JPH0311750B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明はインスタント食品具材の製造法、更に
詳しくは湯で容易に復元できるスライス肉様の具
材の製造法に係る。 近年のインスタント食品の普及はめざましく、
その種類も豊富であるが、概してライフサイクル
の短い商品が多く、製造者はその具材のバラエテ
イ化に努力を払つている。 これら具材の必須条件は湯で容易に戻らねばな
らないことである。この為、例えばネギにみるよ
うに凍結乾燥したり、カマボコにみるように１mm
程度に極範くスライスして凍結乾燥したりする等
して湯戻りし易くする工夫がなされている。厚く
すると湯で容易に戻らないからである。 かかる理由から、スライス肉様程度の大きさを
有した肉様具材は見当らない。 本発明者等は、湯で容易に戻りスライス肉様程
度の大きさのボリユーム感を有し、かつ安価に製
造出来る肉様具材を提供することを目的として研
究を行なつた。 従来、安価かつ容易に湯で戻る肉様具材蛋白と
して粒状の組織状大豆蛋白の利用がある。しかし
周知の様に、かかる組織状大豆蛋白は根本的にラ
メラ構造のポーラスな組織を有し、ミンチ肉的食
感に近似しているがボリユーム感がない。 ところが、本発明に用いる偏平な素材蛋白はシ
ート状もしくはフレーク状の大きな形状を有しボ
リユーム感にあふれ、湯で容易に戻るものであ
る。また、これは先端胴壁部にスリツト状ダイを
設けたエキストルーダーを用いて安価に製造する
ことができ、吸水率（10倍量の60℃湯で３分間水
和後水切りをした後の吸水量の割合を示す）が
0.8〜2.0という密な構造と一定方向に裂ける繊維
状構造に優れ、極めて肉的食感に近いものであ
る。 一方、インスタント食品は湯で短時間に戻すも
のであるから具材自体に味がないとまずいものに
なる。 そこで、本発明者等はこの偏平な素材蛋白を調
味して水分10％以下にしたものがインスタント食
品具材の条件を満足することを見出し本発明を完
成した。 ここに言う偏平な素材蛋白は、蛋白原料を加圧
加熱後前述のエキストルーダーから押し出して得
られる厚さ１〜３m/m、大きさ（10〜30m/m）
×（20〜50m/m）程度のフレーク状のもので、前
述したような密な組織と肉的食感に優れたもので
ある。調味に際してはダイより押し出された水分
15〜20％程度のものでも乾燥した水分５％程度の
ものでも使用できる。 調味は目的とする肉に合わせてすることができ
る。例えば、インスタントラーメン等の具材とし
て焼豚様のものを得ようとすれば、偏平な素材蛋
白乾燥物100部に対して醤油２〜10部、みりん0.2
〜１部、砂糖0.5〜４部、しようが適量、味噌0.2
〜１部、スパイス（八角）少量になるように塗
布、スプレー、浸漬等任意の方法により簡単に調
味することができる。またビーフ様のものを得よ
うとすればビーフエキスを、ポーク様のものを得
ようとすればポークエキスを、あるいはチキン様
のものを得ようとすればチキンエキスをそれぞれ
上記スパイスの代りに用いればよい。これはイン
スタント「焼そば」等の具材として、例えば豚肉
様のものを得ようとする場合にもあてはまること
で、偏平な素材蛋白100部当りポークエキス0.5〜
３部、醤油0.1〜１部、しようが適量、グルタミ
ン酸ソーダ等の調味料少量、ミリン0.1〜１部程
度、上記と同様に調味することができる。ポーク
エキスの代りにビーフエキス、チキンエキス等を
用いれば牛肉様、鶏肉様のものを得ることができ
る。 乾燥手段も、通常のインスタント食品具材がそ
うであるような凍結乾燥に限定しない。経済的に
安価な熱風乾燥、マイクロ波照射や赤外線照射に
よる乾燥等任意の方法で十分インスタント食品具
材の条件を満足するものが得られるのである。し
かも、前述した程度の調味剤は液状にすれば偏平
な素材蛋白に対して５重量％程度の調味で済む為
乾燥コストは極めて低いのである。例えば調味液
の濃度を濃くしてスプレー等の手段を用いると３
重量％程度度ですみ乾燥を要しない程である。ま
たダイより押し出された直後のものに調味液をス
プレーし輸送しながら混合する装置を通せばその
まま乾燥工程へ移すことができ、連続的製造工程
で目的とする具材が得られる。 以上のように、本発明により湯で容易に戻りス
ライス肉様程度の大きさのボリユーム感を有し、
肉的外観及び食感に優れ、かつ安価に製造出来る
インスタント食品の具材が極めて容易に得られる
のである。 インスタント食品は、インスタントラーメン、
インスタントソバ、インスタント「焼ソバ」、イ
ンスタントみそ汁等湯を注いで湯戻しすることを
原理とするものならばいづれのインスタント食品
へも利用できる。特にインスタント「焼ソバ」の
様に湯戻り後一度水切りするものは、従来細かい
具は湯とともに流れ出る不便さがあつたが、かか
るフレーク状のものは嵩がある為このような不都
合を防ぐ利点も有する。 以下実施例により更に詳しく説明する。 実施例 １ 脱脂大豆粉120部、植物油1.7部、水20部を、ス
リツト状ダイを先端胴壁部に設けたエクストルー
ダーに供給し、先端部付近の圧力80〜100Kg/cm²、
温度140℃程度となるような条件下に加圧加熱後
押出してカツトし乾燥することにより、繊維状組
織に優れた偏平なフレーク状蛋白素材を得た。乾
燥前の素材は水分17％、厚さ３m/m、大きさ
（20〜40m/m）×（20〜50m/m）、吸水率（前述条
件で測定）1.4でありこれを熱風乾燥して得られ
たものは水分4.6％、吸水率は1.7であつた。 醤油100部、ミリン10部、砂糖30部、シヨウガ
少量、味噌10部、スパイス（八角）少量よりなる
調味液を調製し、上記方法で得られた偏平な素材
蛋白に対して５重量％程度塗布したものは水分
7.9％であつた。これを熱風乾燥することにより
具材(A)を得た。水分は4.7％であつた。 同様に粒子径３〜８m/m程度の組織状大豆蛋
白（不二製油(株)製「フジニツク−250」）を調味し
て具材(B)を得た。 一方焼豚を偏平な素材蛋白と同程度の厚さm/
ｍ程度にスライスし、熱風乾燥した(C)を得た。と
ころが熱風乾燥すると色調が黒ずみちぢれた形状
になつた。そこで今度は１m/m程度に薄くスラ
イスして凍結乾燥した(D)を得た。 以上の(A)，(B)，(C)，(D)をインスタントラーメン
の具材に用い、熱湯を注ぎ３分間放置した後、７
人のパネラーにより試食評価した結果を表−１に
示した。 偏平な素材蛋白の調味具材は、厚さ３〜４m/
ｍ程度で乾燥前の焼豚に近似した外観と食感を呈
し、ボリユーム感のあるものであつた。表−１に
は記載しなかつたが熱風乾燥前の具材を同様に熱
湯々戻ししたものも同様の結果であつた。 これに比べ粒状の組織状大豆蛋白はミンチ肉に
近似した外観と食感を呈したがボリユーム感はな
かつた。 一方焼豚の厚切り乾燥品は湯戻りしなかつた。
また薄切り乾燥品は湯戻りしたがボリユーム感の
ないものであつた。尚、本出願時点での値段は偏
平な素材蛋白の調味乾燥品は乾燥した焼豚の1/7
程度にすぎなかつた。

【表】 実施例 ２ 醤油10部、ミリン10部、シヨウガ少量、ポーク
エキス30部、グルタミン酸ソーダ５部、水40部よ
りなる調味液を調製し、実施例１で得られたと同
様の乾燥前の偏平な素材蛋白に対して４重量％程
度、タコツボで回転しながらスプレーして調味し
た後マイクロウエーブを用いて乾燥することによ
り具材Ｅを得た。水分は5.2％であつた。 同様に「フジニツクー250」を調味して具材Ｆ
を得た。 一方豚肉を偏平な素材蛋白と同程度の3.5m/m
厚、縦30m/m、横45m/mにスライスしてマイク
ロウエーブ乾燥することにより具材(G)を得た。ま
た１m/m程度に薄切りして凍結乾燥することに
より具材(H)を得た。 以上(E)，(F)，(G)，(H)をインスタント焼ソバの具
材に用い、各々に熱湯を加え３分間放置後水切り
をした。 この時(F)を用いたものは湯と共に流れ落ちたも
のが２〜３個あつたが、(E)を用いたものは注ぎ口
から流れ落ちることはなかつた。 ７人のパネラーによる試食評価結果は表−１の
(A)を(E)、(B)を(F)、(C)を(G)、(D)を(H)とおきかえ「
焼
豚」を「豚肉」とおきかえたものと同様であつ
た。 偏平な素材蛋白を用いた具材は豚肉に近似した
外観と食感を呈し、ボリユーム感のあるものであ
つた。 粒状の組織状大豆蛋白はミンチ肉に近似した外
観と食感を呈したがボリユーム感に欠けた。 一方豚肉の厚切りのものは湯戻りせず、薄切り
したものは湯戻りしたがボリユーム感のないもの
であつた。 値段も偏平な素材蛋白の調味乾燥品は凍結乾燥
した豚肉に比べ約1/6程度の安値であつた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 加圧加熱後押出機の先端胴壁部に開口するス
   リツト状ダイから押出して得られる偏平な素材蛋
   白を調味し、水分10％以下にすることを特徴とす
   るインスタント食品具材の製造法。