JP3093405B2 - 味付寒天 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、フリカケ、お茶づけの
素等に利用でき、乾燥状態のまま、或いは湯戻しまたは
水戻しして食することが可能な味付寒天に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来のフリカケ等は一般にはフレーク
状、顆粒状又は粉末状に加工された乾燥状態の海苔、胡
麻、鰹節、玉子、魚介類、調味料、香辛料等を混合した
商品で、そのままの状態でご飯にかけて食べることによ
り、食欲が増進することはもとより、同時にカルシウム
等の摂取に役立つ効用がある。同様の形態のお茶づけの
素も、ご飯にかけてお湯又はお茶を注ぐため湯戻しされ
ることにはなるが、同様にカルシウム等を摂取できる効
用がある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来の
フリカケ、或いはお茶づけの素は、食物繊維の摂取を念
頭においていないため、これを摂取することによる美容
及び健康上の利点を享受することはできなかった。

【０００４】本発明は、食品中で最も食物繊維の含有量
が多い寒天を主材とする事により、フリカケやお茶づけ
等を食べながら食物繊維の補給ができる味付寒天を提供
することを目的としている。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
本発明では、原料寒天に所要とする調味剤で味付けを
し、乾燥させてなることを特徴とするものである。この
場合、原料寒天に風味を出す食品具材を混合し、具材入
り味付寒天とする事もできる。又、必要に応じて他のゲ
ル化剤や安定剤を併用し、耐熱性を改善したり独特の食
感を出すようにすることもできる。

【０００６】使用する原料寒天の形態は、粉末状、フレ
ーク状、糸寒天状等いずれであっても構わない。味付け
は、乾物状態の寒天、或いはゲル状寒天又はその脱水
品、さらには寒天ゾルの状態で行うことができる。乾燥
は、熱風乾燥、フリーズドライ、ドラムドライ、スプレ
ードライ等の方法で行われる。必要に応じて混合される
食品具材は、ほうれん草ペースト、グリンピースペース
ト、かぼちゃペースト等である。

【０００７】粉末状の味付寒天を作るには、粉末寒天に
調味エキス等を含浸させた後再乾燥するか、造粒機で調
味エキスを混合しながら顆粒化させるか、又はゲル状寒
天に調味エキス等を含浸させた後乾燥、粉砕するか、又
は寒天ゾルに調味エキス等を混合し、フリーズドライ、
ドラムドライ、スプレードライ、バキュームドライ等で
ゲル化工程を経ずに乾燥粉末化させるかする。フレーク
状の寒天を作るには、寒天ゲルを冷凍変性させて脱水し
たフレーク状寒天又はその乾燥品を上記粉末と同様に味
付し乾物化するか、又は寒天ゾルに調味エキス等を混合
し、フリーズドライ、ドラムドライ、バキュームドライ
等の方式で乾燥し、フレーク状に粗く粉砕する。糸状の
味付寒天（味付した糸寒天）を作るには、上記フレーク
状の寒天と同様に冷凍変性させて脱水した糸寒天又はそ
の乾燥品に味付けし、乾燥乾物化する。

【０００８】

【作用】この様にして製造された本発明の味付寒天は、
乾燥状態を完成品とするのでそのままフリカケとして食
することができるのは勿論、お茶づけ、雑炊、あえ物、
スープ等の具材として食することもできる。この場合の
利点は次の通りである。

【０００９】（１）寒天は、食品中で最も多くの食物繊
維を含有しているので、フリカケ等を食べながら多くの
食物繊維を補給できる。 （２）寒天は、アガロース、アガロペクチンを構成単位
とする多糖類であるため、調味エキスを含浸して乾物化
したとき、調味エキスとのなじみが良いばかりでなく、
繊維状のサクサクとした食感を得ることができる。 （３）お茶づけ、雑炊、あえ物、スープ等の水分率の高
いものに利用した場合、寒天の膨潤と共に寒天中の調味
をよく離し易いので、特にあえ物等にあっては寒天の味
が他のものになじみ易い。 （４）寒天を製造する段階で、必要に応じて具材を混合
すれば、種々の風味を持つ具材入り味付寒天を作ること
ができる。さらにこの具材において、従来は壊れやすく
て成形できないような素材例えばトマトやカボチャ等に
あっては、寒天の多糖類としての結着性を利用すること
で一定の大きさのフレーク状や糸状の形状を実現できる
という利点もある。 （５）フレーク状の寒天に調味エキスを含浸させるか、
寒天溶液に調味エキスを混ぜフリーズドライ、ドラムド
ライ、バキュームドライさせることで、フレーク状の製
品を作ることができる。この時寒天の多糖類としての結
着性によりフレーク状にした時の強度が上がり良好な製
品が得られるという利点がある。

【００１０】

【実施例】以下、種々の風味を有する本発明の異なる実
施例を説明する。 ［実施例１］表１の処方を混合機で混ぜた後、熱風乾燥
機で乾燥したところ、カツオ風味の味付寒天が得られ
た。

【００１１】

【表１】

【００１２】［実施例２］表２の処方の寒天溶液を加熱
溶解し、ドラムドライ法にて乾燥したところ、ゴマ味噌
風味の味付寒天が得られた。

【００１３】

【表２】

【００１４】［実施例３］表３の処方の内、ワサビ、色
素を水に溶解し、造粒機で他の成分に合わせながら顆粒
化したところ、ワサビ風味の味付寒天が得られた。

【００１５】

【表３】

【００１６】［実施例４］表４の処方を混合機で混ぜた
後、熱風乾燥機で乾燥したところ、カニ風味の味付寒天
が得られた。

【００１７】

【表４】

【００１８】［実施例５］表５の処方を溶解し、冷却ゲ
ル化した後、ダイス状に切断し、更に冷凍、溶解脱水さ
せた後に乾燥したところ、ゴマ風味の味付寒天が得られ
た。

【００１９】

【表５】

【００２０】［実施例６］表６の処方の寒天溶液を加熱
溶解し、ドラムドライ法にて乾燥したところ、味噌風味
の味付寒天が得られた。

【００２１】

【表６】

【００２２】図１は、本発明の具材入り味付寒天の製造
方法の一例を示す工程図である。この製造方法では、混
合機において寒天ゾルにほうれん草ペースト、グリーン
ピースペースト、かぼちゃペースト等の具材を混ぜた懸
濁液を工程１１で冷却してゲル化し、次いでゲル化され
た材料を工程１２で冷凍する。次に、この冷凍された材
料を工程１３で融解脱水し、最後に工程１４において熱
風乾燥機等で乾燥して完成する。

【００２３】図２は、本発明の具材入り味付寒天の製造
方法の他の例を示す工程図である。この製造方法では、
寒天ゾルを直接乾燥できるドラムドライ工程２１を利用
する。図３に示すように、ダブルドラムドライ法では、
寒天ゾルに具材を混ぜた懸濁液３３をタンク３１に収容
し、その一部をノズル３２から滴下させながら蒸気吸い
込みで高温に加熱された回転ドラム対３４，３５の接触
部に流し込み、これらドラム３４，３５が１回転する間
に乾燥してフィルム状になった乾物をナイフ３６，３７
でかき落として完成品とする。このドラムドライ法は、
フレーク状の製品を作るのに適している。即ち、フレー
ク状の味付寒天は、寒天溶液に調味エキスを混ぜ、図３
のようにしてドラムドライ乾燥させるのである。

【００２４】尚、本発明の寒天にカラギナン、ファーセ
レラン、ジェランガム、アルギン酸Ｎａ、ペクチン、ロ
ーカストビーンガム、コンニャクマンナン、カードラ
ン、ゼラチン、グアーガム、タマリンドガム、サイリュ
ームシードガム、タラガム、アラビアガム、キサンタン
ガム等のゲル化剤や安定剤を混合すると、耐熱性を向上
させたり、コシのある独特の食感を作り出すことができ
る。

【００２５】

【発明の効果】以上述べたように本発明によれば、食品
中で最も食物繊維の含有量が多い寒天を主材とする事に
より、フリカケやお茶づけを食べながら食物繊維の補給
ができる味付寒天を実現することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】 本発明の製造方法の一例を示す工程図であ
る。

【図２】 本発明の製造方法の他の例を示す工程図であ
る。

【図３】 ドラムドライ法の説明図である。

【符号の説明】

１１…、冷却ゲル化工程、１２…冷凍工程、１３…融解
脱水工程、１４…乾燥工程、２１…ドラムドライ工程、
３１…懸濁液タンク、３２…ノズル、３３…懸濁液、３
４，３５…ドラム、３６，３７…ナイフ。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/337 ＪＡＦＩＣファイル（ＪＯＩＳ)

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】原料寒天を主材とし、この原料寒天に所要
   とする調味料で味付けをし、乾燥させてなることを特徴
   とするフレーク状、粉末状、顆粒状又は糸状の味付寒
   天。
2. 【請求項２】原料寒天に風味を出す食品具材を混合して
   なることを特徴とする請求項１記載の味付寒天。
3. 【請求項３】原料寒天に他のゲル化剤や安定剤を混合し
   てなることを特徴とする請求項１又は２記載の味付寒
   天。