JPH02308772A - 着色調味料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は着色調味料に関するものである。

〔従来の技術および解決しようとする課題〕醤油は、ソ
イソース（Ｓｏｙ　５ａｕｃｅ）として世界中で使用さ
れている万能調味料であり、肉、魚などの嫌な臭みを取
り除き、加熱することにより食欲をそそる香味を発現す
るため、和風、洋風、中華風などあらゆる料理に使用す
ることができる。

食品の商品価値は、味および香り以外にも視覚に訴える
色調も重要な要素である。しかし、醤油は赤褐色を呈し
ているため、醤油を使用した場合の調理食品の色調は褐
色を呈し、食品または料理を華やかに色付けすることが
できないという欠点を有していた。

従来、上述のｒｊＪ、！ｉＩ点を解決する商品としては
脱色醤油に着色料を添加した。いわゆるクリスタルソイ
〔商品名〕（カラー醤油）が知られている。

しかし、上述のクリスタルソイは、ｖＩ油の香味が必ず
しも十分に満足できるものではなく、かつ加熱または２
〜６ケ月の保存により色調が急激に変化して製造当初の
鮮明な色調が失われるという欠点を有していた。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者らは、優れた醤油の香味を有し、かつ加熱下お
よび室温で保存したときにも変色しない着色調味料につ
いて研究を重ねた結果、■醤油の蒸留液のような醤油の
香気を有する液体に醸造醤油を少量添加することにより
、醸造醤油を添加する前と比較して格段に優れた醤油の
香味を有するようになること、および■醤油の香気を有
する液体に少量の醸造醤油を添加したものは、室温下で
保存しても白醤油もしくは脱色醤油はど過度に増色せず
、着色調味料を調製するための基礎調味料として極めて
優れたものであることを知り、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、醤油の香気を有する液体に醸造醤
油および着色料を添加混合してなる着色調味料に関する
ものである。

以下５本発明の着色調味料について説明する。

本発明の着色調味液の製造に使用する醤油の香気を有す
る液体としては、無色また・は可及的に無色に近く、か
つ醤油の香気を有するものであればどのようなものであ
ってもよい。

このような液体を具体的に例示すれば、醸造香を有する
醤油または醤油様調味液の減圧または加熱蒸留液、市販
されている醤油様香気を有する調味フレーバーを水など
で希釈して調製したものなどを挙げることができる。

減圧または加熱蒸留液を調製するために使用する醸造香
を有する醤油または醤油様調味液としては、濃口醤油、
淡口醤油、溜醤油、再仕込醤油、白醤油などの通常の醸
造醤油、新式醤油、アミノ酸添加婦油などの速醸醤油、
替油製造用原料を加水分解したものに固定化微生物（酵
母、乳酸菌など）を接触させる等の手段によって発酵さ
せたバイオリアクタ一方式によって製造された醤油様調
味液などを例示することができる。

減圧蒸留液は、上述の醸造香を有する醤油または醤油様
調味液を圧力１０〜２ＱｗｉＨｇ程度の減圧下、３０〜
４５℃に加温し、蒸発する水および揮発性香気成分を冷
却液化させて捕集することにより調製することができる
。

加熱蒸留液は、上述の醸造香を有する醤油または醤油様
調味液を６０〜１３０℃に加熱し、蒸発する水および揮
発性香気成分を冷却液化させて捕集することにより調製
することができる。

また、醤油様香気を有する調味フレーバーの希釈液は、
市販の調味フレーバーをたとえば５００〜１０００倍程
度に水または上述の蒸留液で希釈することにより１ｌＩ
ＩＩすることができる。

本発明は、このようにして調製した醤油の香気を有する
液体に醸造醤油および着色料を添加混合することを特徴
とする。

添加する醸造醤油としては、濃口醤油、淡口醤１　　　
　　　　油、溜醤油、再仕込醤油、白醤油などの通常の
醸造醤油を使用すればよい。

醸造醤油の添加量は、使用する醸造醤油の種類により異
なるが、一般的には、醤油の香気を有する液体１００容
量部に対して醸造醤油を０．１〜１０容量部程度使用し
、かつ混合して得られた液体の色度が醤油標準色の番号
（色香）で４６番以上になるように醤油の香気を有する
液体に醸造醤油を添加混合すればよい。

醤油の香気を有する液体１００容量部に対して醸造醤油
を１０容量部を超える量で加えた場合であっても、使用
する醸造醤油の種類によっては得られた混合液の色香が
４６番より大きくなることがあるが、醸造醤油の添加量
を多くすればするほど保存時の増色が激しく、製造時の
鮮やかな色調を保持することができない、また、醤油の
香気を有する液体１００容量部に対して醸造醤油を１０
容量部以下の量で加えた場合であっても、得られる混合
液の色香が４６番より小さくなることがあるが、着色剤
を加える前の液体の色香が４６番より小さい場合には着
色剤による鮮やかな色付けが困難である（特に黄系統）
。

より具体的に、醸造醤油として濃口醤油、溜醤油、再仕
込醤油等の色香の小さい醸造醤油を使用する場合には醤
油の香気を有する液体１００容量部に対して、０．１〜
５容量部の範囲から適宜選択すればよい。また、淡口醤
油、白醤油等の色香の大きい醸造醤油を使用する場合に
は、醤油の香気を有する液体１００容量部に対して０．
２〜１０容量部の範囲より適宜選定することができる。

この点をより一層明確にするために次の実験例を示す。

実験例 二ロ丸底フラスコにドライアイス／エタノールにより冷
却したＵ字管を接続した減圧蒸留装置に濃口醤油１００
−を入れ、１５ｍＨｇの減圧下、４０℃で減圧蒸留し、
原液に対する留出量が２０％未満の減圧蒸留液を採取し
た。この減圧蒸留液に第１表に示す割合で濃口醤油およ
び淡口醤油を添加混合したものの香味につき、熟練した
パネラ−１５人により官能評価を行った。その結果を第
１表に示す、なお、官能評価の基準は以下の通りである
。

刊峠　減圧蒸留液に対して非常に優れている。

←　　　　　〃　　　　優れている。

＋　　　　　　　　　　　やや優れている。

±　　減圧蒸留液と同程度である。

また、第１表には製造直後の色香も併記した。

第１表に示した結果より、減圧蒸留液１００容量部に対
して濃口醤油の場合には０．５〜２．０容量部、淡口曽
油の場合には１．０〜４．０容量部をそれぞれ添加する
ことにより、従来、アルコール臭が強く、醤油香味が乏
しいといわれていた減圧蒸留液を使用しても、その欠点
を改善し、官能的に優れた基礎調味料が得られることが
明らかとなった。

本発明の着色調味料のもう１つの必須成分である着色料
は、食品衛生上無害なもので、かつ１着色できるもので
あればいずれのものであってもよい。

具体的には１食用赤色２号、食用赤色２号アルミニウム
レーキ、食用赤色３号、食用赤色３号アルミニウムレー
キ、食用赤色１０２号、食用赤色１０４号、食用赤色１
０５号、食用赤色１０６号、食用黄色４号、食用黄色４
号アルミニウムレーキ。

食用黄色５号１食用黄色５号アルミニウムレーキ、食用
緑色３号、食用緑色３号アルミニウムレーキ、食用青色
１号１食用青色１号アルミニウムレーキ、食用青色２号
１食用青色２号アルミニウムレーキなどの食用タール色
素、クロシン、ビートレッド、ラッカイン酸、コチニー
ル、クルクミン、アナトー、紅麹色素、クロロフィル、
パプリカ、リボフラビン、サフロールイエロー、β−カ
ロチン、スピルリナエキストラクト、紅花、リコピンな
どの天然食用色素などを例示でき、退色、変色のしにく
い着色料を適宜選択して使用すればよい。

着色料の使用量は特に制限されず、適宜好ましい色調に
なるまで着色料を添加すればよい。

本発明の着色調味料には醸造醤油および着色料以外にも
グルタミン酸、アスパラギン酸、アラニン、ロイシン、
リジン、メチオニン、グリシンなどのアミノ酸またはそ
の塩、イノシン酸、グアニル酸なとの呈味性を有するヌ
クレオチドまたはその塩、グルコース、砂糖などの糖類
、酢酸、クエン酸、乳酸、コハク酸などの有機酸、食塩
、塩化カリウムなど無機塩類、みりん、ぶどう酒５日本
酒１食酢などの醤油以外の醸造調味料、サラダ油、ナタ
ネ油などの植物油、でんぷん、アラビアゴム。

カルボキシメチルセルロース、キサンタンガムなどの増
粘剤などを必要に応じて適宜添加することができる。

これら各種成分の添加順序は、特に制限されず、たとえ
ば、各種成分を同時に醤油の香気詮方する液体に混合溶
解してもよく、また順次混合溶解する方法によってもよ
い。

〔発明の効果〕

本発明の着色調味料は、醸造醤油に匹敵するような芳醇
な醤油の香味を有し、かつ、室温で保存しても変色しに
くいカラフルな色調を呈する着色調味料であり、あらゆ
る料理５食品に使用することができる。

また、本発明の着色調味料は、醤油の香気を有する液体
に醸造醤油および着色料を添加混合するという極めて簡
単な方法で調製することができる。

実施例　１ 濃口醤油蒸留液　　　　　　　　　　７５〇−（実験例
と同様にして調製したもの） 濃口醤油　　　　　　　　　　　　　　　８−食塩　　
　　　　　　　　　　　　　１７０ｇグルタミン酸ソー
ダ　　　　　　　　　　２０ｇグルコース　　　　　　
　　　　　　　１５〇ｇコハク酸ソーダ　　　　　　　
　　　　　　１ｇ醸造酢　　　　　　　　　　　　　　
　３〇−食用赤色１０２号　　　　　　　　　０．１ｇ
上記各成分を混合溶解させ、水を加えて全量をＩＱとし
て、赤色調味料を調製した。得られた赤色調味料は醤油
の香味に優れ、かつ、鮮やかな赤色を有するものであっ
た。なお、食用赤色１０２号を加える前の色度は色香で
５６番より薄いものであった。

実施例　２ 醤油調味フレーバー（高砂香料（株）製）の５００倍希
釈液　　　　　　　　　８００　＠（１濃口醤油　　　
　　　　　　　　　　　　　８−みりん　　　　　　　
　　　　　　８０ａｊ２砂糖　　　　　　　　　　　　
　　　　１０ｇグルタミン酸ソーダ　　　　　　　　　
　２０ｇ食塩　　　　　　　　　　　　　　　１３５ｇ
加工でんぷん　　　　　　　　　　　　２０ｇ食用青色
２号　　　　　　　　　　　０．１ｇ各成分を混合溶解
させ、水を加えて全量をＩＱとして青色調味液を調製し
た。なお、食用青色２号を添加する前の色度は、色香で
５６番より薄いものであった。また、比較のために上記
の成分のうち、濃口醤油だけを除いたものを同様に調製
した。

このようにして調製した２種類の着色調味料を１５人の
パネラ−により二点嗜好法に従い評価を行った結果、１
５人中、１４人が本発明の着色調味料を好むとの結果を
得た。

特許出願人　（６７７）ヤマサ醤油株式会社鈴茂器工株
式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 醤油の香気を有する液体に醸造醤油および着色料を添加
   混合してなる着色調味料。