウムを含むアルカリ剤と水酸化マグネシウムを含むアルカリ剤とを混合したアルカリ剤と、アセロラ果汁とを混合する。

アセロラ果汁と混合されるアルカリ剤の量は、本開示の効果が奏される限り特に限定されない。アルカリ剤をアセロラ果汁に添加してｐＨが４～６の混合溶液を得ることで、スプレードライしやすい効果が得られ、加えて好ましい性状を有するアセロラ粉末を得ることができる。アルカリ剤の添加量は、アルカリ果汁とアルカリ剤とを混合する場合において、アセロラ果汁中の固形分とアルカリ剤との合計を１００質量％とした場合の、アルカリ剤の含有量を、好ましくは５～１５質量％、より好ましくは６～１０質量％、より一層好ましくは６～７質量％とする。アセロラ果汁中の固形分は、乾燥した結果、アセロラ乾燥粉末の大部分を構成する。別の表現をすれば、アセロラ乾燥粉末におけるアセロラ果汁中の固形分と、アルカリ剤との総含有量を１００％とした場合のアルカリ剤の含有量が、好ましくは５～１５質量％、より好ましくは６～１０質量％、より一層好ましくは６～７質量％である。

好ましい実施形態において、アセロラ果汁とアルカリ剤とを混合することにより、得られるアセロラ乾燥粉末のｐＨを４～６に調整する。アセロラ乾燥粉末のｐＨをこのような範囲に調整することにより、高い収率に加えて、色（明度）等の性状も良好なアセロラ乾燥粉末を得ることができる。なお、アセロラ乾燥粉末のｐＨは、上述したアセロラ果汁とアルカリ剤とを混合する工程においてそれらの混合割合を適宜変更することにより調整されてもよく、食品衛生上許容可能な方法（例えば、ｐＨを変化させ得る他の成分の添加等）により調整されてもよく、これらを組み合わせることにより調製されてもよい。

アセロラ果汁とアルカリ剤（および、任意に他の成分）とを混合する方法は、本開示の効果が奏される限り特に限定されず、食品の製造において通常行われる方法を用いることができる。例えば、市販の混合撹拌機を用いて、室温で、回転数１，０００～７，５００ｒｐｍで１０～２４０分間回転させて撹拌・混合することによって行うことができる。

一つの実施形態において、本開示の製造方法は、上述したアセロラ果汁とアルカリ剤との混合物を濾過する工程を含む。アセロラ果汁とアルカリ剤との混合物を濾過する方法は、本開示の効果が奏される限り特に限定されず、自然濾過、減圧濾過、加圧濾過、遠心濾過、珪藻土ろ過等の食品の製造において通常行われる方法を用いることができる。例えば、市販の濾過装置、およびメッシュ＃２０～４００のストレーナー、開口径０．２～１０μｍのメンブレンフィルターもしくはデプスフィルターまたは珪藻土を用いて濾過することによって行うことができる。

アセロラ果汁とアルカリ剤との混合物またはその濾液を乾燥粉末にする方法は、本開示の効果が奏される限り特に限定されないが、凍結乾燥法、噴霧乾燥法、マイクロ波減圧乾燥等の公知の方法を用いることができる。一つの好ましい実施形態において、アセロラ果汁とアルカリ剤との混合物またはその濾液は、噴霧乾燥法を用いて液滴にされ、乾燥される。噴霧乾燥法は、具体的には、アセロラ果汁とアルカリ剤との混合物またはその濾液を、塔内に液滴として噴霧して、熱風により乾燥することにより行われる。液滴の噴霧には、例えば、加圧式噴霧ノズル、回転式噴霧ノズル、回転円盤（ロータリーアトマイザー）等が用いられる。回転円盤（ロータリーアトマイザー）が用いられる場合、その好ましい回転数は、例えば、１０，０００～３０，０００ｒｐｍとすることができる。また、熱風の温度は、好ましくは１００～２５０℃、より好ましくは１１０～２００℃、より一層好ましくは１２０～１８０℃である。また、冷却後のドライヤーチャンバー出口の温度は、好ましくは２０～１２０℃、より好ましくは５０～１００℃である。

本開示の製造方法の一つの好ましい実施形態は、
（ａ）アセロラ果汁と、酸化マグネシウムを含むアルカリ剤とを混合する工程、
（ｂ）上記工程（ａ）で得られたアセロラ果汁とアルカリ剤との混合物を濾過する工程、
（ｃ）上記工程（ｂ）で得られた濾液を液滴にする工程、および
（ｄ）上記工程（ｃ）で得られた液滴を乾燥させ、サイクロンで乾燥粉末を回収する工程
を含む。

上述した通り、本開示の製造方法によれば、従来の製造方法と比較して、アセロラ乾燥粉末を高い収率で得ることができる。加えて、本開示の製造方法によれば、良好な組成を有するアセロラ乾燥粉末を得ることができる。

本開示において、アセロラ乾燥粉末の製造方法について収率が高いとは、当該アセロラ乾燥粉末の製造方法において、従来の製造方法と比較して、同程度またはそれ以上の収率が達成されることをいう。一つの実施形態において、本開示の製造方法においては８０質量％以上の収率が達成され、好ましくは８５質量％以上、より好ましくは９０質量％以上の収率が達成される。

［アセロラ乾燥粉末］
本開示の製造方法により製造されるアセロラ乾燥粉末は、混合するアルカリ剤の量（混合割合）を低く抑えることができるため、高濃度のビタミンＣを保持することができる。具体的には、本開示のアセロラ乾燥粉末は、従来の製造方法により得られるアセロラ乾燥粉末と比較して、ビタミンＣの含有量が同程度またはそれ以上である。本開示のアセロラ乾燥粉末は、ビタミンＣの含有量が好ましくは３４質量％以上、より好ましくは３５質量％以上、より一層好ましくは３５．５質量％以上、特に好ましくは３６質量％以上である。ビタミンＣの含有量を高めるためには、果汁中のビタミンＣ含有量が高いほど良く、ビタミンＣを高含有するアセロラ品種（例えば、ＮＲＡ３０９等）から得られるアセロラ果汁を用いるほか、緑熟果を用いると良い。

アセロラ乾燥粉末中のビタミンＣの含有量は、日本食品成分分析表２０１５年版（七訂）分析マニュアルに基づき高速液体クロマトグラフ法で、あるいはインドフェノール法により測定できる。

一つの好ましい実施形態において、本開示のアセロラ乾燥粉末は、従来の製造方法により得られるアセロラ乾燥粉末と比較して、色（明度）や吸湿性、貯蔵安定性、粒度分布および真球度の各性状の少なくとも１つが良好である。さらに好ましい実施形態において、本開示のアセロラ乾燥粉末は、従来の製造方法により得られるアセロラ乾燥粉末と比較して色（明度）が良好であり、さらに吸湿性、貯蔵安定性、粒度分布および真球度の各性状の少なくとも１つ、特に好ましくは各性状の全てが良好である。

本開示の製造方法により得られるアセロラ乾燥粉末は、そのまま、または他の材料と組み合わせて用いることができる。一つの実施形態において、本開示のアセロラ乾燥粉末は、そのまま、あるいはカプセルに封入して、または打錠することにより錠剤等に加工して食品（食品組成物）として用いることができる。また、別の実施形態において、本開示のアセロラ乾燥粉末は、他の食品材料または食品に配合して用いることができる。本開示のアセロラ乾燥粉末は高いビタミンＣの含有量を示すことから、ビタミンＣの配合が求められる食品材料または食品に好適に配合して用いることができる。

一つの実施形態において、本開示のアセロラ乾燥粉末は、化粧品に配合して用いることができる。本開示のアセロラ乾燥粉末は高いビタミンＣの含有量を示すことから、ビタミンＣの配合が求められる化粧品に好適に配合して用いることができる。

以下の実施例に基づいて本開示についてより具体的に説明するが、本開示の各態様はこれらの実施例に限定されるものではない。

調製例１：アセロラ濃縮果汁の調製
アセロラ果実１００ｋｇを搾汁・脱パルプ・濃縮してクリア濃縮果汁に加工し、蒸発残留物の量、すなわち固形分が３０～４５質量％となるようにアセロラ濃縮果汁を調製した。以下、すべての試験区および比較区において、上記の手順により調製した同一ロットのアセロラ濃縮果汁を原料として用いた。

調製例２：アセロラ乾燥粉末の調製１
調製例１で得られたアセロラ濃縮果汁を６群に分け、下記表１の試験区１～６に示す組成となるように水および各種アルカリ剤を添加し、Ｔ．Ｋ．ロボミックス（田島化学機械株式会社製）を用いて撹拌、混合した（図１のＳ１に対応する手順）。撹拌・混合後、濾過前のｐＨを表１に示す。ｐＨが３程度のアセロラ果汁にアルカリ剤を添加して、ｐＨが４～６の混合溶液を得ている。なお、アセロラ果汁のｐＨを調整せずに乾燥させると、飴が固まったような乾燥物となり、良好なアセロラ乾燥粉末が得られないことを確認している。次いで、得られた各群の混合物をストレーナーまたはガラス濾紙（ＧＡ－１００、ＡＤＶＡＮＴＥＣ製）を用いて濾過し、濾液を回収した（図１のＳ２に対応する手順）。次いで、得られた各群の濾液を、回転式噴霧ノズルを用いて噴霧法により液滴化し、熱風入口温度１７０℃、出口温度８５℃～９１℃の条件で熱風乾燥させ、サイクロンで回収し、各アセロラ乾燥粉末を得た（図１のＳ３に対応する手順）。一方、調製例１で得られたアセロラ濃縮果汁を用いて、米国特許出願公開第２０１５／３２７５８７Ａ１号公報に開示されるＥｘａｍｐｌｅ １に従って、下記表１に示す組成となるように水およびアルカリ剤（水酸化マグネシウム）を添加して、同様に比較区１のアセロラ乾燥粉末を得た。なお、表１には、アセロラ果汁中の固形分とアルカリ剤との総含有量を１００質量％とした場合における、アルカリ剤の質量が占める割合を、アセロラ果汁と混合されるアルカリ剤の量として示す。試験区１～６のアルカリ剤としては、酸化マグネシウムを単独で、または酸化マグネシウムと水酸化マグネシウムとを組み合わせた混合物を用いた。また、比較区１としては、水酸化マグネシウムを単独で用いた。

実施例１：アセロラ乾燥粉末の収率とビタミンＣ含有量の評価１
試験区１～６および比較区１の各アセロラ乾燥粉末の製造方法について、それぞれ粉末収率を算出した。また、各アセロラ乾燥粉末について、それぞれのビタミンＣ含有量を、インドフェノール法を用いて測定した。結果を表１に示す。

表１に示す結果から、アセロラ果汁と、酸化マグネシウムを含むアルカリ剤とを混合する工程を含む、試験区１～６の各アセロラ乾燥粉末の製造方法においては、比較区１のアセロラ乾燥粉末の製造方法と比較して、粉末収率とビタミンＣ含有量が両立されていることが分かる。また、前者では、より少量のアルカリ剤で濾過前の混合溶液のｐＨを上げることができ、至適範囲であるｐＨ４～６に調整しやすかったことが分かる。これは、酸化マグネシウムは水酸化マグネシウムと比較して反応性が高いため生じる効果と推測される。

実施例２：アセロラ乾燥粉末の色（明度）の評価１
試験区１～６および比較区１の各アセロラ乾燥粉末について、それらの色について、目視による確認で、比較区１との比較で明度が同等または高いものを「○」と評価し、明度がより低いものを「△」と評価した。結果を表１に示す。

表１に示す結果から、アセロラ果汁と、酸化マグネシウムを含むアルカリ剤とを混合する工程を含む方法により製造された試験区１～４の各アセロラ乾燥粉末は、アセロラ果汁と、水酸化マグネシウムを含むアルカリ剤とを混合する工程を含む方法により製造された比較区１のアセロラ乾燥粉末と比較して明度が同等または高いことが分かった。一方、試験区５～６の各アセロラ乾燥粉末は、比較区１のアセロラ乾燥粉末と比較して明度が低く、茶褐色を呈していたことから、アセロラ乾燥粉末の製造方法においてはアルカリ剤の添加量がより少ない方が、アセロラ果汁の乾燥粉末の色の観点で有利であることが分かる。

以上に示す結果から、酸化マグネシウムを含むアルカリ剤を用いて製造された本開示のアセロラ乾燥粉末は、水酸化マグネシウム単独からなるアルカリ剤を用いて製造された従来のアセロラ乾燥粉末と比較して、収率が高く、かつ良好な組成（高いビタミンＣ含有量）を有することが示された。さらに、アルカリ剤の組成や、アセロラ果汁とアルカリ剤との混合物のｐＨを調整することにより、色（明度）等の性状についても良好なアセロラ乾燥粉末が得られることが示唆された。

調製例３：アセロラ乾燥粉末の調製２
調製例１で得られたアセロラ濃縮果汁を１２群に分け、下記表２の試験区７～１８に示す組成となるように水および各種アルカリ剤を添加し、撹拌機（スリーワンモータ、新東科学株式会社製）を用いて撹拌、混合した（図１のＳ１に対応する手順）。撹拌・混合後、濾過前のｐＨを表２に示す。ｐＨが３程度のアセロラ果汁にアルカリ剤を添加して、ｐＨが４～６の混合溶液を得ている。なお、アセロラ果汁のｐＨを調整せずに乾燥させると、飴が固まったような乾燥物となり、良好なアセロラ乾燥粉末が得られないことを確認している。次いで、得られた各群の混合物をストレーナーまたはガラス濾紙（ＧＡ－１００、ＡＤＶＡＮＴＥＣ製）を用いて濾過し、濾液を回収した（図１のＳ２に対応する手順）。次いで、得られた各群の濾液を、回転式噴霧ノズルを用いて噴霧法により液滴化し、熱風入口温度１７０℃、出口温度９２℃～９８℃の条件で熱風乾燥させ、サイクロンで回収し、各アセロラ乾燥粉末を得た（図１のＳ３に対応する手順）。一方、調製例２で得られた比較区１のアセロラ乾燥粉末を比較区２のアセロラ乾燥粉末として準備した。なお、表２には、アセロラ果汁中の固形分とアルカリ剤との総含有量を１００質量％とした場合における、アルカリ剤の質量が占める割合を、アセロラ果汁と混合されるアルカリ剤の量として示す。試験区７～１８のアルカリ剤としては、酸化マグネシウムもしくは水酸化マグネシウム単独、または酸化マグネシウムと水酸化マグネシウムとの混合物を用いた。また、比較区２としては、水酸化マグネシウムを単独で用いた。

実施例３：アセロラ乾燥粉末の収率とビタミンＣ含有量の評価２
試験区７～１８および比較区２の各アセロラ乾燥粉末の製造方法について、それぞれの粉末収率を算出した。また、各アセロラ乾燥粉末について、それぞれのビタミンＣ含有量を、インドフェノール法を用いて測定した。粉末収率が最も高かった試験区１０の収率を１００とし、各試験区および比較区について、粉末収率の相対値を求めた。また、粉末収率の相対値とビタミンＣ含有量とを乗算し、各試験区および比較区のアセロラ乾燥粉末におけるビタミンＣ含有量の相対値を算出した。結果を表２に示す。

表２に示す結果から、試験区７～１８の各アセロラ乾燥粉末は、比較区２のアセロラ乾燥粉末と比較して、粉末収率が安定的に高いだけでなく、高いビタミンＣ含有量（３４質量％以上）をも実現していることが分かる。すなわち、アルカリ剤として、酸化マグネシウムを単独で用いた場合、または酸化マグネシウムと水酸化マグネシウムとを組わせて用いた場合には、粉末収率、および得られる粉末のビタミンＣの総量のいずれも高いことが示された。一方、アルカリ剤として水酸化マグネシウムを単独で用いた場合には、粉末収率が低く、結果として得られる粉末のビタミンＣの総量が低いことが示された。

特に、試験区１０および試験区１８の結果から、アルカリ剤として酸化マグネシウムが単独で用いられる場合には、粉末収率、および得られる粉末のビタミンＣの総量の点で、アルカリ剤の含有量は６～７質量％であることが好ましい条件と言える。また、試験区８～９および１１～１７の結果から、アルカリ剤として酸化マグネシウムと水酸化マグネシウムとが組み合わせて用いられる場合には、粉末収率、および得られる粉末のビタミンＣの総量の点で、アルカリ剤の含有量は６～７質量％であることが好ましい条件と言える。すなわち、アルカリ剤として、酸化マグネシウムを単独で用いた場合、または酸化マグネシウムと水酸化マグネシウムとを組み合わせて用いた場合のいずれにおいても、アルカリ剤の含有量は６～７質量％であることが好ましい条件と言える。

なお、表２には示していないが、アルカリ剤として、酸化マグネシウムを単独で用いた場合、または酸化マグネシウムと水酸化マグネシウムとを組み合わせて用いた場合のいずれにおいても、アルカリ剤の含有量が６質量％未満であると、粉末収率が低下することを確認している。この理由は、アルカリ剤の含有量が６質量％未満の場合、アセロラ果汁に対するアルカリ剤の量が十分でなく、アルカリ剤と反応しないままのアセロラ果汁が生じるからと推測される。さらに、アルカリ剤の含有量が６質量％未満の場合、粉末収率が不安定であることも確認している。

また、表２には示していないが、アルカリ剤として、酸化マグネシウムを単独で用いた場合、または酸化マグネシウムと水酸化マグネシウムとを組み合わせて用いた場合のいずれにおいても、アルカリ剤の含有量が７質量％を超えると、粉末収率が十分に向上しないことを確認している。この理由は、アルカリ剤の含有量が７質量％を超える場合、アセロラ果汁に対するアルカリ剤の量が過剰になるからと推測される。さらに、アルカリ剤の含有量が７質量％を超える場合、アセロラ乾燥粉末の明度が低いことも確認している。

実施例４：アセロラ乾燥粉末の色（明度）の評価２
試験区７～１８および比較区２の各アセロラ乾燥粉末について、上述した実施例２と同様の方法により明度を測定した。結果を表２に示す。

表２に示す結果から、アルカリ剤として酸化マグネシウムと水酸化マグネシウムとを組み合わせて用いた試験区７～９および１１～１７の各アセロラ乾燥粉末は、いずれも明度が７６．０以上と安定的に優れていたのに対し、アルカリ剤として酸化マグネシウムを単独で用いた試験区１８のアセロラ乾燥粉末は、明度が７６．０未満であった。

実施例３および４の結果から、アルカリ剤として酸化マグネシウムと水酸化マグネシウムとを組み合わせて用いる場合、これらを６～７質量％の合計含有量で用いることが、アセロラ乾燥粉末の高い収率に加え、アセロラ乾燥粉末の高い明度（すなわち、明度７６．０以上）を達成することができるため、より好ましい条件と言える。また、酸化マグネシウムと水酸化マグネシウムとを組み合わせて用いる場合には、アルカリ剤中の酸化マグネシウムの含有量が１４～８６質量％（下限値：試験区１１、上限値：試験区１７）であることが好ましい条件と言える。

実施例５：アセロラ乾燥粉末の水分値の評価
表２に示す結果から、試験区１１～１８の各アセロラ乾燥粉末は、いずれも水分値が安定的に７．０質量％以下であるため好ましい。すなわち、アルカリ剤が酸化マグネシウム単独であっても、酸化マグネシウムと水酸化マグネシウムとの混合物であっても、アルカリ剤の合計含有量は７質量％であることが、高い粉末収率を得られるのに加え、低い水分値なので好ましい。

実施例６：アセロラ乾燥粉末の総合評価
実施例４および実施例５の結果から、試験区１１～１７の各アセロラ乾燥粉末が、粉末収率、明度および水分値のいずれについても優れている。すなわち、アルカリ剤として酸化マグネシウムと水酸化マグネシウムとを組み合わせて用いる場合には、アルカリ剤中の酸化マグネシウムの含有量が１４～８６質量％（下限値：試験区１１、上限値：試験区１７）であることが好ましい条件と言える。

試験区１１～１７において、粉末収率が１１０質量％を超え、明度が７６．５を超え（閾値：７６．０）、水分値が７．０質量％以下であるという観点から、試験区１２～１６の各アセロラ乾燥粉末がこれらを満たすため、特に好ましい条件と言える。すなわち、アルカリ剤として酸化マグネシウムと水酸化マグネシウムとを組み合わせて用いる場合には、アルカリ剤中の酸化マグネシウムの含有量が２９～７１質量％（下限値：試験区１２、上限値：試験区１６）であることが好ましい条件と言える。さらに、粉末収率の相対値が特に高いという観点から、アルカリ剤として酸化マグネシウムと水酸化マグネシウムとを組み合わせて用い、アルカリ剤中の酸化マグネシウムと水酸化マグネシウムとの質量比（酸化マグネシウム：水酸化マグネシウム）が５：９、すなわち酸化マグネシウムの含有量が３６質量％（試験区１３）であることが最も好ましい条件の一つと言える。

以上の結果から、酸化マグネシウムを含有するアルカリ剤を用いて製造した本開示のアセロラ乾燥粉末は、水酸化マグネシウム単独からなるアルカリ剤を用いて製造した従来のアセロラ乾燥粉末と比較して、収率が高く、良好な組成（高いビタミンＣ含有量）を有することが示された。さらに、アルカリ剤の組成や、アセロラ果汁とアルカリ剤との混合物のｐＨを調整することにより、色（明度）等の性状についても良好なアセロラ乾燥粉末が得られることが示唆された。
［産業上の利用可能性］

本開示によれば、従来の製造方法により得られるアセロラ乾燥粉末と比較して、良好な組成を有するアセロラ乾燥粉末を、高い収率で製造することができる。

［付記］
本開示の要旨の１つは以下である。
固形分が３０～４５質量％であるアセロラ濃縮果汁と、水と、アルカリ剤を添加・混合して、ｐＨが４～６の混合溶液を得る。この混合溶液を濾過して得た濾液を、スプレードライ法により乾燥し、アセロラ乾燥粉末を得る。
アセロラ濃縮果汁に代えて、濃縮していないアセロラ果汁を用いてもよい。濃縮果汁の使用は、アセロラ果汁を収穫地から粉末製造工場へ輸送するコストや、製造工場での保管コストを小さくできるので好ましい。アセロラ濃縮果汁は、固形分濃度が大きく、撹拌等の処理がしにくいため、水を添加して固形分濃度を低下させる。
アルカリ剤としては、酸化マグネシウム単独、または酸化マグネシウムおよび水酸化マグネシウムを組み合わせた混合物が用いられる。アルカリ剤をアセロラ果汁に添加してｐＨが４～６の混合溶液を得ることで、スプレードライしやすい効果が得られ、加えて好ましい性状を有するアセロラ粉末を得ることができる。アルカリ剤の添加量は、アセロラ果汁中の固形分とアルカリ剤との合計を１００質量％とした場合の、アルカリ剤の含有量を、例えば５～１５質量％とする。

［項目１］
アセロラ果汁と、酸化マグネシウムを含むアルカリ剤とを混合する混合工程を含む、アセロラ乾燥粉末を製造する方法。
［項目２］
前記アルカリ剤が水酸化マグネシウムをさらに含む、項目１に記載の方法。
［項目３］
前記混合工程において、前記アセロラ果汁中の固形分と前記アルカリ剤との合計を１００質量％とした場合の、前記アルカリ剤の含有量が５～１５質量％である、項目１または２に記載の方法。
［項目４］
前記アセロラ果汁中の固形分と前記アルカリ剤との合計を１００質量％とした場合の、前記アルカリ剤の含有量が６～７質量％である、項目３に記載の方法。
［項目５］
前記アセロラ果汁中の固形分と前記アルカリ剤との合計を１００質量％とした場合の、前記アルカリ剤の含有量が７質量％である、項目３に記載の方法。
［項目６］
前記アルカリ剤における酸化マグネシウムの含有量が、１４～８６質量％である、項目１～５のいずれか一項に記載の方法。
［項目７］
前記アルカリ剤における酸化マグネシウムの含有量が、２０～８０質量％である、項目１～６のいずれか一項に記載の方法。
［項目８］
前記アルカリ剤における酸化マグネシウムの含有量が、２９～７１質量％である、項目１～７のいずれか一項に記載の方法。
［項目９］
前記アルカリ剤が、酸化マグネシウムと水酸化マグネシウムのみから構成される、項目１～９のいずれか一項に記載の方法。
［項目１０］
前記アルカリ剤における酸化マグネシウムと水酸化マグネシウムとの質量比が、酸化マグネシウム：水酸化マグネシウム＝５：９である、項目９に記載の方法。
［項目１１］
項目１～１０のいずれか一項に記載の方法により製造される、アセロラ乾燥粉末。
［項目１２］
食品組成物である、項目１１に記載のアセロラ乾燥粉末。

Claims (12)

1. アセロラ果汁と、酸化マグネシウムを含むアルカリ剤とを混合する混合工程を含む、アセロラ乾燥粉末を製造する方法。
2. 前記アルカリ剤が水酸化マグネシウムをさらに含む、請求項１に記載の方法。
3. 前記混合工程において、前記アセロラ果汁中の固形分と前記アルカリ剤との合計を１００質量％とした場合の、前記アルカリ剤の含有量が５～１５質量％である、請求項１または２に記載の方法。
4. 前記アセロラ果汁中の固形分と前記アルカリ剤との合計を１００質量％とした場合の、前記アルカリ剤の含有量が６～７質量％である、請求項３に記載の方法。
5. 前記アセロラ果汁中の固形分と前記アルカリ剤との合計を１００質量％とした場合の、前記アルカリ剤の含有量が７質量％である、請求項３に記載の方法。
6. 前記アルカリ剤における酸化マグネシウムの含有量が、１４～８６質量％である、請求項１または２に記載の方法。
7. 前記アルカリ剤における酸化マグネシウムの含有量が、２０～８０質量％である、請求項１または２に記載の方法。
8. 前記アルカリ剤における酸化マグネシウムの含有量が、２９～７１質量％である、請求項１または２に記載の方法。
9. 前記アルカリ剤が、酸化マグネシウムと水酸化マグネシウムのみから構成される、請求項１または２に記載の方法。
10. 前記アルカリ剤における酸化マグネシウムと水酸化マグネシウムとの質量比が、酸化マグネシウム：水酸化マグネシウム＝５：９である、請求項９に記載の方法。
11. 請求項１または２に記載の方法により製造される、アセロラ乾燥粉末。
12. 食品組成物である、請求項１１に記載のアセロラ乾燥粉末。

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