JPS63226261A - 成形型による魚肉練製品の着色法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、食品用の成形型による魚肉練製品の着色法、
更に詳しくは、成形型による魚肉練製品の成形に際して
包被膜を形成し、製品表面に包被膜による均一な着色を
施すようにした成形型による魚肉練製品の着色法に関す
るものである。

〔従来の技術〕

一般に成形型により製造する魚肉練製品を着色する方法
としては、成形後の製品表面に着色を施す方法、又は、
成形と同時に外部から着色材を圧入して魚肉すり身を圧
着・加熱することにより、製品表面に着色を施す方法（
特開昭６１−２６８１５５号公報参照）が知られている
。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、成形後に着色を施す上記方法は、成形と
同時に着色を施せず、成形後に着色工程を要するため、
作業効率が悪く、又、均一な着色も施し難□い。

また、成形時に外部から着色材を圧入する」二記方法は
、均一な着色ができず、充填肉に着色材が混入する等の
不都合□がある。

従って、本発明の目的は、成形と同時に着色を施すこと
ができ、且つ、色皮膜によって製品表面のみに均一な着
色を施すことのできる新規な着色法を提供することにあ
る。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は、成形型の凹部に、染色された魚肉すり身ペー
ストを塗布してこれを加熱することにより色皮膜を形成
した後、魚肉すり身を含む魚肉練製品原料を上記凹部内
に充填して圧着・加熱することを特徴とする成形型によ
る魚肉練製品の着色法を提供することによって上記の目
的を達成したものである。

以下、本発明の成形型による魚肉練製品の着色法を、二
つ割の食品成形型を用いた場合について図面を参照しな
がら詳述する。

本発明の方法に用いられる成形型としては、染色された
魚肉すり身ペーストの塗布及び魚肉練製品原料の充填が
可能で、且つこれらを圧着・加熱できるものであれば特
に制限はないが、その好ましい一例としては、第１図及
び第２図に示す如きものが挙げられる。即ち、図示の成
形型は、“エビ様魚肉練製品”を製造に適する成形型で
、アルミニウム製の型２．２゛に、エビの外観形状を刻
設し且つ表面にポリ弗化エチレン系繊維（商品名：テフ
ロン）をコーティングした一対の凹部１゜１゛を設ける
と共に、型締時において凹部１，１゛内に魚肉練製品原
料を充填するための充填口３を設けて構成しである。

また、本発明の方法に用いられる染色された魚肉すり身
ペーストは、魚肉練製品内部との一体化、即ち結着性を
よくするために、塩すりした魚肉すり身に色素を配合し
、且つ塗布に支障を来さない程度の添加水を添加したも
のであれば良く、その配合は任意で差し支えないが、色
皮膜の強度を高めるには、澱粉、コラーゲン蛋白粉、グ
ルテン粉等の添加物（魚肉すり身１００重量部に対し７
０重量部以下の量）を更に添加混合することができる。

また、本発明の方法に用いられる魚肉練製品原料として
は、従来の魚肉練製品、例え場合蒲鉾にの製造に用いら
れる魚肉練製品原料、又は該魚肉練製品原料にエビ風味
等の適宜な風味を施したもの等を挙げることができる。

而して、本発明の方法を実施するには、先ず、成形型の
凹部に、染色された魚肉すり身ペーストを塗布してこれ
を加熱することにより厚さ０゜１〜１ｍｍ程度の色皮膜
を形成する。染色された魚肉すり身ペーストの塗布は、
スプレー塗布、刷毛塗り等、目的とする魚肉練製品の外
観に応じて適宜選択すれば良い。又、塗布された魚肉す
り身ペーストの加熱は、魚肉すり身ペーストの塗布に先
立って、成形型を加熱（予備加熱）しておき、加熱（予
備加熱）された成形型により、魚肉すり身ペーストを加
熱することによって行っても良いし、魚肉すり身ペース
トの塗布後、成形型を加熱することにより行っても良く
、染色魚肉すり身ペーストの塗布の前後何れで加熱を行
うかは、次工程の魚肉すり身ペースト充填までの時間、
染色された魚肉すり身ペーストの配合等に応じて適宜選
択すれば良い。成形型の加熱温度は、染色された魚肉す
り身ペーストが加熱されて皮膜化する温度であれば良く
、好ましくは５０℃〜９０℃である。染色された魚肉す
り身の加熱変成が不充分な場合には、後工程の魚肉すり
身ペースト充填により、両者が混合し、均一な色皮膜に
よる着色が得られず、反対に、染色魚肉すり身の加熱変
成が過度の場合には、型の凹部内で色皮膜の割れが生じ
、均一な色皮膜による着色を得難い。尚、加熱は蒸気等
により行うことができる。

次いで、凹部表面に色被膜の形成された凹部内に、魚肉
練製品原料を充填する。この充填は、第１図及び第２図
に示す如き成形型を用いてその充填口３から魚肉練製品
原料を注入して行うのが好ましいが、必ずしもこれに制
限されず、例えば、型開きされた成形型の双方の凹部に
魚肉練製品原料を所定量充填することにより行うことも
できる。

しかる後、型締めして魚肉練製品原料と色被膜とを圧着
・加熱すれば、製品表面に色皮膜を一体化させて色被膜
により製品表面のみに均一な着色を施した魚肉練製品が
得られる。尚、この場合の加熱は、常法の蒲鉾製造の場
合と同様にして行うことができる。

〔実施例〕

次に、実施例を挙げ、本発明の成形型による魚肉練製品
の着色法を更に具体的に説明する。

実施例１ 第１図に示す成形型を用い、先ず、型２．２“に対して
蒸煮による予備加熱を行って、型温度を７０〜７５℃と
した後、その凹部１，１゛に下記゛の配合（１）からな
る染色された魚肉すり身ペーストをスプレーガンＰＲ−
１０型（扶桑精機ＫＬ　製）を用いて噴霧した。

噴霧された染色魚肉すり身ペーストが型温度により加熱
変成し、皮膜化（所要時間１分、被膜の厚さ約０．５ｍ
ｍ）を見計らって第１図に示す如く型締めした後、充填
口３より、エビ風味の付与されたペースト状魚肉すり身
を所定量充填し、圧着・成形し、常法の蒲鉾製造により
加熱して色皮膜を製品表面に−・体化させ、製品表面に
色皮膜による着色の施されたエビ様魚肉練製品を得た。

間−一を但 スケソウダラすり身　　　　　　１００重量部食　　　
　塩　　　　　　　　　　　　　　１０重量部添　加　
水　　　　　　　　　　１５０重量部コチニール色素（
三栄化学■製）　　　２重量部実施例２ 下記配合（２）による染色魚肉すり身ペーストを実施例
１と同様に噴霧した後に型を加熱し、型温度を６０〜６
５℃としてから、実施例１と同様に型締め、充填、圧着
・加熱し、製品表面に色皮膜（厚さ約０．１　ｍｍ）に
よる着色が施されたエビ様魚肉練製品を得た。

間−一査盟 スケソウダラすり身　　　　　　１００重量部食　　　
　塩　　　　　　　　　　　　　　　　７重量部コーン
スターチ　　　　　　　　　５０重量部添　加　水　　
　　　　　　　　２００重量部コチニール色素（三栄化
学Ｈ製）　　　３重量部〔発明の効果〕 本発明の成形型による魚肉練製品の着色法は、成形型の
凹部に、染色された魚肉すり身ペーストを塗布してこれ
を加熱することにより色被膜を形成した後、魚肉すり身
を含む魚肉練製品原料を充填して圧着・加熱することに
よって、製品表面に色皮膜を一体化させて魚肉練製品を
得るもので、成形と同時に着色を施すことができると共
に、製品表面に色皮膜による均一な着色を施すことがで
き、成形型による魚肉練製品の着色法としての価値が極
めて高いものである。

【図面の簡単な説明】

第１図及び第２図は、本発明の実施に用いられる成形型
の一例を、それぞれ型締めされた状態で示す側面透視図
、及び型開きされた状態で示す平面図である。 １．１゛　・・・凹部 ２．２”・・・型 ３・・・充填口

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）成形型の凹部に、染色された魚肉すり身ペースト
   を塗布してこれを加熱することにより色皮膜を形成した
   後、魚肉すり身を含む魚肉練製品原料を上記凹部内に充
   填して圧着・加熱することを特徴とする成形型による魚
   肉練製品の着色法。
2. （２）魚肉すり身ペーストの塗布に先立って、成形型を
   加熱しておき、加熱された成形型により、魚肉すり身ペ
   ーストを加熱する、特許請求の範囲第（１）項記載の成
   形型による魚肉練製品の着色法。
3. （３）魚肉すり身ペーストの塗布後、成形型を加熱する
   、特許請求の範囲第（１）項記載の成形型による魚肉練
   製品の着色法。
4. （４）成形型の加熱温度が５０〜９０℃である、特許請
   求の範囲第（２）項又は第（３）項記載の成形型による
   魚肉練製品の着色法。