JP2000050807A

JP2000050807A - 高水分、高硬度のハ―ドキャンディ―とその製造方法

Info

Publication number: JP2000050807A
Application number: JP11120691A
Authority: JP
Inventors: Naohiko Katagiri; 直彦片桐; Satoshi Iritani; 敏入谷; Toshio Miyake; 俊雄三宅
Original assignee: Hayashibara Biochemical Laboratories Co Ltd
Current assignee: Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo KK
Priority date: 1998-04-28
Filing date: 1999-04-27
Publication date: 2000-02-22
Anticipated expiration: 2019-04-27
Also published as: JP4171554B2

Abstract

(57)【要約】【課題】高水分、高硬度の保存安定性に優れたハード
キャンディーとその製造方法を提供する。【解決手段】トレハロース水溶液を用いて、水分約
３．５乃至１０ｗ／ｗ％の範囲に煮詰めることにより課
題を解決する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、高水分、高硬度の
ハードキャンディーに関し、詳細には、トレハロースを
多量に含有する高水分、高硬度の安定性に優れたハード
キャンディーとその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】ハードキャンディーは、例えば特公昭５
７−３４７８８号公報、特公昭５８−５０６９８号公報
などにも開示されるように、糖質水溶液を、通常、水分
が２ｗ／ｗ％（以下、本明細書では、特にことわらない
限り、ｗ／ｗ％を単に％で示す。）程度又はそれ以下の
含量になるように加熱濃縮し、次いで、常法に従って、
冷却、成形して製造されている。糖質水溶液をこのよう
な低水分にまで煮詰めるには、必要とするエネルギー消
費量も大きく、また、煮詰液の粘度も高く、その取扱い
は高度の技術を必要としている。従って、それ程低い水
分含量になるまで煮詰めずに済ますことができれば、エ
ネルギーの消費量を低減でき、また、その製造工程をよ
り容易、簡便に改善できる。しかしながら、一般に、ハ
ードキャンディーは、煮詰めが不充分で水分含量が高く
なると、とりわけ約３．５％以上の高水分では、一般に
硬度が低下するだけでなく、冷却、成形作業が困難であ
ったり、吸湿、変形を起こしたり、起晶して不透明にな
ったり、付着現象、歯つき現象を起こしたりなど種々の
不都合が生じることが知られている。

【０００３】一方、近年、食品素材として、二糖類の一
種であるトレハロース（α、α−トレハロース）が豊富
に出回るようになってきた。トレハロースは、非還元性
でｐＨ安定性、熱安定性に優れ、その上、温和な良質の
甘味を有し、加えて低う蝕性甘味料として利用でき、生
体へのエネルギー源として利用できる特徴を有している
ので、トレハロースのこれら特徴を生かしたハードキャ
ンディーの確立が期待される。しかしながら、トレハロ
ースは、ハードキャンディーを製造するに際し、きわめ
て晶出し易い重大な欠点のあることが知られている。例
えば、特開平８−２５６６９４号公報の段落（００１
３）では、「糖原料中のトレハロースの配合割合は、
０．５〜６０重量％とするのが好ましい。トレハロース
の配合割合が０．５重量％未満では、本発明の効果が十
分でなく、６０重量％を超えると、キャンディーの製造
中に、トレハロースの結晶が析出することがあるので好
ましくない。」と記載し、その実施例１においては、配
合割合を糖原料中、トレハロースを１０％とし、残りの
９０％に砂糖及び水飴を使用してハードキャンディーを
製造している。また、特開平９−２３８６４２号公報の
段落（００１５）では、「トレハロースをキャンディー
等の菓子用素材として単独で用いることが、結晶の晶出
のしかたなど、トレハロースの性質上困難であることが
判明した」と記載し、その実施例１においては、純度９
５％のマルチトール７００ｇと純度９９．８％のトレハ
ロース３００ｇとを用い、これに水を加えて濃度７０％
の菓子用組成物とし、これを液温が１８０℃になるまで
煮詰め、型に流し込んでキャンディーを製造している。

【０００４】このようなハードキャンディーでは、トレ
ハロースの使用割合が低過ぎてトレハロースの特徴が充
分発揮されていないのみならず、とりわけ、特開平９−
２３８６４２号公報に開示されたハードキャンディーで
は、糖質水溶液を１８０℃もの高温に煮詰めており、こ
の条件では保存安定性が悪く、トレハロースが晶出を起
こし易く透明性を失い易いという欠点のあることが判明
した。一方、トレハロースを多量使用したキャンディー
としては、例えば、本出願人が先に出願した特開平８−
３３６３６３号公報の実施例Ｂ−１０、Ｂ−１１に記載
しているものがある。しかしながら、ここに開示してい
るのは、硬度の低いソフトキャンディーであってハード
キャンディーではなく、しかもトレハロースの微結晶を
含有した透明性に欠けるものである。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、低い水分含
量になるまで煮詰める必要のない新規な高水分、高硬度
で安定性の良好なハードキャンディー、とりわけ、上記
のような優れた特徴を有するトレハロースを多量に含有
させた高水分、高硬度の安定性に優れたハードキャンデ
ィーとその製造方法を提供することを課題とするもので
ある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記課題
を解決するために、各種糖質溶液の利用、とりわけトレ
ハロース水溶液の利用に着目して鋭意研究を続けてき
た。その結果、意外にも、トレハロースが７０℃付近で
飽和に達しない程度の比較的低濃度のトレハロース含有
水溶液を可及的速やかに水分約３．５乃至１０％の範囲
に加熱濃縮することによりトレハロースを多量含有する
高水分、高硬度の安定性に優れたハードキャンディーが
製造できることを見いだし、本発明を完成した。

【０００７】即ち、本発明は、トレハロース水溶液を用
いて、水分約３．５％以上約１０％以下の範囲、望まし
くは、約４％以上１０％未満の範囲に煮詰めることによ
り、新規な高水分、高硬度の保存安定性に優れたハード
キャンディーの提供を実現するものであり、これにより
前記課題を解決するものである。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明で使用するトレハロース
は、別名、α、α−トレハロースであり、本発明のハー
ドキャンディーに使用できるものであれば、その由来、
性状は問わない。トレハロースの由来としては、例え
ば、特開平７−２４６０９７号公報に記載される酵母か
らの抽出法によるトレハロース、特開昭５８−２１６９
５号公報に記載されるマルトースからのホスホリラーゼ
法によるトレハロース、特開平７−１７０９７７号公
報、特開平７−２１３２８３号公報等に記載される澱粉
からの酵素糖化法によるトレハロース等各種のトレハロ
ースが適宜採用できる。

【０００９】市販の高純度トレハロース含水結晶、高純
度トレハロース無水結晶等を使用することも適宜採用で
きる。例えば、株式会社林原商事が販売している高純度
トレハロース含水結晶製品（登録商標『トレハオー
ス』）を使用することも有利に実施できる。

【００１０】本発明の高水分、高硬度のハードキャンデ
ィーに使用する糖質は、トレハロースのみであっても、
また、トレハロースとともにトレハロースの特徴を損な
わない範囲で他の糖質を併用してもよい。通常、全糖質
に対するトレハロースの使用割合は、無水物換算で６０
％を越える量、望ましくは６５％以上が好適である。

【００１１】他の糖質としては、グルコース、フラクト
ース、異性化糖、蜂蜜、メープルシラップ、マルトー
ス、イソマルトース、スクロース、ラクトース、パラチ
ノース、ネオトレハロース、マルトトリオース、パノー
ス、ラフィノース、グルコシルトレハロース、ラクトス
クロース、イソマルトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、フラク
トオリゴ糖、乳糖果糖オリゴ糖、水飴、シクロデキスト
リンなどの糖類や、エリスリトール、キシリトール、ソ
ルビトール、マルチトール、ラクチトール、パラチニッ
ト、還元澱粉分解物などの糖アルコールなどの１種又は
２種以上が適宜選択され、その使用割合は、全糖質に対
して４０％未満、望ましくは３５％以下の量を、必要に
応じて、使用することができる。

【００１２】特に、従来、ハードキャンディーに加える
ことの困難であった、例えば、フラクトース、異性化
糖、蜂蜜、メープルシラップ、キシリトール、ソルビト
ールなどの糖質の使用も、本発明によれば可能であり、
容易に、高水分、高硬度の安定性に優れたハードキャン
ディーに仕上げることが出来る。

【００１３】また、本発明のハードキャンディーを製造
するに際し、使用するトレハロース水溶液は、トレハロ
ースの濃度が７０℃付近で飽和に達しない程度の比較的
低濃度のものが好ましく、望ましくは、トレハロース濃
度７０％未満、更に望ましくは約６０％以下のものが好
適である。煮詰めは、このような糖質水溶液を、通常、
常圧下又は減圧下で水分１０％以下、望ましくは約３．
５％乃至１０％の範囲、更にトレハロースの特徴を強く
出すためには水分約４％以上１０％未満、更に望ましく
は約５％以上１０％未満の範囲に煮詰めるのが好まし
い。この煮詰め液の成形方法は、例えば、デポジット方
式であってもスタンピング方式、更には、カット方式で
あってもよく、必要により適宜選択できる。

【００１４】また、本発明のトレハロースを多量含有す
る高水分、高硬度のハードキャンディーは、トレハロー
ス自体の熱安定性及び保存安定性が高いのに加えて、煮
詰温度が低く、煮詰時間を短縮できることから、熱に不
安定な各種の物質、例えば、単糖類、アミノ酸・核酸系
調味料、ステビオール配糖体・ペプチド系甘味料などの
高甘味度甘味料など呈味剤、クロロフィル、カロチン、
プロアントシアニジン（アントシアニン）、フラボノイ
ドなど天然色素、花、野菜、果物、ハーブ・薬草類、微
生物、昆虫由来の天然色素、天然香料、ビタミン、生理
活性物質、薬効成分などをほとんど劣化させることなく
透明性の高いハードキャンディーに封じ込めることがで
き、その保存安定性も優れているので、嗜好面から見て
も、栄養面から見ても、更には健康面から見ても優れて
いる。

【００１５】従って、本発明においては、高水分、高硬
度ハードキャンディーの特徴を損なわない限り、必要に
応じて、適宜の可食材料、例えば、栄養物や嗜好物、生
理活性物質、薬効成分、更には各種添加物などの一種ま
たは２種以上を使用し、含有させることも有利に実施で
きる。また、透明なハードキャンディー中に、例えば、
乾燥果実、種実、結晶糖質、ビタミン剤顆粒、他のハー
ドキャンディーなどの有形物を充填して成形し、その充
填物を透視できるハードキャンディーに仕上げることも
有利に実施できる。

【００１６】栄養物としては、ハードキャンディーに欠
けている成分や不足し易い成分、更にはエネルギー増強
成分、滋養強壮成分などが使用され、その例としては、
蛋白質、アミノ酸、脂質、ビタミン、ミネラルなどの
他、野菜、果物、種実等の農産物又はそれらの加工品、
更には水産、畜産加工品が適宜選ばれる。加工品として
は、例えば、前記農水畜産物の細断物、破砕物、磨砕
物、圧扁物、乾燥物、粉末品、更には、エキス、ジュー
ス、ピューレ、又はそれらの濃縮物が適宜利用され、必
要により、予め、漬物、干物などのように調味加工し、
又は加熱調理した後、破砕又は粉末化したものなども有
利に利用できる。

【００１７】農産物としては、例えば、人参、れんこ
ん、玉ねぎ、ごぼう、大根、里芋、やまいも、さつまい
も、じゃがいも等の根菜、レタス、チコリ、白菜、キャ
ベツ、ケール、モロヘイヤ、あしたば、ほうれん草、つ
ゆむらさき、小松菜、野沢菜、春菊、チンゲンサイ、か
ぶ等葉菜、オクラ、カリフラワー、ブロッコリー、な
す、トマト、きゅうり、かぼちゃ、ズッキーニ、ピーマ
ン、さやえんどう、さやいんげん等果菜、アルファルフ
ァ、大豆もやし、緑豆もやし等もやし類等の野菜類、椎
茸、えのき、しめじ等の茸類、ひじき、わかめ、こんぶ
等の海草類、レモン、柚、すだち、ざぼん、きんかん等
柑橘類、バナナ、パイナップル、キーウィフルーツ、い
ちご、サンザシ、ブルーベリー、ぶどう、もも、りん
ご、なし、くり等の果物類、はとむぎ、そば、ごま、
米、麦、とうもろこし、空豆、大豆、落花生、アーモン
ド、カシューナッツ、マカダミアナッツ、クルミ、松の
実、種実胚芽等の種実類等が適宜用いられる。

【００１８】嗜好物としては、例えば、茶、紅茶、コー
ヒー、ココア、コカ、ハーブ・薬草類などがあり、ハー
ブ・薬草類としては、例えば、にんにく、生姜、わさ
び、からし、パセリ、中国パセリ、青じそ、赤じそ、に
ら、ねぎ、セロリ、せり、クレソン、とうがらし、さん
しょう、ペパー、ローズマリー、はっか、よもぎ、おお
ばこ、どくだみ、毒消し、せんぶり、アロエ、甘草、う
こん、藍、ブラジル人参（パフィア）、ビワの葉、杉
菜、松葉、笹葉、梅実、茶、大麦若葉、そば葉、イチョ
ウ葉、杜仲茶、バナバ、ルイボス、ギムネマなどが適宜
用いられる。生理活性物質、薬効成分としては、ビタミ
ン、ホルモン、サポニン、抗生物質、解熱鎮痛剤、殺菌
剤、スッポンエキス、カキニクエキス、薬用人参エキ
ス、ナンテンエキス、カリンエキス、クロレラエキス、
アロエエキス、プロポリスエキス、糖転移ナリンジン、
糖転移ヘスペリジン、糖転移ルチン等が適宜用いられ
る。添加物としては、甘味料、増粘剤、安定剤、酸化防
止剤、酸味料、調味料、乳化剤、強化剤、着色料、香料
などが適宜用いられる。

【００１９】このようにして得られた本発明のハードキ
ャンディーは、高水分であるにもかかわらず高い硬度を
有し、透明性が高く、歯つきもなく、またトレハロース
を多量に含む糖質部分が着色せず、これに共存する本来
不安定な天然色素や天然香料、ビタミン、生理活性物
質、薬効成分などの物質を安定に封じ込めており、風味
が良好であり、その上、これら諸特性の経時変化が無い
か、若しくはきわめて少ないというきわめて優れた保存
安定性を持っている商品価値の高いハードキャンディー
である。加えて、従来の砂糖、水飴を主体とするハード
キャンディーとは違って、知覚過敏の人にとっても歯に
しみることのない、全く新規なハードキャンディーであ
る。

【００２０】また、本発明のハードキャンディーは、煮
詰温度が比較的低くても高い硬度を確保できることか
ら、煮詰めに要するエネルギー消費量が低減でき、また
その煮詰液の取扱いも容易であり、作業性、生産性に優
れ、加えて、その収量が多い（歩留りが高い）特徴も有
している。

【００２１】以下、本発明を実験例で詳細に説明する。

【００２２】

【実験１】〈各種糖質水溶液の熱安定性の比較〉熱安定
性は、各種糖質水溶液を高温加熱し、それらの着色性を
比較して判定した。

【００２３】糖質として、試薬級のグルコース無水結
晶、マルトース１含水結晶、スクロース無水結晶、マル
チトール無水結晶及びトレハロース２含水結晶を用い
た。これらの糖質を、無水物換算で、濃度７０％になる
ように、それぞれ別々に５０ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ４．
０）及び５０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）を加えて
加熱溶解し試験用糖質水溶液を調製した。各糖質水溶液
を、３００ｍｌ容ビーカーに約１５０ｍｌずつとり、ア
ルミホイルでフタをして、オートクレーブで１２０℃３
０分間加熱処理し、次いで８０℃まで冷却し、各糖質水
溶液の着色性を調べた。即ち、熱処理を施した各糖質水
溶液の着色の程度を肉眼観察し、無色を−、淡黄色を
「＋」、黄色を「＋＋」、黄褐色を「＋＋＋」及び茶褐
色を「＋＋＋＋」で示した。結果は表１にまとめた。

【００２４】

【表１】

【００２５】表１の結果から明らかなように、トレハロ
ース及び糖アルコールであるマルチトールがｐＨ４．０
及びｐＨ７．０のいずれの場合も着色せず、熱安定性が
良好である。グルコース、マルトースは、比較的熱安定
性が悪く、とりわけ中性付近で着色し易いことが判明し
た。また、スクロースは、酸性側で熱安定性の悪いこと
が判明した。

【００２６】

【実験２】〈高濃度トレハロース水溶液の加熱変化〉ト
レハロース２含水結晶を、３００ｍｌ容ビーカーにと
り、これに水を加えて、無水物換算で、濃度が５０％、
６０％及び７０％（いずれもｐＨ無調整）になるように
それぞれ加熱溶解させトレハロース水溶液を調製した。
これを電気ヒーター上に置き、溶液の温度をデジタルサ
ーモメーター（ＤＩＧＩＴＡＬＴＨＥＲＭＯＭＥＴＥ
Ｒ）（『ＳＫ−１２５０ＭＣ型』（ＳＡＴＯＫＥＩＲ
ＹＯＫＩＭＦＧ．ＣＯ．，ＬＴＤ．）で測定しながら
加熱したところ、いずれも１０６℃付近で沸騰がはじま
り、更に加熱し、煮沸を続けたところ、煮詰開始時の濃
度が７０％の水溶液は、１１５℃付近でトレハロースの
晶出が始まり流動性を失い固化してくることが判明し
た。一方、その濃度が５０％及び６０％の水溶液は、意
外にも、１１５℃付近になっても固化せず、１６５℃を
越えてもなお流動性を保っており、そのままハードキャ
ンディー用煮詰液として利用できる全く新しい事実が判
明した。この理由は定かではない。推測するに、晶出、
固化の現象を起こすのは、水溶液中にトレハロースの結
晶が何らかの原因で微量混在し、これが核になって晶出
を開始しているのではないかとも考えられる。

【００２７】

【実験３】〈ハードキャンディーに与える各種糖質水溶
液とその煮詰温度の影響〉糖質は、スクロース無水結
晶、マルチトール無水結晶及びトレハロース２含水結晶
を用いた。

【００２８】手鍋に、各種糖質をとり、これに水を加え
て加熱し、それぞれ、濃度５０％の水溶液を調製し、こ
れら水溶液を液温１１５℃から１６５℃まで煮詰め、そ
の間１０℃上昇する毎に、煮詰め液を小型成形器（デポ
ジッター）にサンプリングし、室温まで冷却させ、形状
が、長さ２ｃｍ、幅１．５ｃｍ、厚さ０．５ｃｍのキャ
ンディー試料を得た。この製造当日の試料を用いて、水
分、硬度を測定し、透明性、着色性及び歯つきの程度を
調べた。

【００２９】また、同じ試料を厚さ約４０μのポリエチ
レン袋に入れて、約２５℃の室内に５日間放置後の透明
性と歯つきの有無を観察した。水分含量は、常法によ
り、珪藻土法で測定し、硬度は、レオメーター（株式会
社レオテック販売、ＦＵＤＯＨＲＨＥＯＭＥＴＥＲ
ＮＲＭ−２０１０Ｊ−ＣＷ）を使用し、アダプターとし
て直径３ｍｍの円柱を使用し、試料台を毎分２ｃｍの速
度で円柱に対して上昇させ、試料に円柱が貫入する時の
貫入強度（ｋｇ）を測定した。

【００３０】着色性は、試料を肉眼観察し、実験１と同
じ判定基準で調べた。透明性は、試料の透明度を肉眼観
察し、高い、低い、無いの３段階に分けて示した。歯つ
きは、試料を口に入れてかんだ時の歯つきの程度を調
べ、有、無の２段階に分けて示した。結果は表２にまと
めた。

【００３１】

【表２】

【００３２】表２の結果から明らかなように、スクロー
ス及びマルチトールと比較し、トレハロース水溶液は、
常圧での煮詰温度が１２５℃以上１６５℃付近までの間
において、高い保水力を有し、高水分、高硬度で透明性
良好な歯つきのないハードキャンディーの得られること
が判明した。しかも、トレハロース水溶液から得られた
ハードキャンディーは、スクロース及びマルチトールか
ら得られたものとは違って、室温下に保存しても経時変
化が少なく安定性良好であることが判明した。但し、ト
レハロース水溶液を１５５℃、１６５℃で煮詰めた低水
分のものは、１５５℃のものがわずかに晶出し、透明性
が低下し、１６５℃のものは強く晶出し、透明性を失っ
た。

【００３３】従って、このトレハロースの特徴は、煮詰
温度が１２５℃以上１５５℃以下の範囲で温度が低い程
よく発揮され、望ましくは１２５℃以上１５５℃未満の
範囲でよく発揮される。換言すれば、煮詰温度１５５℃
未満１２５℃以上で得られるトレハロースのハードキャ
ンディーは、水分が約３．５％以上１０％以下とスクロ
ース及びマルチトールのハードキャンディーと比較して
明らかに高く、望ましくは、水分約４％以上１０％未
満、更に望ましくは約５％以上１０％未満であり、その
上、高水分にもかかわらず高硬度で、加えて、着色性、
歯つきが無く、更には経時変化が少なく安定性良好であ
る点などいずれも優れていることが判明した。

【００３４】

【実験４】〈トレハロース含有ハードキャンディーに与
える他の糖質の共存の影響〉手鍋に、トレハロース２含
水結晶をとり、これに水を加えて加熱し、濃度約５０％
の水溶液を調製した。次いで、このトレハロース水溶液
に、他の糖質、即ち、マルトース１含水結晶、スクロー
ス無水結晶及びマルチトール無水結晶を、全糖質に対す
るトレハロースの使用割合が、無水物換算で、それぞれ
３０％、６０％、６５％及び８０％になるように加えて
加熱、溶解し、更に抹茶を、全体に対して、それぞれ
０．２％になるように混合した水溶液を煮沸濃縮して１
４５℃まで煮詰め、次いで実験３と同様に小型成形器に
流し込み、室温まで冷却して実験３と同じ形状のキャン
ディー試料を得た。この製造当日の試料を用いて、実験
３の方法に従って、硬度を測定し、透明性、抹茶の色調
及び歯つきを調べた。

【００３５】また、同じ試料を実験３と同様に、ポリエ
チレン袋に入れて、２５℃の室内に５日間放置後の透明
性を観察し、歯つきの有無を調べた。結果は表３にまと
めた。

【００３６】

【表３】

【００３７】表３の結果から明らかなように、全糖質に
対するトレハロースの割合が、無水物換算で６０％を越
える量を含有するハードキャンディー、とりわけ６５％
以上含有するハードキャンディーは、煮詰温度が比較的
低温の１４５℃においてもトレハロースハードキャンデ
ィーの特徴をよく発揮し、即ち、高硬度で透明性高く、
歯つきも無く、抹茶本来のあざやかな色調をよく保持
し、抹茶の風味が良好で、その上、保存安定性良好など
のハードキャンディーとして好適な諸性質をよく発揮
し、商品価値のきわめて高いことが判明した。これに対
して、トレハロースを３０％に減らしたトレハロース含
有の低いハードキャンディーは、充分な硬度が出なかっ
たり、抹茶本来の色調を損なったり、強い歯つきを示し
たり、更には経時変化を受け易いなどの欠点のあること
が判明した。

【００３８】以下、実施例で本発明をより具体的に述べ
る。

【００３９】

【実施例１】高純度トレハロース含水結晶製品（株式会
社林原商事販売、登録商標『トレハオース』）８５重量
部及びキシリトール１５重量部に水５０重量部を加えて
加熱溶解し、常圧で１５０℃まで煮詰め、この煮詰め終
了直前に、はっかエキス０．１重量部を混合した。

【００４０】この煮詰液をデポジット方式で成形し、水
分約５．０％、硬度約４ｋｇのハードキャンディーを製
造した。本発明によれば、ハードキャンディーになりに
くいキシリトールも、容易に高水分、高硬度のハードキ
ャンディーになった。

【００４１】本品は、透明性高く、歯つきがなく、ま
た、歯にしみることもなく、更に清涼感のあるはっか風
味が良好で、経時変化の少ない優れたハードキャンディ
ーである。

【００４２】

【実施例２】トレハロース含水結晶６５重量部及び高純
度マルトース含水結晶製品（株式会社林原商事販売、登
録商標サンマルトＳ）２５重量部に水３７重量部を加え
て加熱溶解し、常圧で１４０℃まで煮詰め、この煮詰め
終了直前に、クエン酸０．１重量部及び赤じそ乾燥粉末
０．２重量部を混合した。

【００４３】この煮詰液を実施例１の方法に従って成形
し、水分約６．２％、硬度約４．２ｋｇのハードキャン
ディーを得た。

【００４４】本品は、透明度高く、歯つきがなく、また
歯にしみることもなく、更に赤じそ本来のあざやかな色
調を有し、かつ赤じそ風味が良好で、経時変化の少ない
優れたハードキャンディーである。

【００４５】本品は、アトピー症、花粉症などアレルギ
ー患者の症状を緩らげるハードキャンディーとしても有
利に利用できる。

【００４６】

【実施例３】高純度トレハロース含水結晶製品（株式会
社林原商事販売、登録商標『トレハオース』）８０重量
部及び赤ぶどう７倍濃縮果汁２０重量部に、水４５重量
部を加えて加熱溶解し、減圧下、約１２０℃で、水分約
７．８％まで煮詰め、次いで実施例１の方法に従って成
形し、水分約７．８％、硬度約４ｋｇのハードキャンデ
ィーを得た。

【００４７】本品は、透明性高く、歯つきがなく、ま
た、歯にしみることもなく、更に赤ぶどう本来のあざや
かな色調を有し、かつぶどう風味が良好で、経時変化の
少ない優れたハードキャンディーである。

【００４８】本品は、赤ぶどうに含まれるポリフェノー
ルを多量含有していて、健康維持・増進、老化防止など
を目的とした健康食品としても有利に利用できる。

【００４９】

【実施例４】高純度トレハロース含水結晶製品（株式会
社林原商事販売、登録商標『トレハオース』）６０重量
部に水４０重量部を加えて加熱溶解し、クエン酸ナトリ
ウム０．２重量部を加えてｐＨを６．５付近に調整し、
常圧で１３０℃まで煮詰め、この煮詰め終了直前に、無
水マルトースで粉末化したプロポリス粉末（株式会社林
原商事販売、登録商標プロフィーラ）１重量部を混合し
た。

【００５０】この煮詰液をスタンピング方式で成形し、
水分約８．８％、硬度約４．２ｋｇのハードキャンディ
ーを得た。

【００５１】本品は、透明性高く、歯つきがなく、ま
た、歯にしみることもなく、更にプロポリスに含まれる
フラボノイドの色調も鮮やかで、しかも、プロポリス特
有の苦味を低減し、風味が良好で、経時変化の少ない優
れたハードキャンディーである。

【００５２】本品は、プロポリスの殺菌作用を生かし
た、のど飴としても有利に利用できる。

【００５３】

【実施例５】高純度トレハロース含水結晶製品（株式会
社林原商事販売、登録商標『トレハオース』）８０重量
部及び高純度マルチトール無水結晶製品（株式会社林原
商事販売、登録商標マビット）２０重量部に水５５重量
部を加えて加熱溶解し、常圧で１３５℃まで煮詰め、こ
の煮詰め終了直前に、Ｌ−アスコルビン酸１重量部及び
粉末レモン１重量部を、実施例１の方法に従って成形
し、水分約７．１％、硬度約４．０ｋｇのハードキャン
ディーを得た。

【００５４】本品は、透明性高く、歯つきがなく、ま
た、歯にしみることもなく、更にレモンの色調、風味が
良好で経時変化の少ない優れたハードキャンディーであ
る。本品は、ビタミンＣの給源としても有利に利用でき
る。

【００５５】

【実施例６】高純度トレハロース含水結晶製品（株式会
社林原商事販売、登録商標『トレハオース』）９５重量
部及びソルビトール５重量部に水５０重量部を加えて加
熱、溶解し、常圧で１４５℃まで煮詰め、この煮詰め終
了直前に、クエン酸０．２重量部、糖転移ヘスペリジン
０．２重量部及び乾燥人参チップ２重量部を混合した。
この煮詰め液をカット方式で成形し、水分約５．３％、
硬度約４．２ｋｇのハードキャンディーを得た。

【００５６】本品は透明度高く、歯つきがなく、また、
歯にしみることもなく、更に、糖転移ヘスペリジン及び
人参それぞれ本来の鮮やかな色調を有し、かつ人参風味
が良好で経時変化の少ない優れたハードキャンディーで
ある。

【００５７】本品は、糖転移ヘスペリジンや人参に含ま
れるカロチンを多量に含有していて、健康維持・増進、
老化防止などを目的とした健康食品としても有利に実施
できる。

【００５８】

【実施例７】高純度トレハロース含水結晶製品（株式会
社林原商事販売、登録商標『トレハオース』）８０重量
部及びトマトジュース４０重量部に、水２０重量部を加
えて加熱溶解し、減圧下約１２５℃で、水分約６．５％
まで煮詰め、次いで、実施例１の方法に従って成形し、
水分約６．５％、硬度約４．２ｋｇのハードキャンディ
ーを得た。

【００５９】本品は歯つきがなく、また、歯にしみるこ
ともなく、更に、トマト本来の鮮やかな色調を有し、か
つ、トマト風味が良好で経時変化の少ない優れたハード
キャンディーである。

【００６０】本品は、トマトに含まれるリコピンを多量
に含有していて、健康維持・増進、老化防止などを目的
とした健康食品としても有利に利用できる。

【００６１】

【実施例８】高純度トレハロース含水結晶製品（株式会
社林原商事販売、登録商標『トレハオース』）８５重量
部に水４０重量部を加えて加熱、溶解し、これに蜂蜜１
５重量部を加えて、常圧で１４０℃まで煮詰め、この煮
詰め液を実施例４の方法に従って成形し、水分約５．８
％、硬度約４．２ｋｇのハードキャンディーを得た。

【００６２】本品は透明度高く、歯つきがなく、また、
歯にしみることもなく、更に、蜂蜜本来の色調を有し、
かつ、蜂蜜風味が良好で経時変化の少ない優れたハード
キャンディーである。

【００６３】

【発明の効果】上記したように、本発明のハードキャン
ディーは、高水分であるにもかかわらず、高い硬度を有
し、透明性が高く、歯つきもなく、また、知覚過敏の人
にとっても歯にしみることのない新規なハードキャンデ
ィーで、更に、多量に含むトレハロースが安定で、着
色、褐変を起こさず、これに共存する本来不安定な天然
色素や天然香料、ビタミン、生理活性物質、薬効成分な
どの物質を安定に保持しており、風味が良好で、その
上、これら諸性質の経時変化が無いか、若しくは、極め
て少ないという著しく優れた性質を有している。加え
て、本発明のハードキャンディーは、煮詰温度が比較的
低くても高い硬度を確保できることから、煮詰めに要す
るエネルギー消費量が低減でき、またその煮詰液の取扱
いも容易であることから、作業性、生産性に優れ、しか
も、その収量が多い（歩留りが高い）特徴を有してい
る。

【００６４】従って、本発明は、新規なハードキャンデ
ィーを確立したものであると共に、新規な健康食品、経
口医薬品を開拓するものであり、併せて、省エネルギー
や生産性・歩留りの向上にも貢献できるものであり、こ
れが与える影響は広範囲に及び、菓子産業のみならず、
甘味料、健康食品、経口医薬品などの産業界に与える工
業的意義は極めて大きい。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】高水分、高硬度のハードキャンディー。
【請求項２】水分が約３．５乃至１０ｗ／ｗ％の範囲
にあって、かつトレハロースを含有している請求項１記
載のハードキャンディー。
【請求項３】硬度が、レオメーターでの貫入強度とし
て、４．０ｋｇ以上である請求項１又は２記載のハード
キャンディー。
【請求項４】トレハロースを、全糖質に対する無水物
換算で６０ｗ／ｗ％を越える量を含有している請求項２
又は３記載のハードキャンディー。
【請求項５】栄養物、嗜好物、生理活性物質、薬効成分
及び添加物から選ばれる可食材料の１種又は２種以上を
含んでなる請求項１、２、３又は４記載のハードキャン
ディー。
【請求項６】透明性及び／又は安定性に優れた請求項
１、２、３、４又は５記載のハードキャンディー。
【請求項７】歯つきなく及び／又は歯にしみることの
ない請求項１、２、３、４、５又は６記載のハードキャ
ンディー。
【請求項８】トレハロースを含有する水溶液を、水分
約３．５乃至１０ｗ／ｗ％の範囲に煮詰めることを特徴
とする高水分、高硬度のハードキャンディーの製造方
法。
【請求項９】トレハロースを含有する水溶液が、糖質
として、トレハロースのみを使用するか、又はトレハロ
ースとともに他の糖質を使用し、かつ、全糖質に対する
トレハロースの使用割合が、無水物換算で６０ｗ／ｗ％
を越える量を使用することを特徴とする請求項８記載の
ハードキャンディーの製造方法。
【請求項１０】トレハロースを含有する水溶液として、
トレハロース濃度が７０ｗ／ｗ％未満の水溶液を煮詰め
ることを特徴とする請求項８又は９記載のハードキャン
ディーの製造方法。
【請求項１１】ハードキャンディーの硬度が、レオメー
ターでの貫入強度として、４．０ｋｇ以上であることを
特徴とする請求項８、９又は１０記載のハードキャンデ
ィーの製造方法。
【請求項１２】トレハロースを含有する水溶液に、栄養
物、嗜好物、生理活性物質、薬効成分及び添加物から選
ばれる可食材料の１種又は２種以上を含有させる工程を
含むことを特徴とする請求項８、９、１０又は１１記載
のハードキャンディーの製造方法。
【請求項１３】ハードキャンディーを製造するに際し、
全糖質に対して、トレハロースの使用割合を、無水物換
算で６０ｗ／ｗ％を越える量を使用することを特徴とす
るハードキャンディーの水分及び／又は硬度を高める方
法。