JPS5911146A

JPS5911146A - 佃煮の製造法

Info

Publication number: JPS5911146A
Application number: JP12028982A
Authority: JP
Inventors: Takayoshi Kato; 加藤　高義; Miyako Yamauchi; 山内　美也子
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1982-07-09
Filing date: 1982-07-09
Publication date: 1984-01-20
Also published as: JPH038742B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】この発明は佃煮の製造法に関するものである。

佃煮は、魚貝、肉、野菜、海草なとの原料を、しょう油
、砂糖等を含む調味料と煮熟することにより得られ、原
料中の水分をこれら調味料と交換することにより保存性
を与えられた食品である。

佃煮の原料は元来種々のものを用い得るが、現実には、
原料入手の地域的時機的制約、原料加工の手間、保管の
困難性等の要因から、大衆的食品として市販の種類は限
られたものとなっており、例えば牛肉佃煮なども、珍味
的高級品として極く少量の生産か行なわれているにすき
ない。また一定の生産量のあるノシイ力佃煮は、牛肉佃
煮と似た形状や噛み応えを有するが、イカそのものもそ
う安価な原料ではない。牛肉佃煮は、通常スライス肉を
原料とし、脂肪分を除く水煮の工程を経て煮熟工程に付
されるが、原料牛肉の歩留りか約６割と低く、ノシイ力
佃煮の場合も、皮むき工程、蒸煮、湯かき、伸展、切断
など手間のかかる工程を必要とする。

一方、大豆蛋白、小麦蛋白を用いて、繊維状乃至粒状の
素材蛋白に加工し、これを肉様素材とすることについて
多くの技術が知られているか、これら素材蛋白を用いて
佃煮食品とする例に関しては、繊維状の素材蛋白から、
そぼろ、てんふ等、はくされた筋繊維の食感を生かした
佃煮を目的物とするのが殆んどで、煮熟中のいわば「身
崩れ」を防く課題のあるような佃煮製品を目的物とする
ことは稀である。そして通常の佃煮製造と同様、含水素
材蛋白を調味液と煮熟し、素材蛋白中の水分を調味料を
おきかえる方法であるのは通常の佃煮製造と同様である
。

この発明は、牛肉佃煮やノシイ力佃煮のようなある程度
の大きさと適度なかみ応えを有する佃煮製品を安価且つ
簡易な方法て製造することを目的として研究する中で完
成されたものであり、加圧加熱後スリット状グイから押
出して得られる偏平な素材蛋白を調味液と煮熟する佃煮
の製造法である。

すなわら、この発明は、加圧加熱後スリット状グイから
押し出して得られる偏平な素材蛋白を使用する。この素
材蛋白は、蛋白原料を可塑状態にて加圧加熱した後、パ
フさせることにより得られる粒状の所謂組織状蛋白や、
紡糸法による繊維状蛋白或いは蛋白原料を加圧加熱流動
させて得る所謂構造性の繊維状蛋白とも異なる。粒状の
組織状蛋白は、かなりの大きさの粒度のものを得ること
か可能であるか、多孔質で組織か粗く、比較的粒度の小
さい製品を挽肉代替的に用いる用法が最も通常で、牛肉
佃煮やノシイカ佃煮のような形状やかみ応えに加工し難
い。また、紡糸した乃至は構造性の（５ｔｒｕｃｔｕｒ
ｅｄ　）繊維状蛋白素材もブロック的大きさとするには
、バインターを用いて素Ｈの集束か必要であり、バイン
ターの使用（オー酸に煮熟工程での調味料の内部侵透を
困何にする方向に作用する雉点かある。これに対してこ
の発明て使用する前記偏平な素材蛋白は、加圧加熱して
原料を一旦可塑化する点において粒状蛋白と同様であっ
ても、偏平に組織化する為にパフ化は一般に少なく、組
織か緻密である点相違し、良好に組織化されたものは繊
維状食感にも優れている。またバインダを用いずとも一
定の大きさを有するのて、調味料の浸透が容易であり、
煮熟時間か短かくて済む。

蛋白原料を加圧加熱後スリット状タイから押出すことに
より偏平な素材°蛋白を調製する方法は、吸水率（１０
倍量の６０℃湯で３分間水和後水切りをした吸水量の割
合で示す）か０．８〜２．０程度の緻密性を有し、厚さ
１〜３嫡、大きさく１〜３個）×（２〜５ｃＩ１１）程
度の素材か得られるものであれは、とのような方法でも
採用できるか、例えば特願昭５７−８３４６０号の方法
が例示される。

かかる素材蛋白は、グイから押出された時点で通常１５
乃至２０％程度の水分を有しており、肉様の食感は通常
加水した所謂水戻しの状態、すなわち水分６０〜８０％
程度の状態において呈する。しかしなから、蛋白素材の
形態が偏平であること自体、粒状の形態に比べて外力に
対し弱いので、煮熟中の所謂１身崩れ”に対処すること
は重要である。すなわち、調味液との煮熟は、調味液か
時間の進行とともに粘度を増し、水均等を用いて攪拌す
る時、佃煮原料の形か崩れ易い現象のあるところ、この
発明では偏平な原料を用いるためこれを防止することは
重要な課題であり、身崩れを可及的防く技術は、商品価
値を病めるのである。この点について検討して得た本発
明者の知見は、素材蛋白を水戻ししてから調味液と煮熟
するのではなく、通常脆いと考えられる乾物の状態で調
味液と合し煮熟する方法か、煮熟中の身崩れが防げるこ
とである。

従い、この発明における重要で好ましい態様は使用する
偏平な素材蛋白が乾物であることである。

ここに乾物とはエクストル−ターからの押出物を水戻し
していない状態のもの、及びそれを乾燥したものを含む
。

使用する調味液は、通常用いられる調味剤を含む。すな
わちしょう油及び砂糖の他、必要に応して水あめ、みり
ん、しようか、食塩、グルソー等を用い、ノシイ力風佃
煮を得ようとする場合は、イカパウダーやイカエキス、
牛肉風佃煮を得ようとする場ａは肉エキス、蛋白分解加
水分解物等のように目的物に応して適当な味剤、香料を
加えることかできる、調味液の固形物濃度も佃煮製造一
般における通常の程度でよい。また調味料の他、着色料
や、ゼラチン、寒天、デキストリン、アラビ６アタム等
の光沢付与剤も添加できる。

煮熟の方法は、所謂「浮かし煮」や「煎り付は煮」のい
ずれの方法も採用できる。煮熟時間は、特定の蛋白素材
を採用していることにより、牛肉佃煮やノシイ力佃煮に
比へて短時間で済む効果かある。

以上のように、本発明方法によれば、牛肉佃煮や７シイ
カ佃煮に匹敵する外観及び噛み応えのある佃煮を、安価
且つ簡便、短時間に得ることができ、かつ従来行なわれ
ていた原料中の水分を調味料と置き換える方式でにｔな
く素材蛋白を乾物の状態て使用することにより煮熟中の
身崩れを少くして商品価値の高い製品を得ることを可能
にしたものである。

以下この発明の実施例を示す。

実施例１、脱脂大豆粉１２０部、植物油１．７部、及び水２０部を
、スリット状ダイを先端胴壁部に設けたエクストルーダ
ーに供給し、先端部付近の圧力８０〜１ｏ。

１、温度１４０部程度となるような条件下に加圧加熱後
押出してカットすることにより、繊維状組織に優れた偏
平なフレーク状蛋白素材を得た。これは、水分１７％、
厚さ約２期、大きさく１〜３ｃＩＩ＋）×（２〜５（７
））であり、吸水率（前出条件で測定）１．４であった
。

この偏平な蛋白素材は、そのままのもの（テスト区Ｂ）
、水分７％に乾燥したもの（テスト区Ａ）、及び、６０
℃の湯に３分間浸漬し水切りした水分％のもの（テスト
区Ｃ）の三つの状態で、おのおの調味液と煮熟して、フ
シイカ風佃煮を製造した。

調味液の組成は、砂糖１６部、しよう浦１４部、焼酎４
部、イカパウダー６部、水あめ５５部、水１８部並びに
少量のグルソー及び生美からなるものを基本調味液とし
、上記各蛋白素材と合した状態の配合は下表の通りであ
った。

煮熟は、煎り付は法により、水均て攪拌しながら行い、
放冷後、２２以上の片を集め、全収量に対する割合（％
）を測定し、これを身崩れ防止効果の指標とした。この
結果及び、煎り付けに要した時間は下表の通りであった
。

視覚観察では、Ｃ及びＤも、一応ノシイカ様の外観と云
えるものであり、いずれも適度の噛み応えを有していた
か、明らかにＡ及びＢの片々の方が大きいことか視覚的
にも明らかで、商品価値の高いものであった。

実施例２゜実施例１テスト区Ａと同し素材蛋白を下記配合で調味し
、牛肉様佃煮を得た。配合は素材蛋白１７部、砂糖２０
部、しょう油１８部、みりん１０部、ビーフェキス５部
、水飴５部、グルソー０．５部、生委少量、牛脂５部、
及び水４５部で、煮熟は煎り付は法によった。厚み２朝
、大きさく２〜３−）Ｘ（２〜５（７））の生牛肉片を
原料とする牛佃煮製造の場合には、通常ボイル工程で１
０分煎り付けて２０分程度は要するところ、本例では１
４分の煎り付は工程たけて製品が得られ、しかも食感に
おいて同等、風味において生製品のそれに近いものを得
ることができた。

２３５

Claims

【特許請求の範囲】

（１）　　加圧加熱後スリット状グイから押出して得ら
れる偏平な素材蛋白を調味液と煮熟することを特徴とす
る佃煮の製造法。
（２）　　使用する偏平な素材蛋白か乾物である特許請
求の範囲第（１）項記載の製造法。