JPS61119151A - 改質弾性麺類等の製造法 - Google Patents
改質弾性麺類等の製造法Info
- Publication number
- JPS61119151A JPS61119151A JP59242694A JP24269484A JPS61119151A JP S61119151 A JPS61119151 A JP S61119151A JP 59242694 A JP59242694 A JP 59242694A JP 24269484 A JP24269484 A JP 24269484A JP S61119151 A JPS61119151 A JP S61119151A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- noodles
- vinegar
- edible
- edible vinegar
- gum
- Prior art date
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は改質弾性麺類等の製造法に関するもので、詳し
くは食用酸と多糖類等を併用することを特徴とする改質
弾性麺類等に関する。
くは食用酸と多糖類等を併用することを特徴とする改質
弾性麺類等に関する。
まず、麺類やぎようざ・しゆうまいの皮等は形は異なる
だけで本質的に同じ製造法であり本発明では一′類等と
して一括して記すことにする。
だけで本質的に同じ製造法であり本発明では一′類等と
して一括して記すことにする。
従来よシ含水麺類等に対して有機酸を用いることは一般
化しているが、その多くは茹水に対してｐＨを調節して
防腐作用を得ようとするのが王であシ、麺類等に多量の
有機酸を含ませた場合、弾力があるというよりも固くな
るという欠点と同時に麺類等の肌が悪くなり食感が悪く
なるという大きな欠点があった。風味の点からも有機酸
は好ましくないという欠点もあり、これを改良するため
食用酸が用いられたがこれも同様固くなる、肌が悪くな
るという点では改善されていない。又食用酸については
蛋白分解物を併用する方法もあるが、これも有機ｆｆ１
Ｊ＆が増すにつれて、同じような欠点が大きくなってく
るのである。
化しているが、その多くは茹水に対してｐＨを調節して
防腐作用を得ようとするのが王であシ、麺類等に多量の
有機酸を含ませた場合、弾力があるというよりも固くな
るという欠点と同時に麺類等の肌が悪くなり食感が悪く
なるという大きな欠点があった。風味の点からも有機酸
は好ましくないという欠点もあり、これを改良するため
食用酸が用いられたがこれも同様固くなる、肌が悪くな
るという点では改善されていない。又食用酸については
蛋白分解物を併用する方法もあるが、これも有機ｆｆ１
Ｊ＆が増すにつれて、同じような欠点が大きくなってく
るのである。
発明者はこの食用酸を用い、これに海そう抽出物、ロー
カストビーンガム、グアーガム、キサンタンガム、タマ
リンド多糖類、その他均等物を併用して用いた場合、食
用酢等による肌あれかなくなると同時に、相乗的により
強い弾力が得られることを見出したのである。
カストビーンガム、グアーガム、キサンタンガム、タマ
リンド多糖類、その他均等物を併用して用いた場合、食
用酢等による肌あれかなくなると同時に、相乗的により
強い弾力が得られることを見出したのである。
本発明で対象とする麺類等はうどん、日本そば、中華そ
ば、即席麺、ぎようざ・しゆうまいの皮等の澱粉をα化
する茹ｆｌ（後で茹る生めんも含む）、蒸し麺類等、即
席麺その他等で３５つてα化していないそう麺、スパゲ
ツテーは含まない。製−決等は常法であって、Ｊ料配合
時に食用酢等と海そう抽出物、ローカストビーンガム、
グアーガム、キサンタンガム、タマリンド多糖類その他
均等物を単独又は混合して加えるのである。食用酢等と
しては譲造酢、合成酢、果実エキスと食用酸を混合した
もの等を含むわけである。本発明法ではこの食用酸は小
麦粉に対して、食用酢中に含まれる有機酸として０．０
４！１以上用いなければ意味がないわけであジオす。こ
の有機酸が０．０４９６以上麺類等のン
内部に含まれると、弾力が出てくると同時に反
面固くなって、麺類等の肌が荒れて食感が悪くなるとい
う大きな欠点が出てくる。これに対して本発明法のよう
に多糖類等を加えた場合、とくに有機酸に対して２％以
上加えた場合は肌荒れは全くなくなり、麺類等が固くな
るというよりも粘弾性が相乗的に大きくなシ、酢の匂い
も和らげるという、食用酸と多糖類を別々に麺類等に応
用した場合に全く予想されない新しい優れた実験事実が
見出されたのである。次にこの結果を例を以って説明す
るＯ 常法により製造したりどんを対照品として用い、これに
食用酸（含有する有機酸４．５％）を小麦粉に対して１
．２．３％用い、水溶性ローカストビーンガムを小麦粉
に対して０．０１．０．０５．０．２％用いて対照品と
同様うどんを作り比較した結果次のようになった。
ば、即席麺、ぎようざ・しゆうまいの皮等の澱粉をα化
する茹ｆｌ（後で茹る生めんも含む）、蒸し麺類等、即
席麺その他等で３５つてα化していないそう麺、スパゲ
ツテーは含まない。製−決等は常法であって、Ｊ料配合
時に食用酢等と海そう抽出物、ローカストビーンガム、
グアーガム、キサンタンガム、タマリンド多糖類その他
均等物を単独又は混合して加えるのである。食用酢等と
しては譲造酢、合成酢、果実エキスと食用酸を混合した
もの等を含むわけである。本発明法ではこの食用酸は小
麦粉に対して、食用酢中に含まれる有機酸として０．０
４！１以上用いなければ意味がないわけであジオす。こ
の有機酸が０．０４９６以上麺類等のン
内部に含まれると、弾力が出てくると同時に反
面固くなって、麺類等の肌が荒れて食感が悪くなるとい
う大きな欠点が出てくる。これに対して本発明法のよう
に多糖類等を加えた場合、とくに有機酸に対して２％以
上加えた場合は肌荒れは全くなくなり、麺類等が固くな
るというよりも粘弾性が相乗的に大きくなシ、酢の匂い
も和らげるという、食用酸と多糖類を別々に麺類等に応
用した場合に全く予想されない新しい優れた実験事実が
見出されたのである。次にこの結果を例を以って説明す
るＯ 常法により製造したりどんを対照品として用い、これに
食用酸（含有する有機酸４．５％）を小麦粉に対して１
．２．３％用い、水溶性ローカストビーンガムを小麦粉
に対して０．０１．０．０５．０．２％用いて対照品と
同様うどんを作り比較した結果次のようになった。
食用酢ローカストガム肌あれ弾性 風 味対照品 −
良 士 普通 １１％ −悪士〜十普通 墓２１９６０．０１％ 良 ＋ やや良１３ ２
％ ０゛０５“ 良 ＋１ 良
１１・ム４ ２％ ０．１％ 良
＋十 良ム５ ８％ ０．ＬＪ 良
＋＋十 良Ａ６ ３％ ０．２％
良 ＋＋十 良ＡＴ ８％ −悪（かたい
） 但し弾性上は普通、＋は弾性あシ、十が多くなるＫつれ
て粘弾性大となる。
良 士 普通 １１％ −悪士〜十普通 墓２１９６０．０１％ 良 ＋ やや良１３ ２
％ ０゛０５“ 良 ＋１ 良
１１・ム４ ２％ ０．１％ 良
＋十 良ム５ ８％ ０．ＬＪ 良
＋＋十 良Ａ６ ３％ ０．２％
良 ＋＋十 良ＡＴ ８％ −悪（かたい
） 但し弾性上は普通、＋は弾性あシ、十が多くなるＫつれ
て粘弾性大となる。
以上によシ本発明法の食用酸の数量的効果と多糖類との
相乗的効果が明らかになったものと考えます。
相乗的効果が明らかになったものと考えます。
次に実施例を示す。
例１ 小麦粉２５ｋＬｉ、食用酸を７０ｏ？、ローカス
トビーンガム５０２、カラギーナン１（１、水７．５＃
を加えて常法によシうどんを作った。
トビーンガム５０２、カラギーナン１（１、水７．５＃
を加えて常法によシうどんを作った。
例２ そば粉５ｋＱ、小麦粉２０幻、食用酸７００？と
グアーガム３０？とタマリンド多糖類３゜ｆと水７．５
ｋｇを加えて常法によりそばを作った。
グアーガム３０？とタマリンド多糖類３゜ｆと水７．５
ｋｇを加えて常法によりそばを作った。
例８ 中華瑚用粉２５ｋｑと４°Ｂｅ’ Ｏかん水Ｂｈ
ｇと食用酸７００２とグアーガム８０２とカラギーナン
２０９−ｉＬｉ緑を加え常法により中華そばとした。
ｇと食用酸７００２とグアーガム８０２とカラギーナン
２０９−ｉＬｉ緑を加え常法により中華そばとした。
例４ 小麦粉２５＃、２．５°Ｂｅ′かん水８ｋｔｉと
食用酸７００ ｆとキサンタンダム１０？とグアーガム
３０ｔとレシチン１ｏａｆを加え常法により澱粉をα化
し油揚げして即席麺とした。
食用酸７００ ｆとキサンタンダム１０？とグアーガム
３０ｔとレシチン１ｏａｆを加え常法により澱粉をα化
し油揚げして即席麺とした。
例５ 例１と同じ―帯をうすくのばして円形又は角形と
してぎようざ・しゆうまいの皮とした。
してぎようざ・しゆうまいの皮とした。
Claims (2)
- （１）うどん、日本そば、中華そば、即席麺、ぎようざ
・しゆうまいの皮等要するに澱粉をα化する麺類等の製
造法において、食用酢等を用い、小麦粉に対して食用酢
中の有機酸として約０．０４％以上加え、さらに海そう
抽出物、ローカストビーンガム、グアーガム、キサンタ
ンガム、タマリンド多糖類その他均等物等の多糖類を用
いることを特徴とする改質弾性麺類等の製造法。 - （２）海そう抽出物、ローカストビーンガム、グアーガ
ム、キサンタンガム、タマリンド多糖類その他均等物等
の多糖類を食用酢中の有機酸に対して２％以上用いる特
許請求の範囲第１項記載の改質弾性麺類等の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59242694A JPS61119151A (ja) | 1984-11-16 | 1984-11-16 | 改質弾性麺類等の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59242694A JPS61119151A (ja) | 1984-11-16 | 1984-11-16 | 改質弾性麺類等の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61119151A true JPS61119151A (ja) | 1986-06-06 |
Family
ID=17092847
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59242694A Pending JPS61119151A (ja) | 1984-11-16 | 1984-11-16 | 改質弾性麺類等の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61119151A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH05268896A (ja) * | 1992-03-27 | 1993-10-19 | Okuno Chem Ind Co Ltd | そば類の黒変防止剤及び黒変を防止されたそば類 |
| JPH08173118A (ja) * | 1994-12-27 | 1996-07-09 | Nippon Kayaku Co Ltd | 加工食品の製造方法 |
| US6403127B1 (en) | 1997-04-11 | 2002-06-11 | Ajinomoto Co., Inc. | Method for producing noodles |
| JP2015084772A (ja) * | 2013-09-27 | 2015-05-07 | ソマール株式会社 | うどん麺 |
-
1984
- 1984-11-16 JP JP59242694A patent/JPS61119151A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH05268896A (ja) * | 1992-03-27 | 1993-10-19 | Okuno Chem Ind Co Ltd | そば類の黒変防止剤及び黒変を防止されたそば類 |
| JPH08173118A (ja) * | 1994-12-27 | 1996-07-09 | Nippon Kayaku Co Ltd | 加工食品の製造方法 |
| US6403127B1 (en) | 1997-04-11 | 2002-06-11 | Ajinomoto Co., Inc. | Method for producing noodles |
| JP2015084772A (ja) * | 2013-09-27 | 2015-05-07 | ソマール株式会社 | うどん麺 |
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