JP6423220B2 - うどん麺 - Google Patents

Description

本発明は、うどん麺に関し、詳しくは、従来よりも食塩の添加量が少なくても、十分なコシを有するうどん麺に関する。

うどん麺は、小麦粉や澱粉を主成分とする原料粉を水と混合して練り、麺状に成型し、これを茹でることによって製造される。うどん麺の硬さ、粘り、脆さ等の食感は、小麦粉の蛋白質含量によって大きく左右される。そのため、うどん麺の原料粉に適した小麦粉として、中力粉（蛋白質含量８．０〜１０．５質量％）が一般に多用される。小麦粉からうどん麺を製造する際、通常、小麦粉に水とともに食塩が添加される。この食塩が、小麦粉中に存在するグルテンを引き締め、うどん麺に強いコシを与えている。

近年の社会的な健康志向の高まりにより、うどん麺においても、その塩分を低減させることが期待されている。このような状況下において、例えば、特許文献１では、小麦粉を主体とする穀物粉に対して所定量のグルタチオンを添加した、食塩を添加しなくとも麺質が良好な麺類が提案されている。また、特許文献２では、食塩の代替物として糖類を使用した、製造の際の作業性や麺の麺質が、食塩を用いた場合と同等以上の麺類が提案されている。

特開平１０−２６２５８８号公報 特開２００５−２７８５６７号公報

しかしながら、特許文献１や特許文献２で提案されている麺類では、必ずしも満足のいくコシを得ることができない場合がある。また、特許文献１で提案されているグルタチオンは大量入手が困難であり、かつ、高価であるという問題を有している。したがって、特許文献１や２で提案されているうどん麺とは異なる手法を用いて、うどん麺の減塩と十分なコシとを両立させることが望まれているのが現状である。

そこで、本発明の目的は、従来よりも食塩の添加量が少なくても、十分なコシを有するうどん麺を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討をした結果、特定の増粘用糊料を組み合わせた糊料組成物を小麦粉に添加することで、上記課題を解消することができることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明のうどん麺は、小麦粉と、糊料組成物と、水と、を含有するうどん麺において、
前記糊料組成物が、（Ａ）キサンタンガムと、（Ｂ）ローカストビーンガムと、（Ｃ）グァガムと、を含有し、
前記（Ａ）キサンタンガムおよび前記（Ｂ）ローカストビーンガムの合計量に対する前記（Ｃ）グァガムの量が、質量比で９５：５〜８５：１５であり、かつ、前記（Ａ）キサンタンガムの量が、前記（Ｂ）ローカストビーンガムの量よりも多く、
前記小麦粉と前記糊料組成物との合計量に対する前記糊料組成物の割合が、０．１〜１．５質量％であることを特徴とするものである。

本発明のうどん麺においては、前記小麦粉と前記糊料組成物との合計量に対して、食塩が０．５〜４．５質量％添加されてなることが好ましい。

本発明のうどん麺によれば、従来よりも食塩の添加量が少なくても、十分なコシを有するうどん麺を提供することができる。

本願発明に係る糊料組成物の添加量を変えた場合の歪率と応力との関係を示すグラフである。 使用する糊料を変えた場合の歪率と応力との関係を示すグラフである。

以下、本発明のうどん麺について詳細に説明する。
本発明のうどん麺は、小麦粉と、糊料組成物と、水と、を含有するうどん麺である。本発明のうどん麺においては、糊料組成物は、（Ａ）キサンタンガムと、（Ｂ）ローカストビーンガムと、（Ｃ）グァガムと、を含有する。本発明のうどん麺においては、小麦粉と糊料組成物との合計量に対する糊料組成物の割合は、０．１〜１．５質量％、好ましくは０．３〜１質量％である。糊料組成物の添加量が０．１質量％未満だと、うどん麺に十分なコシを与えることができず、一方、１．５質量％を超えると、うどん麺のコシが強くなりすぎてしまい、ゆで上げる時間が長くなるばかりでなく、製麺自体も困難になってしまう。なお、このような糊料組成物の添加量は、上記範囲の中でも、うどん麺の太さや食べ方などによって適宜選択すればよく、例えば、うどん麺の太さが比較的細い場合や煮込んで食べる場合等は、比較的多めに添加したり、うどん麺の太さが比較的太い場合やざるうどんのように冷水で締めて食べる場合等は、比較的少なめに添加すればよい。

本発明のうどん麺においては、（Ａ）キサンタンガムおよび（Ｂ）ローカストビーンガムの合計量に対する（Ｃ）グァガムの量は、質量比で９５：５〜８５：１５であることが好ましい。（Ａ）キサンタンガムおよび（Ｂ）ローカストビーンガムの合計量に対する（Ｃ）グァガムの量が、質量比で９５：５〜８５：１５の範囲から外れると、うどん麺に十分なコシを与えることができなかったり、うどん麺の食感が悪化してしまったり、という問題が生じてしまう場合がある。より好ましくは、（Ａ）成分と（Ｂ）成分の合計量と（Ｃ）成分との配合比が９３：７〜８８：１２、特に好ましくは９０：１０である。

また、本発明のうどん麺においては、（Ａ）キサンタンガムの量を、（Ｂ）ローカストビーンガムの量よりも多くすることが好ましい。（Ａ）成分と（Ｂ）成分が同量、または（Ｂ）成分が多いと、十分なコシを得るためには糊料組成物を多量に配合しなければならなくなり、これにより、味や臭いに変化をもたらす場合がある。より好ましくは、（Ａ）成分と（Ｂ）成分との合計量中、（Ａ）成分の配合割合が５１〜６０質量％、特に好ましくは５２〜５８質量％の範囲である。

なお、（Ａ）成分として用いられるキサンタンガムは、トウモロコシのようなデンプンを細菌により発酵させて得られる水溶性の天然多糖類で、Ｄ−グルコースがβ−１，４結合した主鎖とこの主鎖のアンヒドログルコースにＤ−マンノース、Ｄ−グルクロン酸からなる側鎖が結合した構造を有する物質である。分子量２００万〜５０００万程度のものが知られているが、本発明のうどん麺においては、いずれの分子量のものも用いることができる。（Ｂ）成分として用いるローカストビーンガムは、主に地中海沿岸地域に生息するカロブの木の豆の胚乳を分離粉砕した多糖類であり、ガラクトースとマンノースを主成分とするものである。（Ｃ）成分として用いるグァガムは、マメ科植物グァの種子の胚乳部に含有される粘液物質であり、主成分はガラクトマンナンであり、ガラクトースとマンノースが約１：２の割合で結合したものである。

また、本発明のうどん麺においては、小麦粉と糊料組成物との合計量に対して、食塩が０．５〜４．５質量％添加されてなることも好ましい。本発明のうどん麺は、食塩を含んでいなくてもよいが、少量の塩分が含まれていた方が、うどん麺の風味が優れている。しかしながら、あまり多く食塩を入れてしまうと、本発明の課題である減塩に反することになる。そこで、本発明のうどん麺においては、食塩の添加量は従来の麺における食塩の添加量以下とすることが好ましく、具体的には５質量％未満であり、特に、上記範囲が好ましい。

本発明のうどん麺においては、小麦粉は、従来からうどん麺用に用いられている小麦粉を用いることができる。例えば、うどん麺の生地に用いられる小麦粉としては、小麦粉の種類等に制限されるものではなく、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉、デュラム小麦粉等の通常の小麦粉を単独でまたは適宜組み合わせて用いることができ、これらの小麦粉の中から、目的とするうどん麺の種類に応じて適宜選択することができるが、中力粉を用いることが好ましい。

また、本発明のうどん麺においては、小麦粉の他に、そば粉、米粉、ライ麦粉、大麦粉等のその他の穀粉やタピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシースターチ、小麦澱粉、およびそれらの加工澱粉等のその他の澱粉、小麦蛋白質、大豆蛋白質、乳蛋白質、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、脱脂粉乳等の蛋白質素材；動植物油脂、粉末油脂等の油脂類；かんすい、焼成カルシウム、食物繊維、膨張剤、乳化剤、糖類、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、デキストリンなどの副原料や添加物を、目的に応じて適宜添加してもよい。

さらに、本発明のうどん麺においては、糊料組成物は、（Ａ）キサンタンガムと、（Ｂ）ローカストビーンガムと、（Ｃ）グァガムと、を含有するものであるが、本発明の効果を損なわない範囲で、上記糊料組成物に他の増粘用糊料が含まれていてもよい。他の増粘用糊料としては、例えば、アラビアガム、カラギーナン、カラヤガム、トラガカントガム、キャロブガム、クインスシード（マルメロ）、カゼイン、デキストリン、ゼラチン、ペクチン酸ナトリウム、アルギン酸ナトリウム、メチルセルロース、エチルセルロース、ＣＭＣ、ヒドロキシエチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、ＰＶＡ、ＰＶＭ、ＰＶＰ、ポリアクリル酸ナトリウム、カルボキシビニルポリマー、タマリンドガム、ジアルキルジメチルアンモニウム硫酸セルロース、ケイ酸アルミニウムマグネシウム、ベントナイト、ヘクトライト、第四級アンモニウム塩型カチオン変性ベントナイト、第四級アンモニウム塩型カチオン変性ヘクトライトおよびデカグリセリン脂肪酸エステルエイコサン二酸縮合物等を挙げることができる。増粘用糊料は、単独で用いてもよく、または２種以上を組み合わせて用いてもよい。

本発明のうどん麺は、小麦粉と、糊料組成物と、水と、を含有するうどん麺において、糊料組成物が、（Ａ）キサンタンガムと、（Ｂ）ローカストビーンガムと、（Ｃ）グァガムと、を含有し、小麦粉と糊料組成物との合計量に対する糊料組成物の割合が、０．１〜１．５質量％であることが重要であって、これにより、うどん麺に減塩ながらも十分なコシを与えることができるのであって、それ以外については特に制限されるものではない。

本発明のうどん麺を製造するに当たっては、公知のうどん麺の製造方法を採用することができる。例えば、小麦粉、糊料組成物、水、所望に応じて食塩等の他の添加剤を混合した後、これらの混合物を捏ねてうどん麺の生地とし、このうどん麺の生地を麺棒等にて所定の厚みにまで伸ばし、所定の厚みまで伸ばしたうどん麺の生地を、所定の太さに切ってうどん麺とすればよい。うどん麺の製造に際しては、必要に応じて澱粉を用いて打ち粉をしてもよい。

以下、本発明のうどん麺を、実施例を用いてより詳細に説明する。
下記表１〜４に示す原料を用いて、同表中の比率にしたがって、実施例１〜５および９〜１１、参考例６〜８、比較例１〜９、および従来例のうどん麺を作製した。なお、表中の原材料の単位は質量部である。うどん麺の作成手順は以下の通りである。

＜粗捏ね＞
まず、中力粉と糊料組成物とをスプーンを用いて均一になるように混ぜ合わせ、ここに、食塩水又は水を加えて、粉体の塊が十分に細かくなるまで混ぜ合わせた。十分に細かくなった塊を一塊にまとめ、この塊を手で１００回捏ねた。その後、この塊をビニール袋に入れて３０分間寝かせた。

＜本捏ね＞
粗捏ねにおいて３０分間寝かせたうどん麺の生地を手で５０回捏ねた。該生地を整えてビニール袋に入れ、２．５時間寝かせた。

＜のし＞
本捏ねにおいて２．５時間寝かせたうどん麺の生地を手で円形に伸ばし、麺棒のみを転がして該生地を中央から上方に引き伸ばした。この際、該生地は麺棒に巻き付かないようにした。この作業を、該生地を１８０°回転させて行い、次いで９０°回転させて行い、さらに１８０°回転させて行った。次に、この伸ばしたうどん麺の生地の角を下にして、該生地を麺棒に巻き付けて上方に転がし、下に戻した。この作業を、該生地を１８０°回転させて行い、次いで９０°回転させて行い、さらに１８０°回転させて行った。次に、このうどん麺の生地の辺を下にして、該生地を麺棒に巻き付けて上方に転がし、下に戻した。この作業を、該生地を１８０°回転させて行い、次いで９０°回転させて行い、さらに１８０°回転させて行った。以上の手順にてうどん麺の生地を略四角にした。なお、うどん麺の生地は最終的に厚みが約４ｍｍになるようにした。

＜麺の切り出し＞
伸ばしたうどん麺の生地を包丁で３等分にし、製麺機で１回のし、製麺機で麺の切り出しを行った。

＜ゆで＞
電磁調理器にて最大火力（６段階中６）にして５００ｍＬの湯を沸かしてうどん麺１０ｇをここに投入した。うどん麺投入から３０秒後に火力を４にし、全体で８分間うどん麺を茹でた。その後、うどん麺をざるにあけ、水道水にさらし、水切りした。

得られた各うどん麺につき、コシと製造時のうどん麺の生地の扱いやすさの評価を行った。各項目の評価方法および評価基準は以下のとおりである。

＜コシ＞
コシ（歯ごたえ）を数値で評価するため、各うどん麺をクリープメータ（山電製クリープメータ：ＲＥ２−３３００５Ｂ、測定速度：１ｍｍ／ｓｅｃ、測定治具：くさび型１ｍｍ幅）を用いて応力を測定し、うどん麺のコシの評価を行った。評価は従来例のうどん麺の歪率８０％となったときの応力の測定値を１０としたときの各うどん麺の応力の測定値を換算した値を示した。なお、うどん麺の歪率８０％となったときの応力値とは、測定治具がうどん麺を貫通する少し前の応力値であり、本発明においては、うどん麺を歯で食いちぎる際の弾力感に相当すると仮定した。この値が大きいほど、コシが強い（歯ごたえがある）ことを意味する。なお、この値が１５未満であれば、従来と同等のコシであるといえるが、１５以上となると芯があるものや粉っぽさを感じるものがでてくる。得られた結果を表１〜４に併記する。

＜生地ののしやすさ＞
うどん麺の生地をのす際に、該生地がのしやすいかについて６段階で評価した。従来例のうどん麺の生地ののしやすさを３とし、それよりも硬くてのしにくい方向にいくほど、４、５、６と評価し、従来例のうどん麺の生地がやわらかく伸びすぎてしまうことによりのしにくい方向にいくほど、２、１、０とした。得られた結果を表１〜４に併記する。

※１：小麦粉と糊料組成物との合計量に対する糊料組成物の割合。
※２：従来例の食塩添加量を１００としたときの、食塩添加量の割合。

※１：小麦粉と糊料組成物との合計量に対する糊料組成物の割合。
※２：従来例の食塩添加量を１００としたときの、食塩添加量の割合。

※１：小麦粉と糊料組成物との合計量に対する糊料組成物の割合。
※２：従来例の食塩添加量を１００としたときの、食塩添加量の割合。

※１：小麦粉と糊料組成物との合計量に対する糊料組成物の割合。
※２：従来例の食塩添加量を１００としたときの、食塩添加量の割合。

表１〜４より、実施例のうどん麺は、食塩が添加されていなくても、あるいは減塩されていても、うどん麺の生地がのしやすく、十分なコシを有しているもの（歯ごたえのある麺）であることがわかる。

特に実施例１〜５は、食塩が添加されていないうどん麺であり、特定の糊料組成物（（Ａ）キサンタンガム、（Ｂ）ローカストビーンガム及び（Ｃ）グァガム）を含有し、かつうどん麺の生地中の小麦粉と糊料組成物との合計量に対する糊料組成物の割合が０．１〜１．２５質量％であり、食塩も糊料組成物も添加していない比較例７と比較して、うどん麺の生地がのしやすく、十分なコシを有している（歯ごたえのある麺である）ものであることが理解できる。

また、比較例８、９は、特定の糊料組成物を含有し、かつ糊料組成物の割合が２．０及び３．０質量％のうどん麺であり、実施例と比較して、うどん麺の生地が固くのしにくく、コシが強すぎるものであることが理解できる。

一方、比較例２は糊料組成物として、キサンタンガムのみを０．５質量％加えたうどん麺であり、実施例と比較して、うどん麺の生地が固くのしにくく、コシが強すぎるものであることが理解できる。しかしながら、キサンタンガムの添加量を減らした比較例１を見ると、うどん麺に十分なコシはあるものの生地が軟らかく、生地同士が貼りついて離れにくくなってしまい、のしにくい生地となった。

また、比較例３は糊料組成物として、グァガムのみを０．５質量％加えたうどん麺であり、実施例と比較して、うどん麺の生地がやわらかく伸びすぎてしまうためのしにくいものであり、コシが弱すぎるものであることが理解できる。

比較例４〜６は、キサンタンガム、ローカストビーンガム及びグァガムのうち２成分を各０．２５質量％加えたうどん麺であり、２成分だけでは、うどん麺のコシと生地ののしやすさを両立させることはできず、糊料組成物は３成分であることが重要であると理解できる。

また、比較例７は食塩を添加しておらず糊料組成物も添加していないうどん麺であり、実施例と比較して、うどん麺の生地がやわらかく伸びすぎてしまうためのしにくいものであり、コシが弱すぎるものであることが理解できる。

また、参考例６は糊料組成物として、（Ａ）キサンタンガムおよび（Ｂ）ローカストビーンガムの合計量に対する（Ｃ）グァガムの量が、質量比で９８：２である糊料組成物を０．４６質量％添加したうどん麺であり、実施例３（（Ａ）キサンタンガムおよび（Ｂ）ローカストビーンガムの合計量に対する（Ｃ）グァガムの量が、質量比９０：１０である糊料組成物を０．５質量％添加したうどん麺）と比較して、（Ａ）キサンタンガムおよび（Ｂ）ローカストビーンガムの合計量に対する（Ｃ）グァガムの量が少ないほど、コシが強くなる傾向にあることが理解できる。

また、参考例７は糊料組成物として、（Ａ）キサンタンガムおよび（Ｂ）ローカストビーンガムの合計量に対する（Ｃ）グァガムの量が、質量比で７５：２５である糊料組成物を０．６質量％加えたうどん麺であり、実施例３と比較して、（Ａ）キサンタンガムおよび（Ｂ）ローカストビーンガムの合計量に対する（Ｃ）グァガムの量が多いほど、うどん麺の生地がやわらかく伸びすぎてしまう傾向にあり、コシが弱くなる傾向にあることが理解できる。

また、参考例８は糊料組成物として、（Ａ）キサンタンガムおよび（Ｂ）ローカストビーンガムの合計量に対する（Ｃ）グァガムの量が、質量比で９０：１０であるが、（Ａ）キサンタンガムの量が、（Ｂ）ローカストビーンガムの量よりも少ない糊料組成物を、０．５質量％添加したうどん麺であり、実施例３と比較して、（Ａ）キサンタンガムより（Ｂ）ローカストビーンガムの含有割合が多くなるほど、うどん麺の生地がやわらかく伸びすぎてしまう傾向にあり、コシが弱くなる傾向にあることが理解できる。

なお、図１は、本願発明に係る糊料組成物の添加量を変えた場合の歪率と応力との関係を示すグラフであり、図２は、使用する糊料を変えた場合の歪率と応力との関係を示すグラフである。

Claims (2)

1. 小麦粉と、糊料組成物と、水と、を含有するうどん麺において、
   前記糊料組成物が、（Ａ）キサンタンガムと、（Ｂ）ローカストビーンガムと、（Ｃ）グァガムと、を含有し、
   前記（Ａ）キサンタンガムおよび前記（Ｂ）ローカストビーンガムの合計量に対する前記（Ｃ）グァガムの量が、質量比で９５：５〜８５：１５であり、かつ、前記（Ａ）キサンタンガムの量が、前記（Ｂ）ローカストビーンガムの量よりも多く、
   前記小麦粉と前記糊料組成物との合計量に対する前記糊料組成物の割合が、０．１〜１．５質量％であることを特徴とするうどん麺。
2. 前記小麦粉と前記糊料組成物との合計量に対して、食塩が０．５〜４．５質量％添加されてなる請求項１記載のうどん麺。