JP4171554B2 - 高水分、高硬度のハードキャンディーとその製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、高水分、高硬度のハードキャンディーに関し、詳細には、トレハロースを多量に含有する高水分、高硬度の安定性に優れたハードキャンディーとその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ハードキャンディーは、例えば特公昭５７−３４７８８号公報、特公昭５８−５０６９８号公報などにも開示されるように、糖質水溶液を、通常、水分が２ｗ／ｗ％（以下、本明細書では、特にことわらない限り、ｗ／ｗ％を単に％で示す。）程度又はそれ以下の含量になるように加熱濃縮し、次いで、常法に従って、冷却、成形して製造されている。糖質水溶液をこのような低水分にまで煮詰めるには、必要とするエネルギー消費量も大きく、また、煮詰液の粘度も高く、その取扱いは高度の技術を必要としている。従って、それ程低い水分含量になるまで煮詰めずに済ますことができれば、エネルギーの消費量を低減でき、また、その製造工程をより容易、簡便に改善できる。しかしながら、一般に、ハードキャンディーは、煮詰めが不充分で水分含量が高くなると、とりわけ約３．５％以上の高水分では、一般に硬度が低下するだけでなく、冷却、成形作業が困難であったり、吸湿、変形を起こしたり、起晶して不透明になったり、付着現象、歯つき現象を起こしたりなど種々の不都合が生じることが知られている。
【０００３】
一方、近年、食品素材として、二糖類の一種であるトレハロース（α、α−トレハロース）が豊富に出回るようになってきた。トレハロースは、非還元性でｐＨ安定性、熱安定性に優れ、その上、温和な良質の甘味を有し、加えて低う蝕性甘味料として利用でき、生体へのエネルギー源として利用できる特徴を有しているので、トレハロースのこれら特徴を生かしたハードキャンディーの確立が期待される。しかしながら、トレハロースは、ハードキャンディーを製造するに際し、きわめて晶出し易い重大な欠点のあることが知られている。例えば、特開平８−２５６６９４号公報の段落（００１３）では、「糖原料中のトレハロースの配合割合は、０．５〜６０重量％とするのが好ましい。トレハロースの配合割合が０．５重量％未満では、本発明の効果が十分でなく、６０重量％を超えると、キャンディーの製造中に、トレハロースの結晶が析出することがあるので好ましくない。」と記載し、その実施例１においては、配合割合を糖原料中、トレハロースを１０％とし、残りの９０％に砂糖及び水飴を使用してハードキャンディーを製造している。また、特開平９−２３８６４２号公報の段落（００１５）では、「トレハロースをキャンディー等の菓子用素材として単独で用いることが、結晶の晶出のしかたなど、トレハロースの性質上困難であることが判明した」と記載し、その実施例１においては、純度９５％のマルチトール７００ｇと純度９９．８％のトレハロース３００ｇとを用い、これに水を加えて濃度７０％の菓子用組成物とし、これを液温が１８０℃になるまで煮詰め、型に流し込んでキャンディーを製造している。
【０００４】
このようなハードキャンディーでは、トレハロースの使用割合が低過ぎてトレハロースの特徴が充分発揮されていないのみならず、とりわけ、特開平９−２３８６４２号公報に開示されたハードキャンディーでは、糖質水溶液を１８０℃もの高温に煮詰めており、この条件では保存安定性が悪く、トレハロースが晶出を起こし易く透明性を失い易いという欠点のあることが判明した。一方、トレハロースを多量使用したキャンディーとしては、例えば、本出願人が先に出願した特開平８−３３６３６３号公報の実施例Ｂ−１０、Ｂ−１１に記載しているものがある。しかしながら、ここに開示しているのは、硬度の低いソフトキャンディーであってハードキャンディーではなく、しかもトレハロースの微結晶を含有した透明性に欠けるものである。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、低い水分含量になるまで煮詰める必要のない新規な高水分、高硬度で安定性の良好なハードキャンディー、とりわけ、上記のような優れた特徴を有するトレハロースを多量に含有させた高水分、高硬度の安定性に優れたハードキャンディーとその製造方法を提供することを課題とするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、上記課題を解決するために、各種糖質溶液の利用、とりわけトレハロース水溶液の利用に着目して鋭意研究を続けてきた。その結果、意外にも、トレハロースが７０℃付近で飽和に達しない程度の比較的低濃度のトレハロース含有水溶液を可及的速やかに水分約３．５乃至１０％の範囲に加熱濃縮することによりトレハロースを多量含有する高水分、高硬度の安定性に優れたハードキャンディーが製造できることを見いだし、本発明を完成した。
【０００７】
即ち、本発明は、トレハロース水溶液を用いて、水分約３．５％以上約１０％以下の範囲、望ましくは、約４％以上１０％未満の範囲に煮詰めることにより、新規な高水分、高硬度の保存安定性に優れたハードキャンディーの提供を実現するものであり、これにより前記課題を解決するものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明で使用するトレハロースは、別名、α、α−トレハロースであり、本発明のハードキャンディーに使用できるものであれば、その由来、性状は問わない。トレハロースの由来としては、例えば、特開平７−２４６０９７号公報に記載される酵母からの抽出法によるトレハロース、特開昭５８−２１６９５号公報に記載されるマルトースからのホスホリラーゼ法によるトレハロース、特開平７−１７０９７７号公報、特開平７−２１３２８３号公報等に記載される澱粉からの酵素糖化法によるトレハロース等各種のトレハロースが適宜採用できる。
【０００９】
市販の高純度トレハロース含水結晶、高純度トレハロース無水結晶等を使用することも適宜採用できる。例えば、株式会社林原商事が販売している高純度トレハロース含水結晶製品（登録商標『トレハオース』）を使用することも有利に実施できる。
【００１０】
本発明の高水分、高硬度のハードキャンディーに使用する糖質は、トレハロースのみであっても、また、トレハロースとともにトレハロースの特徴を損なわない範囲で他の糖質を併用してもよい。通常、全糖質に対するトレハロースの使用割合は、無水物換算で６０％を越える量、望ましくは６５％以上が好適である。
【００１１】
他の糖質としては、グルコース、フラクトース、異性化糖、蜂蜜、メープルシラップ、マルトース、イソマルトース、スクロース、ラクトース、パラチノース、ネオトレハロース、マルトトリオース、パノース、ラフィノース、グルコシルトレハロース、ラクトスクロース、イソマルトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、フラクトオリゴ糖、乳糖果糖オリゴ糖、水飴、シクロデキストリンなどの糖類や、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マルチトール、ラクチトール、パラチニット、還元澱粉分解物などの糖アルコールなどの１種又は２種以上が適宜選択され、その使用割合は、全糖質に対して４０％未満、望ましくは３５％以下の量を、必要に応じて、使用することができる。
【００１２】
特に、従来、ハードキャンディーに加えることの困難であった、例えば、フラクトース、異性化糖、蜂蜜、メープルシラップ、キシリトール、ソルビトールなどの糖質の使用も、本発明によれば可能であり、容易に、高水分、高硬度の安定性に優れたハードキャンディーに仕上げることが出来る。
【００１３】
また、本発明のハードキャンディーを製造するに際し、使用するトレハロース水溶液は、トレハロースの濃度が７０℃付近で飽和に達しない程度の比較的低濃度のものが好ましく、望ましくは、トレハロース濃度７０％未満、更に望ましくは約６０％以下のものが好適である。煮詰めは、このような糖質水溶液を、通常、常圧下又は減圧下で水分１０％以下、望ましくは約３．５％乃至１０％の範囲、更にトレハロースの特徴を強く出すためには水分約４％以上１０％未満、更に望ましくは約５％以上１０％未満の範囲に煮詰めるのが好ましい。この煮詰め液の成形方法は、例えば、デポジット方式であってもスタンピング方式、更には、カット方式であってもよく、必要により適宜選択できる。
【００１４】
また、本発明のトレハロースを多量含有する高水分、高硬度のハードキャンディーは、トレハロース自体の熱安定性及び保存安定性が高いのに加えて、煮詰温度が低く、煮詰時間を短縮できることから、熱に不安定な各種の物質、例えば、単糖類、アミノ酸・核酸系調味料、ステビオール配糖体・ペプチド系甘味料などの高甘味度甘味料など呈味剤、クロロフィル、カロチン、プロアントシアニジン（アントシアニン）、フラボノイドなど天然色素、花、野菜、果物、ハーブ・薬草類、微生物、昆虫由来の天然色素、天然香料、ビタミン、生理活性物質、薬効成分などをほとんど劣化させることなく透明性の高いハードキャンディーに封じ込めることができ、その保存安定性も優れているので、嗜好面から見ても、栄養面から見ても、更には健康面から見ても優れている。
【００１５】
従って、本発明においては、高水分、高硬度ハードキャンディーの特徴を損なわない限り、必要に応じて、適宜の可食材料、例えば、栄養物や嗜好物、生理活性物質、薬効成分、更には各種添加物などの一種または２種以上を使用し、含有させることも有利に実施できる。また、透明なハードキャンディー中に、例えば、乾燥果実、種実、結晶糖質、ビタミン剤顆粒、他のハードキャンディーなどの有形物を充填して成形し、その充填物を透視できるハードキャンディーに仕上げることも有利に実施できる。
【００１６】
栄養物としては、ハードキャンディーに欠けている成分や不足し易い成分、更にはエネルギー増強成分、滋養強壮成分などが使用され、その例としては、蛋白質、アミノ酸、脂質、ビタミン、ミネラルなどの他、野菜、果物、種実等の農産物又はそれらの加工品、更には水産、畜産加工品が適宜選ばれる。加工品としては、例えば、前記農水畜産物の細断物、破砕物、磨砕物、圧扁物、乾燥物、粉末品、更には、エキス、ジュース、ピューレ、又はそれらの濃縮物が適宜利用され、必要により、予め、漬物、干物などのように調味加工し、又は加熱調理した後、破砕又は粉末化したものなども有利に利用できる。
【００１７】
農産物としては、例えば、人参、れんこん、玉ねぎ、ごぼう、大根、里芋、やまいも、さつまいも、じゃがいも等の根菜、レタス、チコリ、白菜、キャベツ、ケール、モロヘイヤ、あしたば、ほうれん草、つゆむらさき、小松菜、野沢菜、春菊、チンゲンサイ、かぶ等葉菜、オクラ、カリフラワー、ブロッコリー、なす、トマト、きゅうり、かぼちゃ、ズッキーニ、ピーマン、さやえんどう、さやいんげん等果菜、アルファルファ、大豆もやし、緑豆もやし等もやし類等の野菜類、椎茸、えのき、しめじ等の茸類、ひじき、わかめ、こんぶ等の海草類、レモン、柚、すだち、ざぼん、きんかん等柑橘類、バナナ、パイナップル、キーウィフルーツ、いちご、サンザシ、ブルーベリー、ぶどう、もも、りんご、なし、くり等の果物類、はとむぎ、そば、ごま、米、麦、とうもろこし、空豆、大豆、落花生、アーモンド、カシューナッツ、マカダミアナッツ、クルミ、松の実、種実胚芽等の種実類等が適宜用いられる。
【００１８】
嗜好物としては、例えば、茶、紅茶、コーヒー、ココア、コカ、ハーブ・薬草類などがあり、ハーブ・薬草類としては、例えば、にんにく、生姜、わさび、からし、パセリ、中国パセリ、青じそ、赤じそ、にら、ねぎ、セロリ、せり、クレソン、とうがらし、さんしょう、ペパー、ローズマリー、はっか、よもぎ、おおばこ、どくだみ、毒消し、せんぶり、アロエ、甘草、うこん、藍、ブラジル人参（パフィア）、ビワの葉、杉菜、松葉、笹葉、梅実、茶、大麦若葉、そば葉、イチョウ葉、杜仲茶、バナバ、ルイボス、ギムネマなどが適宜用いられる。生理活性物質、薬効成分としては、ビタミン、ホルモン、サポニン、抗生物質、解熱鎮痛剤、殺菌剤、スッポンエキス、カキニクエキス、薬用人参エキス、ナンテンエキス、カリンエキス、クロレラエキス、アロエエキス、プロポリスエキス、糖転移ナリンジン、糖転移ヘスペリジン、糖転移ルチン等が適宜用いられる。添加物としては、甘味料、増粘剤、安定剤、酸化防止剤、酸味料、調味料、乳化剤、強化剤、着色料、香料などが適宜用いられる。
【００１９】
このようにして得られた本発明のハードキャンディーは、高水分であるにもかかわらず高い硬度を有し、透明性が高く、歯つきもなく、またトレハロースを多量に含む糖質部分が着色せず、これに共存する本来不安定な天然色素や天然香料、ビタミン、生理活性物質、薬効成分などの物質を安定に封じ込めており、風味が良好であり、その上、これら諸特性の経時変化が無いか、若しくはきわめて少ないというきわめて優れた保存安定性を持っている商品価値の高いハードキャンディーである。加えて、従来の砂糖、水飴を主体とするハードキャンディーとは違って、知覚過敏の人にとっても歯にしみることのない、全く新規なハードキャンディーである。
【００２０】
また、本発明のハードキャンディーは、煮詰温度が比較的低くても高い硬度を確保できることから、煮詰めに要するエネルギー消費量が低減でき、またその煮詰液の取扱いも容易であり、作業性、生産性に優れ、加えて、その収量が多い（歩留りが高い）特徴も有している。
【００２１】
以下、本発明を実験例で詳細に説明する。
【００２２】
【実験１】
〈各種糖質水溶液の熱安定性の比較〉
熱安定性は、各種糖質水溶液を高温加熱し、それらの着色性を比較して判定した。
【００２３】
糖質として、試薬級のグルコース無水結晶、マルトース１含水結晶、スクロース無水結晶、マルチトール無水結晶及びトレハロース２含水結晶を用いた。これらの糖質を、無水物換算で、濃度７０％になるように、それぞれ別々に５０ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ４．０）及び５０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）を加えて加熱溶解し試験用糖質水溶液を調製した。各糖質水溶液を、３００ｍｌ容ビーカーに約１５０ｍｌずつとり、アルミホイルでフタをして、オートクレーブで１２０℃３０分間加熱処理し、次いで８０℃まで冷却し、各糖質水溶液の着色性を調べた。即ち、熱処理を施した各糖質水溶液の着色の程度を肉眼観察し、無色を−、淡黄色を「＋」、黄色を「＋＋」、黄褐色を「＋＋＋」及び茶褐色を「＋＋＋＋」で示した。結果は表１にまとめた。
【００２４】
【表１】

【００２５】
表１の結果から明らかなように、トレハロース及び糖アルコールであるマルチトールがｐＨ４．０及びｐＨ７．０のいずれの場合も着色せず、熱安定性が良好である。グルコース、マルトースは、比較的熱安定性が悪く、とりわけ中性付近で着色し易いことが判明した。また、スクロースは、酸性側で熱安定性の悪いことが判明した。
【００２６】
【実験２】
〈高濃度トレハロース水溶液の加熱変化〉
トレハロース２含水結晶を、３００ｍｌ容ビーカーにとり、これに水を加えて、無水物換算で、濃度が５０％、６０％及び７０％（いずれもｐＨ無調整）になるようにそれぞれ加熱溶解させトレハロース水溶液を調製した。これを電気ヒーター上に置き、溶液の温度をデジタルサーモメーター（ＤＩＧＩＴＡＬ ＴＨＥＲＭＯＭＥＴＥＲ）（『ＳＫ−１２５０ＭＣ型』（ＳＡＴＯ ＫＥＩＲＹＯＫＩＭＦＧ． ＣＯ．，ＬＴＤ．）で測定しながら加熱したところ、いずれも１０６℃付近で沸騰がはじまり、更に加熱し、煮沸を続けたところ、煮詰開始時の濃度が７０％の水溶液は、１１５℃付近でトレハロースの晶出が始まり流動性を失い固化してくることが判明した。一方、その濃度が５０％及び６０％の水溶液は、意外にも、１１５℃付近になっても固化せず、１６５℃を越えてもなお流動性を保っており、そのままハードキャンディー用煮詰液として利用できる全く新しい事実が判明した。この理由は定かではない。推測するに、晶出、固化の現象を起こすのは、水溶液中にトレハロースの結晶が何らかの原因で微量混在し、これが核になって晶出を開始しているのではないかとも考えられる。
【００２７】
【実験３】
〈ハードキャンディーに与える各種糖質水溶液とその煮詰温度の影響〉
糖質は、スクロース無水結晶、マルチトール無水結晶及びトレハロース２含水結晶を用いた。
【００２８】
手鍋に、各種糖質をとり、これに水を加えて加熱し、それぞれ、濃度５０％の水溶液を調製し、これら水溶液を液温１１５℃から１６５℃まで煮詰め、その間１０℃上昇する毎に、煮詰め液を小型成形器（デポジッター）にサンプリングし、室温まで冷却させ、形状が、長さ２ｃｍ、幅１．５ｃｍ、厚さ０．５ｃｍのキャンディー試料を得た。この製造当日の試料を用いて、水分、硬度を測定し、透明性、着色性及び歯つきの程度を調べた。
【００２９】
また、同じ試料を厚さ約４０μのポリエチレン袋に入れて、約２５℃の室内に５日間放置後の透明性と歯つきの有無を観察した。水分含量は、常法により、珪藻土法で測定し、硬度は、レオメーター（株式会社レオテック販売、ＦＵＤＯＨＲＨＥＯ ＭＥＴＥＲ ＮＲＭ−２０１０Ｊ−ＣＷ）を使用し、アダプターとして直径３ｍｍの円柱を使用し、試料台を毎分２ｃｍの速度で円柱に対して上昇させ、試料に円柱が貫入する時の貫入強度（ｋｇ）を測定した。
【００３０】
着色性は、試料を肉眼観察し、実験１と同じ判定基準で調べた。透明性は、試料の透明度を肉眼観察し、高い、低い、無いの３段階に分けて示した。歯つきは、試料を口に入れてかんだ時の歯つきの程度を調べ、有、無の２段階に分けて示した。結果は表２にまとめた。
【００３１】
【表２】

【００３２】
表２の結果から明らかなように、スクロース及びマルチトールと比較し、トレハロース水溶液は、常圧での煮詰温度が１２５℃以上１６５℃付近までの間において、高い保水力を有し、高水分、高硬度で透明性良好な歯つきのないハードキャンディーの得られることが判明した。しかも、トレハロース水溶液から得られたハードキャンディーは、スクロース及びマルチトールから得られたものとは違って、室温下に保存しても経時変化が少なく安定性良好であることが判明した。但し、トレハロース水溶液を１５５℃、１６５℃で煮詰めた低水分のものは、１５５℃のものがわずかに晶出し、透明性が低下し、１６５℃のものは強く晶出し、透明性を失った。
【００３３】
従って、このトレハロースの特徴は、煮詰温度が１２５℃以上１５５℃以下の範囲で温度が低い程よく発揮され、望ましくは１２５℃以上１５５℃未満の範囲でよく発揮される。換言すれば、煮詰温度１５５℃未満１２５℃以上で得られるトレハロースのハードキャンディーは、水分が約３．５％以上１０％以下とスクロース及びマルチトールのハードキャンディーと比較して明らかに高く、望ましくは、水分約４％以上１０％未満、更に望ましくは約５％以上１０％未満であり、その上、高水分にもかかわらず高硬度で、加えて、着色性、歯つきが無く、更には経時変化が少なく安定性良好である点などいずれも優れていることが判明した。
【００３４】
【実験４】
〈トレハロース含有ハードキャンディーに与える他の糖質の共存の影響〉
手鍋に、トレハロース２含水結晶をとり、これに水を加えて加熱し、濃度約５０％の水溶液を調製した。次いで、このトレハロース水溶液に、他の糖質、即ち、マルトース１含水結晶、スクロース無水結晶及びマルチトール無水結晶を、全糖質に対するトレハロースの使用割合が、無水物換算で、それぞれ３０％、６０％、６５％及び８０％になるように加えて加熱、溶解し、更に抹茶を、全体に対して、それぞれ０．２％になるように混合した水溶液を煮沸濃縮して１４５℃まで煮詰め、次いで実験３と同様に小型成形器に流し込み、室温まで冷却して実験３と同じ形状のキャンディー試料を得た。この製造当日の試料を用いて、実験３の方法に従って、硬度を測定し、透明性、抹茶の色調及び歯つきを調べた。
【００３５】
また、同じ試料を実験３と同様に、ポリエチレン袋に入れて、２５℃の室内に５日間放置後の透明性を観察し、歯つきの有無を調べた。結果は表３にまとめた。
【００３６】
【表３】

【００３７】
表３の結果から明らかなように、全糖質に対するトレハロースの割合が、無水物換算で６０％を越える量を含有するハードキャンディー、とりわけ６５％以上含有するハードキャンディーは、煮詰温度が比較的低温の１４５℃においてもトレハロースハードキャンディーの特徴をよく発揮し、即ち、高硬度で透明性高く、歯つきも無く、抹茶本来のあざやかな色調をよく保持し、抹茶の風味が良好で、その上、保存安定性良好などのハードキャンディーとして好適な諸性質をよく発揮し、商品価値のきわめて高いことが判明した。これに対して、トレハロースを３０％に減らしたトレハロース含有の低いハードキャンディーは、充分な硬度が出なかったり、抹茶本来の色調を損なったり、強い歯つきを示したり、更には経時変化を受け易いなどの欠点のあることが判明した。
【００３８】
以下、実施例で本発明をより具体的に述べる。
【００３９】
【実施例１】
高純度トレハロース含水結晶製品（株式会社林原商事販売、登録商標『トレハオース』）８５重量部及びキシリトール１５重量部に水５０重量部を加えて加熱溶解し、常圧で１５０℃まで煮詰め、この煮詰め終了直前に、はっかエキス０．１重量部を混合した。
【００４０】
この煮詰液をデポジット方式で成形し、水分約５．０％、硬度約４ｋｇのハードキャンディーを製造した。本発明によれば、ハードキャンディーになりにくいキシリトールも、容易に高水分、高硬度のハードキャンディーになった。
【００４１】
本品は、透明性高く、歯つきがなく、また、歯にしみることもなく、更に清涼感のあるはっか風味が良好で、経時変化の少ない優れたハードキャンディーである。
【００４２】
【実施例２】
トレハロース含水結晶６５重量部及び高純度マルトース含水結晶製品（株式会社林原商事販売、登録商標サンマルトＳ）２５重量部に水３７重量部を加えて加熱溶解し、常圧で１４０℃まで煮詰め、この煮詰め終了直前に、クエン酸０．１重量部及び赤じそ乾燥粉末０．２重量部を混合した。
【００４３】
この煮詰液を実施例１の方法に従って成形し、水分約６．２％、硬度約４．２ｋｇのハードキャンディーを得た。
【００４４】
本品は、透明度高く、歯つきがなく、また歯にしみることもなく、更に赤じそ本来のあざやかな色調を有し、かつ赤じそ風味が良好で、経時変化の少ない優れたハードキャンディーである。
【００４５】
本品は、アトピー症、花粉症などアレルギー患者の症状を緩らげるハードキャンディーとしても有利に利用できる。
【００４６】
【実施例３】
高純度トレハロース含水結晶製品（株式会社林原商事販売、登録商標『トレハオース』）８０重量部及び赤ぶどう７倍濃縮果汁２０重量部に、水４５重量部を加えて加熱溶解し、減圧下、約１２０℃で、水分約７．８％まで煮詰め、次いで実施例１の方法に従って成形し、水分約７．８％、硬度約４ｋｇのハードキャンディーを得た。
【００４７】
本品は、透明性高く、歯つきがなく、また、歯にしみることもなく、更に赤ぶどう本来のあざやかな色調を有し、かつぶどう風味が良好で、経時変化の少ない優れたハードキャンディーである。
【００４８】
本品は、赤ぶどうに含まれるポリフェノールを多量含有していて、健康維持・増進、老化防止などを目的とした健康食品としても有利に利用できる。
【００４９】
【実施例４】
高純度トレハロース含水結晶製品（株式会社林原商事販売、登録商標『トレハオース』）６０重量部に水４０重量部を加えて加熱溶解し、クエン酸ナトリウム０．２重量部を加えてｐＨを６．５付近に調整し、常圧で１３０℃まで煮詰め、この煮詰め終了直前に、無水マルトースで粉末化したプロポリス粉末（株式会社林原商事販売、登録商標プロフィーラ）１重量部を混合した。
【００５０】
この煮詰液をスタンピング方式で成形し、水分約８．８％、硬度約４．２ｋｇのハードキャンディーを得た。
【００５１】
本品は、透明性高く、歯つきがなく、また、歯にしみることもなく、更にプロポリスに含まれるフラボノイドの色調も鮮やかで、しかも、プロポリス特有の苦味を低減し、風味が良好で、経時変化の少ない優れたハードキャンディーである。
【００５２】
本品は、プロポリスの殺菌作用を生かした、のど飴としても有利に利用できる。
【００５３】
【実施例５】
高純度トレハロース含水結晶製品（株式会社林原商事販売、登録商標『トレハオース』）８０重量部及び高純度マルチトール無水結晶製品（株式会社林原商事販売、登録商標マビット）２０重量部に水５５重量部を加えて加熱溶解し、常圧で１３５℃まで煮詰め、この煮詰め終了直前に、Ｌ−アスコルビン酸１重量部及び粉末レモン１重量部を、実施例１の方法に従って成形し、水分約７．１％、硬度約４．０ｋｇのハードキャンディーを得た。
【００５４】
本品は、透明性高く、歯つきがなく、また、歯にしみることもなく、更にレモンの色調、風味が良好で経時変化の少ない優れたハードキャンディーである。本品は、ビタミンＣの給源としても有利に利用できる。
【００５５】
【実施例６】
高純度トレハロース含水結晶製品（株式会社林原商事販売、登録商標『トレハオース』）９５重量部及びソルビトール５重量部に水５０重量部を加えて加熱、溶解し、常圧で１４５℃まで煮詰め、この煮詰め終了直前に、クエン酸０．２重量部、糖転移ヘスペリジン０．２重量部及び乾燥人参チップ２重量部を混合した。この煮詰め液をカット方式で成形し、水分約５．３％、硬度約４．２ｋｇのハードキャンディーを得た。
【００５６】
本品は透明度高く、歯つきがなく、また、歯にしみることもなく、更に、糖転移ヘスペリジン及び人参それぞれ本来の鮮やかな色調を有し、かつ人参風味が良好で経時変化の少ない優れたハードキャンディーである。
【００５７】
本品は、糖転移ヘスペリジンや人参に含まれるカロチンを多量に含有していて、健康維持・増進、老化防止などを目的とした健康食品としても有利に実施できる。
【００５８】
【実施例７】
高純度トレハロース含水結晶製品（株式会社林原商事販売、登録商標『トレハオース』）８０重量部及びトマトジュース４０重量部に、水２０重量部を加えて加熱溶解し、減圧下約１２５℃で、水分約６．５％まで煮詰め、次いで、実施例１の方法に従って成形し、水分約６．５％、硬度約４．２ｋｇのハードキャンディーを得た。
【００５９】
本品は歯つきがなく、また、歯にしみることもなく、更に、トマト本来の鮮やかな色調を有し、かつ、トマト風味が良好で経時変化の少ない優れたハードキャンディーである。
【００６０】
本品は、トマトに含まれるリコピンを多量に含有していて、健康維持・増進、老化防止などを目的とした健康食品としても有利に利用できる。
【００６１】
【実施例８】
高純度トレハロース含水結晶製品（株式会社林原商事販売、登録商標『トレハオース』）８５重量部に水４０重量部を加えて加熱、溶解し、これに蜂蜜１５重量部を加えて、常圧で１４０℃まで煮詰め、この煮詰め液を実施例４の方法に従って成形し、水分約５．８％、硬度約４．２ｋｇのハードキャンディーを得た。
【００６２】
本品は透明度高く、歯つきがなく、また、歯にしみることもなく、更に、蜂蜜本来の色調を有し、かつ、蜂蜜風味が良好で経時変化の少ない優れたハードキャンディーである。
【００６３】
【発明の効果】
上記したように、本発明のハードキャンディーは、高水分であるにもかかわらず、高い硬度を有し、透明性が高く、歯つきもなく、また、知覚過敏の人にとっても歯にしみることのない新規なハードキャンディーで、更に、多量に含むトレハロースが安定で、着色、褐変を起こさず、これに共存する本来不安定な天然色素や天然香料、ビタミン、生理活性物質、薬効成分などの物質を安定に保持しており、風味が良好で、その上、これら諸性質の経時変化が無いか、若しくは、極めて少ないという著しく優れた性質を有している。加えて、本発明のハードキャンディーは、煮詰温度が比較的低くても高い硬度を確保できることから、煮詰めに要するエネルギー消費量が低減でき、またその煮詰液の取扱いも容易であることから、作業性、生産性に優れ、しかも、その収量が多い（歩留りが高い）特徴を有している。
【００６４】
従って、本発明は、新規なハードキャンディーを確立したものであると共に、新規な健康食品、経口医薬品を開拓するものであり、併せて、省エネルギーや生産性・歩留りの向上にも貢献できるものであり、これが与える影響は広範囲に及び、菓子産業のみならず、甘味料、健康食品、経口医薬品などの産業界に与える工業的意義は極めて大きい。

Claims (4)

1. トレハロース濃度が７０ｗ／ｗ％未満のトレハロースを含有する水溶液を１２５℃以上１５５℃以下の温度範囲で煮詰めることにより製造した、水分が３．５乃至１０ｗ／ｗ％の範囲にあって、かつトレハロースを全糖質に対する無水物換算で６０ｗ／ｗ％を越える量含有しているハードキャンディー。
2. 栄養物、嗜好物、生理活性物質、薬効成分及び添加物から選ばれる可食材料の１種又は２種以上を含んでなる請求項１記載のハードキャンディー。
3. トレハロース濃度が７０ｗ／ｗ％未満でトレハロースを全糖質に対する無水物換算で６０ｗ／ｗ％を越える量含有する水溶液を、１２５℃以上１５５℃以下の温度範囲で水分３．５乃至１０ｗ／ｗ％の範囲に煮詰めることを特徴とするハードキャンディーの製造方法。
4. トレハロースを含有する水溶液に、栄養物、嗜好物、生理活性物質、薬効成分及び添加物から選ばれる可食材料の１種又は２種以上を含有させる工程を含むことを特徴とする請求項３記載のハードキャンディーの製造方法。